Walnussbrötchen mit Roggenkochstück

Seit über 6 Jahren backe ich Walnussbrötchen schon und das Rezept ist in einer Abwandlung auch seit dem ersten Einsteigerkurs auf dem Backplan. Ich war mit den Brötchen auch immer sehr zufrieden … doch nun habe ich letztes Sylvester, auf eine Anregung aus dem WDR Podcast “alles in Butter” von Helmut Gote hin, das sog. Tessiner Baumnussbrot gebacken, und dieses war so wunderbar fluffig, dass ich mir zum Ziel gesetzt hatte auf dieser Basis ein neues Walnussbrötchenrezept zu entwickeln.

Eine erste Recherche ergab, dass sich Helmut Gote dieses Rezept nicht selbst ausgedacht hatte, sondern es wohl auf einem Rezept, aus dem Buch “Brot” aus dem Teubnerverlag von 2016 basiert. Dieses wurde auch schon in mehreren Blogs, vorgestellt wurde, z.B. beim Krautjunker oder im österreichisches Foodblog Wagners Kulinarium. Das etwas “ungewöhnliche” an diesem Rezept ist eine Kombination von hellen Weizenmehl mit einem Kochstück, aus Roggenmehl. Als Kochstück bezeichnet der Bäcker einen sog. Nullteig der nur aus Mehl und Wasser besteht das man unter Rühren aufkocht, dabei verkleistert die Stärke, die mehleigenen Enzyme werden deaktiviert. Ein Kochstück bringt mehr Feuchtigkeit und Frischhaltung ins Brot.

Walnussbrötchen mit Roggenkochstück (12 Stück)

Sauerteig
45 g Wasser ca. 45°C
1 g Salz
45 g Roggenmehl 1150
10 g Roggen-Anstellgut
Alle Zutaten gut vermischen und abgedeckt 12-16 h bei Raumtemperatur aufgehen lassen.

Roggenkochstück
100 g Roggenvollkornmehl
300 g Wasser kalt
11 g Salz
Alle Zutaten in einen Topf oder Pfanne geben und mit dem Schneebesen klumpenfrei verrühren, dann unter ständigem Rühren erhitzen, bis das Kochstück stockt (Konsistenz wie ein fester Pudding). Mit einer Frischhaltefolie direkt auf dem Kochstück abdecken und mindestens 2 h abkühlen lassen. Ich stelle das Kochstück meist am Vorabend zusammen mit dem Sauerteig her und lasse es über Nacht abkühlen.

Walnussquellstück
100 g Walnüsse geröstet, grob zerbrochen
100 g Milch
ca. 1 h einweichen und dann überschüssige Milch abgießen

Hauptteig
Sauerteig
Roggenkochstück
350 g Weizenmehl 550
80 g Wasser ca. 35°C
8 g Hefe

Kneten: Alle Zutaten 4 min auf Stufe 1 mischen und dann 8-12 min auf Stufe 2 kneten bis der recht klebrige Teig ein gute Kleberentwicklung zeigt. Je nach Mehl noch 10-20 g zusätzliches Wasser unterkneten. Am Ende der Knetzeit die eingeweichten Walnüsse zugeben. Teigtemperatur 24-25°C

Stockgare: Den Teig in einer geölten Wanne, abgedeckt, 2 h bei Raumtemperatur aufgehen lassen. Nach 20 min einmal dehnen und falten.

Aufarbeiten: Den Teig auf die gut mit Roggenmehl bestäubte Arbeitsfläche geben und 12 Stücke à ca. 88 g abwiegen. Die Stücke mit etwas Roggenvollkornmehl rundschleifen, 10 min entspannen lassen und dann mit etwas Roggenvollkornmehl längsrollen.

Stückgare: Die Teiglinge mit der Oberseite nach unten in ein mit Roggenvollkornmehl bestäubtes Tuch legen und abgedeckt 30-45 min aufgehen lassen (knappe Gare, Fingertest) . Dann in Pärchen auf ein Backpapier legen und mit einem scharfen Messer 1-1,5 cm tief einschneiden.

Backen: Die Brötchen in den mit einem Blech/Backstahl oder -stein auf 250°C gut vorgeheizten Ofen einschießen und direkt schwaden. Nach 12 min Dampf ablassen und die Temperatur auf 230 °C reduzieren, weitere 6 Minuten fertigbacken und dann noch 3 Minuten mit leicht geöffneter Backofentür im Ofen lassen um eine rösche Kruste zu bekommen..

Die Walnussbrötchen haben eine wunderbar fluffige und saftige Krume und eine schön dünne Kruste, außerdem einen sehr milden Walnussgeschmack durch das Einweichen der Walnüsse in Milch.

