Kategorie: Buchrezension

Aufbau: Philosophie, Theorie, Praxis

Das Buch folgt einer durchdachten Struktur, die weit über reine Rezeptsammlungen hinausgeht. Im ersten Teil teilt Perrando seine persönliche Lebensgeschichte und Backphilosophie. Das ist kein Marketing-Schnickschnack – die Verbindung zwischen seiner Biografie und seinen Rezepten gibt dem ganzen Buch eine tiefere Authentizität.

Der Theorieteil ist das Herzstück für fortgeschrittene Bäcker. Hier zeigt sich sofort: Perrando verzichtet auf Wiederholungen von bereits Bekanntem. Stattdessen geht er dort in die Tiefe, wo es wirklich zählt. Die Kapitel zu Temperatur, Mehlauswahl, Vorteigen, Sauerteig und Zeit vermitteln Wissen auf Fachbuchniveau – präzise, praxisrelevant und ohne Fluff. Das ist genau das, was ich mir bei vielen anderen Brotbackbüchern wünschen würde.

21 Rezepte: Eine Weltreise durchs Brot

Der Rezeptteil bietet 21 Rezepte, die eine Reise durch die internationale Brotwelt darstellen. Neben Klassikern wie Baguette, Pain de Campagne, Focaccia und dänischem Rugbrød finden sich auch überraschende und skurrile Kreationen – etwa das Zwiebelsuppenbrot, das zeigt: Perrando experimentiert und traut sich.

Was diesen Rezeptteil besonders macht: Jedes Rezept existiert in zwei Varianten:

• Variante A (“Ambitious”) für ambitionierte Hobbybäcker
• Variante B (“Benchmark”) für diejenigen, die handwerkliches Spitzenniveau anstreben

Damit schafft Perrando etwas, das es bisher selten auf dem Markt gibt – ein Brotbackbuch, das wirklich mit euch wächst und euch fordert.

Detailorientierung, die überzeugt

Die Rezeptbeschreibungen sind ausführlich und konzentrieren sich auf das Wesentliche. Ein besonderes Plus: Perrando gibt bei jedem Rezept den W-Wert des benötigten Weizenmehls an. Das klingt technisch, ist aber unglaublich wertvoll – viele andere Bücher lassen diese Information einfach weg und wundern sich dann, warum die Leser unterschiedliche Ergebnisse bekommen.

Jedes Rezept wird durch Step-by-Step-Fotos zur Formung dokumentiert. Die Bilder sind professionell gemacht und laden wirklich zum Durchblättern ein.

Ein weiterer Aspekt, der imponiert: Perrando stellt traditionelle Verfahrensweisen infrage und bietet seine eigenen, gut begründeten Varianten an. Das gilt etwa für die Ciabatta – hier wird nicht einfach abgeschrieben, sondern eine eigene Interpretation angeboten.

Optik und Haptik: Professionell gemacht

Die Gestaltung und Fotografie des Buches sind auf hohem Niveau. Das ist kein bloßes Brotbackbuch, sondern ein Objekt, das Freude macht, immer wieder in die Hand zu nehmen. Die Professionalität der Umsetzung spiegelt Perrandos Anspruch wider.

Mein Fazit: Eines der besten Fortgeschrittenen-Bücher am Markt

Nach Jahren, in denen die meisten Titel des Brotbackbuch-Markts vor allem Anfänger adressiert haben, füllt “High Hydration” eine echte Lücke. Es ist wahrscheinlich das beste Buch für fortgeschrittene Hobbybäcker, das ich kenne. In der gleichen Liga spielen für mich nur noch die beiden “Baking Next Level” Bücher von Dietmar Kappl.

Perrandos eigenes Verständnis von Brotbacken fasst er in einem Satz zusammen, der poetischer kaum sein könnte: “Es ist ein eingefangener Moment der Gärung, ein Netzwerk aus Gluten und Gas, ein Produkt aus Zeit und Temperatur.” Das ist nicht nur schöne Sprache – das ist handwerkliche Philosophie.

Kleine Schwächen

Vollkommenheit gibt es nicht. Bei einigen Rezeptbeschreibungen haben sich kleine Fehler eingeschlichen. Ich hoffe, der Verlag stellt zeitnah ein Erratasheet zur Verfügung. Auch bei meinem Nachbackrezept, dem Pan de Cristal (Variante A), passten die Step-by-Step-Bilder zur Formung nicht komplett zum Text – was aber der Qualität des Rezepts keinen Abbruch tat.

