Jüdische Gebäcke – Bagels à la Orwashers

Wie ihr vielleicht wisst wird dieses Jahr 1700 Jahre jüdisches Leben in Deutschland gefeiert: #2021JLID Im Jahr 321 wurde hier in Köln das erste Mal jüdisches Leben auf deutschem Boden urkundlich erwähnt. Ich befasse mich selbst schon länger mit der jüdisch-deutschen Geschichte, der Trigger dafür war die Geschichte unseres Hauses in Köln-Deutz. In diesem Haus befand sich bis 1938 die letzte Synagoge und Religionsschule der traditionsreichen Deutzer jüdischen Gemeinde. So befindet sich auch die heimbäcker Backstube an einem historischen Ort der deutsch-jüdischen Geschichte. Was liegt also näher sich intensiver mit der jahrhundertealten deutsch-jüdischen Brotbacktradition zu beschäftigen.

Die Suche nach typischen deutsch-jüdischen Brottraditionen hat sich als schwerer herausgestellt als gedacht: Anfragen beim Museum „Brot und Kunst“ in Ulm und bei jüdischen Museum in Berlin, die beide schon Ausstellungen zu koscherem Essen hatten brachten nur wenige neue Erkenntnisse. Ein Recherchebesuch in der Germania Judaica in Köln brachte immerhin einige Rezepte aus alten Kochbüchern von Berches zu Tage, dem deutsch-jüdischen Sabbatbrot. Aus diesem Grund starte ich meine Serie jetzt mit Bagels, die zwar keine deutschen, aber immerhin europäische Wurzeln haben und sicher zu den bekanntesten Gebäcken in jüdischer Tradition gehören. Der Berches wird dann in nächster Zeit folgen.

Kennt ihr noch weitere deutsch-jüdische  Brottraditionen ? 
Dann lasst es mich wissen und ich werde versuchen ein Rezept dafür zu ermitteln bzw. zu entwickeln.

Nun zu den Bagels: Ich habe schon vor einigen Jahren das erste mal Bagels nach einem Rezept von Jeffrey Hamelman gebacken und auch hier im Blog vorgestellt. Doch als ich 2018 die Bagels bei Orwashers am Central Park in New York gegessen habe, wusste ich, dass es da noch Luft nach oben gibt. Zum Glück hat Keith Cohen, der Besitzer von Orwashers seine Geheimnisse in einem detaillierten Video geteilt. Das besondere an den Bagels a la Orwashers ist neben dem Sauerteig der Verzicht auf das Kochen der Bagels. So bekommt man tolle, aromatische Bagels ganz ohne Zusatzaufwand.

Bagels a la Orwashers (Rezept für 9 Bagels)

Poolish
80 g Weizenmehl 550
80 g Wasser kalt
0,2 g Hefe ( entspricht ca. 2 reiskorngroßen Stückchen)
Hefe im Wasser auflösen und gut vermischen, 10-12 h abgedeckt, bei Raumtemperatur stehen lassen (danach bei Bedarf auch ca. 12 h im Kühlschrank lagerfähig)

Weizensauerteig
80 g Weizenmehl 550
80 g Wasser. 38 °C
10 g Weizen ASG
Alles gut vermischen 10-12 h und abgedeckt bei Raumtemperatur stehen lassen (danach bei Bedarf auch ca. 12 h im Kühlschrank lagerfähig)

Hauptteig
160 g reifes Poolish
170 g reifer Weizensauerteig
390 g Weizenmehl 550
60 g Weizenvollkornmehl
20 g Roggenmehl 1150
194 g Wasser ca. 30°C (wenn die Vorteige aus dem Kühlschrank kommen eher 40°C)
12 g Honig
(1 g aktives Malz) optional
10 g Gerstenmalzsirup (oder inaktives Backmalz)
13 g Salz
4 g Hefe

Diverse Saaten : Sesam, Mohn Mischung aus gehackten Kürbis- und Sonnenblumenkernen plus Chia und Haferflocken, ….

Kneten: Alle Zutaten 4 min langsam mischen und dann ca. 8-10 min schneller kneten (Fenstertest), der eher feste Teig löst sich von der Schüssel.

