Kategorie: Rezept

Veröffentlicht am

Nusshörnchen

Nusshörnchen Anschnitt

Dieses Rezept backe ich schon einige Zeit regelmäßig, da die Nusshörnchen zu den Lieblingsgebäcken meiner Tochter gehören. Sie sind nicht nur recht schnell gemacht, sie lassen sich auch super einfrieren und dann steht hat man schnell etwas Süßes auf dem Tisch.

Das genau jetzt dieses Rezept hier im Blog auftaucht hat mit der besonderen Zeit zu tun in der wir derzeit leben: Meine Tochter musste als Hausarbeit in ihrem Informatikkurs in den letzten Wochen ein Videotutorial erstellen und hat sich dazu entschieden als Thema die Herstellung meiner Nusshörnchen auszuwählen. So wird es zu diesem Rezept zum ersten Mal ein Video vom Heimbäcker geben. An zwei Drehtagen ist ein sehr professionell produziertes Videotutorial entstanden. Aber nun erstmal zum Rezept:

Nusshörnchen (10 Stück)

500 g Weizenmehl 550
270-280 g Milch (ca. 30-35 °C)
1 Ei
10 g Hefe
50 g Zucker
20 g Vanillezucker
7 g Salz
50 g Butter
optional: 30 g Livieto Madre aus dem Kühlschrank

Zum Bestreichen: 1 Eigelb/etwas Milch

Alle Zutaten, bis auf die Butter, zusammengeben und ca. 4 min langsam mischen und dann ca. 6 min schnell zu einem glatten Teig verkneten. Dann die kalte Butter in Stücken hinzugeben und unterkneten. Der Teig sollte nun geschmeidig sein und eine schöne glänzende Oberfläche haben . Die Teigtemepratur sollte bei 25-27 °C liegen. Nun läßt man den Teig 1 h abgedeckt gehen.

In der Zwischenzeit bereite ich die Nussfüllung zu:

Nussfüllung

100 g gemahlene Haselnüsse
60 g grob gehackte Nüsse geröstet
50 g Brotbrösel (wenn man hat süße Brösel)
105 g Zucker
1 g gemahlener Zimt
125 g Wasser

Zucker mit Wasser aufkochen, die Nüsse, den Zimt und die Brösel zugeben und unterrühren. Abgedeckt ca. 1 h abkühlen lassen. Die Nussmasse kann auch gut in größeren Mengen zubereitet und eingefroren werden.

Der Teig ist nun schon etwas aufgegangen und man gibt ihn auf die leicht bemehlte Arbeitsfläche und teilt ihn in 10 gleich große Stücke und schleift diese rund. Die Teilstücke läßt man 10 min abgedeckt entspannen und rollt sie dann mit dem Wellholz zu Dreiecken aus (siehe Video). Die Dreiecke werden dünn mit der Nussfüllung bestrichen und dann nicht zu locker aufgerollt. Die geformten Hörnchen kommen nun 90 min abgedeckt auf ein Backpapier zur Stückgare.

Den Ofen rechtzeitig auf 180 °C vorheizen und dann die Hörnchens, die nun deutlich aufgegangen sein sollten, dünn mit einer Mischung aus Eigelb/etwas Milch bestreichen. Bei 180°C 15 min mit Heissluft goldbraun backen.

Hier nun das Videotutorial, das Schritt für Schritt das Rezept erklärt:

Das Nusshörnchentutorial

Vielen Dank an Franka für die Produktion!

Veröffentlicht am

Walliser Roggenbrot/ Pain de Seigle Valaisan

Nochmal eine Rezept in Erinnerung an unseren Besuch im Wallis. Das Walliser Roggenbrot hat sogar eine geschütze Herkunftsbezeichnung, in der Schweiz AOP genannt, wenn es aus dem Wallis kommt und auch die Zutaten von dort stammen. Früher wurde in den Hochtälern des Wallis viel Roggen angebaut und das Walliser Roggenbrot war durch seine Haltbarkeit ideal für die Bergbewohner.

Ich habe mein Rezept auf Basis des offiziellen AOP Pflichtenhefts erstellt und nur die Hefe weggelassen und es als reines Sauerteigbrot gebacken, was sicherlich früher auch im Wallis der Fall war. Als Besonderheit ist der Sauerteig eigentlich eine Pate Fermentee, also ein alter Teig, mit Salz und weniger Wasser als üblich im Roggensauerteig.

Pain de Seigle Valaisan ( 2 Laibe a ca. 600 g)

Roggensauerteig
164 g Roggenvollkornschrot mittel
126 g Wasser (40°C)
3 g Salz
40 g Roggen Anstellgut
Alles gut mischen und für 12-16 h bei Raumtemperatur abgedeckt stehen lassen.

Optional:
80 g Walnüsse in warmem Wasser einweichen und 1-2 h stehen lassen

Hauptteig
Sauerteig
560 g Roggenvollkorn-Feinschrot (alternativ Roggenvollkornmehl)
430 g Wasser (ca. 45 °C)
14 g Salz

Roggenschrot zum Wälzen der Brote

Alles bis auf die Walnüsse mischen ( Achtung das warme Wasser nicht direkt auf den Sauerteig geben) und 6 min langsam kneten, dann die abgeseihten Walnüsse zugeben und unterkneten. Teigtemperatur ca. 29°C.