Praxistest: Pan de Cristal

Natürlich habe ich direkt eines der Rezepte nachgebacken. Die A-Version des Pan de Cristal mit knapp 100 % Hydration. Die Anleitung ist ausführlich und nachvollziehbar. Mein erstes Ergebnis seht ihr in den Bildern – bisher nicht ganz auf Perrando-Niveau, aber bereits ein fantastisches Brot mit dieser extremen Hydration. Das zeigt: Die Rezepte funktionieren, wenn man ihnen folgt.

Fazit: “High Hydration” ist eine Bereicherung für jeden fortgeschrittenen Hobbybäcker. Wenn ihr Lust am Experimentieren habt und an eure Grenzen und die eurer Mehle gehen wollt, kauft es euch.

Transparenzhinweis: Der Becker-Joest Verlag hat mir das Rezensionsexemplar kostenlos zur Verfügung gestellt.

Naturgemäß habe ich mich zunächst dem Kapitel „Mit wilden Hefen backen” gewidmet. Hier wird auf Basis von Früchten, Blüten und Gemüse Hefewasser angesetzt.
Mithilfe dieses Hefewassers als Triebmittel werden dann Dinkelbrot oder wahlweise Zimtschnecken gebacken. Die Rezepte habe ich nicht explizit nachgebacken, grundsätzlich sind sie aber stimmig. Für ein gutes Ergebnis sollte man schon etwas Brotbackerfahrung haben und z.B. die Knetzeiten etc. dann entsprechend anpassen.

Getreide Fermentieren

Sehr interessant fand ich auch das Kapitel „Getreide Fermentieren“ weil hier umfassend alle Arten der Fermentation von Getreide beschrieben werden, also nicht nur mit Hefe und Sauerteig, sondern auch weniger bekannte Themen wie die Plizfermentation. Sehr spannend finde ich die Verwertung von Roggensauerteigbrotresten zu Kvass, einem traditionellen osteuropäischen Getränk, das ich unbedingt mal ausprobieren werde. Natürlich gibt es auch einen Kurzeinstieg zum Thema Sauerteig und wie man sich einen Starter herstellt und damit ein erstes Roggenbrot bäckt. Hier schient leider etwas durcheinander geraten zu sein, die Bilder und die Beschreibung sind eindeutig für ein Weizensauerteigbrot, nur leider wird im Rezept Roggenvollkornmehl verwendet, was so einfach nicht zusammenpasst.

Meine Frau hat auf meinem Schreibtisch das Buch entdeckt und sich weitere Kapitel angeschaut.

Gemüse Fermentieren

Zunächst das Kapitel „Gemüse fermentieren”. Auch im Vorfeld wurde bei uns schon eifrig Gemüse, vor allem im Eigensaft mit Salz fermentiert. Die hier dargestellten Rezepte sind eindeutig vielfältiger als unsere bisherigen Fermente. Nach mehreren Versuchen bleibt es aber dabei: das im Eigensaft hergestellte Kimchi (S. 77 ff.) oder Sauerkraut (zum Beispiel S. 70) schmeckt uns immer noch besser als andere Gemüse die in Lake fermentiert werden.
Als Nächstes haben wir uns an die Essiggärung gewagt. Da es Winter war, haben wir mit dem einfachen Rezept für Weinessig (S. 152) angefangen. Als Starteressig haben wir naturtrüben Apfelessig aus dem Bioladen verwendet. Nach sehr langem Warten (ca. 6 Wochen) hatten wir einen leckeren Rotweinessig – wahrscheinlich war der Rotwein doch etwas geschwefelt, und deshalb hatten es die Essigsäurebakterien sehr schwer zu entwickeln. Der Apfelessig (S. 140) hingegen klappt wunderbar für die saisonalen wilden Essige fehlen uns in der Stadt leider die wilden Blüten.

Milch Fermentieren

Als Letztes haben wir im Urlaub noch „Lebensmittel aus Milch fermentiert“. Rohmilch vom Bauer, Kälberlab und Milchsäurekulturen vom Online Käsereibedarf “Bunte Kuh” und die erste Sauermilch und Paneerkäse haben ganz gut geklappt. Hier werden wir uns in Zukunft im Urlaub wohl noch weiter austoben. Die Käseherstellung scheint aber genauso komplex wie das Brotbacken zu sein, sodass wir uns da nochmal nach Spezialliteratur umschauen werden, da in diesem Buch das Thema nur kurz angerissen wird.

Insgesamt macht das Buch große Lust sich an die unterschiedlichsten Formen der Fermentation heranzuwagen. Die Schritte sind gut beschrieben. Als Stadtfamilie ist es manchmal gar nicht so einfach die passenden Zutaten zu “sammeln”, aber wenn man diese dann gefunden hat klappt es wunderbar.

