Vollkornhefezopf mit Übernachtgare

So nun kommt wie versprochen das zweite Rezept aus dem WDR Zopfversuch. Der Vollkornhefezopf:

Um mit dem Vollkornmehl einen lockeren Zopf hinzubekommen habe ich das Grundrezept in zwei Punkten abgewandelt: Erstens die Flüssigkeitsmenge erhöht und zweitens die Kleie aus dem Vollkornmehl ausgesiebt und damit ein Brühstück angesetzt um eine bessere Kleberentwicklung im Teig hinzubekommen, dieses Verfahren habe ich bei Irmgard vom Blog Wildes Brot entdeckt. Das Ergebnis hat mich positiv überrascht, der Zopf geht gut auf und ist locker, geschmacklich ist der Vollkornhefezopf natürlich herzhafter, aber trotzdem gerade mit Marmelade ein vollwertiger Genuss.

Ein interessantes Detail am Rande: Für den WDR habe ich extra nur mit Mehlen aus dem (Bio)-Supermarkt gebacken um die Ergebnisse für alle Zuschauer nachvollziehbar zu halten, beim Vollkornmehl gab es aber große Unterschiede zu meinem selbstgemahlenen Vollkornmehl, erstaunlicherweise ist die Kleie beim selbstgemahlenen Mehl viel feiner, und auch der Zopf ist mit dem selbstgemahlenen Mehl lockerer geworden. Ein Hinweis: Beim Rezept müsst ihr je nach Menge der ausgesiebten Kleie die Verteilung der Milch auf Brühstück und Hauptteig anpassen.

Vollkornhefezopf ( großer Zopf, ca. 1000 g)

500 g Weizenvollkornmehl (mit einem feinen Mehl- oder Haushaltssieb grobe Kleieanteile aussieben, je nach Mehl/Sieb erhält man 50-90 g Kleie ) 

Kleiebrühstück
50-90 g ausgesiebte Kleie
80-120 g kochende Milch
gut verrühren und abgedeckt ca. 1 h abkühlen lassen

Hauptteig
100 g Ei (2 Stück Größe M)
145-185 g Milch ca. 32°C (insgesamt 265 g Milch aufgeteilt auf das Kleiebrühstück und die Zugabe im Hauptteig)
410-450 g ausgesiebtes Vollkornmehl
60 g Zucker
7 g Salz
10 g Hefe
(optional Vanillemark oder geriebene Zitronenschale als Aroma)
125 g Butter (später)

Eistreiche: 1 Eigelb, 1 Prise Salz, 1 EL Wasser
gehobelte Mandeln, eventuell Hagelzucker zum Bestreuen

Kneten: Ohne Butter und Kleiebrühstück die Zutaten 4 min vermischen und ca. 4-6 min auf Stufe 2 kneten, dann das Kleiebrühstück und die kalte Butter in Stücken dazugeben und unterkneten.Die Teigtemperatur sollte bei 23-25°C liegen.

Stockgare: 1 h  abgedeckt bei Raumtemperatur, dann in einer gebutterten Wanne für 12 -16 h im Kühlschrank.

Aufarbeiten: Teig auf der nur ganz wenig bemehlten Arbeitsfläche entgasen, in 3 gleichgroße Stücke aufteilen, diese zu 3 Strängen formen, kurz entspannen lassen und dann auf die gewünschte Länge rollen. Aus den Strängen den Zopf flechten.

Stückgare: 1,5 – 2 Stunden, abgedeckt gehen lassen, dann mit Eistreiche einpinseln, nach Wunsch mit Zucker und gehobelten Mandeln dekorieren.

Backen: Ofen auf 180°C vorheizen, ohne Schwaden ca. 30-35 min mit Ober-/Unterhitze backen.

Variante mit Einkornvollkornmehl

Da ich vor kurzem zum ersten Mal selbst gemahlenes Einkornvollkornmehl für ein anderes Rezept gemahlen hatte, und über die helle Farbe erstaunt war, habe ich parallel den Versuch eines Einkornvollkornhefezopfs (was für bandwurmwort ;-)) gemacht. Der Zopf bekommt eine tolle karamelfarbene Krume, allerdings zeigen sich deutlich die wesentlich schwächeren Klebereigenschaften des Einkorns, die Gärtolerenz ist gering, d.h. ich hätte die Stückgare kürzer halten und außerdem vielliecht etwas Vitamin C zur Stabilisierung nutzen sollen. Hier das Ergebnis des ersten Versuchs, der sicher noch Optimierungsbedarf bietet.

Hefezopf mit Übernachtgare

Im Blog gibt es zwar schon 2 Hefezopfrezepte aber noch keines mit einer Übernachtgare des Teigs und dieses hat mich jetzt geschmacklich so überzeugt, dass ich entschieden habe das der Blog auch noch ein drittes Hefezopfrezept verkraften kann. Der Teig wird am Abend vorher zubereitet und bekommt dann eine kalte Stockgare im Kühlschrank. Am nächsten Tag kann er dann ganz flexibel verarbeitet werden, ein zusätzliches Plus: der kalte Teig lässt sich viel besser zu gleichmäßigen Strängen formen. Das war auch der Grund warum ich dieses Rezept für den Besuch des WDR in der heimbäcker Backstube im Februar ausgewählt habe, als ich mich für die Sendung Quarks (Erstausstrahlung am 30.03. 21 Uhr) auf die Suche nach dem perfekten Hefezopf gemacht habe.

