Kategorie: Langzeitführung

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Weizensauerteigbrot Tartine Style

Ich liebe reine Weizensauerteigbrote, wenn sie auch etwas zickig sein können. Alle Faktoren müssen für ein gutes Ergebnis stimmen, insbesondere Triebkraft des Sauerteigs, Teigtemperatur, Temperatur bei der Stockgare und die Mehlqualität.

Inspiriert durch Rezepte im Buch von Vanessa Kimbell ist dieses etwas aufwendige Rezept entstanden, für das man sich beim Nachbacken genug Zeit nehmen sollte. Die Zubereitungszeit sind mindestens 7 h oder 5 h plus Übernachtgare im Kühlschrank. . Die Teigausbeute beträgt beachtliche 184, man sollte also keine Angst vor weichen Teigen haben. Belohnt wird man aber durch ein köstliches Brot.

Weizensauerteigbrot ( 2 Laibe a ca. 950 g)

Sauerteig Stufe 1
10 g Weizen Anstellgut
50 g Weizenvollkornmehl
50 g Wasser ( ca. 35 °C)
Alles gut mischen und ca. 10 h bei Raumtemperatur gehen lassen, das Volumen sollte sich deutlich vergrößern und der Sauerteig am Ende von feinen Bläschen durchzogen sein.

Sauerteig Stufe 2
80 g Sauerteig Stufe 1 (der Rest kann zurück in den Kühlschrank zum ASG wandern)
80 g Weizenvollkornmehl
80 g Wasser ( ca. 32 °C)
Alles gut mischen und 3-5 h bei Raumtemperatur gehen lassen, das Volumen sollte sich dabei mindestens verdoppeln. Wichtig ist es den Sauerteig zu verwenden bevor er anfängt zusammenzufallen.

1. Autolyse
800 g T65 oder Weizenmehl 550 (mit hohem Klebergehalt z.B von der Horbacher Mühle)
200g Weizenvolllkornmehl
10 g inaktives Malz
650 g Wasser (ca. 32 °C)
Alles gut mischen und 30 min abgedeckt zur 1. Autolyse stehen lassen.

2. Autolyse
240 g reifen Sauerteig Stufe 2
hinzufügen, untermischen und weitere 30 min abgedeckt zur Autolyse stehen lassen.

Hauptteig
22 g Salz
zum Autolyseteig hinzufügen und 3 min langsam und 8-10 auf schneller Stufe kneten , bis sich eine gute Glutenentwicklung zeigt (Fenstertest).

Schrittweise weitere 150-175 ml Wasser (ca. 32 °C) unterkneten. (Je nach Erfahrung mit weichen Teigen und der Mehlqualität diese Menge erstmal reduzieren)
Die Teigtemperatur sollte bei recht warmen 26-27°C legen, am besten schon vor der Wasserzugabe die Temperatur messen und dann die Wassertemperatur entsprechend anpassen.

Stockgare: 2-3 h an einem warmen Ort ( ca. 28°C) in einer geölten Teigware. Den recht weichen Teig dabei nach 20/40/60 min, jeweils dehnen und falten. Das Volumen sollte sich in dieser Zeit verdoppeln. Sollte dies nach 3 h nicht der Fall sein muss man die Stockgare verlängern.

Aufarbeiten: Den Teig auf die bemehlte Arbeitsplatte stürzen in zwei Teile aufteilen und diese vorsichtig von allen Seiten einfalten und dann umdrehen und den Teigling 30 min abgedeckt auf der Arbeitsfläche entspannen lassen. Dann den Teigling wenden von rechts und links einfalten und dann den rechteckige Teigling von oben nach unten einfalten so das ein kompaktes Paket entsteht (die Technik kann man sich z.B. hier als Video von Trevor Wilson anschauen).

Stückgare: Der Teigling wird mit dem Schluß nach oben in das bemehlte Gärkörbchen gelegt und abgedeckt 2-3 h bei Raumtemperatur gehen lassen, bzw. über Nacht im Kühlschrank aufgehen lassen (abgedecktes Gärkörbchen in Folie packen). Vor dem Backen die beiden Teiglinge auf ein Backpapier stürzen und mit einer Rasierklinge 1,5 cm tief längs einschneiden.

Backen: In den gut auf 250 °C vorgeheizten Ofen mit kräftigem Schwaden einschießen, und nach 15 minTemperatur auf 220 °C reduzieren und weitere 40-45 min fertig backen. In den letzten 3 min den Ofen einen Spalt öffnen um eine krosse Kruste zu erhalten.

Das Weizensauerteigbrot hält tagelang frisch und ist für mich eine wahre Delikatesse. Am besten schmeckt es mir mit etwas gesalzener Butter.