Transparenzhinweis: Mir wurde das Rezensionsexemplar vom Ulmer Verlag kostenlos zur Verfügung gestellt.

Schon einige Monate liegt das neue Buch von Lutz. Geißler und schon auf meinen Schreibtisch, jetzt bin ich endlich dazugekommen meine Gedanken dazu aufzuschreiben.

Überblick

Lutz Geissler hat einen anderen Aufbau als in den meisten Büchern gewählt und steigt nach wenigen Seiten zu “Ablauf und Handgriffe beim Backen” und zum Zubehör direkt mit den Rezepten ein. Umfangreiche theoretische Hintergründe streut Lutz in Form von über 20 sogenannten “Infoboxen” unter dem Titel “Gut zu Wissen” ein. Auch bei den Rezepten geht er einen neuen Weg, so gibt es immer erst das Rezept in tabellarischer Kurzversion und danach für Einsteiger eine ausführliche Version. Das ganze Buch ist mit tollen Fotos bestückt, der Foodfotograf Oliver Brachat hat damit seine Namensnennung auf der Titelseite redlich verdient.

Die Rezepte

In genau 50 Rezepten behandelt Lutz sowohl Brot, Brötchen, aber auch süße Gebäcke wie Blechkuchen, Brioche und Fladenbrote wie Vizza oder Vocaccia (V für Vollkorn 😉). Den Start macht das “einfachste Vollkornbrot der Welt” nur aus Weizenvollkornmehl, Wasser, Salz und Hefe, anscheinend muss man so etwas heute im Programm haben, keine Ahnung wie viele “einfachste Brötchen” der Welt es z.B. bei Instagram gibt. Was allerdings sehr schön ist, dass Lutz aus diesem Grundrezept 5 weitere Varianten entwickelt, an denen man viel über den Einfluss von Sauerteig, Vitamin C und Quellstücken auf ein Brot lernen kann. Dann folgen Rezepte für Dinkel-, Roggenvollkorn- und Mischbrote. Der letzte Teil umfasst dann Vollkornvarianten von Baguette, Ciabatta und vielen anderen beliebten Brot- und Brötchensorten. Alles in allem ist es eine sehr große Vielfalt an echten Vollkornrezepten, die man in diesem Buch findet, die alle komplett auf Auszugsmehle verzichten.

Rezepttests

Wie bei jeder Buchrezension habe ich auch diesmal mehrere Rezepte getestet. Die Wahl fiel diesmal auf die Vollkorn Ciabattaversion mit dem Namen “Luftikus” und auf die Pizzavariante “Schnäck”.

Als Erstes zum Luftikus, das Rezept ist wie bei Lutz üblich sehr gut beschrieben und man kann wirklich leicht ein tolles Ergebnis erzielen. Der Luftikus, ist ein reines Weizenvollkornbrot mit einem festen Vorteig und nur durch Hefe gelockert. Das Brot ist für ein Vollkornbrot wunderbar locker. Geschmacklich war es mir etwas zu fad, ich denke, das Rezept könnte von einem Sauerteig sehr profitieren. Diesen Weg werde ich als eigene Rezeptvariante bald mal ausprobieren.

Schnäck : Dieses herzhafte Fladenbrot mit einem Roggenpoolish habe ich als zweites Rezept nachgebacken. Wieder gelingt der Teig sehr gut nach den Anweisungen aus dem Buch. Geschmacklich waren wir in meiner Familie auch der tollen Optik etwas enttäuscht, Pizza verlangt einfach nach hellen Mehlen, da muss es für mich kein Vollkorn sein.

Fazit

Zusammenfassend lässt sich sagen, dass das Buch “Besser Vollkorn Backen” für alle, die gute und bekömmliche Vollkornbackwaren backen wollen, eine klare Empfehlung ist. Ich kenne kein zweites Buch, das auch explizit so viele Details und Hintergründe erklärt, wie man wirklich gute Vollkornbrote bäckt. Das Buch ist durchaus auch für Einsteiger zu empfehlen, da, wie oben erwähnt alle Rezepte auch in einer sehr ausführlichen Version vorhanden sind. Für den erfahrenen Hobbybäcker entsteht dadurch automatisch viel Redundanz, die man aber durch die Kurzversion der Rezepte einfach überspringen kann. Das Einzige, was ich mir noch gewünscht hätte, wären mehr Rezepte mit Sauerteig, wie auch meine Rezepttests gezeigt haben, schmecken Vollkorngebäcke, welche nur mit Hefe gelockert sind, oft einfach etwas fad.

Hinweis: Das Buch wurde mir als Rezensionsexemplar vom Ulmer Verlag kostenlos zur Verfügung gestellt.