Hefe Archive - der heimbäcker - brot backen und brotbackkurse in deutz

23. August 202616. August 2026

Pfänderkruste

Vor ein paar Monaten war ich beim Stöbern im Internet über das Rezept für ein helles Mischbrot mit dem Namen “Marktkruste” bei Ketex gestolpert. Es war mir aufgefallen, da es von Caroline Courts in der WDR-Sendung “Alles in Butter” gelobt worden war.

Ich habe mir das Rezept genauer angeschaut und beschlossen es an ein paar Stellen abzuwandeln und so ist daraus die “Pfänderkruste” geworden. Ich habe den 15% Roggenanteil als Vollkornmehl hinzugefügt und die Weizensauerteigführung angepasst und als Special noch etwas Altbrot im Sauerteig mit fermentiert, was zu mehr Geschmack und Frischhaltung des Brots führt.

Der Name geht übrigens darauf zurück, dass ich dieses Rezept bei meinem letzten Aufenthalt auf dem Pfänder, dem Hausberg von Bregenz in Vorarlberg, entwickelt habe.

Die Pfänderkruste ist ein helles Weizenmischbrot mit zwei Vorteigen: einem Weizensauerteig und einem flüssigen Hefevorteig, einem sog. Poolish. Üblich ist bei Weizenmischbroten eher einen Roggensauerteig zu verwenden, aber so wird der Geschmack des Brots deutlich milder.

In Summe ist die Pfänderkruste ein mildes, unkompliziertes Brot geworden, dass mit einem recht geringen Zeitaufwand am Backtag von ca. 3,5 Std. auskommt.

Das Rezept ist mit Absicht für vier Stück, da man damit den Ofen optimal ausnutzt und die nicht sofort benötigten Brote dann gut einfrieren kann. Natürlich könnt ihr aber auch eine kleinere Stückzahl backen, müsst dann allerdings das Rezept umrechnen oder die BackApp dafür nutzen.

Pfänderkruste (4 Stück mit je 550 g Teigeinwaage)

Sauerteig
138 g Wasser ca. 35 °C
25 g Weizen- oder Roggenanstellgut
126 g Weizenmehl 550
25 g Altbrot (geröstet und gemahlen)
Alle Zutaten vermischen und bei Raumtemperatur für ca. 12 Std. abgedeckt reifen lassen.

Poolish
2,5 g Hefe
126 g Wasser (20 °C)
126 g Weizenmehl 550
Hefe im Wasser lösen und dann alles gut vermengen . 1 Std. bei Raumtemperatur reifen lassen und anschließend für 12-24 Std. im Kühlschrank weiterreifen lassen.

Hauptteig
314 g reifer Sauerteig (Raumtemperatur)
254 g reifes Poolish (aus dem Kühlschrank ca. 8 °C)
591 g Wasser ca. 24 °C
805 g Weizenmehl 550
189 g Roggenvollkornmehl
9 g Hefe
25 g Salz
13 g inaktives Backmalz oder Honig

Kneten: Alle Zutaten ca. 6 Min. langsam mischen, dann den Teig ca. 6-8 Min. auf zweiter Stufe zu einem glatten geschmeidigen Teig auskneten (Fenstertest). Teigtemperatur 25-26 °C

Stockgare: 1 Std. 30 Min. in einer geölten Teigwanne aufgehen lassen, dabei einmal nach ca. 30 Min. dehnen und falten.

Aufarbeiten: Den Teig auf, die gut mit Roggenmehl bemehlte Arbeitsfläche geben und in 4 Stücke a 550 g aufteilen, die Teilstücke von allen Seiten einfalten und mit wenig Mehl straff rundwirken.

Stückgare: Mit dem Schluss nach oben in ein bemehltes Bäckerleinen/Geschirrtuch legen, der relativ feste Teig benötigt kein Gärkörbchen. Ca. 1 Std. aufgehen lassen bis der Fingertest eine knappe Gare zeigt.

Backen: Den Ofen mit Backstahl/-stein oder Blech und Schwadenschale gut auf 250 °C vorheizen. Die 4 Teiglinge mit dem Schluss nach unten auf ein Backpapier/Dauerbackfolie legen, sodass sie sich fast berühren, ich mag es, wenn sie etwas “angeschoben” gebacken werden. Kreuzweise ca. 1,5 cm tief mit einem scharfen Messer einschneiden und dann mit kräftigem Schwaden einschießen. Nach 15 Min., den Dampf ablassen und die Temperatur auf 200° C reduzieren und die Pfänderkrusten für insgesamt 40 bis 45 Min ausbacken. In den letzten 4-5 Min. den Ofen einen Spalt öffnen, um eine krosse Kruste zu bekommen.

Die Pfänderkruste schmeckt in den ersten 1-2 Tagen am besten, danach kann man die Scheiben aber auch noch sehr gut auftoasten. Die kleinen Laibe kann man auch wunderbar einfrieren.

Download des Rezepts für die BackApp (kein PDF zum Drucken):

Pfaenderkruste.bakingAppRecipe (1937 Downloads )

In der BackApp FAQ-Sammlung erfährst Du wie der Import in die BackApp funktioniert.

