Kategorie: Süss

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Dinkelhefezopf mit Übernachtgare

Immer wieder erreichen mich Nachfragen ob man meinen beliebten Hefezopf mit Übernachtgare auch genauso mit Dinkelmehl backen kann. Man kann natürlich grundsätzlich in einem Rezept einfach Weizenmehl gegen Dinkelmehl austauschen, allerdings erhält man dann oft ein weniger saftiges, eher trockenes Backergebnis. Um das zu verhindern kann man ein Mehlkochstück einsetzen, das zu mehr Saftigkeit im Hefezopf führt. Genau so bin ich nun bei meinem auf Dinkelmehl umgestellten Dinkelhefezopf vorgegangen.

Der Dinkelhefezopf! ich finde ein Prachtexemplar  😉

Dinkelhefezopf mit Übernachtgare ( 1 großer Zopf, ca. 1000 g)

Mehlkochstück:
112 g Milch
25 g Dinkelmehl 630
Milch und Dinkelmehl in einen Topf geben und unter ständigem Rühren mit dem Schneebesen erhitzen bis eine puddingartige Masse entstanden ist. In eine Schüssel abfüllen und mit einer Frischhaltefolie direkt auf der Oberfläche bedeckt abkühlen lassen.

Hauptteig:
113 g Milch ca. 28°C
100 g Ei (2 Stück Größe M)
475 g Dinkelmehl 630 
60 g Zucker
8 g Salz
10 g Hefe
Mehlkochstück
(optional Vanillemark oder geriebene Zitronenschale als Aroma)
80-125 g Butter (später)

Eistreiche: 1 Eigelb, 1 Prise Salz, 1 EL Wasser
gehobelte Mandeln, eventuell Hagelzucker zum Bestreuen 

Kneten: Ohne Butter alle Zutaten 4 min vermischen und ca. 4-6 min auf Stufe 2 kneten, dann kalte Butter in Stücken dazugeben und unterkneten. Die Teigtemperatur sollte bei 23-25°C liegen. Nicht zu lange kneten, da Dinkel zum Überkneten neigt.

Stockgare: 1 h  abgedeckt bei Raumtemperatur, dann in einer gebutterten Wanne für 12 -16 h im Kühlschrank.

Aufarbeiten: Teig auf der nur ganz wenig bemehlten Arbeitsfläche entgasen, in 3 gleichgroße Stücke aufteilen, diese zu 3 Strängen formen, kurz entspannen lassen und dann auf die gewünschte Länge rollen. Aus den Strängen den Zopf flechten.

Stückgare: 1,5 – 2 Stunden, abgedeckt gehen lassen, dann mit Eistreiche einpinseln, nach Wunsch mit Zucker und gehobelten Mandeln bestreuen.

Backen: Ofen auf 180°C vorheizen, ohne Schwaden ca. 30-35 min mit Ober-/Unterhitze backen. 

Der Dinkelhefezopf ist durch die lange kalte Gare schön fluffig und langfaserig und durch das Mehlkochstück auch schön saftig !

Download des Rezepts für die BackApp (nur für Apple iOS):

Dinkelhefezopf mit Übernachtgare (1415 Downloads)


In der BackApp FAQ-Sammlung wird erklärt wie der Import in die BackApp funktioniert.

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Schwäbische Springerle

Dieses weihnachtliche Anisgebäck ist außerhalb Baden-Württembergs nur sehr wenig bekannt. Viele Schwaben kennen es aber noch von ihren Großeltern, so geht es auch mir und ich habe sie aus meiner Kindheit hauptsächlich als knochenharte “Brocken” in Erinnerung. Lagert man sie allerdings nicht zu trocken sind die Springerle ein ausgesprochen leckeres, haltbares Anisgebäck. (Wikipedia)

Noch gerade rechtzeitig zu Weihnachten kommt nun das Rezept für schwäbische “Springerle”, sie heißen übrigens der Legende nach so weil sie beim Backen deutlich aufgehen = aufspringen und ein “Füßle” bekommen. Für das Rezept braucht man etwas Zeit, da sowohl der Teig als auch die geformten Springerle einiges an Ruhezeit brauchen.