Download des Rezepts für die BackApp (nur für Apple iOS,), kein PDF zum Drucken:

Walnussbrötchen mit Roggenkochstück (111 Downloads )

In der BackApp FAQ-Sammlung wird erklärt wie der Import in die BackApp funktioniert.

8 Antworten auf „Walnussbrötchen mit Roggenkochstück“

  1. Hallo Christoph,
    ich finde es für Brötchen, wenn man sie denn morgens haben will, immer schön, wenn man sie abends “fertig” in den Kühlschrank schiebt und morgens nur noch kurze Stückgare und das Backen hat. Wie könnte man dann hier vorgehen?
    Danke für Deinen Tipp
    VG Oliver

    1. Hallo Oliver, dieses Rezept eignet sich wegen des enthaltenen Roggensauerteigs nicht für eine kalte Stückgare da die Brötchen ansonsten recht sauer werden würden. Lieber an einem Tag backen und dann einfrieren und am Morgen nur noch die gefrorenen Brötchen, nassgemacht für 10 min aufbacken, dann schmecken sie fast wie frisch gebacken.

  2. Bild

    Lieber Christoph, das Rezept war so verlockend, dass ich es gleich (Brötchen für Ostern) nachgebacken habe. Ich hatte beim Kneten etwas Probleme mit dem seeehr weichen Teig. Bevor die eingeweichten Nüsse dazu kamen, die ja auch noch Flüssigkeit von der Milch enthalten, war der Teig in der Maschine einfach noch zu klebrig. Das liegt sicher daran, dass ich ja kein Weizen- sondern Dinkelmehle verwende. Das hat ja ein anderes Wasserhaltevermögen, als Weizenmehl. Deshalb habe ich, nach der Beigabe der Nüsse nach und nach (4x) einen Esslöffel voll Dinkel 1050 Mehl hinzugefügt. Jeweils ein bisschen Salz nachgestreut, damit die Brötchen nicht zu fade schmecken! Um die Teigmenge für 12 Brötchen auszurechnen habe ich die gesamte Menge gewogen. Ich konnt Teiglinge mit 97 Gramm abwiegen. Ich hab nur vergessen, dass du jeweils
    2 Brötchen aneinander legst. Aber meine Solisten sind gut gelungen!
    Vielen Dank für das super Rezept, liebe Grüße und frohe Ostern 🐰🐰🐰
    Silke

    1. Liebe Silke, deine Brötchen sind toll geworden! und du hast auf den klebrigen Teig genau richtig reagiert. Ich wünsche Dir frohe Ostern. Christoph

  3. Hallo Christoph,
    das wurden leckere Brötchen!

    Zwei Fragen stellen sich mir aber noch: Wie erkenne ich bei diesem klebrigen Teig, dass sich eine “gute Kleberentwicklung zeigt”?
    Bei mir hat er sich nach 20 min nicht annähernd vom Schüsselrand gelöst. Für einen Fenstertest fand ich es viel zu klebrig.
    Ich habe es dann für mich so interpretiert: beim Rausholen zieht sich der Teig sehr lange bevor der Teigstrang reißt.
    Woran erkennst du bei diesem Rezept, dass genügend geknetet ist?

    Zweiter Punkt ist das Kochstück: Hatte bisher nur Dinkel- und Weizenkochstücke aber noch nie ein Roggenkochstück verwendet.
    Muss das fester verkleistert werden als ein Weizenkochstück? War mein Teig vielleicht deshalb so extrem klebrig?

    Danke für das tolle Rezept!
    Roland

    1. Hallo Roland,
      Zaun Kleberentwicklung, ich habe mit feuchten Händen einen Fenstertest hinbekommen, aber der Teig ist schon ziemlich klebrig, verbessert sich aber während der Stockgare. Das Verhalten des Teigs das Du beim Rausholen beschreibst ist ebenfalls ein untrügliches Zeichen für eine gute Kleberentwicklung.
      Zu Punkt 2: Ich habe auch vor 4 Monaten zum ersten Mal von einem Roggenkochstück gelesen und es dann direkt ausprobiert, das Ergebnis fand ich so gut das daraus dieses Brötchenrezept wurde. Ich bereite es genauso wie ein Weizen- oder Dinkelkochstück zu und rühre es so lange auf dem Herd bis es wirklich sehr dickflüssig wird und sich teilweise vom Topfboden löst. Meine unbestätigte Theorie ist, dass wenn man einen Teil des Roggenmehls anstatt des Weizenmehls verkleistert man eine lockerere Krumenstruktur bekommt, da der Roggen dazu ja eh nicht für ein lockere Krume sorgt. Aber das muss ich mal noch wirklich austesten. Liebe Grüße Christoph

  4. Bild

    Hallo Christoph,
    danke für das tolle Rezept. Sehr lecker die Brötchen. Die werde ich öfter machen. Schmecken genauso gut wie im Kurs.

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