Kategorie: Hefefeingebäck

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Grundrezept Brioche/Hefezopf

Ich mag Hefefeingebäck sehr gerne und habe deshalb schon viel an verschiedenen Rezepten herumprobiert und ich muss sagen dieses ist mein (derzeitiger) Favorit. Es ist ein ganz klassischer einfacher Hefeteig ohne Vorteig mit 2 % Hefe. Für mich darf/muss eine Hefezopf ein bisschen nach Hefe schmecken. Der Teig eignet sich hervorragend für Hefezopf, Brioche (dann würde ich die Buttermenge eher noch etwas erhöhen) oder Hefekleingebäck, wie Hörnchen. Die Butter und Zuckermengen könnt ihr je nach Wunsch und Gebäck variieren. Auch über die Zugabe von etwas Vanille oder Zitronenschale als Aroma kann man ganz nach Geschmack entscheiden.

Grundrezept Brioche/Hefezopf

500 g Weizenmehl 405 oder 550
220 g Milch 30°C
65 g Ei (ca. 1 Stück )
50-60 g Zucker
7 g Salz
10 g Hefe
40 g Lievito Madre aus dem Kühlschrank (kann man auch weglassen)
(geriebene Zitronenschale, Vanille)
100-125 g Butter (später zugeben)

Zum Garnieren: (ganz nach Wunsch)
1 Eigelb zum Bestreichen
gehobelte/gestiftelte Mandeln
Hagelzucker

Alle Zutaten bis auf die Butter vermischen, 3 Min. langsam und 6 Min. schnell zu einem glatten Teig verkneten. Die Butter in Stücken zugeben und so lange kneten bis alle Butter aufgenommen ist. Man erhält einen glatten seidigen Hefeteig. Teigtemperatur ca . 24- 25 °C.
Den Teig abgedeckt: 45 Min.- 1 Std. zur Stockgare stehen lassen und dann auf die leicht bemehlten Arbeitsfläche geben. Für einen Zopf in 3 gleiche Teile aufteilen diese rundschleifen und 10 Min. entspannen lassen. Die drei Teile jeweils zu einem Strang ausrollen und daraus einen lockeren Zopf flechten,. Den Zopf mit einem Küchentuch abgedeckt 45 Min. – 1 Std. gehen lassen, er sollte dabei deutlich aufgehen. Wenn es in eurer Küche zu kalt ist, den Zopf an einer warme Stelle (Heizung, leicht warmer Backofen) gehen lassen.
Den Zopf mit der Eistreiche bestreichen und zur Garnitur mit den Mandeln bestreuen und dann bei 200°C in den vorgeheizten Ofen schieben nach 8 Min. reduzieren auf 180°C, insgesamt 35 Min. backen.

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Ahornsirup-Walnuss-Schnecken

Ahornsirup-Walnuss-Schnecken

Wie ihr ja schon aus anderen Posts wisst mag ich Hefeteig Schnecken sehr gerne. Als ich es nach Weihnachten endlich mal geschafft habe die In-Bäckerei “Zeit für Brot” in Köln-Ehrenfeld zu besuchen, hatten es uns dort die super-leckeren Hefeschnecken  am meisten angetan.  Dadurch angestachelt ist nun dieses Rezept für Ahornsirup-Walnuss-Schnecken entstanden. Ein  reichhaltiger, aber super leckerer Snack zum Kaffee, am besten noch lauwarm verzehrt. Da Rezept beruht auf meinem Grundrezept für Hefeschnecken.

Ahornsirup-Walnuss-Schnecken ( 8 Stück)

Vorteig (LM):
90 g Lievito Madre (aus dem Kühlschrank)
90 g Weizenmehl 550 oder 405
45 g Wasser warm
von Hand verkneten und 3-4 h bei 30°C, abgedeckt, stehen lassen, sollte sich in dieser Zeit mindestens verdoppelt haben.

