Saatenbrötchen

Ein ganz einfaches Rezept für leckere Mehrkorn/Saatenbrötchen. Keine Vorteige, kein aufwändiges Formen und trotzdem ein leckerer Brötchengenuß mit nur wenig Vorbereitung am Morgen: Teig aus dem Kühlschrank holen, aufteilen und den Ofen vorheizen, dann sind nach weniger als einer Stunde frische Brötchen auf dem Tisch. Die Brötchen kann man ganz einfach durch unterschiedliche Saaten im Teig und auf der Kruste variieren, mit Sonnenblumenkernen unten und Mohn oben, bekommt man z.B. leckere Winzerbrötchen.

Saatenbrötchen (9 Stück)

Saatenquellstück
60 g gemischte Saaten geröstet (Sesam, Sonneblumenkerne, Haferflocken, Eclats…)
60-80 g warmes Wasser ( je nach Saaten)
Alles gut durchmischen und min. 1 Stunde durchquellen lassen. Die Saaten sollten alles Wasser aufgenommen haben, ansonsten das überschüssige Wasser abseihen.

Hauptteig
255 g Wasser 23-25 °C
40 g altes Roggenanstellgut aus dem Kühklschrank
340 g Weizenmehl 550
40 g Weizenvollkornmehl
20 g Roggenmehl 1150
3 g inaktives Malz
1 g aktives Malz (optional)
4 g Hefe
10 g Butter oder Öl
9 g Salz

Saaten zum bestreuen (auf meinen Bildern habe ich Eclats = gemälzte und geröstete Weizenkeime genommen, sehr lecker sind auch Sesam, Sonnenblumenkerne, Mohn, ….)

Kneten: Alle Zutaten ohne Saatenquellstück 4 min langsam und 6 min auf schnellerer Stufe kneten bis sich eine gute Kleberentwicklung zeigt (Fenstertest). Dann Saatenquellstück unterkneten. Teig löst sich von der Schüssel. Teigtemperatur 24-26°C

Stockgare: 1,5 Stunden abgedeckt bei Raumtemperatur in einer Teigschüssel gehen lassen, dann einmal dehnen und falten und dann weitere 12-16 Stunden im Kühlschrank aufgehen lassen. Der Teig sollte in dieser Zeit deutlich (ca. 1,5 fach) aufgehen.

Aufarbeiten: Noch in der Teigwanne mit Saaten bestreuen und auf die ebenfalls mit Saaten bestreute und nur leicht bemehlte Arbeitsfläche stürzen. Oberfläche ebenfalls mit Saaten und wenig Roggenmehl bestreuen und vorsichtig quadratisch ziehen. 9 gleichgroße Teile abstechen.

Stückgare: Die Teiglinge in einem Tuch 30-45 min bei Raumtemperatur oder 25 min bei 30°C aufgehen lassen.

Backen: In dieser Zeit den Ofen mit Blech/Backstein oder -stahl gut auf 240°C Ober-/Unterhatte vorheizen. Die Teiglinge auf ein Backpapier legen und in den heißen Ofen einschießen, direkt kräftig Schwaden. 15-17 min bei 230-240°C backen, dann den Dampf ablassen und 2-3 min bei leicht geöffneter Tür und abgeschaltetem Backofen fertigbacken.

Schwäbisches Bauernbrot

Mehr als 4 Jahre nach dem “Schwäbischen Laib” kommt nun eine Neuinterpretation des schwäbischen Bauernbrots. Inspiriert durch einen schon älteren Fernsehbeirag über den Holzofenbäcker Gunther Weber vom Lorettohof auf der schwäbischen Alb, habe ich mich daran gemacht mein ursprünglcihes Rezept anzupassen um noch mehr Geschmack und Frischhaltung ins Brot zu bekommen. Für das “neue” schwäbische Bauernbrot habe ich ein Altbrotquellstück in den Roggensauerteig integriert, den Roggenanteil im Rezept etwas erhöht, den Hefevorteig mit etwas fester geführt (mit weniger Wasser) … . Also eigentlich ein komplett neues Rezept 😉Das Ergebnis hat mir gleich auf Anhieb gut gefallen, es ist ein Rezept für ein richtig gutes Alltagsbrot geworden!

Das geröstete Altbrot ergibt eine schöne Krumenfarbe,

Schwäbisches Bauernbrot (1 Laib ca, 1000 g)

Roggensauerteig
140 g Wasser (40-45°C)
50 g Altbrot geröstet und gemahlen
90 g Roggenmehl 1150
20 g Roggenanstellgut
1 g Salz
Alles gut vermischen und abgedeckt, 12-14 h bei Raumtemperatur stehen lassen.

Hefevorteig
56 g Wasser kalt
75 g Weizenmehl 1050
0,1 g Hefe (ca. die Menge eines Reiskorns)
Alles gut vermischen und abgedeckt bei Raumtemperatur ca. 10-12 h stehen lassen.

Hauptteig:
Sauerteig
Hefevorteig
75 g Roggenmehl 1150
340 g Weizenmehl 1050
10 g Salz
2 g Hefe
230-260 g Wasser 23-25 °C ( je nach Mehl, am besten etwas Wasser zurückhalten und später zugeben)

Kneten: 4 min langsam mischen und dann ca. 6 min auf zweiter Stufe kneten bis sich eine gute Kleberentwicklung zeigt, dann eventuell noch etwas Wasser nachgeben. Teigtemperatur 25-26°C.

