Vollkorn Archive - der heimbäcker - brot backen und brotbackkurse in deutz

6. August 202625. August 2026

Weizenvollkornbrötchen

Ich habe mir zum Ziel gesetzt mehr mit Vollkornmehlen zu backen, weil sie gesundheitlich, gerade wenn sie eine lange Fermentationszeit bekommen, einfach viel gesünder sind und dann natürlich auch das volle Korn wirklich für unsere Nahrung verwendet wird und nicht wichtige Anteile wie der Keimling und die Kleie einfach nur im Viehfutter landen.

Es gibt natürlich schon einige Vollkornrezepte im Blog, aber bei den Brötchen hatte ich da bisher nichts im Angebot. Deshalb stand das Ziel ein Weizenvollkornbrötchenrezept zu entwickeln schon länger auf meiner To-do-Liste.

Ein wirklich saftiges, geschmacklich gutes Weizenvollkornbrötchen hinzubekommen hat sich dann aber als schwerer als gedacht herausgestellt. Auch die ersten Versionen waren schon lecker, Ihnen fehlte aber immer das gewisse Etwas und sie schmeckten eher fad, oder waren auch nicht saftig genug. Deshalb ist es ein etwas aufwändigeres Rezept mit zwei Vorstufen geworden: Einer Pate Fermentée als Vorteig, einem Brühstück für die Saftigkeit und noch zusätzlich Roggenanstellgut im Hauptteig für mehr geschmackliche Komplexität. Das Rezept nutzt eine Übernachtgare so kann man leckere Weizenvollkornbrötchen am morgen frisch backen und natürlich kann man sie auch gut einfrieren.

Ich finde sie nun sehr gelungen und bin gespannt auf euer Feedback.

Noch ein paar Worte zum Mehl: Ich habe die Brötchen sowohl mit selbst gemahlenem Weizenvollkornmehl als auch mit Biomehl aus dem Drogeriemarkt gebacken und konnte keine signifikanten Unterschiede feststellen.

Weizenvollkornbrötchen (9 Stück)

Pate Fermentée (gereifter Teig)
0,3 g Hefe
89 g Wasser (ca. 20° C)
136 g Weizenvollkornmehl
3 g Salz
Hefe im Wasser auflösen und dann alle Zutaten zu einem festen Teig verkneten. 8-12 Std. bei Raumtemperatur reifen lassen. Die Pate Fermenteé kann, wenn notwendig danach noch gut 12 Std. im Kühlschrank gelagert werden.

Brühstück
23 g Weizenvollkornmehl
1 g Salz
46 g Wasser kochend
Kochendes Wasser zum Mehl und Salz geben und alles gut vermischen und mit einer Folie direkt auf dem Brühstück abdecken. 1 bis 12 Std. durch quellen und abkühlen lassen.

Hauptteig
70 g Brühstück (abgekühlt)
228 g reife Pate Fermentée
177 g Wasser (ca. 20 °C)
46 g Roggenanstellgut (aus dem Kühlschrank, gerne auch älter als eine Woche, alternativ auch Weizenanstellgut, bringt aber weniger Aroma)
296 g Weizenvollkornmehl
9 g Butter/Öl
9 g Honig (optional, rundet den Geschmack ab)
3,6 g Hefe
6 g Salz
10 -20 g Wasser B (später)

optional: Kümmel /grobes Salz oder Flocken zum Bestreuen

Kneten: ca. 10 Min. langsam mischen, 5-6 Min. auf zweiter Stufe den Teig auskneten bis ein Fenstertest möglich ist, dann je nach Mehl noch etwas zusätzliches Wasser B zugeben. Teigtemperatur ca. 25 °C.

Stockgare: In einer geölten Wanne oder Schüssel den Teig abgedeckt 1 Std. bei Raumtemperatur gehen lassen dabei dann einmal dehnen und falten. Dann den Teig für 8-16 Std. im Kühlschrank weiter reifen lassen.

Aufarbeiten: Den Teig auf die mit Vollkornroggenmehl bemehlte Arbeitsfläche geben und in 9 Stücke á 95 g aufteilen. Die Teilstücke rundherum einfalten und mit wenig Druck rundschleifen, sodass ein offener Schluss entsteht (dabei hilft es ganz wenig Roggenvollkornmehl zu benutzen).

