Emmer-Roggen-Brot

Die Geschichte zu diesem Brot startete eigentlich damit, dass ich vor ein paar Monaten im Supermarkt Emmertypenmehl der Schapfenmühle entdeckte und nicht widerstehen konnte es mitzunehmen. Das Emmermehl geriet dann im Mehlschrank wieder in Vergessenheit, bis ich vor ein paar Wochen größere Mengen Roggensauerteig und Poolish übrig hatte. So entstand aus der „Not“ heraus, dieses Rezept eines leckeren Emmer-Roggen-Brots. Durch die recht mäßigen Klebereigenschaften des Urgetreides Emmer ist das Brot feinporig und sehr aromatisch. Das Brot hat durch den Roggenanteil von ca. 35% eine gute Frischhaltung und lässt sich sicher auch gut im Kasten backen.

Wenn man eine etwas lockere Krumenstruktur möchte kann man das Poolish auch mit Weizenmehl 550 ansetzen.

Helles Emmer-Roggen-Brot ( 1 kg Laib)

Sauerteig
95 g Roggenvollornmehl
95 g Wasser ( ca. 40-45 °C)
18 g Roggen ASG
2 g Salz
Alles gut mischen Teigtemperatur ca. 33-35°C , 10-14 h abgedeckt bei Raumtemperatur stehen lassen

Poolish
85 g Emmermehl 1300 (oder Weizenmehl 550)
85 g Wasser kühl
0,2 g Hefe
Alles gut mischen und 8-12 h abgedeckt bei Raumtemperatur stehen lassen

Hauptteig
Sauerteig
Poolish
105 g Roggenmehl 1050
290 g Emmermehl 1300
230 g Wasser ( 10-20 g später zugeben) ca. 31-33 °C
10 g Salz
2,5 g Hefe

Kneten: 4 min langsam, 6 min schnell, dann das restliche Wasser zugeben und unterkneten. Man erhält einen recht klebrigen Teig mit einer relativ schwachen Kleberentwicklung. Teigtempertatur sollte bei 25-26 °C liegen.
Stockgare: Dein Teig abgedeckt 2 h gehen lassen, er sollte sich dabei deutlich vergrößern.
Aufarbeiten: Den Teig auf die gut bemehlte Arbeitsplatte stürzen und von allen Seiten einfalten, ihn dann wenden und vorsichtig rundwirken: Für einen runden Emmerlaib mit dem Schluß nach oben in das bemehlte Gärkörbchen legen. Für einen länglichen Laib den Teigling wieder wenden und von oben und unten zur Mitte hin einfalten (langwirken) so dass ein länglicher Laib entsteht der dann mit dem Schluß nach oben ins Gärkörbchen wandert.
Stückgare: 45 min – 1 h bei Raumtemperatur abgedeckt im Gärkörbchen stehen lassen. Dann auf den mit Backpapier belegten Einschießer stürzen und einschneiden.
Backen: in den auf 250°C vorgeheizten Backofen einschießen und gut schwaden. Nach 15 min die Temperatur auf 220°C reduzieren und weitere 30 min fertigbacken. In den letzten Minuten den Dampf ablassen und den Ofen einen Spalt offen lassen um eine schöne Kruste zu erhalten.

Das Emmer-Roggen-Brot hat eine gleichmäßige feine Krume und ein tolles Aroma. Es hat eine super Frischhaltung und schmeckt auch nach ein paar Tagen noch immer lecker.