Kategorie: Hefe

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Elsässer Zimtkuchen

Den Elsässer Zimtkuchen habe ich letztes Pfingsten kennerlernt, er wird im Elsaß auch “Cannelle” genannt. Eine ganz einfache aber sehr leckere Spezialität, die von einem guten süßen Hefeteig lebt. Die musste ich einfach nachbacken. Beim Rezept habe ich mich nach der Lektüre einiger Artikel z.B. aus der Allg. Bäckerzeitung und an meinem Grundrezept für Brioche orientiert. Was den Guss betrifft habe ich mich nach ein paar Versuchen für Creme Fraiche entschieden was mir wesentlich besser als süße Sahne schmeckt.

Elsässer Zimtkuchen /Brioche alsacienne à la cannelle/ Zemetkueche (1 Stück)

Hefeteig:
337 g Weizenmehl 550
150 g Milch 30°C
65 g Ei (ca. 1 Stück )
35 g Zucker
4 g Salz
7 g Hefe
40 g Lievito Madre aus dem Kühlschrank (kann man auch weglassen)
70-85 g Butter (später zugeben)

Für den Guss:
Zimtzucker
weiche Butter
150 g Creme fraiche

Gesamtdauer: ca. 2,5 h

Alle Zutaten bis auf die Butter vermischen, 3 min langsam und 6 min schnell zu einem glatten Teig verkneten. Die Butter in Stücken zugeben und so lange kneten bis alle Butter aufgenommen ist. Man erhält einen glatten seidigen Hefeteig. Teigtemperatur ca . 26- 27 °C.

Stockgare: Den Teig abgedeckt 45 min abgedeckt stehen lassen und dann auf die leicht bemehlten Arbeitsfläche geben.

Aufarbeiten: Den Teig rundschleifen, 10 min entspannen lassen und auf 24-26 cm ( je nach verfügbarer Springform) ausrollen und in die ausgebutterte Springform legen, ca. 30 min abgedeckt gehen lassen und dann mit etwas zerlassener Butter bestreichen und mit den Fingern vorsichtig Mulden in den Teig drücken (ähnlich wie bei einer Focaccia), die Creme Fraiche darauf verteilen und mit reichlich Zimtzucker bestreuen.

Stückgare & Backen: Nochmal 15-20 min abgedeckt gehen lassen und dann in den auf 200 °C vorgeheizten Ofen schieben , nach 8- 10 min die Temperatur auf 180°C reduzieren und ingesamt ca. 30 min backen.

Am besten direkt nach dem Auskühlen verspeisen, dann schmeckt der Elsässer Zimtkuchen am leckersten.

Ich mache oft etwas mehr Teig und dann gibt es noch einen Zopf oder Hefekleingebäck dazu, das man ja auch wunderbar einfrieren kann.

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Grundrezept Brioche/Hefezopf

Ich mag Hefefeingebäck sehr gerne und habe deshalb schon viel an verschiedenen Rezepten herumprobiert und ich muss sagen dieses ist mein (derzeitiger) Favorit. Es ist ein ganz klassischer einfacher Hefeteig ohne Vorteig mit 2 % Hefe. Für mich darf/muss eine Hefezopf ein bisschen nach Hefe schmecken. Der Teig eignet sich hervorragend für Hefezopf, Brioche (dann würde ich die Buttermenge eher noch etwas erhöhen) oder Hefekleingebäck, wie Hörnchen. Die Butter und Zuckermengen könnt ihr je nach Wunsch und Gebäck variieren. Auch über die Zugabe von etwas Vanille oder Zitronenschale als Aroma kann man ganz nach Geschmack entscheiden.

Grundrezept Brioche/Hefezopf

500 g Weizenmehl 405 oder 550
220 g Milch 30°C
65 g Ei (ca. 1 Stück )
50-60 g Zucker
7 g Salz
10 g Hefe
40 g Lievito Madre aus dem Kühlschrank (kann man auch weglassen)
(geriebene Zitronenschale, Vanille)
100-125 g Butter (später zugeben)

Zum Garnieren: (ganz nach Wunsch)
1 Eigelb zum Bestreichen
gehobelte/gestiftelte Mandeln
Hagelzucker