Hauptteig:
Vorteig
300 g Weizenmehl 550 oder 405
50 g Weizenvollkornmehl
250 g Milch (lauwarm)
75 g Zucker
5 g Salz
2 Messerspitzen gem. Kardamon
4 g Hefe
100 g Butter (später zugeben)

Füllung:
40 g zerlassene Butter
40-50 g Zimtzucker
120 g geröstete Walnüsse grob gehackt
(Haselnüsse schmecken auch )

Zum Bestreichen: 1 Eigelb/ 2 EL Milch
Ahornsirup

Alle Zutaten des Hauptteigs, bis auf die Butter, mischen und 3 min langsam, 6 min schnell kneten. Dann die Butter in Stücken zugeben und unterkneten. Teigtemperatur ca. 25-26 °C. Den Teig 1 h bei Raumtemperatur stehen lassen und nach 30 min einmal dehnen und falten. Den Teig auf die leicht bemehlte Arbeitsfläche geben und zu einem Rechteck mit ca. 8-10 mm Dicke ausrollen,  dieses mit der weichen Butter bestreichen und dem Zimtzucker bestreuen und darauf die gehackten Walnüsse verteilen. Unbedingt die Walnüsse  vorher im Ofen bei 200°C, 5 min rösten, der Geschmacksunterschied ist riesig. Den Teig zu einer Rolle aufrollen (ca. 7 cm Durchmesser). Die Rolle in 8 gleiche Stücke schneiden und jeweils 4 davon in eine  gebutterte Kastenform setzen.

Ahornsirup-Walnuss-Schnecken

Die Ahornsirup-Walnuss-Schnecken nach der Stückgare

Die Schnecken ca. 45 min -1 h bei Raumtemperatur stehen lassen bis sie deutlich aufgegangen sind. Die Schnecken nun mit der Ei/Milchmischung bestreichen und noch mit etwas Zimtzucker bestreuen.  Dann ab in den auf 220 °C vorgeheizten Ofen. Die Temperatur direkt auf 180 °C reduzieren und in für 30-35 min backen. 5 min vor Ende der Backzeit mit Ahornsirup beträufeln.

Ahornsirup-Walnuss-Schnecken

Die fertigen Schnecken

Ahornsirup-Walnuss-Schnecken

Die Schnecken  auskühlen lassen, aber am besten in den ersten Stunden nach dem Backen genießen. Sie lassen sich auch sehr gut einfrieren.

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Weihnachtsbrioche

Nachdem ich vor kurzem die grandiosen Frühstücksbrioche von grain de sei, übrigens einem sehr schöner Foodblog, nachgebacken hatte, kam mir die Idee es zu einem Weihnachtsbrioche, mit weihnachtlicher Früchtefüllung, abzuwandeln:

Rezept für 2 Formen (à 3 Weihnachtsbrioche)

Vorteig:
90g Weizenmehl Typ 550
22g Weizengrieß fein
112g Wasser
0,7g Hefe

Alle Zutaten mischen, Teigtemperatur ca. 24°C  fallend auf 4°C (Kühlschrank) für 14-18 h

Hauptteig:
reifer Vorteig
360g Weizenmehl Type 550
25g Zucker
15g Vanillezucker
2 Msp. Lebkuchengewürz
9g Salz
90 g Eigelb (ca.  5)
44g Quark
10g Hefe
etwas Abrieb von einer Bio-Orange
eventuell etwas Milch

90g Butter (aus dem Kühlschrank)
30g Zitronat
30g Organeat
30 g kandierter Ingwer
60 g Feigen, klein geschnitten und min 4 h in Portwein eingelegt
70 g gebrannte Mandeln, grob gehackt

zur Deko: Hagelzucker, Mandelblättchen

Alle Zutaten bis auf Butter und Früchte ca. 7 min mischen ggf.  vorsichtig etwas Milch zugeben wenn der Teig zu trocken ist. 4-5 min schnell zu einem glatten, festen Teig kneten und dann stückweise die kalte Butter zugeben und solange kneten bis sie komplett eingearbeitet ist. Dann die Früchte zugeben und kurz einarbeiten bis sie gleichmäßig verteilt sind.

20-30 min abgedeckt in der Rührschüssel stehen lassen und dann in 6 gleiche Teile aufteilen und diese rundschleifen und entspannen lassen. Jeweils 3 Teigkugeln in eine kleine gebutterte Kastenform setzen, und die Formen mit Frischhaltefolie abdecken. 1 h bei Raumtemperatur stehen lassen und dann über Nacht bei ca 4 °C in den Kühlschrank stellen.
Die Brioche vor dem Backen zweimal mit Eigelb bestreichen und mit Mandelblättchen und Hagelzucker bestreuen und je nach Gare noch 30-45 min bei Raumtemperatur akklimatisieren lassen.
Die Brioche im vorgeheizten Ofen bei 190 °C für 35 min backen, wenn sie drohen zu dunkel zu werden die Temperatur auf 170-180 °C reduzieren.
Fertig sind die leckeren Weihnachtsbrioche!
Geschmacklich haben sie mich sehr an einen guten Pannetone erinnert.