Kategorie: Hefe

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Weihnachtsbrioche

Nachdem ich vor kurzem die grandiosen Frühstücksbrioche von grain de sei, übrigens einem sehr schöner Foodblog, nachgebacken hatte, kam mir die Idee es zu einem Weihnachtsbrioche, mit weihnachtlicher Früchtefüllung, abzuwandeln:

Rezept für 2 Formen (à 3 Weihnachtsbrioche)

Vorteig:
90g Weizenmehl Typ 550
22g Weizengrieß fein
112g Wasser
0,7g Hefe

Alle Zutaten mischen, Teigtemperatur ca. 24°C  fallend auf 4°C (Kühlschrank) für 14-18 h

Hauptteig:
reifer Vorteig
360g Weizenmehl Type 550
25g Zucker
15g Vanillezucker
2 Msp. Lebkuchengewürz
9g Salz
90 g Eigelb (ca.  5)
44g Quark
10g Hefe
etwas Abrieb von einer Bio-Orange
eventuell etwas Milch

90g Butter (aus dem Kühlschrank)
30g Zitronat
30g Organeat
30 g kandierter Ingwer
60 g Feigen, klein geschnitten und min 4 h in Portwein eingelegt
70 g gebrannte Mandeln, grob gehackt

zur Deko: Hagelzucker, Mandelblättchen

Alle Zutaten bis auf Butter und Früchte ca. 7 min mischen ggf.  vorsichtig etwas Milch zugeben wenn der Teig zu trocken ist. 4-5 min schnell zu einem glatten, festen Teig kneten und dann stückweise die kalte Butter zugeben und solange kneten bis sie komplett eingearbeitet ist. Dann die Früchte zugeben und kurz einarbeiten bis sie gleichmäßig verteilt sind.

20-30 min abgedeckt in der Rührschüssel stehen lassen und dann in 6 gleiche Teile aufteilen und diese rundschleifen und entspannen lassen. Jeweils 3 Teigkugeln in eine kleine gebutterte Kastenform setzen, und die Formen mit Frischhaltefolie abdecken. 1 h bei Raumtemperatur stehen lassen und dann über Nacht bei ca 4 °C in den Kühlschrank stellen.
Die Brioche vor dem Backen zweimal mit Eigelb bestreichen und mit Mandelblättchen und Hagelzucker bestreuen und je nach Gare noch 30-45 min bei Raumtemperatur akklimatisieren lassen.
Die Brioche im vorgeheizten Ofen bei 190 °C für 35 min backen, wenn sie drohen zu dunkel zu werden die Temperatur auf 170-180 °C reduzieren.
Fertig sind die leckeren Weihnachtsbrioche!
Geschmacklich haben sie mich sehr an einen guten Pannetone erinnert.
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Zimtschnecken/Zimtwecken

Zu jedem Geburtstag gibt es bei uns in der Familie für die Kollegen bzw. Mitschüler seit einigen Jahren Zimtschnecken. Gestartet wurde diese Tradition nach  ausgiebigen Vorleseabenden der Astrid Lindgren Klassiker, insbesondere natürlich “Karlsson vom Dach” ….

Nachdem nun diesen Sommer der Lievito Madre EVA (LM) bei mir eingezogen ist habe ich mein Zimtschneckenrezept von klassischer Führung mit noch recht viel Hefe auf Lievito Madre umgestellt und ich muss sagen, das es dadurch geschmacklich deutlich  gewonnen hat.

Zimtschnecken (Kanelbollar) ca.  35 Stück

Vorteig (LM):
180 g Lievito Madre (aus dem Kühlschrank)
180 g Weizenmehl 550 oder 405
90 g Wasser warm
von Hand verkneten und 3-4 h bei 30°C, abgedeckt, stehen lassen, sollte sich mindestens verdoppelt haben.

