Dies ist mein erstes glutenfreies Rezept hier im Blog. Ich habe mich in all den Jahren, die ich schon Brot backe nie intensiver mit dem glutenfreien Backen beschäftigt, weil es einfach keinen Anlass dazu gab da alle in meiner Umgebung gut gemachtes Brot, dem man viel Zeit lässt vertragen haben. Nun gibt es allerdings auch Personen die Zöliakie haben, und die müssen unter allen Umständen auf Gluten verzichten. Dass ich jetzt ein erstes glutenfreies Rezept veröffentliche, hat genau diesen Hintergrund. Die Tochter einer Freundin hat Zöliakie und ich hatte mich bereit erklärt hatte zu einer Party auch ein glutenfreies Brot fürs Büfett mitzubringen.
Es sollte ein glutenfreies Baguette werden, ich habe natürlich erstmal das Internet nach entsprechenden Rezepten durchsucht, ich konnte aber nichts finden, was meinen Ansprüchen an ein gut gemachtes Baguette entsprach und so habe ich mich daran gemacht ein eigenes Rezept zu entwickeln. Da die Zeit drängte habe ich als Mehl eine fertige glutenfreie Mehlmischung der Firma Schär eingesetzt, die als Bindemittel Bindemittel Hydroxypropylmethylcellulose nutzt. Der Vorteil ist auch das man nicht zahlreiche verschiedene glutenfreis Zutaten kaufen muss.
Beim Rezept habe ich mich an einem klassischen Baguetterezept mit einem Poolish als Vorteig orientiert. Die Teigkonsistenz ist komplett anders als bei Weizenteigen, aber der Teig ließ sich erstaunlich gut zu Baguettes formen, wenn man auch nicht soviel Spannung erzeugen kann da der Teig dann leicht reißt. Die kleine Menge Zucker im Teig unterstützt die Krustenbräunung, da man kein normales Backmalz einsetzen kann (es ist nicht glutenfrei).
Vom Ergebnis war ich wirklich positiv überrascht, die Baguettes haben eine schön gebräunte Kruste bekommen, nur die Porung der Krume ist feinporiger und etwas fester als beim herkömmlichen Baguette. Geschmacklich fand ich sie auch wirklich gut.
Wenn ihr also mal Gäste habt die auf Gluten verzichten müssen, probiert das Rezept mal aus, da man die Mehlmischung in den großen Drogeriemarktketten bekommt, braucht man als Sonderzutat nur noch Flohsamenschalen.
Glutenfreies Baguette (3 Stück)
Poolish (Vorteig)
130 g Wasser (ca. 20 °C)
1,1 g Hefe
130 g Brot-Mix von Schär
Alle Zutaten gut vermischen und abgedeckt 2 Std. bei Raumtemperatur stehen lassen und dann für 8-16 Std. in den Kühlschrank stellen
Hauptteig
Reifes Poolish (aus dem Kühlschrank)
220 g Wasser (ca. 30 °C)
265 g Brot-Mix von Schär
4 g Flohsamenschale
6,5 g Salz
3,5 g Hefe (frisch)
4 g Zucker
25-30 g Wasser B (eventuell später zugeben)
Kneten: Alle Zutaten bis auf das Zusatzwasser B, 10 Min. langsam mischen bis ein bindiger Teig entsteht, der sich nicht von der Schüssel löst. Am Ende noch das zusätzliche Wasser B untermischen. Teigtemperatur 23-24 °C.
Stockgare: Den Teig 2,5 Std. bei Raumtemperatur in einer geölten Teigwanne/Schüssel abgedeckt aufgehen lassen.
Aufarbeiten: Den Teig auf die mit glutenfreiem Mehl (Brotmix oder Reismehl) bemehlte Arbeitsfläche stürzen und in 3 Stücke a ca. 260 g aufteilen. Die Stücke mit etwa Spannung aufrollen und dann mit einem Tuch abgedeckt 15 Min. ruhen lassen. Dann die Baguetteteiglinge auf die volle Länge von ca. 40 cm rollen und in ein bemehltes Tuch legen.
Stückgare: 45 Min. abgedeckt im bemehlten Tuch bei Raumtemperatur gehen lassen. Dann vorsichtig auf ein Backpapier legen, leicht bemehlen und dann dreimal längs, 1,5 cm tief, 1/3 überlappend einschneiden.
Backen: Den Ofen mit Blech oder besser Backstahl oder -stein und Schwadenschale gut auch 240 °C vorheizen. Die Baguettes einschießen und direkt kräftig schwaden. Nach 15 Min. den Dampf ablassen und weitere 3-5 Min. bei 220-230 °C fertig backen. Auf einem Rost auskühlen lassen.
Download des Rezepts für die BackApp (kein PDF zum Drucken):
GlutenfreiesBaguette.bakingAppRecipe (16 Downloads )In der BackApp FAQ-Sammlung erfährst Du wie der Import in die BackApp funktioniert.