Stückgare: Die Teiglinge mit dem Schluss nach unten in ein leicht bemehltes Bäckerleinen/Tuch legen und abgedeckt für 15 Min. im leicht vorgeheizten Ofen (ca. 30-40 °C) und danach 25 Min. bei Raumtemperatur bis zur knappen Gare (mit dem Fingertest prüfen) aufgehen lassen.

Backen: Die Teiglinge mit dem Schluss nach oben auf ein Backpapier/Dauerbackfolie legen und optional feucht machen und mit Flocken oder einer Salz/Kümmelmischung bestreuen. In den mit Backstahl/-stein oder Blech und Schwadenschale gut auf 230-240 °C vorgeheizten Ofen einschießen und kräftig schwaden. Für 18 Min. fertig backen, nach ca. 12 Min den Dampf ablassen und nach Ende der Backzeit die Tür eine Min. offen lassen, wenn eine krosse Kruste gewünscht ist.

Download des Rezepts für die BackApp (kein PDF zum Drucken):

Weizenvollkornbroetchen.bakingAppRecipe (1940 Downloads )

In der BackApp FAQ-Sammlung erfährst Du wie der Import in die BackApp funktioniert.

2. November 202516. November 2025

Rheinisches Schwarzbrot

Dieser Klassiker aus dem Rheinland hat bisher in meinem Blog gefehlt und da ich nun schon mehrfach von Lesern danach gefragt wurde ob ich nicht ein Rezept für rheinisches Schwarzbrot für sie hätte, habe ich mich nun entschlossen eine eigene Version für den Blog zu entwickeln.

Das rheinische Schwarzbrot ist in fast jeder Bäckerei in Köln zu bekommen, meist auch in recht guter Qualität und damit gehört es zu einem der Traditionsbrote in Köln und Umgebung. Klassisch ist das rheinische Schwarzbrot, ein Roggenvollkornbrot, das ausschließlich aus Roggenschrot und -mehl mit Sauerteig hergestellt. Seine typische dunkle Farbe bekommt es durch die lange Backzeit und Zusätzen von dunklem Malz, oft auch Rübenkraut oder manchmal wird auch mit Zuckercouleur nachgeholfen. Man erhält ein leckeres Vollkornbrot mit guter Frischhaltung, das man, wenn es geschnitten ist, im Kühlschrank gut und gerne 10 Tage aufbewahren kann.

Für mein Rezept habe ich mich entschieden, sowohl ganze Roggenkörner (in einem Kochstück) als auch groben Roggenschrot und Roggenmalzflocken in einem Brühstück zu verwenden, der restliche Getreideanteil im Sauerteig und Hauptteig ist ausschließlich mittelfeiner Roggenschrot. Bei mir handelt es sich also um ein reines Schrotbrot. Gelockert wird mein rheinisches Schwarzbrot mit einem milden Roggenschrotsauerteig dank Salzsauerteigführung. Ich habe für die dunkle Farbe und den typischen Geschmack etwas dunkles Malz zugesetzt.

Das rheinische Schwarzbrot gehört zu den etwas aufwändigeren Broten, hier ein paar Hinweise zur Backplanung und den Besonderheiten:

Tag 1 abends:
– Sauerteig ansetzen
– Kochstück mit Körnern herstellen

Tag 2 morgens/mittags:
– Brühstück herstellen
– Hauptteig herstellen
– Brot backen

Teigtemperatur: Für ein aromatisches gut fermentiertes Brot ist es wichtig, dass ihr die Teigtemperatur von ca. 30 °C trefft, dies gelingt, nur wenn man das Brühstück nicht ganz abkühlen lässt und noch mit einer Temperatur von 50-55 °C benutzt. Außerdem beachten, dass der Teig beim 15 Min. mischen abkühlt, deshalb muss er eher mit 33-34 °C angesetzt werden. Das recht lange langsame Mischen ist essenziell in einem Schrotbrot, damit eine gute Bindigkeit im Teig entsteht.

Backen: Rheinisches Schwarzbrot wird bei relativ geringer Temperatur (160 °C) 3 Stunden gebacken, damit es sein typisches Aroma entwickelt. Das ist zwar noch viel kürzer als beim Pumpernickel, aber trotzdem viel länger als bei allen anderen Brotsorten. Deshalb lohnt es sich auch immer mindestens 2 Brote zusammen zu backen, um den Ofen besser auszunutzen.

