Zimtknoten

Zimtschnecken sind ein Klassiker, den ich seit vielen Jahren immer wieder backe und den alle in meiner Familie lieben. So habe ich auch in meinem ersten Blogjahr schon einmal ein Zimtschneckenrezept veröffentlicht. Inspiriert durch viele Reals auf Instagram habe ich mich schon vor längerer Zeit daran gemachtes als Variante Zimtknoten zu backen und ich muss sagen, sie schmecken mindestens genauso gut wie die klassischen Zimtschnecken aber sie sehen natürlich viel cooler aus ….

Die Basis bildet, wie bei inzwischen fast allen meinen süßen Hefeteiggebäcken, der Teig meines Klassikers Hefezopf mit Übernachtgare, ich beschreibe hier die Weizenvariante, aber natürlich kann man genauso als Teig die Dinkelvariante oder die Vollkornvariante meines Hefezopfteigs nutzen.

Das Flechten der Knoten ist super einfach wenn man den Dreh mal raushat geht es ruck-zuck, Details seht ihr auf den Bildern unten im Rezept.

Zimtknoten (12 Stück)

Tag 1 – abends

Hefeteig vorbereiten
500 g Weizenmehl 
200 g Milch ca. 32°C
100 g Ei (2 Stück Größe M)
60 g Zucker
7 g Salz
10 g Hefe
(optional Vanillemark oder Kardamon als Aroma)
100 g Butter (später)

Kneten: Ohne Butter alle Zutaten 4 min vermischen und ca. 4-6 min auf Stufe 2 kneten, kalte Butter in Stücken dazugeben und unterkneten. Die Teigtemperatur sollte bei 23-25°C liegen.

Stockgare: Den Teig  1 h  abgedeckt bei Raumtemperatur  in einer gebutterten Wanne und dann für 12 -16 h im Kühlschrank gehen lassen.

Tag 2

Zimtzuckerfüllung
60 g Butter weich
60 g Zucker
4-5 g Zimt
Zuerst den Zucker mit Zimt gut vermischen und dann mit der weichen Butter zu einer Paste vermengen und bei Raumtemperatur aufbewahren das die Füllung streichfähig bleibt.

Teig Aufarbeiten: Teig auf der nur ganz wenig bemehlten Arbeitsfläche entgasen, grob rundwirken und dann in ein ca. 30×60 cm großes Rechteck ausrollen, dieses zur Hälfte mit der Zimtzuckerfüllung bestreichen und dann die unbestrichene Hälfte darüber klappen so das ein ca 15×60 cm großes Rechteck entsteht. Das Rechteck mit einem Pizzarad oder einer Metallteigkarte in 12 ca. 5 cm breite Streifen schneiden. Die Teigstreifen dann jeweils zweimal bis fast zum Ende einschneiden und die drei nun entstandenen dünnen Teigstreifen verflechten und dann den kleinen Zopf von der geschlossenen Seite her zu einem Zimtkonoten aufrollen. Die Knoten mit der Öffnung nach unten auf ein Backpapier legen und mit einem Tuch abdecken. (siehe Bilder)

Eistreiche herstellen: 1 Eigelb/Vollei , 1 Prise Salz, 1 Prise Zucker gut vermischen

Stückgare: Die Zimtkonten 1-1,5 Stunden, abgedeckt gehen lassen, dann mit Eistreiche einpinseln.

Backen: Ofen mit einem umgedrehten Blech oder Backstahl auf 200 °C vorheizen. Die Zimtknoten einschießen. Nach 5 min Backzeit auf 180 °C zurückschalten und die Zimtknoten ingesamt ca. 15 min mit Ober-/Unterhitze schön goldbraun ausbacken.

Die Zimtkonten sind wunderbar fluffig und schmecken am besten noch warm. Man kann sie aber auch wunderbar einfrieren und am besten warm (Toaster/Backofen) auftauen.

