Onlinebacktreffen des Brotbackforums – Bürli und Kartoffelbrötchen

In den letzten Wochen habe ich zwar einiges gebacken, hab es aber nicht geschafft einen Blogbeitrag zu schreiben. Deshalb jetzt ein Beitrag den ich bereits vor fast 4 Wochen gestartet habe …

Schon länger lese ich das brotbackforum, doch seit zwei Wochen bin ich auch aktives Mitglied. Am vorletzten Wochenende stand mein erstes Onlinebacktreffen an, welches  die Forumsmitglieder alle paar Wochen organisieren. Thema dieses Mal: Dreierlei Brötchen: Kartoffelbrötchen nach Stefanie von Hefe und Mehr, Schweizer Bürli nach Eigenbrötli und Mainwecken. Ich habe mich entschlossen zwei der 3 Rezepte mitzubacken: Die Kartoffelbrötchen und die Bürli.

Nun die Rezepte:

Kartoffelbrötchen mit Buttermlich (9 Brötchen) nach Hefe und Mehr

250 g Kartoffeln abgekühlt und geschält
300 g Weizenmehl 550
100 g Roggenvollkornmehl
160 g Buttermilch
30 g Butter
8 g Hefe
10 g Salz

Alle Zutaten für ca 10  min kneten, durch die Kartoffeln ist der Teig erst ziemlich fest und wird beim Kneten weicher, Teigtemperatur ca. 22-23°C. Den Teig 1 h bei Raumtemperatur gehen lassen und dann den Teig in 9 gleiche Teile aufteilen und die Teiglinge mit Roggenvollkornmehl rundschleifen. Die Teiglinge mit dem Schluß nach unten auf ein  mit bemehltem Bäckerleinen ausgelegtes Brett legen und 8 h im Kühlschrank bei ca. 5 °C gehen lassen:

Ca. 30 min bei Raumtemperatur akklimatisieren lassen, einschneiden und bei 230°C im vorgeheizten Backofen mit Schwaden für  10 min backen, dann den Dampf ablassen und weitere ca. 10 min bei 210 °C backen, bis sie schön knusprig geworden sind. Direkt nach dem Backen mit einem nassen Pinsel abstreichen, damit sie einen schönen Glanz bekommen:

Schweizer Bürli (10 Stück) nach Eigenbrötli

Vorteig:

180 g Weizenmehl 1050 oder Ruchmehl
180 g Wasser (Raumtemperatur)
0,2 g Hefe (ca. 1 Erbse große Menge)

Alle Zutaten gut vermischen, 1 H bei RT anspringen lassen und dann 20-24 h gut verschlossen im Kühlschrank gehen lassen.

Hauptteig:

180 g Weizenmehl 1050 oder Ruchmehl
180 g Weizenmehl 550
265 g Wasser kalt
5 g Hefe
12 g Salz

Alle Zutaten mischen und 5 min langsam, 10-15 min schnell kneten bis der Teig Struktur bekommt. 1,5 h bei RT gehen lassen und alle 30 min dehnen und falten. Dann 8-10 h (über Nacht) im Kühlschrank luftdicht verschlossen gehen lassen.

Am nächsten Morgen den Teig auf die nasse Arbeitsfläche geben und mit nassen Händen die Bürli, abstechen, in der Hand “rundformen” und ab aufs Blech, immer paarweise, wenn gewünscht mit Mehl bestäuben. In den auf 250°C gut vorgeheizten Ofen schieben und nach 10 min den Dampf ablassen, weitere ca. 10 min bei auf  210°C fallender Temperatur fertig backen.

Fazit: Das Onlinebacktreffen hat Spaß gemacht, insbesondere zu sehen was entsteht wenn viele Leute das gleiche Rezept “interpretieren” und beim nächsten Event bin ich wieder dabei. Beide Sorten Brötchen wurden von meiner Familie zum “Wiederbacken” eingefordert, was ein gutes Zeichen ist . Mein Sohn meinte nach dem letzten Bürli am Sonntagabend, dass ich nächstes Mal ein paar mehr für ihn machen könnte 😉 Die Bürli habe ich in den Osterferien dann gleich nochmal wiederholt.

Orientalisch: Fladenbrot mit Humus und Foul

Heute habe ich zur Abwechslung mal nicht nur ein Brotrezept sondern ein ganzes Hauptgericht. Ich habe heute aus meinem Lieblinsgkochbuch von Yotam Ottolenghi, zum ersten Mal Humus mit Foul  selbst gemacht, dazu frischgebackenes  Fladenbrot frei nach einem Rezept von Lutz Geißler. Alle waren begeistert, es war superlecker!! Wenn wir uns auch wegen der Mengen etwas verschätzt haben, ich glaube wir essen noch tagelang Humus …

Nun zu den Rezepten:

Humus mit Foul nach Yotam Ottolenghi

ich habe die Mengen auf   300g getrocknete Kichererbsen und 200g getrocknete und geschälte Dicken Bohnen (=Saubohnen, gibt es in türkischen Geschäften) reduziert, trotzdem würde ich sagen reicht es für mindestens 6 Personen!! Das genaue Rezept kann ich aus Copyrightgründen leider hier nicht wiedergeben, über den Link findet ihr das Rezept auf Englisch.