Springerle (ca. 2 Bleche)

Zutaten:
4 Eier Größe M
500 g Puderzucker
10 g Kirschwasser oder Wasser
1 abgeriebene Schale einer Biozitrone
500 g Weizenmehl 405/550
2 g Hirschhornsalz
4 g Anis gemahlen

Weitere Zutaten:
– Speisestärke, ganzer Anis zum Bestreuen der Blech

Spezielle Ausrüstung:
– Model zum Prägen,
– Teigrad oder Pizzarad zum Auschneiden

Vorgehen:
Die Eier trennen und das Eiweiß zu einem festen Eischnee aufschlagen, dann den gesiebten Puderzucker unterschlagen.

Die Eigelbe, das Wasser/Kirschwasser und die Zitronenschale unter den Einschnee rühren.

Das Mehl mit dem Hirschhornsalz und dem gemahlenen Anis vermischen und durchsieben und dann von Hand unter die Eiermasse heben und zu einem festen Teig verkneten. Den Teig in eine Folie einschlagen und mindestens 3 Stunden oder über Nacht im Kühlschrank durchziehen lassen.

Die Arbeitsfläche dünn mit Speisestärke bestäuben und den Teig auf ca. 0,8-1 cm Dicke ausrollen und dünn mit Stärke bestäuben, dann das Model kräftig in den Teig drücken, damit sich das Bild gut abzeichnet. Mit einem Teigrad die Springerle ausschneiden, klassisch werden sie auf ein gefettetes und bemehltes Blech, das mit ganzem Anis betreut ist, gesetzt, man kann aber auch stattdessen ein Backpapier mit Anis bestreut benutzen.

Springerle vor dem Trocknen

Die Springerle offen für mindestens 12 -24 Stunden antrocknen lassen. Die Unterseiten mit einem nassen Pinsel mit Wasser bestreichen und sie wieder auf das Blech setzen. Achtung: Auf die angetrocknete Oberfläche darf kein Wasser kommen, ansonsten verläuft das Bild.

Im Ofen bei 150 °C Heissluft für 10 min und dann bei 135 °C weitere 10-15 min backen, bis die Oberfläche fest ist und die Springerle gerade am Füßle leicht braun werden. Oben müssen sie komplett weiß bleiben. Beim Backen bildet sich das charakteristische “Füßle”. Nicht erschrecken beim Öffnen des Ofens riecht es wegen des Hirschhornsalzes etwas nach Ammoniak. Die Plätzchen auf dem Blech abkühlen lassen und dann in eine dichte Dose packen.

Lagern von Springerle

Springerle sollten nicht trocken sein, deshalb müssen sie unbedingt getrennt von trockenen Plätzchen in einer dichten Dose gelagert werden. Wenn sie zu trocken werden, eine dünne Apfelscheibe auf einem Stück Folie in die Dose legen so daß der Apfel auf keinen Fall ein Springerle berührt, dann werden sie n ach wenigen Tagen wieder weich.

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Vollkornhefezopf mit Übernachtgare

So nun kommt wie versprochen das zweite Rezept aus dem WDR Zopfversuch. Der Vollkornhefezopf:

Um mit dem Vollkornmehl einen lockeren Zopf hinzubekommen habe ich das Grundrezept in zwei Punkten abgewandelt: Erstens die Flüssigkeitsmenge erhöht und zweitens die Kleie aus dem Vollkornmehl ausgesiebt und damit ein Brühstück angesetzt um eine bessere Kleberentwicklung im Teig hinzubekommen, dieses Verfahren habe ich bei Irmgard vom Blog Wildes Brot entdeckt. Das Ergebnis hat mich positiv überrascht, der Zopf geht gut auf und ist locker, geschmacklich ist der Vollkornhefezopf natürlich herzhafter, aber trotzdem gerade mit Marmelade ein vollwertiger Genuss.

