Die Zeit seit Weihnachten ist erstaunlich schnell vergangen, ohne dass ich es geschafft habe mich wieder mit einem Blogbeitrag zu melden. Deswegen heute eine Mischung aus Jahresrückblick und einem Rezept das schon lange auf die Veröffentlichung wartet:
2018 war für mich ein Jahr der großen Veränderungen was das Brotbacken angeht: Mitte des Jahres habe ich die Gelegenheit ergriffen und mir meine eigene “Backstube” eingerichtet und seit Oktober führe ich dort auch Kurse durch, so ist nach vielen Jahren aus dem reinen Hobby doch 2018 schon etwa mehr geworden.
Ich habe es 2018 immerhin geschafft rund 20 Blogbeiträge zu schreiben, der Schwerpunkt lag dabei in letzter Zeit auf Weizensauerteig, nachdem ich diesen dank Dietmars guter Tipps inzwischen mild und triebstark hinbekomme. Gefreut hat mich auch, dass es in 2018 wesentlich mehr Kommentare von den Lesern gab. Für 2019 habe ich mir wieder vorgenommen zweimal pro Monat zu bloggen und thematisch stehen Vollkorn, Versuche mit Treber, Einkorn, Emmer und Dinkel auf meiner To-Do-Liste.
Aber nun das erste Rezept diesen Jahres, endlich auch mal ein Vollkornbrot im Kasten, das ich schon länger backe, es hat es aber bisher nie in den Blog geschafft: Das Brot besteht zu 50 % aus Roggen, die Hälfte davon als Schrot-Brühstück um mehr Saftigkeit zu erreichen.
Vollkornbrot mit Ölsaatenkruste ( 1,5 kg Form oder 2x 750 g Form)
Sauerteig (Salzsauer)
240 g Roggenvollkornmehl
240 g Wasser (ca. 40 °C)
48 g Roggen-Anstellgut
5 g Salz
Wasser, Mehl und Salz mischen, dann das Anstelltgut hinzugeben und gut vermischen. Temperatur ca. 33-35 °C, 12-16 Std. abgedeckt bei Raumtemperatur stehen lassen.
Roggenschrotbrühstück
160 g Roggenschrot grob
250 g Wasser, kochend-heiß
Alles gut mischen, min. 2 Std. mit Folie abgedeckt stehen lassen
Hauptteig
Sauerteig
Brühstück
400 g Weizenvollkornmehl
160 g Wasser warm
12 g Salz
1 g Hefe (bei triebstarkem Sauerteig kann man die Hefe auch weglassen, dann verlängert sich die Stückgare)
Zum Bestreuen/Wälzen:
80 g gem. Ölsaaten (Sesam, Leinsamen, Sonnenblumenkerne) oder Haferflocken
Alle Zutaten ca. 4- 6 Min. bei langsamer Stufe vermischen (geht auch wunderbar per Hand). Ergibt einen recht klebrigen aber bindigen Teig. Die Teigtemperatur sollte bei 25-26 °C liegen.
Stockgare: Den Teig abgedeckt 1 Std. bei Raumtemperatur gehen lassen.
Aufarbeiten: Den Teig auf der feuchten Arbeitsfläche in zwei Teile aufteilen. Die Teile mit nassen Händen zu einer Kugel rund formen. Die Teigkugel in einer Schüssel mit den Ölsaaten wälzen und dann in die gefetteten oder mit Folie ausgelegten Kastenform/-formen legen, die Oberfläche leicht feucht machen und glatt streichen.
Stückgare: Abgedeckt ca. 1,5 Std. bei Raumtemperatur gehen lassen, er sollte dabei ca. 1/3 aufgegangen sein. Ohne Hefe kann sich, je nach Raumtemperatur, die Zeit verdoppeln.
Backen: Die Oberfläche nochmal anfeuchten und in den auf 250 °C aufgeheizten Ofen schieben. Kräftig schwaden, nach 15 Min. die Temperatur auf 210 °C reduzieren und weitere ca. 30 Min fertig backen.
Das Ergebnis ist ein lecker, lockeres Vollkornbrot, das dank des milden Salzsauers auch mit süßem Belag lecker schmeckt:
Download des Rezepts für die BackApp (kein PDF zum Drucken):
In der BackApp FAQ-Sammlung erfährst Du wie der Import in die BackApp funktioniert.
Eine Antwort auf „Vollkornbrot mit Ölsaatenkruste“