Kategorie: Hefe

Das genetzte Bauernbrot ist eine süddeutsche Brotspezialität, die oft auch nur “Genetztes” genannt wird. Der Name kommt von der Art der Aufbereitung: Man formt den Teig mit nassen Händen und bäckt ihn direkt, ohne Stückgare, nach der langen meist kalten Stockgare. Beim nassen Aufarbeiten wird der Teig mit reichlich Wasser “benetzt”, daher der Name: Genetztes Bauernbrot, es bekommt damit seine typische glatte, glänzende Oberfläche und seine feste feuchte Krume.

Der Grundteig entspricht im Wesentlichen dem schwäbischen Bauernbrot, allerdings habe ich wie im Kartoffelbrot einen Anteil gekochter Kartoffeln hinzugefügt, was zur typischen feuchten Krume des genetzten Bauernbrots zusätzlich beträgt.

Beim Formen des Laibs muss man sich trauen den nassen Teig flott und schonend zu formen, wie es zum Beispiel im Video von Häussler gezeigt wird. Im Holzbackofen wird dafür ein sog. “Schapf” genutzt, eine Metallschüssel mit Stiel. Man kann es zu Hause aber am einfachsten nur mit feuchten Händen formen und direkt auf das Backpapier legen.

Klassisch wurden genetzte Brote oft im Holzbackofen gebacken, deshalb backe ich es auch im Elektroofen ohne Schwaden, es reißt dann gerne mal typisch aus oder bildet sogar einen Knauzen. Natürlich kann es auch mit Schwaden gebacken werden. Probiert einfach mal aus, was bei euch besser funktioniert.

Genetztes Bauernbrot 1 Brot mit ca. 1100 g Teigeinwaage

Roggensauerteig
90 g Wasser (40-45°C)
90 g Roggenmehl 1150
20 g Roggenanstellgut
1 g Salz
Alles gut vermischen und abgedeckt, 12-14 Std. bei Raumtemperatur stehen lassen.

Hefevorteig
56 g Wasser kalt
75 g Weizenmehl 1050
0,1 g Hefe (ca. die Menge eines Reiskorns)
Alles gut vermischen und abgedeckt bei Raumtemperatur ca. 12-14 Std. stehen lassen. 

Hauptteig:
Sauerteig
Hefevorteig
240 g Wasser 22 °C (bei 20 °C Raumtemperatur)
18 g Roggenmehl 1150
396 g Weizenmehl 1050
12 g Salz
2 g Hefe
90 g Kartoffeln gekocht, ausgekühlt und zerdrückt.
0-30 g Wasser B 22 °C (je nach Mehl und Kartoffelsorte)

Kneten: Ca. 8 Min. langsam mischen und dann ca. 8-10 Min. auf zweiter Stufe kneten bis sich beim recht klebrigen Teig eine gute Kleberentwicklung zeigt (Fenstertest), dann eventuell noch das Wasser B zugeben. Teigtemperatur 24-25 °C.

Stockgare: 1 Std. bei Raumtemperatur, abgedeckt in einer geölten Wanne gehen lassen, dabei nach 30/60 Min. jeweils dehnen und falten. Dann für 10-14 Std. in den Kühlschrank stellen.

Akklimatisieren: Den Teig aus dem Kühlschrank holen und 1 Std. bei Raumtemperatur akklimatisieren lassen. Der Teig sollte gut aufgegangen sein und sich verdoppelt haben.

Backofen vorheizen: Den Backofen mit Backstahl oder -stein gut auf 250 °C aufheizen.

Aufarbeiten: Den akklimatisierten Teig auf die nasse Arbeitsfläche geben. Den Teig in den nassen Händen, von allen Seiten nach unten hin einfalten, um Spannung in den Teig zu bringen. Darauf achten, dass nicht zu viel Gärgase aus dem Teig entweichen. Den rund geformten Teigling dann direkt auf ein Backpapier legen.

Backen: Das Backpapier mit dem Genetzten Bauernbrot, ohne Stückgare direkt in den heißen Ofen einschießen ohne zu schwaden. Temperatur direkt auf 210 °C reduzieren und 50 Min. backen, dann für weitere 10 Min. bei 210 °C die Backofentür einen Spalt öffnen, um eine schöne Kruste zu bekommen. Nach dem Backen direkt mit Wasser abstreichen oder einsprühen. Auf einem Gitter gut auskühlen lassen.

Das genetzte Bauernbrot hat eine feuchte Krume und eine dünne aromatische Kruste. Seine Frischhaltung ist wesentlich besser als bei vergleichbaren Bauernbroten.

Download des Rezepts für die BackApp (nur für Apple iOS, kein PDF zum Drucken):

In der BackApp FAQ-Sammlung wird erklärt, wie der Import in die BackApp funktioniert.