Schon einige Monate liegt das neue Buch von Lutz. Geißler und schon auf meinen Schreibtisch, jetzt bin ich endlich dazugekommen meine Gedanken dazu aufzuschreiben.
Wie der Name schon sagt, widmet sich dieses Buch ausschließlich dem Backen mit Vollkornmehlen, einem Thema zu dem es bisher noch nicht allzu viele gute Brotbackbücher gibt. Lutz Geissler geht es dabei darum, wie der Titel schon sagt, bessere Vollkornbrote zu backen, also welche, die nicht “fest, trocken und sogar bröselig” sind, sondern lecker und eben ein Genuss. Den Autor muss man in der Hobbybäckerszene wirklich nicht mehr vorstellen, Lutz Geissler ist der mit Abstand bekannteste Autor von Brotbackbüchern und allgemein anerkannter Brotexperte.
Überblick
Lutz Geissler hat einen anderen Aufbau als in den meisten Büchern gewählt und steigt nach wenigen Seiten zu “Ablauf und Handgriffe beim Backen” und zum Zubehör direkt mit den Rezepten ein. Umfangreiche theoretische Hintergründe streut Lutz in Form von über 20 sogenannten “Infoboxen” unter dem Titel “Gut zu Wissen” ein. Auch bei den Rezepten geht er einen neuen Weg, so gibt es immer erst das Rezept in tabellarischer Kurzversion und danach für Einsteiger eine ausführliche Version. Das ganze Buch ist mit tollen Fotos bestückt, der Foodfotograf Oliver Brachat hat damit seine Namensnennung auf der Titelseite redlich verdient.
Die Rezepte
In genau 50 Rezepten behandelt Lutz sowohl Brot, Brötchen, aber auch süße Gebäcke wie Blechkuchen, Brioche und Fladenbrote wie Vizza oder Vocaccia (V für Vollkorn 😉). Den Start macht das “einfachste Vollkornbrot der Welt” nur aus Weizenvollkornmehl, Wasser, Salz und Hefe, anscheinend muss man so etwas heute im Programm haben, keine Ahnung wie viele “einfachste Brötchen” der Welt es z.B. bei Instagram gibt. Was allerdings sehr schön ist, dass Lutz aus diesem Grundrezept 5 weitere Varianten entwickelt, an denen man viel über den Einfluss von Sauerteig, Vitamin C und Quellstücken auf ein Brot lernen kann. Dann folgen Rezepte für Dinkel-, Roggenvollkorn- und Mischbrote. Der letzte Teil umfasst dann Vollkornvarianten von Baguette, Ciabatta und vielen anderen beliebten Brot- und Brötchensorten. Alles in allem ist es eine sehr große Vielfalt an echten Vollkornrezepten, die man in diesem Buch findet, die alle komplett auf Auszugsmehle verzichten.
Rezepttests
Wie bei jeder Buchrezension habe ich auch diesmal mehrere Rezepte getestet. Die Wahl fiel diesmal auf die Vollkorn Ciabattaversion mit dem Namen “Luftikus” und auf die Pizzavariante “Schnäck”.
Als Erstes zum Luftikus, das Rezept ist wie bei Lutz üblich sehr gut beschrieben und man kann wirklich leicht ein tolles Ergebnis erzielen. Der Luftikus, ist ein reines Weizenvollkornbrot mit einem festen Vorteig und nur durch Hefe gelockert. Das Brot ist für ein Vollkornbrot wunderbar locker. Geschmacklich war es mir etwas zu fad, ich denke, das Rezept könnte von einem Sauerteig sehr profitieren. Diesen Weg werde ich als eigene Rezeptvariante bald mal ausprobieren.
Schnäck : Dieses herzhafte Fladenbrot mit einem Roggenpoolish habe ich als zweites Rezept nachgebacken. Wieder gelingt der Teig sehr gut nach den Anweisungen aus dem Buch. Geschmacklich waren wir in meiner Familie auch der tollen Optik etwas enttäuscht, Pizza verlangt einfach nach hellen Mehlen, da muss es für mich kein Vollkorn sein.
Fazit
Zusammenfassend lässt sich sagen, dass das Buch “Besser Vollkorn Backen” für alle, die gute und bekömmliche Vollkornbackwaren backen wollen, eine klare Empfehlung ist. Ich kenne kein zweites Buch, das auch explizit so viele Details und Hintergründe erklärt, wie man wirklich gute Vollkornbrote bäckt. Das Buch ist durchaus auch für Einsteiger zu empfehlen, da, wie oben erwähnt alle Rezepte auch in einer sehr ausführlichen Version vorhanden sind. Für den erfahrenen Hobbybäcker entsteht dadurch automatisch viel Redundanz, die man aber durch die Kurzversion der Rezepte einfach überspringen kann. Das Einzige, was ich mir noch gewünscht hätte, wären mehr Rezepte mit Sauerteig, wie auch meine Rezepttests gezeigt haben, schmecken Vollkorngebäcke, welche nur mit Hefe gelockert sind, oft einfach etwas fad.
Hinweis: Das Buch wurde mir als Rezensionsexemplar vom Ulmer Verlag kostenlos zur Verfügung gestellt.