Den Teig 1-1,5 h bei Raumtemperatur abgedeckt gehen lassen und dann auf die mit Roggenschrot bemehlte Arbeitsfläche geben. In 2 Stücke teilen und in eine runde, nicht zu flache Kegelform bringen und im Roggenschrot wälzen. Diesen Schritt kann man sich ganz gut im AOP Werbevideo bei Min 0:32 anschauen. Auf der Arbeitsfläche mit einem Tuch abdecken und 1-1,5 h gehen lassen bis sich deutliche Risse zeigen.
Tipp: Man bekommt die Laibe am besten mit 2 Teigschabern auf das Backpapier.

Die Brote in den gut auf 250°C aufgeheizten Ofen, ohne Schwaden, einschießen und die Temperatur direkt auf 220 °C reduzieren. Nach ca,. 5 min die Tür kurz öffnen um den entstandenen Dampf abzulassen. Insgesamt ca. 50 min backen. Gut auskühlen lassen und dann sehr dünn aufschneiden.

Mir hat das Walliser Roggenbrot sehr gut geschmeckt. es hält sich tagelang frisch und am besten schmeckt es wirklich ganz dünn (3-4 mm) mit der Schneidemaschine aufgeschnitten mit salziger Butter, Hartkäse oder einem guten luftgetrockneten Schinken.

Download des Rezepts für die BackApp (nur für Apple iOS):

Walliser Roggenbrot (507 Downloads )

In der BackApp FAQ-Sammlung wird erklärt wie der Import in die BackApp funktioniert.

Veröffentlicht am

Baguette de “Valais”/ Walliser Baguette

Heute ein Rezept das noch in ruhigeren Zeiten entstanden ist. Vor 2 Monaten hätte ich niemals geahnt, dass wir nun alle Zuhause sitzen und plötzlich viel mehr Zeit zum Backen haben … ( für mich der einzige positive Effekt der derzeitigen Krise). Baguette backe ich regelmäßig, da es mit seinem hohen Krustenanteil und der lockeren Krume eines der besten hellen Weizenbrote für mich ist. Außerdem läßt es sich wegen seines recht geringen Querschnitts wunderbar einfrieren und dann kurzfristig auftauen, aufbacken und es schmeckt wieder wie frisch. So habe ich immer ein paar Stangen für alle Fälle in meinem Gefrierschrank. Vor über 2 Jahren habe ich einen Vergleich verschiedener Baguetterezepte gebloggt, und auch weiterhin habe ich immer wieder Varianten der verschiedenen Grundrezepte ausprobiert. Als wir vor 2 Monaten über den Jahreswechsel Freunde im Wallis besucht haben und es dort Käsefondue geben sollte, musste natürlich auch ein passendes Baguette dazu entstehen, ich habe dazu das “Präsidentenbaguette” von Lutz abgewandelt und mit einer Kombination von Weißmehl und Ruchmehl und mehr Wasser eine etwas herzhaftere Variante, die Walliser Baguette oder “Baguette de Valais”, gebacken die ich euch heute vorstellen möchte.

Baguette de Valais / Walliser Baguette (6 Stück)

600 g Weißmehl (oder 550, T65)
400 g Ruchmehl
700 g Wasser (ca. 30°C)
optional: 20 g Weizen Anstellgut

Alle Zutaten gut mischen und 30 min abgedeckt zur Autolyse stehen lassen.

5,5 g Hefe
22 g Salz

zugeben und ca. 3 min langsam mischen, dann 6 min schnell kneten. Der Teig sollte eine gute Glutenentwicklung zeigen. Bei Bedarf noch 20-30g Wasser unterkneten ( je nach Mehlqualität). Teigtemperatur 23-24 °C.

Stockgare: Den Teig abgedeckt in einer Schüssel ca. 90 min bei Raumtemperatur gehen lassen, dabei nach 20/40/60 min jeweils dehnen und falten. Dann den Teig 36-48 h im Kühlschrank (oder im Wallis auch auf dem Nordbalkon der Skihütte, wenn es keinen Frost hat 😉 gehen lassen.

Aufarbeiten & Stückgare: Den Teig auf die bemehlte Arbeitsfläche geben und in 6 gleich große Stücke aufteilen. Diese aufrollen und abgedeckt 15 min entspannen lassen. Dann zu Baguettes rollen ( am Besten schaut man sich diese Technik in einem Video an) und mit der Naht nach unten im Bäckerleinen 45 -60 min gehen lassen.

Backen: Die Baguette-Teiglinge vorsichtig mit einer Kippdiele auf das Backpapier überführen, mit einer Rasierklinge dreimal schräg einschneiden und dann direkt in den auf 250°C vorgeheizten Ofen einschießen und kräftig schwaden. Nach 15 min die Temperatur auf 220-230 °C reduzieren und ca. 7-8 min fertigbacken. 2-3 min vor Ende der Backzeit den Schwaden ablassen und die Backofentür z.B. mit einem Holzlöffel einen Spalt offen halten, damit eine krosse Kruste entsteht. Kurz auskühlen lassen und dann genießen.

Das Baguette der Valais, ist durch das Ruchmehl herzhafter als ein reines Weissmehlbaguette und schmeckt durch seine feuchte Krume auch noch am Folgetag sehr lecker.