Kategorie: Süß

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Zimtknoten

Zimtschnecken sind ein Klassiker, den ich seit vielen Jahren immer wieder backe und den alle in meiner Familie lieben. So habe ich auch in meinem ersten Blogjahr schon einmal ein Zimtschneckenrezept veröffentlicht. Inspiriert durch viele Reals auf Instagram habe ich mich schon vor längerer Zeit daran gemacht als Variante Zimtknoten zu backen und ich muss sagen, sie schmecken mindestens genauso gut wie die klassischen Zimtschnecken, aber sie sehen natürlich viel cooler aus ….

Die Basis bildet, wie bei inzwischen fast allen meinen süßen Hefeteiggebäcken, der Teig meines Klassikers Hefezopf mit Übernachtgare, ich beschreibe hier die Weizenvariante, aber natürlich kann man genauso als Teig die Dinkelvariante oder die Vollkornvariante meines Hefezopfteigs nutzen.

Das Flechten der Knoten ist super einfach, wenn man den Dreh mal raus hat, geht es ruckzuck. Details seht ihr auf den Bildern unten im Rezept.

Zimtknoten (12 Stück)

Tag 1 – abends

Hefeteig vorbereiten
500 g Weizenmehl 
200 g Milch ca. 32°C
100 g Ei (2 Stück Größe M)
60 g Zucker
7 g Salz
10 g Hefe
(optional Vanillemark oder Kardamon als Aroma)
100 g Butter (später)

Kneten: Ohne Butter alle Zutaten 4 min vermischen und ca. 4-6 min auf Stufe 2 kneten, kalte Butter in Stücken dazugeben und unterkneten. Die Teigtemperatur sollte bei 23-25°C liegen.

Stockgare: Den Teig  1 h  abgedeckt bei Raumtemperatur in einer gebutterten Wanne und dann für 12 -16 h im Kühlschrank gehen lassen.

Tag 2

Zimtzuckerfüllung
60 g Butter weich
60 g Zucker
4-5 g Zimt
Zuerst den Zucker mit Zimt gut vermischen und dann mit der weichen Butter zu einer Paste vermengen und bei Raumtemperatur aufbewahren, dass die Füllung streichfähig bleibt.

Teig Aufarbeiten: Teig auf der nur ganz wenig bemehlten Arbeitsfläche entgasen, grob rundwirken und dann in ein ca. 30×60 cm großes Rechteck ausrollen, dieses zur Hälfte mit der Zimtzuckerfüllung bestreichen und dann die unbestrichene Hälfte darüber klappen so das ein ca. 15×60 cm großes Rechteck entsteht. Das Rechteck mit einem Pizzarad oder einer Metallteigkarte in 12 ca. 5 cm breite Streifen schneiden. Die Teigstreifen dann jeweils zweimal bis fast zum Ende einschneiden und die drei nun entstandenen dünnen Teigstreifen verflechten und dann den kleinen Zopf von der geschlossenen Seite her zu einem Zimtknoten aufrollen. Die Knoten mit der Öffnung nach unten auf ein Backpapier legen und mit einem Tuch abdecken. (siehe Bilder)

Teig zur Hälfte bestrichen
Umgeklappt
Formen der Knoten

Eistreiche herstellen: 1 Eigelb/Vollei , 1 Prise Salz, 1 Prise Zucker gut vermischen

Stückgare: Die Zimtkonten 1-1,5 Stunden, abgedeckt gehen lassen, dann mit Eistreiche einpinseln.

Backen: Ofen mit einem umgedrehten Blech oder Backstahl auf 200 °C vorheizen. Die Zimtknoten einschießen. Nach 5 Min. Backzeit auf 180 °C zurückschalten und die Zimtknoten insgesamt ca. 15 min mit Ober-/Unterhitze schön goldbraun ausbacken.

Die Zimtkonten sind wunderbar fluffig und schmecken am besten noch warm. Man kann sie aber auch wunderbar einfrieren und am besten warm (Toaster/Backofen) auftauen.

Download des Rezepts für die BackApp (nur für Apple iOS, kein PDF zum Drucken):

Zimtknoten.bakingAppRecipe (1907 Downloads )

In der BackApp FAQ-Sammlung wird erklärt, wie der Import in die BackApp funktioniert.

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Mohnstriezel

Ich liebe Mohngebäcke, musste aber kürzlich feststellen, dass ich noch nie ein Rezept mit Mohn hier im Blog gepostet habe. Das werde ich mit diesem Blogpost nun ändern.

Ein paar Vorbemerkungen zu Mohn als Produkt, da die Verarbeitung etwas aufwendiger ist als z.B. bei Nüssen.

Mohnsorten: Zum Backen wird meist Blau- oder Graumohn verwendet, wobei der Graumohn den feineren Geschmack hat und sich deshalb für Süssspeisen am besten eignet. Der Blaumohn ist etwas herber im Geschmack. Die beste Sorte ist der österreichische Waldviertler Graumohn, den man außerhalb Österreichs meist nur online bekommt. Den in Deutschland meist verkauften Blaumohn kann man aber natürlich auch verwenden.

