Pain de Campagne

Inspiriert durch den zweiten Sauerteigintensivkurs vor kurzem und ein Mitbringsel meiner Frau aus Paris ist eine neue Variante von Weizensauerteigbrot entstanden. Sehr unkompliziert ohne großes Formen ein leckeres großes Brot zu backen war das Ziel. Die Form lehnt sich etwas an die Riesenbrote von Christophe Vasseur von der hervorragenden Pariser Bäckerei „Du Pain et des Idées“ an, obwohl ich erstmal nur mit 1,5 kg Teig gestartet bin, er backt 6-7 kg Brote!. 2-2,5 kg könnten im Haushaltsofen auch klappen, dass muss ich mal zu einer großen Feier ausprobieren.

Herausgekommen ist ein sehr leckeres Brot, ganz ohne Hefe, nur mit aktivem Weizensauerteig getrieben, aber trotzdem recht unkompliziert im Handling: Der Teig wird nach der Stockgare einfach von allen Seiten zu einem Rechteck zusammengelegt und dann nach einer Stunde Stückgare kann er schon in den Ofen. Weil es so umkompliziert und rustikal ist, habe ich es „Pain de Campagne“ getauft, auch weil man es so groß machen kann das eine ganze Großfamilie auf dem Land davon satt wird.

Schöne feuchte Krume und eine krosse kräftig gebackene Kruste machen das Pain de Campagne aus

Pain de Campagne ´ (ca. 1,4 kg)

Sauerteig Stufe 1
7 g Weizen Anstellgut
30 g Weizenvollkornmehl
30 g Wasser ( ca. 35 °C)
Alles gut mischen und ca. 10 h bei Raumtemperatur gehen lassen, das Volumen sollte sich deutlich vergrößern und der Sauerteig am Ende von feinen Bläschen durchzogen sein.

Sauerteig Stufe 2
60 g Sauerteig Stufe 1 (der Rest kann zurück in den Kühlschrank zum ASG wandern)
60 g Weizenvollkornmehl (u.U. Kleie ausgesiebt)
60 g Wasser ( ca. 32 °C)
Alles gut mischen und 3 h bei 28-30°C gehen lassen. Wichtig ist es den Sauerteig zu verwenden bevor er anfängt zusammenzufallen.

1. Autolyse
580 g T65 oder Weizenmehl 550 (mit hohem Klebergehalt z.B. von der Horbacher Mühle)
150 g Weizenvolllkornmehl/Ruchmehl/Weizenmehl 1050 (je nachdem was da ist)
7 g inaktives Malz
475 g Wasser (ca. 31 °C)
Alles gut mischen und 30 min abgedeckt zur 1. Autolyse stehen lassen.

2. Autolyse
180 g reifer Sauerteig Stufe 2
hinzufügen, untermischen und weitere 30 min abgedeckt zur Autolyse stehen lassen.

Hauptteig
17 g Salz
zum Autolyseteig hinzufügen und 3 min langsam und 8-10 auf schneller Stufe kneten , bis sich eine gute Glutenentwicklung zeigt (Fenstertest).

Schrittweise weitere 100 g Wasser (ca. 32 °C) unterkneten. (Je nach Erfahrung mit weichen Teigen und der Mehlqualität diese Menge erstmal reduzieren)
Die Teigtemperatur sollte bei recht warmen 27-28°C betragen, am besten schon vor der Wasserzugabe die Temperatur messen und dann die Wassertemperatur entsprechend anpassen.

Stockgare: 2,5 h an einem warmen Ort ( ca. 28°C) in einer geölten Teigware. Den recht weichen Teig dabei nach 20/40/60 min, jeweils dehnen und falten. Das Volumen sollte sich in dieser Zeit verdoppeln. Ansonsten die Stockgare etwas verlängern.

Aufarbeiten: Den Teig auf die gut bemehlte Arbeitsplatte stürzen und von allen 4 Seiten zur Mitte hin einfalten und dann das entstandene Rechteck mit 2 Teigschabern auf ein Backpapier/-Folie umdrehen, so das die Form möglichst erhalten bleibt.

