Kategorie: Kuchen

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Apfelkuchen mit Sauermilchguss

Apfelkuchen

Eines der wenigen Rezepte, die von meinem Großvater, der eine kleine Handwerksbäckerei in Stuttgart-Vaihingen hatte, erhalten sind, ist das für seinen Apfelkuchen. Ich kann mich noch gut an die Kaffeerunden meiner Kindheit erinnern, auf denen dieser Traditionskuchen nicht fehlen durfte.

Immer wenn die Apfelsaison im September/Oktober startet, backe ich diesen leckeren Kuchen, der bei mir Kindheitserinnerungen weckt. Dieses Rezept nutzt im Gegensatz zu vielen anderen Apfelkuchen mit Guss keine Sahne, sondern Sauermilch, was viel leichter ist und eine angenehme feine Säurenote mit in den Guss bringt.

Apfelkuchen mit Sauermilchguss (28-32 cm Springform)

Zutatenliste
6 Eier
25 g Milch
100 g Butter
155 g Zucker
Salz
250 g Weizen- oder Dinkelmehl (405/550 oder 630)
4 g Backpulver
1 Päckchen Vanillepudding (alternativ 35 g Speisestärke und 20 g des Zuckers durch Vanillezucker ersetzen)
Vanille, Zitronenabrieb
ca. 800- 1000 g Äpfel

Mürbeteigboden
50 g Ei ( 1 EI Größe M)
25 g Milch (weniger wenn das Ei schwerer ist)
100 g Butter
75 g Zucker
1 Prise Salz
optional: Vanille, Zitronenabrieb
250 g Weizen- oder Dinkelmehl (405/550 oder 630)
4 g Backpulver

Backpulver unter das Mehl mischen. Alle anderen Zutaten intensiv verrühren, dann das Mehl unterarbeiten. Mindestens eine Stunde in Folie verpackt kalt stellen (darf auch gerne über Nacht im Kühlschrank liegen).

Äpfel schälen/schneiden
ca. 800- 1000 g Äpfel (leicht säuerliche Sorte z.B. Boskop, Cox Orange, Elstar
Äpfel schälen und in dünne Stücke schneiden.

Sauermilchguss
5 Eigelb
40 g Zucker
1 Päckchen Vanillepudding (alternativ 35 g Speisestärke und 20 g des Zuckers durch Vanillezucker ersetzen)
1 Prise Salz
etwas geriebene Zitronenschale
0,5 l Sauermilch (Dickmlich, Schwedenmilch)
Eigelb mit allen Zutaten außer der Sauermilch glatt rühren und dann die Sauermilch unterrühren.

5 Eiweiß
40 g Zucker
Eiweiß zu Schnee schlagen, Zucker unterrühren und dann unter die Sauermilchmasse heben.

Kuchen zubereiten:
1. Den Mürbeteig mit wenig Mehl dünn ausrollen und wenn er die richtige Größe hat, locker auf das Rollholz aufrollen, um ihn dann über die Springform legen und diese gleichmäßig mit dem Teig auskleiden.
2. Die geschnittenen Äpfel in die Form schichten
3. Den Guss über den Äpfeln verteilen

Backen: Den Kuchen bei ca. 200 °C (Ober-/Unterhitze, vorgeheizt) 20 Min. auf der untersten Schiene anbacken. Temperatur auf 150 °C reduzieren und 40 Min. auf der mittleren Schiene fertigbacken. Nach dem Backen auf ein Kuchengitter stürzen und ca. 30 Min abkühlen lassen, dann auf einer Kuchenplatte anrichten und genießen.

vor dem Backen
der Fertige Kuchen
Anschnitt

Download des Rezepts für die BackApp (nur für Apple iOS, kein PDF zum Drucken):

ApfelkuchenmitGuss.bakingAppRecipe (2362 Downloads )

In der BackApp FAQ-Sammlung wird erklärt, wie der Import in die BackApp funktioniert.

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Elsässer Zimtkuchen

Den Elsässer Zimtkuchen habe ich letztes Pfingsten kennerlernt, er wird im Elsaß auch “Cannelle” genannt. Eine ganz einfache aber sehr leckere Spezialität, die von einem guten süßen Hefeteig lebt. Die musste ich einfach nachbacken. Beim Rezept habe ich mich nach der Lektüre einiger Artikel z.B. aus der Allg. Bäckerzeitung und an meinem Grundrezept für Brioche orientiert. Was den Guss betrifft habe ich mich nach ein paar Versuchen für Creme Fraiche entschieden was mir wesentlich besser als süße Sahne schmeckt.

