Buchrezension „Der Brotdoc: Heimatbrote“

Cover Heimatbrote

Das zweite Buch vom bekannten Brotblogger Brotdoc, Björn Hollensteiner ist im November 2021 im Christian Verlag erschienen. Unter dem Namen „Heimatbrote“ stellt Björn 50 Rezepte für Traditionsgebäcke aus dem deutschen Sprachraum vor.

Das Buch startet mit einem sehr gut recherchierten und interessant geschriebenen Einleitungsteil über die Geschichte und die aktuellen Situation des Bäckerhandwerks. Im zweiten Teil erklärt der Autor in gewohnter Weise die Theorie zu Zutaten und notwendigem Zubehör und in einem eigenen Teil alles Wissenswerte zum Thema Sauerteig. Dabei haben mir seine Hinweise zu den Sauerteigführungen und dem Einfluss verschiedener Parameter, wie der Temperatur, sehr gut gefallen.

Als Mediziner dürfen beim Brotdoc natürlich auch die gesundheitliche Aspekte nicht fehlen, etwas speziell sind für mich nur die Hinweise zum Austausch von Zutaten bei Unverträglichkeiten: Ein Roggenbrot mit Essigessenz und Backpulver möchte ich mir lieber nicht vorstellen.

Die Rezepte

Der Rezeptteil untergliedert sich in Rezepte für Weizen- (20) , Roggenbrot (17) und Kleingebäck und Brötchen. Bei vielen Rezepten liefert Björn auch den Bezug zur Region als typisches Heimatbrot mit, manche sind aber auch einfach aus seinem großen Repertoire an Rezepten entnommen ohne das sie eine spezielle Verbindung zu einer Region besitzen. Die Rezepte sind sehr abwechslungsreich ausgewählt und gut beschrieben. An Stellen an denen komplexere Aufarbeitungsschritte notwendig sind gibt es schöne „Schritt für Schritt“ Fotos. Sehr praktisch sind die exemplarischen Zeitangaben die es erleichtern den Backtag zu planen. Gut gefallen haben mir die Hinweise, welche Brote man auch ohne Zusatz von Bäckerhefe backen kann und was dabei zu beachten ist.

Ich habe auch einige gute „alte Bekannte“ bei den Rezepten wiedergefunden, so hat auch Björn ein Berchesrezept und ein Rezept für Bergsteigerbrot aufgenommen. Einen Brötchenteil hätte ich bei einem Buch über Heimatbrote zwar nicht erwartetet, aber auch hier gibt es ein paar schöne Rezeptanregungen jenseits des Mainstreams, wie z.B. fränkische Kipf oder Campingbrötchen. Als Kölner habe ich an diesem Teil nur einen gewichtigen Kritikpunkt: Björn hat im Rezept für „Rheinische Röggelchen“ die runde Düsseldorfer From gewählt und nicht wie es sich für ein Kölner Röggelchen gehört die längliche 😉

Das Buch enthält zahlreiche sehr schön gestaltete, professionelle Fotos. Irritiert hat mich was das Layout betrifft nur, dass immer 2 Titelblätter nacheinander auftauchen und danach die beiden zugehörigen Rezepte folgen. Der Sinn diese Aufteilung hat sich mir nicht erschlossen.

Fazit

Alles in allem eine schönes Buch für Leser mit schon etwas Brotbackerfahrung die auf der Suche nach neuen Rezepten sind. Es ist kein Einsteigerbuch so werden Details zu Techniken wie z.B. dem Rund- oder Langwirken nicht näher erklärt, was Björn aber schon schon in der Einleitung erwähnt.

Das Probebacken eines Rezepts folgt in Kürze und und wird dann hier noch ergänzt.

Das Buch wurde mir kostenlos vom Christian Verlag zur Verfügung gestellt.

Buchrezension „Hohenloher Backbuch“

Es ist wieder Herbst und es sind wieder einige neuen Backbücher erschienen, von denen ich mir zumindest einige wenige mal wieder genauer anschauen will, vielleicht eignet sich das eine oder andere ja auch als Weihnachtsgeschenk. Das Hohenloher Backbuch, ist wie der Name schon sagt keine reines Brotbackbuch, sondern behandelt auch die süße Seite des Schaffens als Bäcker. Es ist auch, neben dem Klassiker „Bread“ von Jeffrey Hamelman, das erste Backbuch eines Profibäckers, dass ich in meiner Sammlung habe und hier bespreche.

Der Autor Ingmar Krimmer führt die Bäckerei „Krimmers Backstub“ in Untermünkheim im schönen Hohenlohe. Ich habe Ingmar Krimmer persönlich über den genialen Brotback- und Genuss-Podcast „Nachtschicht“ , den er zusammen mit seinem Freund David Haas veröffentlicht, kennengelernt. Mein Besuch bei den Beiden auf dem virtuellen Ofenbänkle könnt ihr wenn ihr keine Angst vor dem Schwäbischen Dialekt habt hier anhören.

Nun haben die Beiden also ein Backbuch vorgelegt: die Inhalte stammen von Ingmar und David hat als Fotograf die Bilder und die Gestaltung beigetragen. Das Buch enthält über 50 Rezepte für Brot, Brötchen, Kuchen und andere süße Spezialitäten. Die Rezepte sind in 6 teilweise etwas ungewöhnlich benannten Rubriken wie z.B. „exotische Heimat“ zu finden sind. Eine eigene Rubrik ist den „Urhohenlohischen Rezepten“ gewidmet, hier findet man Rezepte für viele lokale Spezialitäten wie z.B. den Blooz (die hohenlohische Variante des Flammkuchens).