Download des Rezepts für die BackApp (nur für Apple iOS, kein PDF zum Drucken):

Zimtknoten.bakingAppRecipe (45 Downloads )

In der BackApp FAQ-Sammlung wird erklärt wie der Import in die BackApp funktioniert.

Black & White – Bauernbrot mit Roggenkochstück

Black & White Bauernbrot

Nachdem ersten Rezept mit einem Roggenkochstück, den Walnussbrötchen im März, war ich so vom Geschmack und der Krume angetan, das ich unbedingt auch ein Brot mit Roggenkochstück backen wollte. Meine Wahl fiel auf ein helles Weizenmischbrot, bei dem ich mein recht backstarkes regionales helles Weizenmehl Type 550 mit dunklem Roggenvollkornmehl kombinieren wollte. Der Roggenanteil sollte sowohl als Sauerteig als auch als Roggenkochstück in den Teig kommen.

Herausgekommen ist ein sehr leckeres und lockeres Brot, das durch das Roggenkochstück eine sehr gute Frischhaltung hat. Da im Rezept das hellste Weizenmehl mit dem dunkelsten Roggenmehl kombiniert wird, habe ich es Black & White Bauernbrot getauft. (Weitere Bauernbrotrezepte im Blog)

Black & White Bauernbrot

Roggensauerteig
70 g Wasser 44-46 °C
1,5 g Salz
70 g Roggenvollkornmehl
15 g Roggen Anstellgut
Alles gut vermischen (Teigtemperatur 34-36 °C) und 14-16 h abgedeckt bei Raumtemperatur stehen lassen.

Lievito Madre (LM)
30 g Lievito Madre (LM) (aus dem Kühlschrank)
15 g Wasser 55 – 60 °C
30 g Weizenmehl 550
LM mit dem Wasser aufschlämmen, dann das Mehl zugeben und zu einem glatten Teig verkneten. Teigtemperatur 28-30°C, 3,5 h bei 28 °C abgedeckt, aufgehen lassen. Dann über Nacht bis maximal 2 Tage im Kühlschrank lagern.

Roggenkochstück
80 g Roggenvollkornmehl
25 g Altbrot (geröstet und gemahlen)
265 g Wasser kalt
12 g Salz
In einer Pfanne oder einem Topf und ständigem Rühren aufkochen bis das Kochstück fest wird und sich vom Boden löst. in eine Schüssel umfüllen und mit einer Frischhaltefolie direkt auf dem Kochstück abdecken und auskühlen lassen. Kann man gut über Nacht bei Raumtemperatur lagern.

Haupttteig
Roggensauerteig (Raumtemperatur)
Kochstück (Raumtemperatur)
Livieto Madre (Raumtemperatur)
320 g Weizenmehl 550
75 g Wasser A 44°C
2 g Hefe
20 g Wasser B (später) 44°C

Kneten: Alles bis auf das zusätzliche Wasser (B) 4 min langsam mischen und dann recht lange ( ca. 12-15 min) auf Stufe 2 kneten bis sich in dem zuerst sehr weichen klebrigen Teig doch eine gute Kleberstruktur herausbildet (Fenstertest sollte gut möglich sein). Dann das zusätzliche Wasser B zugeben wenn der Teig nicht schon sehr weich ist. Die Teigtemperatur sollte 25-26°C betragen.

Stockgare: Den Teig 3-3,5 Stunden in einer geölten Wanne oder Schüssel, abgedeckt bei Raumtemperatur aufgehen lassen. Dabei nach 30 und 60 min jeweils einmal dehnen und falten. Der Teig sollte deutlich an Volumen zugelegt haben.

