Roggen-Vollkorn-Kasten

Mein neuer Favorit bei den Vollkornkastenbroten ist der Roggen-Vollkorn-Kasten. Ein kerniges Roggenvollkornmischbrot mit ca. 75 % Roggen, dabei sind 20% des Roggens als ganze Körner dabei und gelockert wird das Brot nur durch einen milden Roggensauerteig. Die ganzen Körner müssen vorher weich gekocht werden, der Bäcker nennt das ein “Kochstück”, dieses kann gut am Vorabend mit dem Sauerteig vorberietet werden. Das Ergebnis it ein kräftiges, kerniges Vollkornbrot mit guter Frischhaltung.

Roggenvollkornkasten ( 2 Stück a 750 g)

Salzsauerteig
300g Wasser 42-45°C
300g Roggenvollkornmehl
6 g Salz
60 g Roggen-Anstellgut
Alles gut vermischen, Temperatur sollte bei 34-35°C liegen, dann abgedeckt 13-16 h bei Raumtemperatur stehen lassen.

Roggenkörner Kochstück
160 g ganze Roggenkörner
160-180 g Wasser
Körner mit dem Wasser in einem Topf zum Kochen bringen und bei kleiner Hitze in ca. 20 min durchziehen lassen (das Wasser sollte komplett von den Körnern aufgenommen sein) 2-16 h abgedeckt abkühlen lassen.

Hauptteig
Salzsauerteig
Roggenkörner Kochstück
225 g Weizenvollkornmehl
115 g Roggenvollkornmehl
12 g Salz
215 g Wasser (ca. 54-55 °C bei 21 °C Raumtemperatur)

zum Wälzen: Getreideflocken, z.B. Hafer- oder Roggenmalzflocken

Kneten: 4 min langsam mischen, 6 min auf Stufe 2 mischen bis ein bindiger Roggenteig entsteht, Teigtemperatur sollte ca. 29°C betragen.

Stockgare: Abgedeckt 1 h aufgehen lassen (im Winter an einem nicht zu kalten Ort >21°C)

Aufarbeiten: Den Teig auf die mit Roggenmehl bestäubte Arbeitsfläche geben und in 2 Teile aufteilen, und dann in passender Länge für die Kastenform vorsichtig längs einfalten (Langwirken) und dann vorsichtig in den Getreideflocken wälzen (Vorsicht sehr klebriger Teig). Wenn die Flocken nicht gut haften sollten, den Teiglinge vorher etwas mit Wasser einsprühen. Mit dem Schluß nach unten in je eine gefettete Kastenform setzen und etwas andrücken.

Stückgare: 2-2,5 h bei Raumtemperatur aufgehen lassen, bis sich erste Risse in der Oberfläche zeigen und der Teiglinge deutlich aufgegangen ist.

Backen: Den Ofen mit Backstahl oder -stein auf 250°C aufheizen. Die Kastenformen in den Ofen befördern und dann kräftig Schwaden . Die Temperatur direkt auf 220°C reduzieren. Das Brot insgesamt 45-50 min kräftig ausbacken und die Ofentür in den letzten 3 min einen Spalt offen lassen.

Die Roggen-Vollkorn-Kastenbrote auf einem Gitter gut auskühlen lassen und am besten erst am nächsten Tag anschneiden, wenn mir das auch immer sehr schwerfällt.

Tipps:
Wenn ihr Backpapier/Dauerbackfolie in der Kastenform nutzt, die letzten 15 min ohne Form auf dem Gitter backen, dann bekommt ihr eine kräftigere Kruste an den Seiten

Solltet ihr eine 1000 g Kastenform verwenden wollen, teilt einfach alle Mengen oben durch 1,5 und verlängert die Backzeit auf 1 Stunde.

Download des Rezepts für die BackApp (nur für Apple iOS):

Roggen-Vollkorn-Kasten (301 Downloads )

In der BackApp FAQ-Sammlung wird erklärt wie der Import in die BackApp funktioniert.