Hauptteig:
Vorteig
700 g Weizenmehl 550 oder 405
510 g Milch (warm)
150 g Zucker
8 g Salz
(1/2 TL gem. Kardamon)
7 g Hefe
200 g Butter (später)

Füllung:
90 g zerlassene Butter
Zimtzucker (100g Zucker + 1 geh. EL gem. Zimt)

Zum Bestreichen: 1 Eigelb/ 3 EL Milch
(Hagelzucker)

Alle Zutaten des Hauptteigs, bis auf die Butter, mischen und 3 min langsam, 6 min schnell kneten. Dann die Butter in Stücken zugeben und unterkneten. Teigtemperatur ca. 25-26 °C. Den Teig 1 h bei Raumtemperatur stehen lassen und nach 30 min einmal strecken und falten.  Den Teig auf die bemehlte Arbeitsfläche geben und  in 2 Stücke zerteilen, diese jeweils kurz rundwirken und abgedeckt für 10 min entspannen lassen.  Den Teigling zu einem Rechteck mit ca. 5 mm Dicke ausrollen und dieses mit der Hälfte der Butter bestreichen und der Hälfte des Zimtzuckers bestreuen und zu einer Rolle aufrollen. Von der Rolle  mit einem scharfen Brotmesser, fingerdicke Scheiben abschneiden und auf ein Blech mit Backpapier legen und abdecken. Mit dem zweiten Teigling genauso verfahren und die Schnecken dann ca. 45 min -1 h bei Raumtemperatur zur Stückgare stehen lassen bis sie deutlich aufgegangen sind. Die Schnecken nun mit der Ei/Milchmischung bestreichen und wenn gewünscht noch mit Hagelzucker bestreuen (habe ich in Schweden immer so gesehen, ist mir aber fast zu süß). Dann ab in den auf 250 °C vorgeheizten Ofen, mit Umluft gehen auch mehrere Bleche gut auf einmal. 10-14 min goldgelb ausbacken. (Am besten man bleibt dabei ….)

Am besten sollte man die Zimtschnecken innerhalb der ersten Stunden verspeisen, durch den Lievito Madre schmecken sie aber auch noch am nächsten Tag vorzüglich.

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Frühstücksbrötchen

Schon länger hatte ich mir vorgenommen ein einfaches helles, aber aromatisches Brötchenrezept hinzubekommen, so ein typisches Frühstücksbrötchen, dass sowohl zu salzigem als auch süßem Belag schmeckt. Ich habe mir viele Rezepte angeschaut und die Zutatenlisten meiner Lieblingsbäcker studiert, dabei ist nach mehreren Versuchen das folgende Rezept herausgekommen:

Frühstücksbrötchen (9 Stück)

Lievito Madre
75 g Lievito Madre (z.B. EVA)
75 g Weizenmehl Typo “0”
37 g Wasser

Verkneten und für 4 h bei 30 °C gehen lassen, sollte sich mindestens verdoppeln.

Hauptteig:
Lievito Madre
225 g Weizenmehl 550
100 g Weizenmehl Typo “0”
50 g Hartweizenmehl
265 g Wasser
10g Salz
8 g Zucker
4 g inaktives Backmalz
(2 g aktives Weizenmalzmehl) optional
3,5 g Hefe
16 g Butter (später dazugeben)

Alle Zutaten, bis auf die Butter vermischen und 4 min langsam, 7-8 min schnell kneten ( Teig löst sich von der Schüssel), dann Butter dazugeben udnd unterkneten. Den Teig für 90 min abgedeckt bei Raumtemperatur stehen lassen.

Den Teig auf die mit Hartweizenmehl bestreute Arbeitsfläche geben und in 9 Teile à ca. 100 g aufteilen, diese rundwirken und mit dem Schluss nach oben in ein bemehltes Tuch legen und luftdicht einpacken. Für 10-14 h in den Kühlschrank bei 6-8 °C zur kalten Gare geben. Die Teiglinge dann auf ein Backpapier legen, entweder Schluss nach Unten und einschneiden, oder mit dem Schluss nach oben, damit sie rustikal aufreißen. Mit Wasser besprühen und ab in den auf 250 °C vorheizten Ofen mit kräftigen Schwaden, nach 10 min auf 200°C zurückstellen , den Schwaden ablassen und weitere 8-10 min fertig backen.

Variante mit Schluss unten: