Kategorie: Hefe

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Baguette de “Valais”/ Walliser Baguette

Heute ein Rezept das noch in ruhigeren Zeiten entstanden ist. Vor 2 Monaten hätte ich niemals geahnt, dass wir nun alle Zuhause sitzen und plötzlich viel mehr Zeit zum Backen haben … ( für mich der einzige positive Effekt der derzeitigen Krise). Baguette backe ich regelmäßig, da es mit seinem hohen Krustenanteil und der lockeren Krume eines der besten hellen Weizenbrote für mich ist. Außerdem läßt es sich wegen seines recht geringen Querschnitts wunderbar einfrieren und dann kurzfristig auftauen, aufbacken und es schmeckt wieder wie frisch. So habe ich immer ein paar Stangen für alle Fälle in meinem Gefrierschrank. Vor über 2 Jahren habe ich einen Vergleich verschiedener Baguetterezepte gebloggt, und auch weiterhin habe ich immer wieder Varianten der verschiedenen Grundrezepte ausprobiert. Als wir vor 2 Monaten über den Jahreswechsel Freunde im Wallis besucht haben und es dort Käsefondue geben sollte, musste natürlich auch ein passendes Baguette dazu entstehen, ich habe dazu das “Präsidentenbaguette” von Lutz abgewandelt und mit einer Kombination von Weißmehl und Ruchmehl und mehr Wasser eine etwas herzhaftere Variante, die Walliser Baguette oder “Baguette de Valais”, gebacken die ich euch heute vorstellen möchte.

Baguette de Valais / Walliser Baguette (6 Stück)

600 g Weißmehl (oder 550, T65)
400 g Ruchmehl
700 g Wasser (ca. 30°C)
optional: 20 g Weizen Anstellgut

Alle Zutaten gut mischen und 30 min abgedeckt zur Autolyse stehen lassen.

5,5 g Hefe
22 g Salz

zugeben und ca. 3 min langsam mischen, dann 6 min schnell kneten. Der Teig sollte eine gute Glutenentwicklung zeigen. Bei Bedarf noch 20-30g Wasser unterkneten ( je nach Mehlqualität). Teigtemperatur 23-24 °C.

Stockgare: Den Teig abgedeckt in einer Schüssel ca. 90 min bei Raumtemperatur gehen lassen, dabei nach 20/40/60 min jeweils dehnen und falten. Dann den Teig 36-48 h im Kühlschrank (oder im Wallis auch auf dem Nordbalkon der Skihütte, wenn es keinen Frost hat 😉 gehen lassen.

Aufarbeiten & Stückgare: Den Teig auf die bemehlte Arbeitsfläche geben und in 6 gleich große Stücke aufteilen. Diese aufrollen und abgedeckt 15 min entspannen lassen. Dann zu Baguettes rollen ( am Besten schaut man sich diese Technik in einem Video an) und mit der Naht nach unten im Bäckerleinen 45 -60 min gehen lassen.

Backen: Die Baguette-Teiglinge vorsichtig mit einer Kippdiele auf das Backpapier überführen, mit einer Rasierklinge dreimal schräg einschneiden und dann direkt in den auf 250°C vorgeheizten Ofen einschießen und kräftig schwaden. Nach 15 min die Temperatur auf 220-230 °C reduzieren und ca. 7-8 min fertigbacken. 2-3 min vor Ende der Backzeit den Schwaden ablassen und die Backofentür z.B. mit einem Holzlöffel einen Spalt offen halten, damit eine krosse Kruste entsteht. Kurz auskühlen lassen und dann genießen.

Das Baguette der Valais, ist durch das Ruchmehl herzhafter als ein reines Weissmehlbaguette und schmeckt durch seine feuchte Krume auch noch am Folgetag sehr lecker.

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Pita Brote mit Biga

Der Ursprung allen Brotes waren wahrscheinlich die Fladenbrote, wie sie auch heute noch in vielfältiger Art in vielen Ländern verbreitet sind. Das Tolle an Fladenbroten ist, sie sind meist schnell gemacht und ideal als Beilage/Grundlage zu einem warmen Essen. Als meine Tochter im Herbst von ihrer Griechenlandfahrt zurückkam und sie erzählte, dass sie eigentlich dauernd Pitabrote gegessen hatten, reifte bei mir der Entschluss doch auch mal ein eigenes Pitarezept zu entwickeln. Viele Anregungen fand ich bei Zorra, ich habe mich aber dann doch entschlossen etwas Eigenes zu machen: Als Vorteig nehme ich eine Vollkornbiga, die am Vortrag angesetzt wird, je nach Hefemenge hat man am Backtag die frischen Pita Brote nach ca. 1,5-3,5 Std. auf dem Tisch.

Pita Brote mit Biga (8 Stück)

Vorteig (Biga)
100 g Weizenvollkornmehl
66 g Wasser kalt
0,2 g Hefe
Alles zu einem festen Teig verkneten und abgedeckt für 12-16 h bei Raumtemperatur stehen lassen.

Hauptteig
400 g Weizenmehl 550
260 g Wasser (ca. 25 °C)
reifer Vorteig (Biga)
11 g Salz
3 g Hefe (schnelle Variante 10 g Hefe)
Alles Zutaten, bis auf die Biga, vermischen und diese dann in Stücken während des Knetens zugeben. Ca. 4 min langsam und. 6 Min. schnell kneten bis sich eine gute Kleberentwicklung (Fenstertest) zeigt. Die Teigtemperatur sollte 25-26 °C betragen.