Ein interessantes Detail am Rande: Für den WDR habe ich extra nur mit Mehlen aus dem (Bio)-Supermarkt gebacken um die Ergebnisse für alle Zuschauer nachvollziehbar zu halten, beim Vollkornmehl gab es aber große Unterschiede zu meinem selbstgemahlenen Vollkornmehl, erstaunlicherweise ist die Kleie beim selbstgemahlenen Mehl viel feiner, und auch der Zopf ist mit dem selbstgemahlenen Mehl lockerer geworden. Ein Hinweis: Beim Rezept müsst ihr je nach Menge der ausgesiebten Kleie die Verteilung der Milch auf Brühstück und Hauptteig anpassen.

Vollkornhefezopf ( großer Zopf, ca. 1000 g)

500 g Weizenvollkornmehl (mit einem feinen Mehl- oder Haushaltssieb grobe Kleieanteile aussieben, je nach Mehl/Sieb erhält man 50-90 g Kleie ) 

Kleiebrühstück
50-90 g ausgesiebte Kleie
80-120 g kochende Milch
gut verrühren und abgedeckt ca. 1 h abkühlen lassen

Hauptteig
100 g Ei (2 Stück Größe M)
145-185 g Milch ca. 32°C (insgesamt 265 g Milch aufgeteilt auf das Kleiebrühstück und die Zugabe im Hauptteig)
410-450 g ausgesiebtes Vollkornmehl
60 g Zucker
7 g Salz
10 g Hefe
(optional Vanillemark oder geriebene Zitronenschale als Aroma)
125 g Butter (später)

Eistreiche: 1 Eigelb, 1 Prise Salz, 1 EL Wasser
gehobelte Mandeln, eventuell Hagelzucker zum Bestreuen

Kneten: Ohne Butter und Kleiebrühstück die Zutaten 4 min vermischen und ca. 4-6 min auf Stufe 2 kneten, dann das Kleiebrühstück und die kalte Butter in Stücken dazugeben und unterkneten.Die Teigtemperatur sollte bei 23-25°C liegen.

Stockgare: 1 h  abgedeckt bei Raumtemperatur, dann in einer gebutterten Wanne für 12 -16 h im Kühlschrank.

Aufarbeiten: Teig auf der nur ganz wenig bemehlten Arbeitsfläche entgasen, in 3 gleichgroße Stücke aufteilen, diese zu 3 Strängen formen, kurz entspannen lassen und dann auf die gewünschte Länge rollen. Aus den Strängen den Zopf flechten.

Stückgare: 1,5 – 2 Stunden, abgedeckt gehen lassen, dann mit Eistreiche einpinseln, nach Wunsch mit Zucker und gehobelten Mandeln dekorieren.

Backen: Ofen auf 180°C vorheizen, ohne Schwaden ca. 30-35 min mit Ober-/Unterhitze backen.

Variante mit Einkornvollkornmehl

Da ich vor kurzem zum ersten Mal selbst gemahlenes Einkornvollkornmehl für ein anderes Rezept gemahlen hatte, und über die helle Farbe erstaunt war, habe ich parallel den Versuch eines Einkornvollkornhefezopfs (was für bandwurmwort ;-)) gemacht. Der Zopf bekommt eine tolle karamelfarbene Krume, allerdings zeigen sich deutlich die wesentlich schwächeren Klebereigenschaften des Einkorns, die Gärtolerenz ist gering, d.h. ich hätte die Stückgare kürzer halten und außerdem vielliecht etwas Vitamin C zur Stabilisierung nutzen sollen. Hier das Ergebnis des ersten Versuchs, der sicher noch Optimierungsbedarf bietet.

  • Einkornvollkornzopf
  • Anschnitt Einkornzopf