6. August 202625. August 2026

Weizenvollkornbrötchen

Ich habe mir zum Ziel gesetzt mehr mit Vollkornmehlen zu backen, weil sie gesundheitlich, gerade wenn sie eine lange Fermentationszeit bekommen, einfach viel gesünder sind und dann natürlich auch das volle Korn wirklich für unsere Nahrung verwendet wird und nicht wichtige Anteile wie der Keimling und die Kleie einfach nur im Viehfutter landen.

Es gibt natürlich schon einige Vollkornrezepte im Blog, aber bei den Brötchen hatte ich da bisher nichts im Angebot. Deshalb stand das Ziel ein Weizenvollkornbrötchenrezept zu entwickeln schon länger auf meiner To-do-Liste.

Ein wirklich saftiges, geschmacklich gutes Weizenvollkornbrötchen hinzubekommen hat sich dann aber als schwerer als gedacht herausgestellt. Auch die ersten Versionen waren schon lecker, Ihnen fehlte aber immer das gewisse Etwas und sie schmeckten eher fad, oder waren auch nicht saftig genug. Deshalb ist es ein etwas aufwändigeres Rezept mit zwei Vorstufen geworden: Einer Pate Fermentée als Vorteig, einem Brühstück für die Saftigkeit und noch zusätzlich Roggenanstellgut im Hauptteig für mehr geschmackliche Komplexität. Das Rezept nutzt eine Übernachtgare so kann man leckere Weizenvollkornbrötchen am morgen frisch backen und natürlich kann man sie auch gut einfrieren.

Ich finde sie nun sehr gelungen und bin gespannt auf euer Feedback.

Noch ein paar Worte zum Mehl: Ich habe die Brötchen sowohl mit selbst gemahlenem Weizenvollkornmehl als auch mit Biomehl aus dem Drogeriemarkt gebacken und konnte keine signifikanten Unterschiede feststellen.

Weizenvollkornbrötchen (9 Stück)

Pate Fermentée (gereifter Teig)
0,3 g Hefe
89 g Wasser (ca. 20° C)
136 g Weizenvollkornmehl
3 g Salz
Hefe im Wasser auflösen und dann alle Zutaten zu einem festen Teig verkneten. 8-12 Std. bei Raumtemperatur reifen lassen. Die Pate Fermenteé kann, wenn notwendig danach noch gut 12 Std. im Kühlschrank gelagert werden.

Brühstück
23 g Weizenvollkornmehl
1 g Salz
46 g Wasser kochend
Kochendes Wasser zum Mehl und Salz geben und alles gut vermischen und mit einer Folie direkt auf dem Brühstück abdecken. 1 bis 12 Std. durch quellen und abkühlen lassen.

Hauptteig
70 g Brühstück (abgekühlt)
228 g reife Pate Fermentée
177 g Wasser (ca. 20 °C)
46 g Roggenanstellgut (aus dem Kühlschrank, gerne auch älter als eine Woche, alternativ auch Weizenanstellgut, bringt aber weniger Aroma)
296 g Weizenvollkornmehl
9 g Butter/Öl
9 g Honig (optional, rundet den Geschmack ab)
3,6 g Hefe
6 g Salz
10 -20 g Wasser B (später)

optional: Kümmel /grobes Salz oder Flocken zum Bestreuen

Kneten: ca. 10 Min. langsam mischen, 5-6 Min. auf zweiter Stufe den Teig auskneten bis ein Fenstertest möglich ist, dann je nach Mehl noch etwas zusätzliches Wasser B zugeben. Teigtemperatur ca. 25 °C.

Stockgare: In einer geölten Wanne oder Schüssel den Teig abgedeckt 1 Std. bei Raumtemperatur gehen lassen dabei dann einmal dehnen und falten. Dann den Teig für 8-16 Std. im Kühlschrank weiter reifen lassen.

Aufarbeiten: Den Teig auf die mit Vollkornroggenmehl bemehlte Arbeitsfläche geben und in 9 Stücke á 95 g aufteilen. Die Teilstücke rundherum einfalten und mit wenig Druck rundschleifen, sodass ein offener Schluss entsteht (dabei hilft es ganz wenig Roggenvollkornmehl zu benutzen).

Stückgare: Die Teiglinge mit dem Schluss nach unten in ein leicht bemehltes Bäckerleinen/Tuch legen und abgedeckt für 15 Min. im leicht vorgeheizten Ofen (ca. 30-40 °C) und danach 25 Min. bei Raumtemperatur bis zur knappen Gare (mit dem Fingertest prüfen) aufgehen lassen.

Backen: Die Teiglinge mit dem Schluss nach oben auf ein Backpapier/Dauerbackfolie legen und optional feucht machen und mit Flocken oder einer Salz/Kümmelmischung bestreuen. In den mit Backstahl/-stein oder Blech und Schwadenschale gut auf 230-240 °C vorgeheizten Ofen einschießen und kräftig schwaden. Für 18 Min. fertig backen, nach ca. 12 Min den Dampf ablassen und nach Ende der Backzeit die Tür eine Min. offen lassen, wenn eine krosse Kruste gewünscht ist.