Roggen-Dinkel-Laib mit Sonnenblumenkernen

Ein Rezept nach Ingmar Krimmer, es gibt eine Version im “Hohenloher Backbuch” und wir haben auch eine andere Version mit Dreistufensauerteig in seinem Backkurs im März 2023 gebacken. Da mir das Brot so gut geschmeckt hat, habe ich jetzt schon oft eine angepasste Version gebacken, welche die Sauerteigführung auf meine Heimbäckerbedingungen anpasst und auch den Vollkornanteil etwas erhöht.

Der Roggen-Dinkel-Laib mit Sonnenblumen ist ein tolles Brot für alle Freunde der kräftigen Roggenmischbrote. Durch die kräftige Dosis gerösteter Sonneblumenkerne bekommt es eine leckere nussige Note und dank des mehrstufigen Roggensauerteigs ist es wunderbar mild. Der einzige “Nachteil”: es ist etwa aufwändiger als z.B. mein “normaler” Roggen-Dinkel-Laib der mit einem einstufigen Salzsauer auskommt, aber ich finde es lohnt sich, sich die Mühe zu machen und den geschmacklichen Unterschied auszutesten. Wichtig ist, dass ihr eine Möglichkeit habt, den Sauerteig über die Gehzeiten hinweg ungefähr auf den angegebenen Temperaturen zu halten, da man ansonsten keinen geschmacklich runden und doch gleichzeitig triebstarken Roggensauerteig hinbekommt.

Im Rezept gehe ich von folgendem Ablauf aus:

Tag 1:
Grundsauer gegen 17 Uhr ansetzen, Quellstück ansetzen, Vollsauer am späten Abend ansetzen und über Nacht gehen lassen

Tag 2:
Hauptteig morgens mischen, ca. 2,5 h Stock- und Stückgare, 1 h Backen, d.h. das Brot ist am vormittag fertig

Roggel-Dinkel-Laib mit Sonnenblumenkernen (2 Stück à ca. 1 kg)

Grundsauer
30 g Wasser ca. 26°C
7 g Roggenanstellgut (am Vortag aufgefrischt, als Ersatz für den Auffrischsauer))
38 g Roggenvollkornmehl
gut vermischen und für 6 h bei 23-24°C abgedeckt gehen lassen

Vollsauer
75 g reifer Grundsauer (23-24°C)
280 g Roggenmehl 1150
256 g Wasser 32°C
gut vermischen und für 8 h bei 28-30°C abgedeckt gehen lassen ( ein Stunde länger macht hier auch nichts)

Quellstück
200 g Sonnenblumenkerne geröstet
50 g Altbrot geröstet und gemahlen
10 g Salz
200 g Wasser warm
Alles vermischen und abgedeckt 8-10 h stehen lassen.

Hauptteig
611 g reifer Vollsauer (28°C)
200 g Roggenvollkornmehl
300 g Roggenmehl 1150
200 g Dinkelmehl 1050 (oder 630)
15 g Salz
525 g Wasser ca. 35-36 °C
460 g Quellstück
Alle Zutaten 4 min langsam mischen, 4 min auf Stufe 2 kneten, Teigtemperatur 28-29°C

Stockgare
Abgedeckt 1,5 h bei Raumtemperatur (im Winter an einem warmen Ort) gehen lassen.

Aufarbeiten
Den Teig auf die sehr gut mit Roggenmehl bestreute Arbeitsfläche geben und in 2 Teile aufteilen, dann mit viel Mehl an den Händen den Teig rundherum einfalten und vorsichtig rundwirken. Den Teigling mit dem Schluß nach oben, in ein mit Mehl und Sonnenblumenkernen ausgestreutes Gärkörbchen geben.

Stückgare
Die Teiglinge 1 h, abgedeckt, im Gärkörbchen aufgehen lassen (bei kühlen Raumtemperaturen gerne auch 1,5 h)

Backen
Die Teiglinge auf ein Backpapier stürzen und dort 3-5 min absitzen lassen, bis sich deutliche Risse zeigen, dann direkt in den mit Backstahl oder -stein auf 250°C vorgeheizten Ofen einschießen und schwaden. Nach 10 min , dampf ablassen und die Temperatur auf 200°C reduzieren und weitere 50 min fertigbacken.