In der Einleitung lernt man Ingmar, seine Familie und die Geschichte seiner Bäckerei kennen. Außerdem bekommt man auch einen recht kurz gehaltenen Crashkurs im Backen und erfährt was man als Anfänger so alles an Ausrüstung benötigt und sogar wie man sich einen eigenen Sauerteig heranzieht. Somit dürfte auch ein Backanfänger gut gerüstet sein um die Rezepte erfolgreich nachzubacken.

Die Rezepte

Wie bei jeder meiner Buchrezensionen habe ich auch mindestens ein Rezept probegebacken: ich habe mir die „Kochertaler“ Weckle rausgesucht und sie sind nach Ingmars Rezept sehr gut gelungen. Insbesondere die Schritt für Schritt-Bilder sind eine große Hilfe auf dem Weg zu einem tollen Backergebnis. Weitere Rezepte stehen schon auf meiner Liste, da mich natürlich vieles an meine süddeutsche Heimat erinnert.

In allen Brot- und Brötchenrezepte wird dem Teig genug Zeit gegeben um viel Aroma zu entwickeln und bekömmliche Backwaren herzustellen.

Mein Fazit zum Hohenloher Backbuch

Das Buch ist hochwertig gemacht, mit seinem geprägten Einband und vielen großformatigen Fotos Als Verbesserung würde ich mir wünschen, dass die Rezepte auch im Inhaltsverzeichnis genannt werden und es ein thematisches Rezeptregister gäbe.

Das Hohenloher Backbuch ist gut für Anfänger geeignet und insbesondere für alle die neben Brot auch mal gerne Kuchen oder „süße Stückle“ backen. Eine Empfehlung ist es auch für alle die ein Backbuch mit typisch schwäbischen Rezepten wie z.B. Seelen und Laugenbrezeln suchen.

Das Buch wurde mir als Rezensionsexemplar vom Molino Verlag kostenlos zur Verfügung gestellt

Buchrezension „Krume und Kruste“ von Lutz Geißler

Mein Mann Christoph hatte vom Becker Joest Volk Verlag das Buch „Krume und Kruste“ von Lutz Geissler kostenfrei erhalten. Schon auf den ersten Blick erkennt man, dass dies eher ein Buch für die Anfängerin ist – dafür taugt Christoph nun nicht mehr, aber ich um so mehr.

Schon beim Durchblättern fallen die vielen tollen Bilder auf und so habe ich mich kurz entschlossen ans Werk gemacht. Das Buch enthält neben einem kurzen Allgemeinteil 26 Rezepte von Brot über Brötchen bis Croissants.

Mein erstes Projekt waren Baguette, Ficelle und Boule. Das Rezept dazu erstreckt sich über 14 Seiten! Dank dem tollen Zeitplan, an den ich mich penibel gehalten habe, wusste ich genau, wann ich Backen musste und konnte mir alles gut einteilen. Ich habe gleich die doppelte Menge genommen, Mehl gibt es in unserer Backstube ja genug. Am Anfang war ich etwas irritiert, mit welcher Genauigkeit Lutz Geißler Mengenangaben macht, 461g Weizenmehl 550 entspricht normalerweise nicht meinem etwas pragmatischeren Vorgehen. In diesem Fall habe ich mich aber an alles gehalten und das hat sich gelohnt. Ich fand die Bilder zum Dehnen und Falten sehr hilfreich und konnte so aus einem Teig 3 verschiedene, tolle Endprodukte herstellen. Irgendwie habe ich es geschafft genug Spannung in die Teiglinge zu bringen und schon nach 10 min Backzeit war mein Boule super hoch aufgegangen. Also den Text nur als Anhaltspunkt nehmen und das Buch als Bilderbuch nutzen, das klappt super. Mein Brot hatte eine gute „Krume“ und die „Kruste“ war schön kross, geschmeckt hat es auch.

Mein zweiter Versuch war das Weizensauerteigbrot, vor dem mein Mann mich ausdrücklich gewarnt hatte. Hier braucht man im Gegensatz zum Baguette und Co. auch Anstellgut. Auch hier habe ich mich akribisch an Mengen-, Temperatur-, Zeitangaben und vor allem die Bildanleitung gehalten und habe mit der warmen Stückgare innerhalb von 24h ein tolles helles Brot produziert. Meinem Geschmack entsprach am Ende das Boule mehr, es war irgendwie saftiger. 

Fazit: Tolles Buch für den ambitionierten Anfänger, man braucht viel Equipment aber das Ergebnis ist wirklich sehr ansprechend. Also empfehlenswertes Buch mit spitzen Fotos, ein echter „Helfer“ zu einem kleinen Erfolgserlebnis. Vielen Dank an Lutz Geißler!

Letzte Anmerkung: Der Sinn des Mengenrechners, der im Buch beworben wird, erschließt sich mir nicht wirklich da portionsbezogene Einkaufslisten bei Brotrezepten zu seltsamen Ergebnissen führen: z.B.: Dinkelvollkornbrot für 3 Personen braucht 1803 g Mehl ….

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