Mohn mahlen: Mohn muss für Füllungen gemahlen werden. Da die harten Körnchen sehr ölreich sind, sollte man das auf keinen Fall mit einer Getreidemühle mit Stein- oder Keramikmahlwerk machen. Es gibt spezielle Mohnmühlen die den Mohn nur quetschen, das selbe kann man auch mit dem Mörser erreichen, was allerdings sehr mühsam ist. Alternativ kann man den Mohn auch in einem Zerkleiner mixen, dabei aber darauf achten das er nicht zu warm wird, weil sich das negativ auf den Geschmack auswirkt. Es gibt allerdings auch sog. Dampfmohn schon gemahlen zu kaufen. Wichtig gemahlener Mohn wird schnell ranzig, also immer im Gefrierfach und nicht zu lange aufbewahren.

Was ist eigentlich ein Striezel ?: Laut Duden ist eine Striezel einfach ein ” längliches, meist geflochtenes Hefegebäck”, in meinem Sprachgebrauch ist ein Striezel im Gegensatz zum Hefezopf ein flacherer und meist gefüllter Hefezopf, oft dann auch noch mit einem Zuckerguss versehen.

Nun zum Rezept: Als Grundteig verwende ich den Teig meines Hefezopfs mit Übernachgare, für Dinkelfreunde benutzt bitte das entsprechende auf Dinkel angepasste Rezept.

Mohnstriezel (3 Stück)

Tag 1

Hefeteig vorbereiten
500 g Weizenmehl 
200 g Milch ca. 32°C
100 g Ei (2 Stück Größe M)
60 g Zucker
7 g Salz
10 g Hefe
(optional Vanillemark oder geriebene Zitronenschale als Aroma)
100 g Butter (später)

Kneten: Ohne Butter alle Zutaten 4 min vermischen und ca. 4-6 min auf Stufe 2 kneten, kalte Butter in Stücken dazugeben und unterkneten. Die Teigtemperatur sollte bei 23-25°C liegen.

Stockgare: Den Teig  1 h  abgedeckt bei Raumtemperatur  in einer gebutterten Wanne und dann für 12 -16 h im Kühlschrank gehen lassen.

Mohnfüllung herstellen
200 g Mohn gemahlen
300 g Milch
100 g Zucker
– unter Rühren aufkochen
60 g süße Brösel (oder Semmelbrösel, dann 5-10 g mehr Zucker)
1 g Salz
1/2 TL Zimt
– unterrühren, die Masse auf 30-40°C abkühlen lassen
15 g Butter
1 Ei
– unterrühren, dann abgedeckt im Kühlschrank lagern. Mohnfüllung kann man gut einfrieren.

Tag 2

Teig Aufarbeiten: Teig auf der nur ganz wenig bemehlten Arbeitsfläche entgasen, etwas rundwirken und dann mit dem Wellholz in ein ca. 30*90 cm großes Rechteck ausrollen, dieses mit der Mohnmasse gleichmäßig bestreichen und von der langen Seite her aufrollen so das eine ca 90 cm lange Rolle entsteht. Die Rolle in 3 gleich lange Teile zerschneiden. Und dann die kurzen Rollen längs mit einem scharfen Wellenschliffmesser halbieren. Die beiden Hälfte jetzt zu einem flachen Zweierzopf flechten (ich hoffe das kann man so sagen) und die 3 Striezel nebeneinander auf ein Backpapier legen und mit einem Tuch abdecken.

Eistreiche herstellen: 1 Eigelb , 1 Prise Salz, 1 Prise Zucker gut vermischen

Stückgare: 1,5 – 2 Stunden, abgedeckt gehen lassen, dann mit Eistreiche einpinseln.

Fondantglasur erwärmen: Selbst hergestellte oder gekaufte Fondantglasur im Wasserbad oder Mikrowelle vorwärmen, damit sie streichfähig wird. (ihr findet unter dem Link oben eine Anleitung zur Herstellung von Fondantglasur). Einen einfachen Zuckerguss aus Puderzucker und Wasser würde ich nicht nehmen da er matt ist und gerne schnell abblättert.

Backen: Ofen auf 180°C vorheizen, ohne Schwaden. Die Mohnstriezel ca. 30 min mit Ober-/Unterhitze backen.

Glasieren: Die Mohnstriezel nur kurz auf einem Gitter abkühlen lassen und noch warm die vorgewärmte Fondantglasur mit dem Pinsel auftragen.

Fertig sind die supersaftigen Mohnstriezel, die sich auch sehr gut einfrieren lassen.

Download des Rezepts für die BackApp (nur für Apple iOS, das ist kein PDF zum Drucken!):

Mohnstriezel (1673 Downloads )

In der BackApp FAQ-Sammlung wird erklärt wie der Import in die BackApp funktioniert.

