Black & White – Bauernbrot mit Roggenkochstück

Nachdem ersten Rezept mit einem Roggenkochstück, den Walnussbrötchen im März, war ich so vom Geschmack und der Krume angetan, das ich unbedingt auch ein Brot mit Roggenkochstück backen wollte. Meine Wahl fiel auf ein helles Weizenmischbrot, bei dem ich mein recht backstarkes regionales helles Weizenmehl Type 550 mit dunklem Roggenvollkornmehl kombinieren wollte. Der Roggenanteil sollte sowohl als Sauerteig als auch als Roggenkochstück in den Teig kommen.

Herausgekommen ist ein sehr leckeres und lockeres Brot, das durch das Roggenkochstück eine sehr gute Frischhaltung hat. Da im Rezept das hellste Weizenmehl mit dem dunkelsten Roggenmehl kombiniert wird, habe ich es Black & White Bauernbrot getauft. (Weitere Bauernbrotrezepte im Blog)

Black & White Bauernbrot

Roggensauerteig
70 g Wasser 44-46 °C
1,5 g Salz
70 g Roggenvollkornmehl
15 g Roggen Anstellgut
Alles gut vermischen (Teigtemperatur 34-36 °C) und 14-16 h abgedeckt bei Raumtemperatur stehen lassen.

Lievito Madre (LM)
30 g Lievito Madre (LM) (aus dem Kühlschrank)
15 g Wasser 55 – 60 °C
30 g Weizenmehl 550
LM mit dem Wasser aufschlämmen, dann das Mehl zugeben und zu einem glatten Teig verkneten. Teigtemperatur 28-30°C, 3,5 h bei 28 °C abgedeckt, aufgehen lassen. Dann über Nacht bis maximal 2 Tage im Kühlschrank lagern.

Roggenkochstück
80 g Roggenvollkornmehl
25 g Altbrot (geröstet und gemahlen)
265 g Wasser kalt
12 g Salz
In einer Pfanne oder einem Topf und ständigem Rühren aufkochen bis das Kochstück fest wird und sich vom Boden löst. in eine Schüssel umfüllen und mit einer Frischhaltefolie direkt auf dem Kochstück abdecken und auskühlen lassen. Kann man gut über Nacht bei Raumtemperatur lagern.

Haupttteig
Roggensauerteig (Raumtemperatur)
Kochstück (Raumtemperatur)
Livieto Madre (Raumtemperatur)
320 g Weizenmehl 550
75 g Wasser A 44°C
2 g Hefe
20 g Wasser B (später) 44°C

Kneten: Alles bis auf das zusätzliche Wasser (B) 4 min langsam mischen und dann recht lange ( ca. 12-15 min) auf Stufe 2 kneten bis sich in dem zuerst sehr weichen klebrigen Teig doch eine gute Kleberstruktur herausbildet (Fenstertest sollte gut möglich sein). Dann das zusätzliche Wasser B zugeben wenn der Teig nicht schon sehr weich ist. Die Teigtemperatur sollte 25-26°C betragen.

Stockgare: Den Teig 3-3,5 Stunden in einer geölten Wanne oder Schüssel, abgedeckt bei Raumtemperatur aufgehen lassen. Dabei nach 30 und 60 min jeweils einmal dehnen und falten. Der Teig sollte deutlich an Volumen zugelegt haben.

Aufarbeiten: Den Teig auf die gut mit Roggenmehl bestreute Arbeitsfläche geben und von allen Seiten zur Mitte hin einfalten. Möchte man das Black & White Bauernbrot rustikal aufreißen lassen (wie auf dem Titelbild) darauf achten das auch ein wenig Mehl auf der Teigoberfläche ist und miteingefaltet wird. Dann den Teiglinge umdrehen und vorsichtig rundwirken damit er Spannung bekommt, aber auch noch genug Gärgase im Brot bleiben. Möchte man ein längliches Brot backen den Teiglinge danach noch langwirken.

Stückgare: Den Teigling für ein rustikales Brot mit dem Schluß nach unten in ein bemehltes rundes 1 kg Gärkörbchen legen. Für ein eingeschnittenes Brot entsprechend den Teigling mit dem Schluß nach oben ins Gärkörbchen legen. Ca. 1 h bei Raumtemperatur gehen lassen.

Backen: Den Laib auf eine Dauerbackfolie oder Backpapier stürzen und in den, mit Backstahl oder -stein gut auf 250°C vorgeheizten, Ofen einschießen und dann kräftig schwaden. Die Temperatur direkt auf 220°C reduzieren und für 55 min fertig backen, in den letzten 5 min den Ofen einen Spalt offen lassen um eine schöne Kruste zu bekommen, der Ofen kann da schon ausgeschaltet werden.

Das Black & White Bauernbrot hat eine super lockere, feuchte Krume und damit auch für ein helles Mischbrot eine tolle Frischhaltung. Wenn man es gut ausbäckt hat es außerdem besonders am ersten Tag eine tolle krachende, aromatische Kruste.

Download des Rezepts für die BackApp (nur für Apple iOS, kein PDF zum Drucken):

BlackWhiteBauernbrot.bakingAppRecipe (62 Downloads )

In der BackApp FAQ-Sammlung wird erklärt wie der Import in die BackApp funktioniert.

6 Antworten auf „Black & White – Bauernbrot mit Roggenkochstück“

    1. Hallo Amadeus,
      wenn das LM Anstellgut direkt aus dem Kühlschrank kommt und ca. 5-7 °C hat passen 55-60°C genau um dann am Ende ca. 28°C im fertigen LM zu haben. Da der LM sehr fest ist und sich nur langsam im warmen Wasser löst, sinkt die Temperatur beim Vermischen schnell, in für die Mikroorganismen angenehme Bereiche unterhalb von 40°C ab, so das ihnen nichts passiert. Sollte das LM Anstellgut allerdings Raumtemperatur von 20-21°C haben dann reichen ca. 42-44°C Wassertemperatur aus. Viele Grüße Christoph

      1. Bild

        Danke!
        Habs direkt ausprobiert und es kann sich sehen lassen. Ich freue mich schon auf den Anschnitt, wenn es abgekühlt ist.

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