Für den WDR habe ich dieses Rezept mit 4 Weizenmehlvarianten gebacken, wobei ich nur beim Vollkornmehl das Rezept bezüglich Vorgehen und Flüssigkeitsmenge angepasst habe. Das 550er Mehl hat für mich eindeutig gewonnen, sowohl vom Geschmack als auch vom Volumen her, aber macht euch selbst ein Bild. Hier das Rezept für den Vollkornhefezopf alle anderen Zöpfe sind nach dem gleichen Grundrezept entstanden.
Kleiner Hinweis für den WDR habe ich Mehl aus dem (bio)-Supermarkt genommen, normalerweise verwende ich immer Mehle meiner lokalen Mühle, da wird der Zopf noch besser.

Hefezopf mit Übernachtgare ( 1 großer Zopf, ca. 1000 g)

500 g Weizenmehl 
200 g Milch ca. 32°C
100 g Ei (2 Stück Größe M)
60 g Zucker
7 g Salz
10 g Hefe
(optional Vanillemark oder geriebene Zitronenschale als Aroma)
125 g Butter (später)

Eistreiche: 1 Eigelb, 1 Prise Salz, 1 EL Wasser
gehobelte Mandeln, eventuell Hagelzucker zum Bestreuen

Kneten: Ohne Butter alle Zutaten 4 min vermischen und ca. 4-6 min auf Stufe 2 kneten, kalte Butter in Stücken dazugeben und unterkneten. Die Teigtemperatur sollte bei 23-25°C liegen.

Stockgare: 1 h  abgedeckt bei Raumtemperatur, dann in einer gebutterten Wanne für 12 -16 h im Kühlschrank.

Aufarbeiten: Teig auf der nur ganz wenig bemehlten Arbeitsfläche entgasen, in 3 gleichgroße Stücke aufteilen, diese zu 3 Strängen formen, kurz entspannen lassen und dann auf die gewünschte Länge rollen. Aus den Strängen den Zopf flechten.

Stückgare: 1,5 – 2 Stunden, abgedeckt gehen lassen, dann mit Eistreiche einpinseln, nach Wunsch mit Zucker und gehobelten Mandeln bestreuen.

Backen: Ofen auf 180°C vorheizen, ohne Schwaden ca. 30-35 min mit Ober-/Unterhitze backen.

Der Hefezopf ist durch die lange kalte Gare schön fluffig und langfaserig!

Grundrezept Brioche/Hefezopf

Ich mag Hefefeingebäck sehr gerne und habe deshalb schon viel an verschiedenen Rezepten herumprobiert und ich muss sagen dieses ist mein (derzeitiger) Favorit. Es ist ein ganz klassischer einfacher Hefeteig ohne Vorteig mit 2 % Hefe. Für mich darf/muss eine Hefezopf ein bisschen nach Hefe schmecken. Der Teig eignet sich hervorragend für Hefezopf, Brioche (dann würde ich die Buttermenge eher noch etwas erhöhen) oder Hefekleingebäck, wie Hörnchen. Die Butter und Zuckermengen könnt ihr je nach Wunsch und Gebäck variieren. Auch über die Zugabe von etwas Vanille oder Zitronenschale als Aroma kann man ganz nach Geschmack entscheiden.

Grundrezept Brioche Teig

500 g Weizenmehl 405 oder 550
240 g Milch 30°C
65 g Ei (ca. 1 Stück )
50-60 g Zucker
7 g Salz
10 g Hefe
40 g Lievito Madre aus dem Kühlschrank (kann man auch weglassen)
(geriebene Zitronenschale, Vanille)
100-125 g Butter (später zugeben)

Zum Garnieren: (ganz nach Wunsch)
1 Eigelb zum Bestreichen
gehobelte/gestiftelte Mandeln
Hagelzucker

Alle Zutaten bis auf die Butter vermischen, 3 min langsam und 6 min schnell zu einem glatten Teig verkneten. Die Butter in Stücken zugeben und so lange kneten bis alle Butter aufgenommen ist. Man erhält einen glatten seidigen Hefeteig. Teigtemperatur ca . 26- 27 °C.
Den Teig abgedeck: 45 min- 1 h zur Stockgare stehen lassen und dann auf die leicht bemehlten Arbeitsfläche geben. Für einen Zopf in 3 gleiche Teile aufteilen diese rundschleifen und 10 min entspannen lassen. Die drei Teile jeweils zu einem Strang ausrollen und daraus einen lockeren Zopf flechten,. Den Zopf mit einem Küchentuch abgedeckt 45 min – 1 h gehen lassen, er sollte dabei deutlich aufgehen. Wenn es in eurer Küche zu kalt ist, den Zopf an einer warme Stelle (Heizung, leicht warmer Backofen) gehen lassen.
Den Zopf mit der Eistreiche bestreichen und zur Garnitur mit den Mandeln bestreuen und dann bei 200°C in den vorgeheizten Ofen schieben nach 8 min reduzieren auf 180°C, insgesamt 35 min backen.