Rheinisches Schwarzbrot (ca. 1,1 kg Brot in einer 750 g Form)

Sauerteig:
195 g Wasser ca. 43-44 °C
4 g Salz
195 g Roggenschrot mittelfein
38 g Roggenanstellgut
Alle Zutaten gut vermischen und 12 – 16 Std. bei Raumtemperatur abgedeckt reifen lassen.

Kochstück
95 g ganze Roggenkörner
ca. 135 g Wasser
in einem kleinen Topf mit Deckel die Körner so lange kochen bis sie weich sind und alles Wasser aufgenommen haben (ca. 20 Min.) über Nacht abgedeckt abkühlen lassen.

Brühstück
31 g Roggenmalzflocken (alternativ durch groben Roggenschrot ersetzen)
63 g. Roggenschrot grob
142 g Wasser kochend
Alles vermischen und mit einer Frischhaltefolie direkt auf der Oberfläche abdecken. Bis auf 50-55 °C abkühlen lassen, Temperatur unbedingt kontrollieren.

Hauptteig:
Reifer Sauerteig
Kochstück
Brühstück ca. 50-55 °C
225 g Roggenschrot mittelfein
10 g Salz
24 g dunkles Backmalz (z.B. Roggenröstmehl, Gerstenmalzextrakt)
95 g Wasser 67 °C

Kneten: Alles 15 Min. langsam mischen, dass ein bindiger Teig entsteht. Teigtemperatur 30-31 °C

Stockgare (Kesselgare): 30 Min. abgedeckt in der Rührschüssel gehen lassen.

Aufarbeiten: Den Teig auf die nasse Arbeitsfläche geben und mit nassen Händen in Form bringen und direkt in eine gefettete oder mit Backpapier ausgelegte 750 g Kastenform geben. Glatt streichen und mit Roggenvollkornmehl oder feinem Schrot bestreuen.

Stückgare: Mit einem Tuch abgedeckt für 50 -75 Min aufgehen lassen, bis sich erste 2-3 mm breite Gärrisse an der Oberfläche zeigen.

Backen: Das Schwarzbrot wird im, mit Backstahl oder -stein und Schwadenschale auf 220 °C vorgeheizten Backofen direkt mit den Kastenformen auf dem Stahl oder Stein gebacken. Die Temperatur wird direkt auf 160 °C reduziert und es wird sehr kräftig geschwadet. Die Gesamtbackzeit beträgt 3 Std. Nach jeweils 60 Min zweimal etwas Wasser in der Schwadenschale nachgeben und das Brot einsprühen, damit die Oberfläche nicht zu hart wird. Nach Ende der Backzeit noch 30 Min. im ausgeschalteten Ofen lassen und dann aus den Formen nehmen und auf einem Gitter mindestens 12 Std. auskühlen lassen.

Schwarzbrot wird klassisch in dünne 5-6 mm dicke Scheiben geschnitten, am besten gelingt das mit einer Brotschneidemaschine.

Ich finde das rheinische Schwarzbrot ein super leckeres Brot. Dünn mit Butter bestrichen, eine Scheibe guten Gouda darauf oder wer mag auch mit Leberwurst und Gürkchen darauf einfach ein Genuss!

Auch bei der Lagerung ist das rheinische Schwarzbrot etwas Besonderes: Man kann es für eine bessere Haltbarkeit dicht eingepackt im Kühlschrank lagern, ohne dass es altbacken wird. Natürlich lässt sich rheinisches Schwarzbrot auch gut einfrieren.

Download des Rezepts für die BackApp (nur für Apple iOS, kein PDF zum Drucken):

RheinischesSchwarzbrot.bakingAppRecipe (10517 Downloads )

In der BackApp FAQ-Sammlung wird erklärt, wie der Import in die BackApp funktioniert.

17. April 202525. Juli 2026

Vollkorn Ciabatta

Inspiriert durch das Rezept für den sog. “Luftikus” in Lutz Geisslers neuem Buch “Besser Vollkorn Backen” habe ich mich daran gemacht, ein luftiges Ciabatta mit 100 % Vollkorn zu backen. Wie in meinem “normalen” Ciabattarezept mit hellem Mehl habe ich mich für eine Kombination aus einem Hefevorteig und einem Weizensauerteig entschieden.