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Weihnachtsbäckerei: Feinste Oblatenlebkuchen

Seit Jahren backe ich jedes Jahr vor Weihnachten die Vollkornlebkuchen, für die ich das Rezept von meinem Vater geerbt habe, doch schon immer wieder kam in der Familie der Wunsch auf, doch auch doch mal so “richtige” Oblatenlebkuchen zu backen.

Doch was unterscheidet eigentlich die verschiedenen Lebkuchenarten?

Grundsätzlich unterscheidet man die sog. “Braunen Lebkuchen” und “Oblatenlebkuchen” (Wikipedia). Braune Lebkuchen bestehen zu einem Großteil aus Mehl und werden aus einem festen, knetbaren Teig hergestellt, dagegen ist der Lebkuchenteig für die Oblatenlebkuchen eine recht weiche Masse mit einem hohen Anteil von Nüssen und Ei und sehr wenig bis gar kein Mehl, der dann auf eine Oblate gespritzt oder aufgetragen wird.

Nach dem deutschen Lebensmittelbuch unterscheidet man diese dann z.B. in Feine Oblatenlebkuchen: diese müssen mindestens 12,5 % Nüsse enthalten, Feinste Oblatenlebkuchen (Elisenlebkuchen) müssen mindesten 25 % Nüsse und dürfen maximal 10 % Getreideerzeugnisse (Mehl) enthalten.

Die Vollkornlebkuchen meines Vaters sind als Honigkuchen und ihrer Herstellung über einen sog. Lagerteig eine Form der Braunen Lebkuchen.

Für das heutige Rezept eines Feinsten Oblatenlebkuchen habe ich mir viele unterschiedliche Rezepte angeschaut und mit daraus mein eigenes zusammengestellt: Es enthält mehr als 30% Nüsse, 10% Vollkornmehl und knapp 20% Zucker und Honig.

Die Herstellung ist recht einfach, man sollte den Teig nur über Nacht im Kühlschrank durchziehen lassen. Nur das Auftragen auf die Oblaten und das Glasieren erfordert etwas Geduld und Übung.

Feinste Oblatenlebkuchen (ca. 24 Stück a 7 cm)

250 g Eier (5 Stück Größe M)
130 g Zucker
50 g Honig
320 g gemahlene Nüsse (Mandeln/geröstete Haselnüsse /Walnüsse fein gemahlen)
50 g Weizenvollkornmehl
50 g Roggenvollkormehl
100 g Orangeat fein gehakt (mit dem Zerkleinerer)
50 g Marzipanrohmasse (gefroren und gemahlen)
7-8 g Lebkuchengewürz
2 g Salz
2 g Zimt
5 g Backpulver

24-26 Oblaten (7 cm Durchmesser)

Zum Glasieren und Verzieren:
Zartbitter Kuvertüre (Kakaobutter zum verdünnen)
Puderzucker
(abgezogene halbiert Mandeln)

Vorbereitung:

  • Haselnüsse rösten und mahlen
  • Marzipan einfrieren (dann lässt es sich mit einer groben Küchenreibe ganz leicht fein reiben und verteilt sich gut in der Masse)
  • Orangeat fein hacken

Zubereitung der Lebkuchenmasse: Eier aufschlagen und schaumig rühren. Zucker und Honig unterrühren. Nüsse, Orangeat, geriebenes Marzipan, Mehl, Gewürze und Backpulver trocken gut vermischen und dann unter die Eiermasse heben.

Die Masse abdecken und mindestens 3 h oder besser über Nacht im Kühlschrank durchziehen lassen.

Lebkuchen formen: Die Lebkuchenmasse mit einem Esslöffel auf die Oblaten verteilen und mit nassen Fingern glatt streichen, 30 min – 1 h antrocknen lassen.

Backen: Bei 150°C und Heissluft für ca. 20 min backen, die Feinsten Oblatenlebkuchen sollten nicht oder kaum bräunen. Auf einem Gitter gut auskühlen lassen.

Glasieren:
Für den Zuckerguss: Puderzucker mit ganz wenig Wasser zu einer pastösen Glasur anrühren und mit dem Pinsel auf den Lebkuchen verteilen. Eventuell halbiert Mandeln in die noch feuchte Glasur legen und gut trocknen lassen.
Für die Schokoladenglasur: Kuvertüre, mit eventuell etwas Kakaobutter für eine flüssigere Konsistenz, schmelzen und temperieren. Dann die Lebkuchen mit einer Pellkartoffelgabel in die flüssige Kuvertüre tauchen, eventuell mit Mandeln garnieren und auf einem Gitter abkühlen lassen.
Als dritte Möglichkeit kann auch eine Dextringlasur verwendet werden, was ich aber auf den Bildern nicht gemacht habe. Ich habe die braunen unglasierten Lebkuchen einfach ganz ohne Glasur gelassen.

vor dem Backen
Nach dem Backen
und glasiert

Die Feinsten Oblatenlebkuchen in einer geschlossenen Dose lagern, dann bleiben sie schön saftig.