Aufarbeiten: Den Teig auf die gut mit Roggenmehl bestreute Arbeitsfläche geben und von allen Seiten zur Mitte hin einfalten. Möchte man das Black & White Bauernbrot rustikal aufreißen lassen (wie auf dem Titelbild) darauf achten das auch ein wenig Mehl auf der Teigoberfläche ist und miteingefaltet wird. Dann den Teiglinge umdrehen und vorsichtig rundwirken damit er Spannung bekommt, aber auch noch genug Gärgase im Brot bleiben. Möchte man ein längliches Brot backen den Teiglinge danach noch langwirken.

Stückgare: Den Teigling für ein rustikales Brot mit dem Schluß nach unten in ein bemehltes rundes 1 kg Gärkörbchen legen. Für ein eingeschnittenes Brot entsprechend den Teigling mit dem Schluß nach oben ins Gärkörbchen legen. Ca. 1 h bei Raumtemperatur gehen lassen.

Backen: Den Laib auf eine Dauerbackfolie oder Backpapier stürzen und in den, mit Backstahl oder -stein gut auf 250°C vorgeheizten, Ofen einschießen und dann kräftig schwaden. Die Temperatur direkt auf 220°C reduzieren und für 55 min fertig backen, in den letzten 5 min den Ofen einen Spalt offen lassen um eine schöne Kruste zu bekommen, der Ofen kann da schon ausgeschaltet werden.

Das Black & White Bauernbrot hat eine super lockere, feuchte Krume und damit auch für ein helles Mischbrot eine tolle Frischhaltung. Wenn man es gut ausbäckt hat es außerdem besonders am ersten Tag eine tolle krachende, aromatische Kruste.

Download des Rezepts für die BackApp (nur für Apple iOS, kein PDF zum Drucken):

BlackWhiteBauernbrot.bakingAppRecipe (168 Downloads )

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Laugenbrezeln – ein Update

Nach über 5 Jahren hat sich mein favorisiertes Rezept für Laugengebäck in einigen Details weiterentwickelt. Grund genug für einen neuen Post, den die Qualität der Laugenbrezeln ist in diese Zeit auch um einiges besser geworden. Und immerhin ist für mich als Schwaben die Laugenbrezel eine Art von “Signature”-Gebäck.

Was sind meiner Meinung nach die Geheimnisse von guten Brezeln ?

  • ein Vorteig für ein gutes Aroma
  • fester, gut ausgekneteter heller Weizenteig
  • Fett (Butter oder Schmalz) für einen “kurzen” Biss
  • Kühle Teigtemperatur erlaubt das anspruchsvolle Verarbeiten
  • lang genug ausgerollter Brezelstrang mit dickem Bauch und dünnen Ärmchen für die schwäbische und eher gleichmässiger Dicke für die bayrische Variante.
Zum Thema Lauge: Bitte unbedingt richtige Natronlauge verwenden, ansonsten hat man nicht den echten Laugenbrezel-Geschmack.  Achtung Natronlauge/Natriumhydroxid ist stark ätzend! Unbedingt Brille und Gummihandschuhe tragen und alle empfindlichen Oberflächen (insbesondere Holz oder Alu) in der Küche vor der Lauge schützen. Die Lauge kann man entweder als Konzentrat oder in Form von Natriumhydroxid Plätzchen im Hobbybäckerversand (z.B. bei Ketex) kaufen. Beim Verdünnen auf eine 4%-ige Lösung (4g Natronlauge auf 96 g Wasser), darauf achten, immer das Konzentrat oder den Feststoff langsam unter Rühren ins Wasser zu geben, nie umgekehrt, da die Reaktion mit Wasser stark exotherm ist (da kommt nun endgültig der Chemiker durch), d.h. es wird sehr warm. Die verdünnte Lauge kann man nach Gebrauch in einen Kunststoffbehälter abfüllen und klar beschriftet lagern und auch wiederverwenden.