Stockgare: 2,5- 3 h bei Raumtemperatur dabei nach 30/60 min jeweils dehnen und falten

Aufarbeiten: Teig auf die gut bemehlte abreitsfläöche geben und von allen Seiten zur Mitte hin einfalten, dann den Teiglinge drehen und vorsichtig rundwirken. Wenn er rustikal aufreißen soll beim Rundwirken mehr Mehl benutzen das sich in den Schluß einarbeiten kann.

Stückgare: Den Teigling in den bemehlten Gärkorb geben (Schluß nach oben wenn eingeschnitten werden soll, Schluß nach unten wenn der Laib rustikal aufreißen soll, siehe Bild unten) und mit einem Tuch abgedeckt ca. 45 min – 1 h aufgehen lassen.

Backen: Backofen mit Backstahl oder -stein gut auf 250°C aufheizen. Den Teigling auf  ein Backpapier stürzen und mit einem scharfen Messer nach Wunsch einschneiden, dann in den auf 250°C vorgeheizten Ofen einschießen und gut schwaden, nach 15 min die Temperatur auf 220°C reduzieren und weitere 40-45 min kräftig ausbacken. In den letzten 3-4 min die Backofentür einen Spalt öffnen um eine schöne Kruste zu bekommen. Auf einem Gitter gut auskühlen lassen.

Das schwäbische Bauernbrot ist ein mildes Brot mit guter Frischhaltung, das sowohl zu süßem als auch herzhaftem Belag tagelang lecker schmeckt.

Rustikale Variante des schwäbischen Bauernbrots

Baguette à la maison

Baguette a la maison

Dieses Baguetterezept hat sich inzwischen zu meinem “Alltags-Hausrezept” für Baguette entwickelt, “Baguette à la maison” eben. Deshalb nun als eine viertes Baguetterezept hier im Blog. . Es hat mal wieder seine Wurzeln im Grundrezept des “Präsidentenbaguette” von Lutz, da es ein direkt geführtes Baguette, also ohne Vorteige, und einer langen Kühlschrankgare ist. Inspiriert durch die Baguetterezepte von Dietmar hat es einen kleinen Roggenanteil und zusätzlich etwas Weizenanstellgut, das rundet für mich den Geschmack ab. Was das Mehl angeht wird es natürlich am besten mit französischem T65 (z.B. von der Moulin Bourgois oder der Grand Moulin de Paris) aber auch mit regionalem 550er oder einer Mischung aus 550er und 1050er bekommt man tolle Ergebnisse. Vor kurzem musste sich dieses Rezept auch im Baguettekurs in meiner Kursbackstube als Ersatz für das klassische Präsidentenbaguette bewähren, was mit Bravour gelang.

Baguette à la maison (6 Stück)

830 g Weizenmehl T65 oder 550 oder 550/1050 4:1
36 g Roggenmehl 1150
60 g Weizenanstellgut (aus dem Kühlschrank)
6 g Backmalz inaktiv fest oder flüssig (nur bei 550/1050er Mehl)
572 g Wasser (ca. 24 °C)
18 g Salz
4 g Hefe

Kneten : Alle Zutaten auf niedrigster Stufe gut vermischen und dann auf Stufe 2 ca. 4 min zu einem glatten Teig kneten. Die Teigtemperatur sollte bei 24 °C liegen.

Stockgare: Den Teig 1-1,5 h in einer geölten Wanne bei Raumtemperatur gehen lassen, dabei nach 20, 40 und 60 min jeweils dehnen und falten. Den Teig dann für 36-48 h gut verschlossen im Kühlschrank bei 4-6 °C lagern. Dabei verdoppelt sich das Volume, also unbedingt ein ausreichend großes Gefäß verwenden.

Aufarbeiten: Den Teig vorsichtig auf die gut mit Roggenmehl bestreute Arbeitsfläche geben und in 6 rechteckige Stücke à 250 g aufteilen. Diese mit Spannung zu Zylindern aufrollen und mit einem Tuch abgedeckt 15 min ruhen lassen. Aus den Zylindern die Baguettes formen (am besten schaut man sich die Technik dazu in einem Video an). Hinweis: Steht nur eine Ofen zu Verfügung, solltet ihr auch erstmal nur die Hälfte der Stücke verarbeiten und die anderen noch 30 min im Kühlschrank zwischenlagern.

Stückgare: Die geformten Baguette-Teiglinge mit dem Schluß nach unten in ein bemehltes Tuch/Bäckerleinen legen und abdecken. 30-40 min aufgehen lassen und dann mit einer Kippdiele auf das Backpapier transportieren. Die Teiglinge 1-1,5 cm tief, leicht überlappend dreimal, längs mit einer Rasierklinge einschneiden. Am besten nur drei Baguettes gleichzeitig im Hauhaltssofen backen, dann werden sie besonders knusprig.

Backen: Die Teiglinge in den mit Backstahl oder -stein auf 250°C vorgeheizten Ofen einschießen und dann sofort kräftig schwaden. Nach 15 min den Schwaden ablassen und die Temperatur auf 220- 230 °C reduzieren, in 7-10 min fertigbacken. Gesamtbackzeit: ca. 22-25 min. Die letzten 2-3 min die Ofentür einen Spalt offen lassen um eine krosse Kruste zu bekommen.

Man erhält ein wunderbar grobporiges und aromatisches Baguette, mit sehr wenig Arbeit am Backtag. Außerdem könnt ihr damit auch problemlos größere Mengen Baguette nacheinander backen, wenn ihr den restlichen Teig gekühlt haltet.

Baguette a la maison

Download des Rezepts für die BackApp (noch im Betastatus):

Baguettealamaison.bakingAppRecipe (820 Downloads)