Kategorie: Hefe

Ich habe mir zum Ziel gesetzt mehr mit Vollkornmehlen zu backen, weil sie gesundheitlich, gerade wenn sie eine lange Fermentationszeit bekommen, einfach viel gesünder sind und dann natürlich auch das volle Korn wirklich für unsere Nahrung verwendet wird und nicht wichtige Anteile wie der Keimling und die Kleie einfach nur im Viehfutter landen.

Es gibt natürlich schon einige Vollkornrezepte im Blog, aber bei den Brötchen hatte ich da bisher nichts im Angebot. Deshalb stand das Ziel ein Weizenvollkornbrötchenrezept zu entwickeln schon länger auf meiner To-do-Liste.

Ein wirklich saftiges, geschmacklich gutes Weizenvollkornbrötchen hinzubekommen hat sich dann aber als schwerer als gedacht herausgestellt. Auch die ersten Versionen waren schon lecker, Ihnen fehlte aber immer das gewisse Etwas und sie schmeckten eher fad, oder waren auch nicht saftig genug. Deshalb ist es ein etwas aufwändigeres Rezept mit zwei Vorstufen geworden: Einer Pate Fermentée als Vorteig, einem Brühstück für die Saftigkeit und noch zusätzlich Roggenanstellgut im Hauptteig für mehr geschmackliche Komplexität. Das Rezept nutzt eine Übernachtgare so kann man leckere Weizenvollkornbrötchen am morgen frisch backen und natürlich kann man sie auch gut einfrieren.

Ich finde sie nun sehr gelungen und bin gespannt auf euer Feedback.

Noch ein paar Worte zum Mehl: Ich habe die Brötchen sowohl mit selbst gemahlenem Weizenvollkornmehl als auch mit Biomehl aus dem Drogeriemarkt gebacken und konnte keine signifikanten Unterschiede feststellen.

Weizenvollkornbrötchen (9 Stück)

Pate Fermentée (gereifter Teig)
0,3 g Hefe
89 g Wasser (ca. 20° C)
136 g Weizenvollkornmehl
3 g Salz
Hefe im Wasser auflösen und dann alle Zutaten zu einem festen Teig verkneten. 8-12 Std. bei Raumtemperatur reifen lassen. Die Pate Fermenteé kann, wenn notwendig danach noch gut 12 Std. im Kühlschrank gelagert werden.

Brühstück
23 g Weizenvollkornmehl
1 g Salz
46 g Wasser kochend
Kochendes Wasser zum Mehl und Salz geben und alles gut vermischen und mit einer Folie direkt auf dem Brühstück abdecken. 1 bis 12 Std. durch quellen und abkühlen lassen.

Hauptteig
70 g Brühstück (abgekühlt)
228 g reife Pate Fermentée
177 g Wasser (ca. 20 °C)
46 g Roggenanstellgut (aus dem Kühlschrank, gerne auch älter als eine Woche, alternativ auch Weizenanstellgut, bringt aber weniger Aroma)
296 g Weizenvollkornmehl
9 g Butter/Öl
9 g Honig (optional, rundet den Geschmack ab)
3,6 g Hefe
6 g Salz
10 -20 g Wasser B (später)

optional: Kümmel /grobes Salz oder Flocken zum Bestreuen

Kneten: ca. 10 Min. langsam mischen, 5-6 Min. auf zweiter Stufe den Teig auskneten bis ein Fenstertest möglich ist, dann je nach Mehl noch etwas zusätzliches Wasser B zugeben. Teigtemperatur ca. 25 °C.

Stockgare: In einer geölten Wanne oder Schüssel den Teig abgedeckt 1 Std. bei Raumtemperatur gehen lassen dabei dann einmal dehnen und falten. Dann den Teig für 8-16 Std. im Kühlschrank weiter reifen lassen.

Aufarbeiten: Den Teig auf die mit Vollkornroggenmehl bemehlte Arbeitsfläche geben und in 9 Stücke á 95 g aufteilen. Die Teilstücke rundherum einfalten und mit wenig Druck rundschleifen, sodass ein offener Schluss entsteht (dabei hilft es ganz wenig Roggenvollkornmehl zu benutzen).

Stückgare: Die Teiglinge mit dem Schluss nach unten in ein leicht bemehltes Bäckerleinen/Tuch legen und abgedeckt für 15 Min. im leicht vorgeheizten Ofen (ca. 30-40 °C) und danach 25 Min. bei Raumtemperatur bis zur knappen Gare (mit dem Fingertest prüfen) aufgehen lassen.

Backen: Die Teiglinge mit dem Schluss nach oben auf ein Backpapier/Dauerbackfolie legen und optional feucht machen und mit Flocken oder einer Salz/Kümmelmischung bestreuen. In den mit Backstahl/-stein oder Blech und Schwadenschale gut auf 230-240 °C vorgeheizten Ofen einschießen und kräftig schwaden. Für 18 Min. fertig backen, nach ca. 12 Min den Dampf ablassen und nach Ende der Backzeit die Tür eine Min. offen lassen, wenn eine krosse Kruste gewünscht ist.

Download des Rezepts für die BackApp (kein PDF zum Drucken):

In der BackApp FAQ-Sammlung  erfährst Du wie der Import in die BackApp funktioniert.