Stockgare: Den Teig abgedeckt 2 bis 2,5 h gehen lassen (bei 10 g Hefe reicht 1 h). Rechtzeitig den Backofen mit Backstein/-stahl oder umgedrehtem Backblech auf 250 – 270 °C (je nach Ofen) vorheizen.

Aufarbeiten & Backen: Den Teig in 8 Stücke à ca. 110 g aufteilen und diese rundschleifen. Diese 10-15 min, mit einem Tuch abgedeckt, entspannen lassen und dann die Teiglinge auf ca. 5 mm Dicke ausrollen (ca. 16 cm Durchmesser). Zwei Fladenbrote auf einem mit feinem Grieß bestreuten Brett in den auf 270 °C gut vorgeheizten Ofen einschießen. Ohne Schwaden 5 min backen, die Pita Brote sollten sich dabei schön aufblasen. Nach dem Backen noch heiß mit einem Tuch abdecken, damit die Pita Brote weich bleiben. Nach Belieben füllen und genießen.

Übrigens eignet sich der gleiche Teig auch hervorragend für gefüllte Börek:
Dazu doppelt so große Teilstücke (ca. 215 g) benutzen und nach dem Rundschleifen auf ca. 3 mm Dicke ausrollen.

Download des Rezepts für die BackApp (nur für Apple iOS, kein PDF zum Drucken):

PitamitBiga.bakingAppRecipe (7285 Downloads )

In der BackApp FAQ-Sammlung wird erklärt, wie der Import in die BackApp funktioniert.

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Pizza mit Biga

Dieses Rezept wartet schon lange darauf gebloggt zu werden. Nachdem ich seit Jahren sehr oft mein ganz einfaches Basic Pizzarezept backe, hat mich ein Teilnehmer in einem Kurs Anfang des Jahres darauf gebracht, mich doch mal wieder tiefergehender mit dem Thema Pizzateig zu beschäftigen. Daraus ist das Rezept für die Pizza mit Biga entstanden.

Er hatte mir von einem Pizzakurs bei einem italienischen Pizzaiolo erzählt und wie dieser seinen Teig über mehrere Tage mit einem Bigavorteig bereitet hatte. ich erinnerte mich an die Pizzarezepte von J. Hamelman und habe auf dieser Basis das nachfolgende Rezept entwickelt.

Im Vergleich zum direkt geführten Pizzateig ist der Teig mit Biga, sowohl aromatischer, besser zu verarbeiten als auch der Rand fluffiger und der Boden krosser. Man erkauft dies mit deutlich mehr Vorlauf, die Gesamtzubereitungszeit liegt bei 60 h, man muss also drei Tage vor dem Pizzabacken mit den ersten Vorbereitungen beginnen, die allerdings in 15-20 min erledigt sind.

Pizza mit Biga (8 Stück)

Biga
200 g Weizenmehl 405 /550
100 g Wasser kalt
0,3 g Hefe
Die Zutaten gut vermischen und zu einen festen Teig kneten, abgedeckt 10-12 h bei Raumtemperatur aufgehen lassen. Die Biga sollte dann deutlich aufgegangen und von feinen Bläschen durchzogen sein.

Hauptteig
540 g Wasser ca. 30°C
700 g Weizenmehl 405/550/Typo 00 ( es sollte sich um ein kleberstarkes Mehl handeln)
100g Dinkelmehl (630/1050)
18 g Salz
2,5 g Hefe
reife Biga ( in Stücken)
25 g Olivenöl
Alle Zutaten ohne Biga und Öl mischen, dann die Biga in Stücken zugeben und unterkneten, 3 min langsam kneten, 5-6 min schnell kneten. Wenn eine gute Glutenentwicklung gegeben ist (Fenstertest), das Öl portionsweise zugeben und unterkneten. Den fertigen Teig in eine geölte Wanne oder Schüssel geben und 1 h abgedeckt bei Raumtemperatur gehen lassen, dabei einmal dehnen und falten. Dann den Teig mindestens 24 h (besser 48 h) in den Kühlschrank stellen. Der Teig sollte sein Volumen in dieser Zeit mindestens verdoppeln und von Gärblasen durchzogen sein.

Teig nach 48 h Stockgare im Kühlschrank

Aufarbeiten: Den Teig auf eine gut bemehlte Arbeitsfläche geben und in 8 (ca. 210 g) gleich große Teile aufteilen und diese locker rundwirken. Die Teiglinge mindestens 1-2 h, abgedeckt an einem kühlen Ort, entspannen lassen. Man kann den Teig auch schon früher aufteilen, z.B,. nach 18 h Stockgare und die “Bolos” dann bis zu 12 h im Kühlschrank lagern. Vor dem Ausformen der Pizza dann ca. 1 h bei Raumtemperatur akklimatisieren lassen.

Die Teiglinge mit reichlich Mehl ( am besten Hartweizenmehl) von der Mitte aus in Form drücken, so das der etwas dickere Rand erhalten bleibt. Dann in der Luft über den Handrücken rundherum dünn ausziehen und auf den Einschießer legen (gut bemehlt oder mit Backpapier). Dann ganz nach Wunsch belegen.

Backen: Im Ofen den Backstein oder -stahl auf die höchst mögliche Temperatur (250-300°C) gut vorheizen und dann die Pizza in 4-7 min knusprig backen.

Man bekommt eine knusprige Pizza mit einem tollen Rand mit super Porung und gerade der Rand hat nach der Langen Gehzeit ein tolles Aroma.

Update vom 19.01.2024: Ich habe das Rezept nun an meine derzeitige Praxis angepasst. Sollte man einen Pizzaofen mit 350°C und mehr haben, sollte man das Olivenöl weglassen und kann auch das Wasser im Teig etwas reduzieren.