Laugenbrezeln (10 Stück)

Zutaten:
575 g Weizenmehl 550
40 g Butter oder Schweineschmalz
6,5 g Hefe
11 g Salz
Brezellauge ( 4%ige Natronlauge, entweder aus Laugenperlen oder konzentrierter Natronlauge hergestellt)
grobes Salz zum bestreuen

Ablauf:

Pate Fermentée (Alter Teig)
140 g Wasser (kalt)
0,5 g Hefe (im Wasser auflösen)
275 g Weizenmehl 550
4 g Salz
Alles zu einem festen Teig verkneten und abgedeckt bei Raumtemperatur 8-12 h stehen lassen (wenn es länger wird oder wärmer als 20-21 °C ist nach 8 h in den Kühlschrank stellen)

Hauptteig
150 g Wasser kalt (ca. 18°C)
6 g Hefe
300 g Weizenmehl 550
7 g Salz
reife Pate Fermentée in Stücken
40 g Butter oder Schweineschmalz

Kneten: 4 min langsam mischen, 4 min auf Stufe 2 zu einem glatten Teig mit guter Glutenentwicklung verkneten (Fenstertest). Teigtemperatur 22°C

Stockgare: 30 min abgedeckt bei Raumtemperatur den Teig entspannen lassen.

Aufarbeiten: In Stücke à ca. 90 g aufteilen, diese locker rundschleifen und dann mit einem Wellholz zu einem länglichen Teigstück ausrollen (u.U. ein paar Minuten entspannen lassen), dieses stramm zu einem ca. 15 cm langen Strang aufrollen. Die kurzen Stränge dann mit genug Schwung und indem die Hände beim Rollen nach außen wandern auf ca. 70-80 cm Länge rollen, mit einem dickeren Bauch in der Mitte und dünnen Enden für die schwäbische Brezeln und eher gleichmäßig dick für die bayrischen. Den Strang dann mit etwas Schwung zu einer Brezel formen.

Stückgare: Die Brezelteiglinge auf Tücher legen und abgedeckt 1 h bei Raumtemperatur gehen lassen, dann aufdecken und die Brezelteiglinge eine weitere Stunde im Kühlen (Kühlschrank oder draußen wenn es unter 12°C hat) “absteifen” lassen. Es ist wichtig das sie eine Haut bekommen, damit die Lauge nicht zu tief in den Teig eindringt. (Optional kann man sie auch über Nacht im Kühlschrank lassen, dann aber die Gare bei Raumtemperatur auf 30 min verkürzen)

Belaugen: Die Lauge in ein flache Schüssel geben und die Brezelteiglinge nacheinander darin für 4-5 sec baden und sie dann mit Handschuhen herausnehmen, etwas abtropfen lassen und auf eine Dauerbackfolie legen. (Hinweise zum Arbeiten mit Natronlauge oben unbedingt beachten) 5 Brezeln passen auf ein Blech im Haushaltsofen. Die Brezeln mit grobem Salz bestreuen (wenn man das mag) und dann den Brezelbauch mit einem scharfen Messer ca. 1 cm tief gerade einschneiden.

Backen: Ofen auf 215 °C mit Backstein, -Stahl oder einem umgedrehten Blech vorheizen. Die Brezeln ohne Schwaden einschießen und nach 5 min die Backofentür kurz öffnen um den “Eigenschwaden” abzulassen. Insgesamt 14 min backen (der weiße Ausbund sollte nicht bräunen), dann direkt mit Wasser für einen schönen Glanz besprühen und auf einem Gitter kurz auskühlen lassen.

Laugenbrezeln schmecken frisch am besten also nicht alt werden lassen. Laugenbrezeln kann man sehr gut einfrieren und gefroren in ca. 5-8 min im Backofen wieder aufbacken.

Ein Hinweis: Ich mache meine Brezeln relativ leicht mit ca. 90-95 g Teigeinwaage, Will man größere Brezeln von 115 g Teigeinwaage ergibt das Rezept nur 8 Stück.

Download des Rezepts für die BackApp (nur für Apple iOS), dies ist kein PDF zum Drucken:

Laugenbrezeln.bakingAppRecipe (247 Downloads )

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