Hafer-Pfannenbrötchen

Manchmal ist gerade auf Reisen kein Backofen verfügbar und man möchte trotzdem etwas backen, dann steht einem oft nur eine Bratpfanne zur Verfügung. Und damit lässt sich schon einiges erreichen: einerseits kann man natürlich manches Fladenbrot in der Pfanne backen, aber auch sog. Pfannenbrötchen, die auch als Toastbrötchen oder Toasties bekannt sind. Im englischen Sprachraum werden sie auch als “English Muffins” bezeichnet und bilden die Grundlage für Frühstücksspezialitäten wie Egg Benedict oder Eggs Florentine.

Es gibt natürlich online schon Rezepte für Pfannenbrötchen, aber ich wollte ein eigenes Rezept entwickeln, das einerseits etwas vollwertiger ist und auch geschmacklich etwas zu bieten hat.

Für den gesundheitlichen Aspekt habe ich einen Anteil Vollkornmehl und ein Quellstück aus Haferflocken in das Rezept integriert, als Geschmacksbooster zusätzlich noch etwas altes Sauerteiganstellgut. Damit man das Rezept auch im Urlaub gut ohne Knetmaschine machen kann, habe ich einen Autolyseschritt eingefügt, dann knetet sich der Teig auch mit viel wenige Mühe von Hand.

Hafer-Pfannenbrötchen (12 Stück)

Haferflocken Quellstück
20 g Haferflocken
30 g warmes Wasser
Alles gut vermischen und mindestens 30 Min. durchquellen lassen (alles Wasser sollte aufgenommen sein)

Autolyseteig
288 g Wasser (23-24 °C)
100 g altes Sauerteiganstellgut (Roggen- oder Weizen-ASG, wenn nicht verfügbar durch 1:1 Mehl und Wasser ersetzen)
109 g Weizenvollkornmehl
386 g Weizenmehl 550
Alle Zutaten grob vermischen und 30 Min abgedeckt quellen lassen.

Hauptteig
Autolyseteig
5 g Hefe (frisch) / 1,7 g Trockenhefe
11 g Salz
27 g Butter/Margarine oder Öl
15 g Zucker/Honig oder inaktives Backmalz
10 g zusätzliches Wasser (eventuell)
Haferflockenquellstück
Hefe, Salz und Butter zum Autolyseteig geben und untermischen und dann den Teig gut auskneten (Fenstertest). Dann das Haferflockenquellstück unterkneten und gegebenenfalls noch etwas zusätzliches Wasser. Die Teigtemperatur sollte ca. 25 °C betragen.

Stockgare
Den Teig abgedeckt 2 Std. bei Raumtemperatur aufgehen lassen. Dabei nach einer Stunde einmal dehnen und falten.

Aufarbeiten
Teig auf die bemehlte Arbeitsfläche geben und in 12 Stücke a ca. 80 g aufteilen. Diese rundschleifen und dann 20 Min. abgedeckt entspannen lassen. Dann die Teiglinge mit etwas Hartweizen- oder Vollkornmehl und einem Rollholz auf ca. 8-10 cm Durchmesser ausrollen.

Stückgare
Die runden Teigfladen 1 Std. abgedeckt aufgehen lassen.

Backen
Eine möglichst schwere Pfanne auf mittlerer Hitze (bei mir ca. Stufe 4-6 von 9) gut vorheizen und dann jeweils 4-5 Teiglinge ohne Öl für insgesamt 15 Minuten mit Deckel “backen”. Dabei alle 5 Min. wenden, nach dem ersten Wenden mit einem Pfannenheber etwas platt drücken. Auf einem Gitter auskühlen lassen.

Die Hafer-Pfannenbrötchen kann man wunderbar einfrieren oder auch ein paar Tage in einer Plastiktüte im Kühlschrank aufbewahren und dann toasten. Die Teiglinge unbedingt, wenn sie ausgekühlt sind, aufschneiden oder mit einer Gabel in 2 Hälften brechen.