Stückgare: Der Teigling abgedeckt 1 h bei Raumtemperatur gehen lassen. Vor dem Backen mit einem scharfen Messer kreuzweise einschneiden.

Backen: In den gut auf 250 °C vorgeheizten Ofen mit kräftigem Schwaden einschießen, nach 10 min die Temperatur auf 210 °C reduzieren und weitere 45 min fertig backen. Gesamtbackzeit 55 min. In den letzten 3 min den Ofen einen Spalt öffnen um eine krosse Kruste zu erhalten.

7 Antworten auf „Pain de Campagne“

  1. Bild

    Hallo Christoph, ich habe soeben dein Rezept und deinen Blog entdeckt. Zum Rezept habe ich die Frage: kann ich den Teig für die Stockgare, oder den Teigling für die Stückgate auch mit Übernachtgare herstellen? Für mich ist das eine Frage der Bekömmlichkeit. Ich verwende deshalb auch Dinkelmehl, oder EmmerVollkornmehl, oder Kammut Korasa Weizen-Vollkornmehl für meine Brote und Brötchen. Seit fast zwei Jahren backe ich nun unser eigenes Brot und kaufe mir noch Schwarzbrot für meinen Mann beim Bäcker. An Schwarzbrot habe ich mich noch nicht herangetraut.
    Seit fast einem Jahr wohnt bei mir im Kühlschrank mein eigener Sauerteig, den ich mit 630er Dinkelmehl füttere.
    Du sagst, dich hat der Back -Virus infiziert – mich hat der „Backwahn“ erfasst 🥰🤩
    Mein Backofen hat fast Dauerbetrieb, mindestens zweimal in der Woche backe ich Brot, Brötchen oder Kuchen. Damit wir nicht alles selbst essen müssen, bekommen mein Sohn und seine Frau sowie meine KollegInnen in der Schule regelmäßig etwas an. Das Brotfach in der Kühltruhe ist immer gut bestückt 👍😍
    Dein tolles Pain der Campagne werde ich sicher nachbacken.
    Über einen Tipp von dir zur Übernachtgare würde ich mich freuen!
    Ach so, noch etwas: ich schaue mir regelmäßig die Videos und Rezepte von Marcel Paa, einen Schweizer Bäcker, an und backe danach. Absolut gelingsicher!!
    Jetzt in der Weihnachtszeit passt zum Beispiel der Stern aus süßem Hefeteig sehr gut. Ist super lecker. Dazu lade ich ein Foto von meinem Sternen hoch 🤩
    Liebe Grüße, Silke

    1. Hallo Silke, zu deinen Fragen:
      1. Übernachtgare: Bei ähnlichen Rezepten mache ich die Übernachtgare im Kühlschrank, aber das geht nur im Gärkörbchen und nicht bei dieser Art ein Brot zu formen. Deshalb kommt nur eine Stockgare über Nacht im Kühlschrank in Frage, ich würde diese nach 1,5-2h h bei 28°C einleiten, und dann am nächsten Tag den Teig ca. 1,5 h bei Raumtemperatur in der Stückgare, akklimatisieren lassen. Keine Garantie das dies so klappt, ist aber ein Versuch wert.
      2. Ersatz von Weizen durch Kammut/Dinkel/Emmer: Das sollte klappen allerdings würde ich dann erstmal mit weniger Wasser (ca. 50 ml) arbeiten

      Ich hoffe das hilft Dir weiter.

      Natürlich kenne ich Marcel Paa und seinen YouTube Channel, der ist sehr gut gemacht und Marcel hat echt was drauf. Viele Grüße. Christoph

      1. Danke Christoph, da ich schon an das Backen mit Kammut / Emmer/ Dinkel gewöhnt bin halte ich immer etwas Wasser zurück und gebe es nach und nach zu. Danke für deine schnelle Antwort. Ich werde mich nach deinen Ratschlägen richten, wenn ich das Brot backen. Herzlichen Dank! Ich wünsche dir eine schöne Weihnachtszeit. LG Silke

  2. Bild

    Hallo Christoph, die Sterne sind so lecker gewesen, habe sie gerade heute für Weihnachten noch Mal gebacken.
    Ich wünsche dir ein schönes Weihnachtsfest!
    Liebe Grüße Silke

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