Download des Rezepts für die BackApp (nur für Apple iOS):

Roggen-Dinkel-Laib mit Sonnenblumen (570 Downloads )

In der BackApp FAQ-Sammlung wird erklärt wie der Import in die BackApp funktioniert.

Roggen-Dinkel-Laib

Schon lange wollte ich ein neues Rezept für ein Roggenmischbrot mit mindestens 70% Roggenanteil und ohne Hefezusatz in den Blog bringen. Jetzt hat eine Reportage über Arndt Erbel die kürzlich im BR lief, den Anstoss gegeben das Rezept fertig zu machen und mich dabei an Erbels Rezept zu orientieren, allerdings mit einem Salzsauerteig anstatt des aufwendigen Dreistufensauerteigs. Das Ergebnis ist der Roggen-Dinkel-Laib, ein tolles Brot bei dem sich Roggen und Dinkel geschmacklich gut ergänzen und das dank des großen Sauerteiganteils einen kräftigen aber wegen des Salzsauers trotzdem milden Geschmack vereint.

Ich habe mich zu einen großen Laib von ca. 1500 g Endgewicht entschieden, der noch in mein 1,5 kg Gärkörbchen passt, man kann aber natürlich auch einfach die Mengen auf ein 1 kg Brot herunterrechnen ( am einfachsten geht das mit der BackApp und einem Faktor von 0,66), wichtig ist es dann die Backzeit um ca. 15 min zu verringern.

Roggen-Dinkel Laib (ca 1500 g )

Sauerteig
380 g Wassser (45°C)
8 g Salz
190 g Roggenvollkornmehl
190 g Roggenmehl 1150
76 g Roggenanstellgut
Alle Zutaten vermischen, Teigtemperatur sollte 35 °C betragen und dann abgedeckt 14-17 h bei Raumtemperatur stehen lassen. Der Sauerteig sollte deutlich aufgegangen sein.

Hauptteig
844 g reifer Sauerteig
140 g Roggenmehl 1150
140 g Roggenvollkornmehl
115 g Dinkelvollkornmehl
115 g Dinkelmehl 630 o. 1050
11 g Salz
(5-10 g Brotgewürz) ist natürlich optional
335 g Wasser (50-51 °C), 20-40 g zurückbehalten wenn ihr euch mit weichen Roggenteigen noch nicht so gut auskennt, oder euer Mehl weniger Wasser verträgt.

Kneten: 4 min langsam mischen und dann 4 min auf Stufe 2 kneten. Teigtempertaur 28-29°C

Stockgare: Den Teig 60-90 min abgedeckt an einem warmen Ort (25-30 °C) aufgehen lassen.

Aufarbeiten: Den weichen Teig auf ein sehr gut mit Roggenmehl bestäubte Arbeitsfläche geben und mit mehligen Händen von allen Seiten zu Mitte hin einfalten, dann den Teigling umdrehen und vorsichtig etwas rundwirken.

Stückgare: Den Teigling mit dem Schluss nach oben in ein gut bemehltes 1,5 kg Gärkörbchen legen und ca. 1 h an einem, warmen Ort (25-30 °C) aufgehen lassen

Backen: Den Ofen mit Backstahl oder -stein auf 250°C aufheizen. Den Teigling, auf ein Backpapier stürzen und ca. 1-2 min “absitzen” lassen bis sich leichte Risse zeigen, dann mit kräftigem Schwaden in den Ofen einschießen. Den Schwaden nach 8 min wieder ablassen und dann die Temperatur auf 200°C reduzieren. Das Brot insgesamt 60-65 min kräftig ausbacken und die Ofentür in den letzten 3 min einen Spalt offen lassen.

Der Roggen-Dinkel Laib ist ein kräftiges, saftiges Brot mit guter Frischhaltung und milder Säure.

Der fast reife Teigling im Gärkorb

Download des Rezepts für die BackApp (nur für Apple iOS):

Roggen-Dinkel-Laib (1300 Downloads )

In der BackApp FAQ-Sammlung wird erklärt wie der Import in die BackApp funktioniert.