Fladenbrot mit Vollkornanteil (für 2 Stück)

Fladenbrot
Einfaches Fladenbrotrezept ohne Vorteig mit langer Stockgare im Kühlschrank.

Hauptteig
410 g Weizenmehl 550
130 g Weizenmehl 1050
100 g Weizenvollkornmehl frisch gemahlen
310 g Wasser (ca. 20 °C)
160 g Milch (ca. 20 °C)
10 g Zucker
14 g Salz
12 g Olivenöl
8 g Hefe

Alle Zutaten vermischen und dann bei höherer Geschwindigkeit ca. 8 min kneten, der Teig ist zwar klebrig löst sich aber von der Schüssel und sollte eine gute Kleberentwicklung haben. Teigtempertaur 20 °C.

Nach einer Stunde bei Raumtemperatur kommt der Teig luftdicht abgedeckt bei 5°C in den Kühlschrank. Nach ca. 24 h hat der Teig sich mindestens verdoppelt, er wird in 2 Teile geteilt und dann jeweils vorsichtig rundgewirkt, dazu die Seiten rundum hochklappen, den Teigling wenden und in Form wirken. 15 min abgedeckt entspannen lassen und dann auf ca. 25 cm Durchmesser ausziehen und aufs Blech oder Backpapier legen. Ca. 1 h bei 24°C gehen lassen, dann mit Milch bepinseln, mit den Fingern Vertiefungen eindrücken,  mit Sesam oder Schwarzkümmel bestreuen und ab in den vorgeheizten Ofen bei 240 °C, mit Schwaden. Nach 10 min Backofentür kurz öffnen um den Dampf abzulassen, die Temperatur auf 210°C reduzieren. Gesamtbackzeit ca. 20 min. Gut abkühlen lassen und fertig ist ein leckeres Fladenbrot das Dank des Vollkornanteils aromatischer und frischehaltiger ist.

Zusammen mit dem lauwarmen Humus mit Foul, hartgekochten Eiern und Zwiebeln und Gemüserohkost ergab es heute bei uns ein superleckerers Abendessen, bei dem alle kräftig zugelangt haben.

Hefezopf – Brioche nach Dietmar Kappl

HefezopfBeim Thema Hefezopf muss ich immer an den Hefezopf meines Großvaters zurückdenken, er hatte immer so wunderbare lange Fasern. Seit langem probiere ich unterschiedliche Rezepte aus um dieser Kindeserinnerung Nahe zu kommen. Bisher ist es mir nicht gelungen. Gestern hat sich meine Tochter eine Hefezopf gewünscht und ich probiere diesmal ein leicht modifiziertes Rezept von  Dietmar Kappl aus. Den Griess aus dem Orginalrezept habe ich durch Hartweizenmehl ersetzt, weil ich nur das gerade m Haus hatte, außerdem habe ich die Flüssigkeitsmenge erhöht da der Teig mir zu fest erschien.

Rezept für einen großen Zopf
Vorteig:
90g Weizenmehl 550
30g Hartweizenmehl
120g Wasser
0,7g Hefe

Hauptteig
reifer Vorteig
380g Weizenmehl 550
30g Zucker
90g Butter (10°C)
60g Ei (1Stk)
20g Eigelb (1Stk)
70g Magerquark
10g Hefe
25 g Vanillezucker
8g Salz

Vorteig: Zutaten mischen, Teigtemperatur ca. 25 °C, 1 h  bei Raumtemperatur stehen lassen, dann ab in den Kühlschrank bei ca. 7°C für 16-20 h.
Für den Hauptteig den Vorteig und alle anderen Zutaten für 3-4 min mischen und dann ca 6-8 min zu einem weichen aber glatten Teig, der sich von der Schüssel löst, kneten. 30 min bei Raumtemperatur gehen lassen, Rundwirken , 20 min entspannen lassen, dann den Zopf formen. Ab in den Kühlschrank bei bei 7°C für 12-18 h.  Backen bei 200°C, nach 15-20 min auf 180°C reduzieren. Gesamtbackzeit: 45 min

Der Zopf ist super geworden, das wird mein neues Standardrezept für Hefezopf !!
Hefezopf aufgeschnitten