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Dinkel Wurzelbrot

Inspiriert durch einen Besuch in Süddeutschland, habe ich mich in den letzten Wochen mal wieder mit Wurzelbroten befasst. Ein besonders leckeres Wurzelbrot des dortigen Bäckers hat mich dazu gebracht ein entsprechendes Wurzelbrotrezept zu entwickeln. Da ich gleichzeitig endlich mal wieder etwas mit Dinkel backen wollte, ist daraus eine Rezept für Dinkel-Wurzelbrot entstanden: Sehr aromatisch durch gerösteten Sesam und Sonnenblumenkerne, etwas Malz und altem Sauerteig als Aromageber. Das Rezept zeichnet sich durch eine lange Gehzeit und eine hohe Backtemperatur aus, die dem Brot seinen typischen Charakter verleiht: Eine feuchte, elastische Krume mit recht grober Porung und eine aromatische Kruste.

Dinkel Wurzelbrot (6 mittlere oder 3-4 große Wurzelbrote)

Saatenquellstück
70 g Sonnenblumenkerne geröstet
20 g Sesam geröstet
150 g Wasser warm
ca. 1 Stunde einweichen (sollte nicht alles Wasser aufgesogen sein, mit einem Sieb abseihen)

Autolyseteig
500 g Dinkelruchmehl oder Dinkelmehl 1050
300 g Dinkelmehl 630
15 g inaktives Malz oder Roggenröstmehl (optional)
500 g Wasser ca. 30°C
100 g alter Sauerteig (70 g Lievito Madre, 30 g Sauerteig TA 200 (Roggen/Weizen oder Dinkel))
alles gut vermischen und 30 min abgedeckt stehen lassen

Hauptteig
Autolyseteig
3 g Hefe
18 g Salz
50 g Wasser ca. 30°C
Vollkorn- oder Hartweizenmehl zum Wälzen der Wurzeln

Kneten: Hefe, Wasser und Salz zum Autolyseteig geben und ca. 2 min langsam mischen, dann den Teig 6-8 min auf höherer Stufe kneten, bis sich eine gute Glutenentwicklung zeigt, dann nach und nach weitere 50 -70 g Wasser unterkneten, je nach Mehl auch mehr, einfach langsam herantasten. Dann gibt man das Saatenquellstück hinzu und knetet nur so lange bis die Saaten gleichmäßig verteilt sind.

Stockgare: Den Teig in eine geölte Wanne geben und eine Stunde bei Raumtemperatur abgedeckt stehen lassen, in dieser Zeit dreimal dehnen und falten. Dann den Teig für 24-36 h im Kühlschrank bei ca. 5-7 °C zur kalten Gare stellen.

Aufarbeiten: Der Teig sollten nach der langen Stockgare von Blasen durchzogen sein. Gib ihn vorsichtig auf die bemehlte Arbeitsfläche und steche vom Teig mit der Teigkarte 4-6 längliche Teile ab, je nachdem ob man kleinere oder größere Wurzelbrote haben will. Streue eine Handvoll Vollkorn- oder Hartweizenmehl auf die Arbeitsfläche und rolle den abgestochenen Teigling darin, verdrehe ihn wie beim Auswringen eines Handtuchs und legte ihn direkt auf ein Backpapier.

Stückgare: Die Wurzeln zwischen 0-20 min stehen lassen bevor sie in den Ofen kommen. Es ist also kein Problem zwei Chargen nacheinander zu backen.


Backen: Die Wurzeln werden bei 270°C (wenn der Ofen das hergibt, ansonsten eben weniger) im gut vorheizten Ofen ca. 12 min mit kräftigem Schwaden gebacken und dann wird die Temperatur auf 240°C reduziert, die kleineren Wurzeln sind nach insgesamt 18-20 min fertig, größere Wurzeln brauchen 25-30 min, bei Bedarf die Temperatur auch noch weiter absenken damit die Brote nicht zu dunkel werden.


Download des Rezepts für die BackApp (kein PDF zum Drucken):

Dinkelwurzeln.bakingAppRecipe (6755 Downloads )

In der BackApp FAQ-Sammlung  erfährst Du wie der Import in die BackApp funktioniert.

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Dat Ovend Brut

Beim Backen mit Sauerteig sammeln sich durch das regelmäßige Auffrischen immer wieder Sauerteigreste an, die viel zu schade zum Wegwerfen sind. Mit die beste Möglichkeit ist es, diesen eher wenig aktiven Sauerteig als “Aromasauer” zu verwenden, dazu wurden schon einige Rezepte z.B. von Brotdoc oder auch von Dietmar von homebaking.at veröffentlicht.