Download des Rezepts für die BackApp (nur für Apple iOS, kein PDF zum Drucken):

HaferPfannenbrötchen.bakingAppRecipe (74 Downloads )

In der BackApp FAQ-Sammlung wird erklärt, wie der Import in die BackApp funktioniert.

Käppchen

Immer wieder experimentiere ich mit neuen Brötchenformen, oftmals gefallen sie mir nicht besser als z.B. die normalen Schnittbrötchen, aber manchmal kommt dabei auch eine neue Brötchenform heraus, die mir so gut gefällt, dass sie im Blog ein neues Rezept wert ist. Dies ist vor ein paar Monaten bei dieser neuen Brötchenform passiert, erst hatte sie noch keinen Namen doch dank vieler Vorschläge von meinen Instagram Followern und einer finalen Diskussion am Familienfrühstückstisch wurden sie nun “Käppchen” getauft.

Der Teig für die Käppchen ist der bewährte Teig für meine Kaisersemmeln. Er kann entweder mit LM oder einer Biga als Vorteig hergestellt werden.

Käppchen (12 Stück)

Vorteig:
66 g Lievito Madre (LM) aus dem Kühlschrank

Alternativer Vorteig: Biga
22 g Wasser kalt
0,2 g Hefe
44 g Weizenmehl 550
Hefe im Wasser lösen und mit dem Mehl zu einem festen Teig verkneten. 12 h abgedeckt bei Raumtemperatur aufgehen lassen.

Hauptteig:
66 g Vorteig
400 g Weizenmehl 550
6 g Backmalz inaktiv oder Malzextrakt
180 g Wasser (ca. 25-30 °C)
70 g Milch
12 g Butter
9 g Salz
4 g Hefe

Kneten: 4 min langsam mischen und dann ca. 6 Min. schneller kneten bis sich der Teig von der Schüssel löst und glatt und geschmeidig ist. Die Teigtemperatur sollte 25-26 °C betragen.

Stockgare: 1 h bei Raumtemperatur in einer geölten Schüssel oder Wanne, abgedeckt gehen lassen und dann über Nacht (8-12 h) in den Kühlschrank stellen.

Aufarbeiten: Den Teig in ca. 60 g Stücke aufteilen und rundschleifen, diese mit einem Tuch abgedeckt 20 min entspannen lassen. Dann gut mit Roggenmehl bemehlt, die Teiglinge auf zwei Seiten mit einem dünnen Rollholz (1-1,5 cm Durchmesser) etwa 1/5 des Teiglings dünn zu einem dreieckigen “Läppchen” ausrollen und dann beide “Läppchen” nach oben legen. (Siehe Bild 1-3). Wichtig: Genug Mehl benutzen, damit die Läppchen nicht verkleben.

Stückgare: Die Käppchen mit der geformten Seite nach unten auf ein bemehltes Tuch legen und abgedeckt 45 min – 1 h aufgehen lassen (je nach Raumtemperatur). Die Käppchen sollten deutlich aufgegangen sein und der Fingertest sollte einen leichten Abdruck hinterlassen ( knappe bis volle Gare)

Backen: Die Käppchen auf ein Backpapier oder Lochblech legen und gut mit Wasser einsprühen, damit sie einen schönen Glanz bekommen. 15 min im gut auf 235 °C vorgeheizten Ofen mit kräftigem Schwaden goldbraun backen. In der letzten Minute den Ofen für eine krosse Kruste einen Spalt offen lassen. Für einen noch schöneren Glanz direkt nach dem Backen noch einmal leicht mit Wasser einsprühen.

Die knusprigen Käppchen, mit großen „Spitzchen“ und braunem „Bauch“.