Alle Zutaten bis auf die Butter vermischen, 3 Min. langsam und 6 Min. schnell zu einem glatten Teig verkneten. Die Butter in Stücken zugeben und so lange kneten bis alle Butter aufgenommen ist. Man erhält einen glatten seidigen Hefeteig. Teigtemperatur ca . 24- 25 °C.
Den Teig abgedeckt: 45 Min.- 1 Std. zur Stockgare stehen lassen und dann auf die leicht bemehlten Arbeitsfläche geben. Für einen Zopf in 3 gleiche Teile aufteilen diese rundschleifen und 10 Min. entspannen lassen. Die drei Teile jeweils zu einem Strang ausrollen und daraus einen lockeren Zopf flechten,. Den Zopf mit einem Küchentuch abgedeckt 45 Min. – 1 Std. gehen lassen, er sollte dabei deutlich aufgehen. Wenn es in eurer Küche zu kalt ist, den Zopf an einer warme Stelle (Heizung, leicht warmer Backofen) gehen lassen.
Den Zopf mit der Eistreiche bestreichen und zur Garnitur mit den Mandeln bestreuen und dann bei 200°C in den vorgeheizten Ofen schieben nach 8 Min. reduzieren auf 180°C, insgesamt 35 Min. backen.

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Basics – Joghurtbrot mit Biga

Immer wieder fragen mich Freunde und Bekannte, ob ich nicht ein ganz einfaches Brotrezept ganz ohne Sauerteig und spezielle Zutaten empfehlen könnte. Aus diesem Grund habe ich dieses Rezept entwickelt, welches keine Spezialmehle und keinen Sauerteig verwendet und auch für einen Anfänger leicht herzustellen sein sollte. Trotzdem sollte das Brot natürlich schmackhaft und auch nach ein paar Tage gut zu genießen sein. Ein fester Hefevorteig (Biga) bildet die Grundlage und bringt mit 10 % Roggenmehl und Joghurt Haltbarkeit und Geschmack, die Teigausbeute liegt bei niedrigen 155 ( ohne Berücksichtigung des Joghurts), damit ist die Handhabung des Teigs auch mit wenig Erfahrung gut hinzubekommen.

Joghurtbrot mit Biga ( 1 großer Laib oder 2 kleine Laibe)

Vorteig (Biga)
145 g Weizenmehl 1050
72 g Wasser ca. 20 °C
0,2 g Hefe (= 1 Reiskorn)
Gut verkneten und den festen Teig für 14-20 h abgedeckt bei Raumtemperatur stehen lassen. Sollte dann gut mit Blasen durchzogen sein.

Hauptteig
580 g Weizenmehl 1050
85 g Roggenmehl (1150 oder Vollkorn)
380 g Wasser ca. 30 °C
100 g Joghurt
15 g Salz
3 g frische Hefe
reife Biga

Alle Zutaten bis auf die Biga vermischen und dann die Biga stückweise unterkneten. 3 min langsam und 5-6 min schnell kneten. Der Teig löst sich komplett von der Schüssel und sollte gibt ausgekostet sein.
Den Teig 2 Stunden abgedeckt zur Stockgare bei Raumtempertaur stehen lassen, dabei sollte er sich fast verdoppeln. Den Teig auf die bemehlte Arbeitsplatte geben und in zwei Teile teilen, diese zu runden Laiben formen (für das Backen in der Kastenform den rundgewirkten Teigling langwirken und in eine Kastenform legen). Die runden Laibe mit dem Schluß nach unten in ein gut bemehltes Gärkörbchen oder eine mit einem bemehlten Tuch ausgelegte Schüssel legen und dort abgedeckt bei Raumtemperatur 1,5 h gehen lassen.

Den Ofen auf 250°C gut vorheizen und die Laibe auf ein Backpapier stürzen und dann mit kräftigem Schwaden in den Ofen schieben. Nach 10 min die Temperatur auf 210 °C reduzieren und weitere 25-30 min fertig backen. Bei einem großen Laib die Backzeit auf insgesamt 50 min verlängern.

Anschnitt Joghurtbrot

Man erhält ein leckeres recht feinporiges Weizenmischbrot, das durch den Vorteig und den Roggenanteil auch nach 2 Tagen noch schmeckt. Es kann vorm Aroma und der Frischhaltung zwar nicht mit einem Brot mit Sauerteig, wie z.B. dem Schwäbischen Laib mithalten, dafür kann es einfach und ohne spezielle Zutaten herzustellen.

Als nächstes plane ich zum Vergleich eine Variante mit Poolish auszuprobieren und hier als Vergleich vorzustellen.