Download des Rezepts für die BackApp (kein PDF zum Drucken):

Weizenvollkornbroetchen.bakingAppRecipe (2565 Downloads )

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22. Mai 202624. Juni 2026

Glutenfreies Baguette

Dies ist mein erstes glutenfreies Rezept hier im Blog. Ich habe mich in all den Jahren, die ich schon Brot backe nie intensiver mit dem glutenfreien Backen beschäftigt, weil es einfach keinen Anlass dazu gab da alle in meiner Umgebung gut gemachtes Brot, dem man viel Zeit lässt vertragen haben. Nun gibt es allerdings auch Personen die Zöliakie haben, und die müssen unter allen Umständen auf Gluten verzichten. Dass ich jetzt ein erstes glutenfreies Rezept veröffentliche, hat genau diesen Hintergrund. Die Tochter einer Freundin hat Zöliakie und ich hatte mich bereit erklärt hatte zu einer Party auch ein glutenfreies Brot fürs Büfett mitzubringen.

Es sollte ein glutenfreies Baguette werden, ich habe natürlich erstmal das Internet nach entsprechenden Rezepten durchsucht, ich konnte aber nichts finden, was meinen Ansprüchen an ein gut gemachtes Baguette entsprach und so habe ich mich daran gemacht ein eigenes Rezept zu entwickeln. Da die Zeit drängte habe ich als Mehl eine fertige glutenfreie Mehlmischung der Firma Schär eingesetzt, die als Bindemittel Hydroxypropylmethylcellulose nutzt. Der Vorteil ist auch das man nicht zahlreiche verschiedene glutenfreie Zutaten kaufen muss.

Beim Rezept habe ich mich an einem klassischen Baguetterezept mit einem Poolish als Vorteig orientiert. Die Teigkonsistenz ist komplett anders als bei Weizenteigen, aber der Teig ließ sich erstaunlich gut zu Baguettes formen, wenn man auch nicht soviel Spannung erzeugen kann, da der Teig dann leicht reißt. Die kleine Menge Zucker im Teig unterstützt die Krustenbräunung, da man kein normales Backmalz einsetzen kann (es ist nicht glutenfrei).

Vom Ergebnis war ich wirklich positiv überrascht, die Baguettes haben eine schön gebräunte Kruste bekommen, nur die Porung der Krume ist feinporiger und etwas fester als beim herkömmlichen Baguette. Geschmacklich fand ich sie auch wirklich gut.

Wenn ihr also mal Gäste habt die auf Gluten verzichten müssen, probiert das Rezept mal aus, da man die Mehlmischung in den großen Drogeriemarktketten bekommt, braucht man als Sonderzutat nur noch Flohsamenschalen.

Glutenfreies Baguette (3 Stück)

Poolish (Vorteig)
130 g Wasser (ca. 20 °C)
1,1 g Hefe
130 g Brot-Mix von Schär
Alle Zutaten gut vermischen und abgedeckt 2 Std. bei Raumtemperatur stehen lassen und dann für 8-16 Std. in den Kühlschrank stellen

Hauptteig
Reifes Poolish (aus dem Kühlschrank)
220 g Wasser (ca. 30 °C)
265 g Brot-Mix von Schär
4 g Flohsamenschale
6,5 g Salz
3,5 g Hefe (frisch)
4 g Zucker
25-30 g Wasser B (eventuell später zugeben)

Kneten: Alle Zutaten bis auf das Zusatzwasser B, 10 Min. langsam mischen bis ein bindiger Teig entsteht, der sich nicht von der Schüssel löst. Am Ende noch das zusätzliche Wasser B untermischen. Teigtemperatur 23-24 °C.

Stockgare: Den Teig 2,5 Std. bei Raumtemperatur in einer geölten Teigwanne/Schüssel abgedeckt aufgehen lassen.

Aufarbeiten: Den Teig auf die mit glutenfreiem Mehl (Brotmix oder Reismehl) bemehlte Arbeitsfläche stürzen und in 3 Stücke a ca. 260 g aufteilen. Die Stücke mit etwa Spannung aufrollen und dann mit einem Tuch abgedeckt 15 Min. ruhen lassen. Dann die Baguetteteiglinge auf die volle Länge von ca. 40 cm rollen und in ein bemehltes Tuch legen.

Stückgare: 45 Min. abgedeckt im bemehlten Tuch bei Raumtemperatur gehen lassen. Dann vorsichtig auf ein Backpapier legen, leicht bemehlen und dann dreimal längs, 1,5 cm tief, 1/3 überlappend einschneiden.

Backen: Den Ofen mit Blech oder besser Backstahl oder -stein und Schwadenschale gut auch 240 °C vorheizen. Die Baguettes einschießen und direkt kräftig schwaden. Nach 15 Min. den Dampf ablassen und weitere 3-5 Min. bei 220-230 °C fertig backen. Auf einem Rost auskühlen lassen.

Download des Rezepts für die BackApp (kein PDF zum Drucken):

GlutenfreiesBaguette.bakingAppRecipe (4164 Downloads )

In der BackApp FAQ-Sammlung erfährst Du wie der Import in die BackApp funktioniert.