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Käppchen (1299 Downloads )

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Zimtknoten

Zimtschnecken sind ein Klassiker, den ich seit vielen Jahren immer wieder backe und den alle in meiner Familie lieben. So habe ich auch in meinem ersten Blogjahr schon einmal ein Zimtschneckenrezept veröffentlicht. Inspiriert durch viele Reals auf Instagram habe ich mich schon vor längerer Zeit daran gemacht als Variante Zimtknoten zu backen und ich muss sagen, sie schmecken mindestens genauso gut wie die klassischen Zimtschnecken, aber sie sehen natürlich viel cooler aus ….

Die Basis bildet, wie bei inzwischen fast allen meinen süßen Hefeteiggebäcken, der Teig meines Klassikers Hefezopf mit Übernachtgare, ich beschreibe hier die Weizenvariante, aber natürlich kann man genauso als Teig die Dinkelvariante oder die Vollkornvariante meines Hefezopfteigs nutzen.

Das Flechten der Knoten ist super einfach, wenn man den Dreh mal raus hat, geht es ruckzuck. Details seht ihr auf den Bildern unten im Rezept.

Zimtknoten (12 Stück)

Tag 1 – abends

Hefeteig vorbereiten
500 g Weizenmehl 
200 g Milch ca. 32°C
100 g Ei (2 Stück Größe M)
60 g Zucker
7 g Salz
10 g Hefe
(optional Vanillemark oder Kardamon als Aroma)
100 g Butter (später)

Kneten: Ohne Butter alle Zutaten 4 min vermischen und ca. 4-6 min auf Stufe 2 kneten, kalte Butter in Stücken dazugeben und unterkneten. Die Teigtemperatur sollte bei 23-25°C liegen.

Stockgare: Den Teig  1 h  abgedeckt bei Raumtemperatur in einer gebutterten Wanne und dann für 12 -16 h im Kühlschrank gehen lassen.

Tag 2

Zimtzuckerfüllung
60 g Butter weich
60 g Zucker
4-5 g Zimt
Zuerst den Zucker mit Zimt gut vermischen und dann mit der weichen Butter zu einer Paste vermengen und bei Raumtemperatur aufbewahren, dass die Füllung streichfähig bleibt.

Teig Aufarbeiten: Teig auf der nur ganz wenig bemehlten Arbeitsfläche entgasen, grob rundwirken und dann in ein ca. 30×60 cm großes Rechteck ausrollen, dieses zur Hälfte mit der Zimtzuckerfüllung bestreichen und dann die unbestrichene Hälfte darüber klappen so das ein ca. 15×60 cm großes Rechteck entsteht. Das Rechteck mit einem Pizzarad oder einer Metallteigkarte in 12 ca. 5 cm breite Streifen schneiden. Die Teigstreifen dann jeweils zweimal bis fast zum Ende einschneiden und die drei nun entstandenen dünnen Teigstreifen verflechten und dann den kleinen Zopf von der geschlossenen Seite her zu einem Zimtknoten aufrollen. Die Knoten mit der Öffnung nach unten auf ein Backpapier legen und mit einem Tuch abdecken. (siehe Bilder)

Eistreiche herstellen: 1 Eigelb/Vollei , 1 Prise Salz, 1 Prise Zucker gut vermischen

Stückgare: Die Zimtkonten 1-1,5 Stunden, abgedeckt gehen lassen, dann mit Eistreiche einpinseln.

Backen: Ofen mit einem umgedrehten Blech oder Backstahl auf 200 °C vorheizen. Die Zimtknoten einschießen. Nach 5 Min. Backzeit auf 180 °C zurückschalten und die Zimtknoten insgesamt ca. 15 min mit Ober-/Unterhitze schön goldbraun ausbacken.

Die Zimtkonten sind wunderbar fluffig und schmecken am besten noch warm. Man kann sie aber auch wunderbar einfrieren und am besten warm (Toaster/Backofen) auftauen.

Download des Rezepts für die BackApp (nur für Apple iOS, kein PDF zum Drucken):

Zimtknoten.bakingAppRecipe (2277 Downloads )

In der BackApp FAQ-Sammlung wird erklärt, wie der Import in die BackApp funktioniert.