Elsässer Zimtkuchen /Brioche alsacienne à la cannelle/ Zemetkueche (1 Stück)

Hefeteig:
337 g Weizenmehl 550
150 g Milch 30°C
65 g Ei (ca. 1 Stück )
35 g Zucker
4 g Salz
7 g Hefe
40 g Lievito Madre aus dem Kühlschrank (kann man auch weglassen)
70-85 g Butter (später zugeben)

Für den Guss:
Zimtzucker
weiche Butter
150 g Creme fraiche

Gesamtdauer: ca. 2,5 h

Alle Zutaten bis auf die Butter vermischen, 3 min langsam und 6 min schnell zu einem glatten Teig verkneten. Die Butter in Stücken zugeben und so lange kneten bis alle Butter aufgenommen ist. Man erhält einen glatten seidigen Hefeteig. Teigtemperatur ca . 26- 27 °C.

Stockgare: Den Teig abgedeckt 45 min abgedeckt stehen lassen und dann auf die leicht bemehlten Arbeitsfläche geben.

Aufarbeiten: Den Teig rundschleifen, 10 min entspannen lassen und auf 24-26 cm ( je nach verfügbarer Springform) ausrollen und in die ausgebutterte Springform legen, ca. 30 min abgedeckt gehen lassen und dann mit etwas zerlassener Butter bestreichen und mit den Fingern vorsichtig Mulden in den Teig drücken (ähnlich wie bei einer Focaccia), die Creme Fraiche darauf verteilen und mit reichlich Zimtzucker bestreuen.

Stückgare & Backen: Nochmal 15-20 min abgedeckt gehen lassen und dann in den auf 200 °C vorgeheizten Ofen schieben , nach 8- 10 min die Temperatur auf 180°C reduzieren und ingesamt ca. 30 min backen.

Am besten direkt nach dem Auskühlen verspeisen, dann schmeckt der Elsässer Zimtkuchen am leckersten.

Ich mache oft etwas mehr Teig und dann gibt es noch einen Zopf oder Hefekleingebäck dazu, das man ja auch wunderbar einfrieren kann.

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Erdbeerkuchen nach Bäckerart

Ich freue mich jedes Jahr auf den Beginn der Erdbeerzeit, wenn es endlich die vollreifen, dunkelroten Früchte aus der Region gibt, die einfach nur süß und nach Erdbeeren schmecken. Dann muss es bei uns Erdbeerkuchen geben, am besten nach Bäckerart mit einer Kombination von Mürbeteig- und Biskuitboden. Das ist schon etwas mehr Arbeit als ein fertiger Boden aus dem Supermarkt aber ich finde der Aufwand lohnt sich:

Erdbeerkuchen nach Bäckerart

Mürbeteig:

167 g Weizenmehl (405 oder 550)
67 g  Butter
40 g Zucker
10 g Vanillezucker
1 Prise Salz
30 g Eigelb (ca. 1)
3 g Backpulver

Ei, Zucker, Salz, Butter gut mit den Knethaken der Küchenmaschine oder von Hand verrühren. Das Backpulver unter das Mehl mischen und mit  der Ei/Buttermasse gut vermischen. Den Teig zu einer Kugel formen und mindestens 1 h kaltstellen. Den Teig dann auf einer bemehlten Arbeitsfläche auf ca. 3-4 mm ausrollen und auf dem Boden einer Springform in den auf 190°C aufgeheizten Backofen geben. Nach 5-7 min den Ofen mit  trockenen Erbsen bedecken, damit sich der Boden nicht wölbt. Den Boden  in 15-20 min auf Sicht leicht gebräunt backen und dann den Boden auf einem Kuchengitter abkühlen lassen.

Biskuit:

3 Eigelb
35 g warmes Wasser
100 g Zucker
10 g Vanillezucker

Mit dem Handrührer 3-4 min schaumig rühren.

3 Eiweiß
1 Prise Salz
Zu einem festen Eischnee schlagen und auf die Eigelbmasse geben.

110 g Mehl
15 g Speisestärke
2 g Backpulver

Mehl, Stärke und Backpulver vermischen und auf den Eischnee sieben. Das Mehl vorsichtig, von Hand, mit dem Silikonteigschaber unterarbeiten bis eine homogene  Masse entstanden ist. Die Biskuitmasse in eine Springform geben, bei der Boden mit Backpapier ausgelegt ist, die Ränder nicht einfetten. Ca. 20 min bei 180°C im vorgeheizten Ofen backen und dann abkühlen lassen.

Belag:

Vanillepudding aus ca 250 ml Milch
Erdbeermarmelade
600-700 g Erdbeeren

Den ausgekülten Mürbeteigboden mit Erbeerkonfritüre bestreichen, dann den Biskuit darauf legen und ca. 1 cm dick mit dem noch warmen Pudding bestreichen. Dann direkt die Erbeeren auf dem noch warmen Pudding verteilen. 30 min durchziehen lassen und dann genießen.