Grundrezept Brioche/Hefezopf

Ich mag Hefefeingebäck sehr gerne und habe deshalb schon viel an verschiedenen Rezepten herumprobiert und ich muss sagen dieses ist mein (derzeitiger) Favorit. Es ist ein ganz klassischer einfacher Hefeteig ohne Vorteig mit 2 % Hefe. Für mich darf/muss eine Hefezopf ein bisschen nach Hefe schmecken. Der Teig eignet sich hervorragend für Hefezopf, Brioche (dann würde ich die Buttermenge eher noch etwas erhöhen) oder Hefekleingebäck, wie Hörnchen. Die Butter und Zuckermengen könnt ihr je nach Wunsch und Gebäck variieren. Auch über die Zugabe von etwas Vanille oder Zitronenschale als Aroma kann man ganz nach Geschmack entscheiden.

Grundrezept Brioche/Hefezopf

500 g Weizenmehl 405 oder 550
220 g Milch 30°C
65 g Ei (ca. 1 Stück )
50-60 g Zucker
7 g Salz
10 g Hefe
40 g Lievito Madre aus dem Kühlschrank (kann man auch weglassen)
(geriebene Zitronenschale, Vanille)
100-125 g Butter (später zugeben)

Zum Garnieren: (ganz nach Wunsch)
1 Eigelb zum Bestreichen
gehobelte/gestiftelte Mandeln
Hagelzucker

Alle Zutaten bis auf die Butter vermischen, 3 min langsam und 6 min schnell zu einem glatten Teig verkneten. Die Butter in Stücken zugeben und so lange kneten bis alle Butter aufgenommen ist. Man erhält einen glatten seidigen Hefeteig. Teigtemperatur ca . 26- 27 °C.
Den Teig abgedeck: 45 min- 1 h zur Stockgare stehen lassen und dann auf die leicht bemehlten Arbeitsfläche geben. Für einen Zopf in 3 gleiche Teile aufteilen diese rundschleifen und 10 min entspannen lassen. Die drei Teile jeweils zu einem Strang ausrollen und daraus einen lockeren Zopf flechten,. Den Zopf mit einem Küchentuch abgedeckt 45 min – 1 h gehen lassen, er sollte dabei deutlich aufgehen. Wenn es in eurer Küche zu kalt ist, den Zopf an einer warme Stelle (Heizung, leicht warmer Backofen) gehen lassen.
Den Zopf mit der Eistreiche bestreichen und zur Garnitur mit den Mandeln bestreuen und dann bei 200°C in den vorgeheizten Ofen schieben nach 8 min reduzieren auf 180°C, insgesamt 35 min backen.

Hefezopf – Brioche nach Dietmar Kappl

HefezopfBeim Thema Hefezopf muss ich immer an den Hefezopf meines Großvaters zurückdenken, er hatte immer so wunderbare lange Fasern. Seit langem probiere ich unterschiedliche Rezepte aus um dieser Kindeserinnerung Nahe zu kommen. Bisher ist es mir nicht gelungen. Gestern hat sich meine Tochter eine Hefezopf gewünscht und ich probiere diesmal ein leicht modifiziertes Rezept von  Dietmar Kappl aus. Den Griess aus dem Orginalrezept habe ich durch Hartweizenmehl ersetzt, weil ich nur das gerade m Haus hatte, außerdem habe ich die Flüssigkeitsmenge erhöht da der Teig mir zu fest erschien.

Rezept für einen großen Zopf
Vorteig:
90g Weizenmehl 550
30g Hartweizenmehl
120g Wasser
0,7g Hefe

Hauptteig
reifer Vorteig
380g Weizenmehl 550
30g Zucker
90g Butter (10°C)
60g Ei (1Stk)
20g Eigelb (1Stk)
70g Magerquark
10g Hefe
25 g Vanillezucker
8g Salz

Vorteig: Zutaten mischen, Teigtemperatur ca. 25 °C, 1 h  bei Raumtemperatur stehen lassen, dann ab in den Kühlschrank bei ca. 7°C für 16-20 h.
Für den Hauptteig den Vorteig und alle anderen Zutaten für 3-4 min mischen und dann ca 6-8 min zu einem weichen aber glatten Teig, der sich von der Schüssel löst, kneten. 30 min bei Raumtemperatur gehen lassen, Rundwirken , 20 min entspannen lassen, dann den Zopf formen. Ab in den Kühlschrank bei bei 7°C für 12-18 h.  Backen bei 200°C, nach 15-20 min auf 180°C reduzieren. Gesamtbackzeit: 45 min

Der Zopf ist super geworden, das wird mein neues Standardrezept für Hefezopf !!
Hefezopf aufgeschnitten