Stockgare: 45 min – 1 h abgedeckt stehen lassen

Aufarbeiten: Den Teig in 9 Stücke à ca. 115 g aufteilen und diese locker rundwirken. 10 min abgedeckt entspannen lassen und dann jeweils zu einem ca. 20-25 cm langen Strang ausrollen und diesen dann überlappend mit 4 Fingern in der Mitte zu einem Ring rollen (Video ab ca. 2:00). Dann direkt in den Saaten wälzen (Tip: Wenn die Saaten nicht gut haften etwas anfeuchten).

Stückgare: Die Bagels auf ein Backpapier legen, mit einem Tuch und einer Folie abdecken , 30 min bei Raumtemperatur stehen lassen und dann über Nacht im Kühlschrank gehen lassen.

Backen: Bagels aus dem Kühlschrank holen und ca. 20 min akklimatisieren lassen. In dieser Zeit den Ofen auf 240 °C vorheizen und dann mit kräftigem Schwaden in den Ofen einschießen, 16-18 min goldbraun backen, 1-2 min vor Ende der Backzeit den Dampf ablassen und den Ofen einen Spalt weit offen lassen. Direkt nachdem sie aus dem Ofen kommen, die Bagels mit Wasser einsprühend damit sie schön glänzen.

Die Bagels schmecken mir am Besten ganz klassisch mit „Cream Chesse“ aber auch mit vielen anderen Belägen oder einfach pur.

Bagels nach J. Hamelman

Letzte Woche habe ich mir einen Wunsch erfüllt: Einen zusätzlichen Kühlschrank im Keller für die Übernachtgare … in der Vergangenheit war es immer nicht leicht genug Platz im Familienkühlschrank für die Backwaren zu bekommen, und Sekt kann er auch kühlen, dann sind alle zufrieden.

Erster Test der neuen Kühlmöglichkeiten: Bagels mit Übernachtgare nach einem abgewandelten Rezept aus dem Buch „Bread“ von Jeffrey Hamelman. Ein recht einfaches Rezept ohne Vorteig und Übernachtgare für die Bagels, ohne Zucker damit es traditionelle Bagels werden.

Das Rezept für 14 Bagels

500g Weizenmehl 1050
500g Manitobamehl oder Weizenmehl 550
600 g Wasser (ca. 35 °C)
5 g aktives Malz
20 g Salz
12 g Hefe

Alle Zutaten zu einem festen Teig verkneten, ca 4 min langsam, 6-8 min schnell, der Teig löst sich recht schnell von der Schüssel. 1  h Stückgare bei Raumtemperatur, dann den Teig auf der bemehlten Arbeitsfläche in 14 Stücke a ca.  115 g aufteilen. Die Teigstücke zu ca 10 langen Rollen formen und diese dann auf ca 25 cm Länge mit den Fingern ausrollen. Diese um 4 Finger der Hand schlingen und mit ca 2 cm Überlapp einen Ring rollen. Ganz gut ist das in diesem Youtube Video von Carli Hitz beschrieben.

Die Bagels werden auf bemehlte Bretter/Bleche gelegt und luftdicht eingepackt über Nacht (8-10 h) bei ca. 4 °C in den Kühlschrank gepackt.
Vor der Gare:

Am nächsten Tag:

Am nächsten Morgen die Bagels in kochendes Wasser (mit einem Esslöffel Gerstenmalzextrakt für die schöne Farbe) geben und  insgesamt ca. 40 sec von beiden Seiten kochen. Herausnehmen und etwas abtropfen lassen und dann in Sesam, Mohn, Chiasamen oder Salz wälzen. Die Bagels auf die nassen Bagelboards geben und auf den Backstein im auf 250 °C vorgeheizten Ofen schieben, nach 3-4 min von den Bagelboards direkt auf den Stein oder auf Backpapier stürzen (dadurch werden die Bagels angeblich besonders schön gleichmäßig rund). Nach 14-18 min sind sie goldbraun.

und hier der Anschnitt:Zu den Bagelboards: Ich habe 2 Brettchen mit Sackleinen überzogen und benutze sie als Bagelboards. Vor der Benutzung werden sie gewässert damit sie nicht verbrennen.