Mein Favorit ist dabei das “Pane Sera” von Dietmar, seit einiger Zeit backe ich dieses Brot regelmäßig, weil es sich perfekt in meinen Berufsalltag integrieren lässt: Man setzt am ersten Abend den Teig an, lässt ihn bei Raumtemperatur anspringen und dann bis zum nächsten Nachmittag im Kühlschrank eine lange Stockgare durchleben, so dass man am zweiten Abend ein leckeres Brot backen kann.  

Über die Zeit habe ich meine favorisierte Mischung an Mehlen und Sauerteigen gefunden und nun bekommt diese Variante ihren eigenen Namen:  “Ovend Brut” (Kölsch für Pane Sera), hier nun das Rezept:

Ovend Brut (2 kleine Laibe a ca. 750 g)

300g Weizenmehl 550
250 g Ruchmehl (alternativ Weizenmehl 1050)
80 g Roggenvollkornmehl
100 g alter Lievito Madre (TA150) aus dem Kühlschrank
66 g alter Roggensauerteig (TA200) aus dem Kühlschrank
460 g Wasser ca. 30 °C (je nach Temperatur der Sauerteige)

Alternative nur mit Sauerteig TA200
300g Weizenmehl 550
250 g Ruchmehl (alternativ Weizenmehl 1050)
80 g Roggenvollkornmehl
200 g alter Roggen- /Weizensauerteig (TA200) aus dem Kühlschrank
415 g Wasser ca. 30 °C (je nach Temperatur der Sauerteige)

alles vermischen und ca. 30-45 min zur Autolyse stehen lassen (Teigtemperatur 26-27 °C)

15 g Salz
1,5 g Hefe

Optional: Saatenquellstück
80-100 g gemischte Saaten (Sesam, Sonnenblumen, Haferflocken, etc.)
geröstet, 1 Std. mit warmem Wasser eingeweicht und dann abgeseiht.

Salz und Hefe nacheinander zum Autolyseteig geben und ca. 4 Min. langsam und  6-8 Min. schnell kneten, bis sich im recht weichen Teig eine gute Glutenentwicklung zeigt (Fenstertest). Wenn ihr es eurem Mehl zutraut, noch bis zu 50 ml Wasser zusätzlich schluckweise unterkneten. Dann, wenn gewünscht das Saatenquellstück unterkneten. Den Teig in eine geölte Wanne oder Schüssel geben und abdecken.

Stockgare: 1,5 Std. bei Raumtemperatur  stehen lassen und dabei 1-2 mal dehnen und falten und dann 14-18 Std. in den Kühlschrank stellen, dabei sollte sich das Volumen fast verdoppeln.

Aufarbeiten: Denn Teig bei Raumtemperatur ca. 1 Std. akklimatisieren lassen und dann aus der Teigwanne auf die bemehlte Arbeitsfläche geben. Den Teig in zwei Teile aufteilen und dann zweimal zu einem länglichen Laib falten. Mit dem Schluss nach oben in das bemehlte Gärkörbchen geben.

Stückgare: Ca. 1,5 Std. bei Raumtemperatur gehen lassen.

Backen: Die Teiglinge auf ein Backpapier stürzen, längs, ca. 1,5 cm tief mit einem scharfen Messer einschneiden. Nun ab damit in den auf 250 °C gut vorgeheizten Ofen und kräftig schwaden. Nach 15 Min. die Temperatur auf 215-220 °C reduzieren, die Backofentür kurz öffnen und den Dampf abzulassen und weitere 35-40 Min. fertig backen. Am Ende der Backzeit für 2-3 min die Backofentür leicht geöffnet halten um eine schöne Kruste zu erhalten.

Nach dem Auskühlen hat man ein tolles aromatisches Brot mit kräftiger Kruste und schöner Porung.

Variante: Den Teig kann man auch sehr gut als Wurzelbrot aufarbeiten, dazu den Teig nach der Stockgare in 3-4 Teile aufteilen und diese in einer Schüssel vorsichtig mit Vollkornmehl zu Wurzeln verdrehen und auf ein Backpapier legen. 1,5 h abgedeckt gehen lassen. Die Gesamtbackzeit auf 25 min reduzieren.

Hier war noch etwas alter Schokosauerteig im Spiel, dadurch die dunkle Farbe

Download des Rezepts für die BackApp (nur für Apple iOS, kein PDF zum Drucken):

DatOvendBrut.bakingAppRecipe (3200 Downloads )

In der BackApp FAQ-Sammlung wird erklärt, wie der Import in die BackApp funktioniert.