Noch ein Wort zum verwendeten Mehl: Ich habe das Vollkornciabatta mit selbst gemahlenen regionalem Vollkornweizen gebacken, man bekommt also problemlos ohne die Verwendung von backstarkem Weizen eine super luftige Struktur. Genauso kann man natürlich fertig gemahlenes Weizenvollkornmehl nutzen, grundsätzlich sollte man sich aber was die Wassermenge angeht an den Möglichkeiten des Mehls orientieren und die Wassermenge anpassen.

Das Ergebnis ist ein wirklich luftiges Vollkorngebäck, mit einer schön feuchten Krume. Geschmacklich hat mich das Vollkorn Ciabatta durch den Sauerteig in Kombination mit dem herzhaften Vollkorngeschmack überzeugt. Wenn es also mal etwas Herzhaftes, Gesundes zum Dippen oder zum Grillen braucht, ist dieses Brot optimal.

Vollkorn Ciabatta (2 Stück)

Weizensauerteig
66 g Wasser 32 -35 °C
66 g Weizenvollkornmehl
10 g Weizen Anstellgut
Alles vermischen und abgedeckt 10-12 Std. bei Raumtemperatur reifen lassen.

Biga
71 g Wasser 18 °C
0,3 g Hefe
118 g Weizenvollkornmehl
Hefe im Wasser auflösen und dann alles zu einem festen Teig verkneten. 10-12 Std., abgedeckt, bei Raumtemperatur reifen lassen.

Fermentolyse
220 g Wasser 26-27 °C
5 g Acerolasaft (als Vitamin C Quelle)
Reifer Weizensauerteig (siehe oben)
Reife Biga in Stücken (siehe oben)
284 g Weizenvollkornmehl
Alles gut vermischen und 40 Min abgedeckt quellen lassen.

Hauptteig
Fermentolyseteig (siehe oben)
3 g Hefe
11 g Salz
13 g Olivenöl
60 g Wasser B später
Zuerst die Hefe unterkneten, dann das Salz hinzufügen. Zuerst langsam ca. 5 Min. und dann auf zweiter Stufe so lange kneten bis der Teig glatt und geschmeidig ist und ein Fenstertest möglich ist . Dann das Olivenöl zugeben und unterkneten. Am Schluss schluckweise das zusätzliche Wasser B zugeben, wenn der Teig es aufnimmt . Die Teigtemperatur sollte 25-26 °C betragen.

Stockgare
Ca. 3-3,5 Std. in einer geölten Wanne aufgehen lassen, dabei nach 30/60/90 Min. jeweils dehnen und falten. Das Teigvolumen sollte sich fast verdoppelt haben. Nicht zu lange gehen lassen, die Kleberstruktur sollte nicht angegriffen werden, was bei Vollkornteigen schneller mal passiert.

Aufarbeiten
Den Teig auf die, gut mit Roggenmehl bestäubte, Arbeitsfläche geben und nur in der Mitte leicht bemehlen, dann mit der Teigkarte in 2 gleich große rechteckige Stücke aufteilen. Diese einmal einklappen, sodass eine länglicher Teigling entsteht, diesen mit bemehlten Händen in ein ebenfalls gut bemehltes Tuch/Bäckerleinen legen und abdecken.

Stückgare:
Ca. 45 Min abgedeckt bis zu einer vollen Gare (Fingertest) bei Raumtemperatur aufgehen lassen.

Backen
Den Ofen rechtzeitig mit Backstahl/-stein oder Blech auf 250 °C vorheizen. Die Teiglinge vorsichtig mit den Händen oder einem dünnen Brett auf Backpapier oder Dauerbackfolie wenden und dann mit kräftigem Schwaden einschießen. Nach 15 Min. die Temperatur auf 230 °C reduzieren und den Dampf aus dem Backofen ablassen. Weitere 20 Min. backen und dann den Ofen für 3-5 Min. einen Spalt offen lassen, um eine knusprige Kruste zu erhalten. Die Vollkorn Ciabattas auf einem Gitter gut auskühlen lassen.