Handgeschlagene Kaisersemmeln mit LM

Ich hatte schon vor einigen Jahren mal versucht handgeschlagene Kaisersemmeln zu backen und war von der doch recht komplizierten Technik einerseits fasziniert aber dann auch wieder abgeschreckt das sich das Erfolgserlebnis nicht so schnell einstellte.

Erstmal zur Erklärung die in Deutschland bekannten Kaisersemmeln/-brötchen werden eigentlich immer mit einem sog. Brötchendrücker “gestempelt” , bei der handgeschlagenen Kaisersemmel dagegen wird die Sternform durch das mehrmalige einschlagen des Teiglinge erreicht. Und ihr werdet es kaum glauben sie schmecken wirklich viel besser als die gestempelten.

Als ich dann kürzlich über die sehr gute Videoanleitung von Kruste und Krume aus Wien gestolpert bin, musste ich es nochmal versuchen: Und nach dem 5. oder 6. Blech sehen sie schon langsam nach wirklichen Kaisersemmeln aus. Mit dem Rezept bin ich beim Originalrezept der Wiener Kollegen gestartet, habe es aber inzwischen stark abgewandelt, damit es besser in meinen Alltag passt: Erstens nehme ich anstatt einem Poolish als Vorteig, Lievito Madre (LM) aus dem Kühlschrank, da ich diesen eigentlich immer vorrätig habe, zusätzlich habe ich die Teigführung auf eine lange kalte Gare umgestellt, so dass man morgens direkt starten kann und nach gut 1,5 h die frischen Brötchen auf dem Tisch hat.

Noch nicht perfekt aber schon als Kaisersemmeln zu erkennen …

Handgeschlagene Kaisersemmeln mit LM (12 Stück)

66 g Lievito Madre (LM) aus dem Kühlschrank
400 g Weizenmehl 550
6 g Backmalz inaktiv oder Malzextrakt
180 g Wasser (ca. 25-30°C)
70 g Milch
12 g Butter
9 g Salz
4 g Hefe

Kneten: 4 min langsam mischen und dann ca. 6 min schneller kneten bis sich der Teig von der Schüssel löst. Die Teigtemperatur sollte 25-26 °C betragen.

Stockgare: 1 h bei Raumtemperatur abgedeckt gehen lassen und dann über Nacht (8-12 h) in den Kühlschrank stellen.

Aufarbeiten: Den Teig in 60 g Stücke aufteilen ( ja so klein machen die Österreicher ihr Handgebäck wirklich) und rundschleifen, mit einem Tuch abgedeckt 25 min entspannen lassen. Dann gut mit Roggenmehl bemehlt die Teiglinge vorsichtig etwas platt drücken und die Handsemmeln formen (schaut euch die Videoanleitung von Kruste und Krume an, das lässt sich in Worten nicht fassen). Es braucht einiges an Übung macht, dann macht es aber richtig Laune.

Stückgare: Die Handsemmeln mit der geformten Seite nach unten auf ein bemehltes Tuch legen und abgedeckt 45 min – 1 h aufgehen lassen ( je nach Raumtemperatur)

Backen: Die Handsemmeln auf ein Backpapier oder Lochblech legen und gut mit Wasser einsprühen, damit sie einen schönen Glanz bekommen. Optional davor noch in Sesam oder Mohn wälzen. 15 min im gut auf 235°C vorgeheizten Ofen mit kräftigem Schwaden goldbraun backen. Für einen noch schöneren Glanz direkt nach dem Backen noch einmal leicht mit Wasser einsprühen.

12 Antworten auf „Handgeschlagene Kaisersemmeln mit LM“

  1. Habe dein Rezept jetzt schon öfter gemacht und bin von deinem Rezept total begeistert! Sie schmecken wie richtige Semmeln ( wie früher) kann man mit der Industrieware überhaupt nicht vergleichen!! Lg

  2. Danke für das schöne Rezept! So schwer ist die Sache mit dem “Handschlagen” aber auch nicht (oder Bäckergen vom Großvater ist noch vorhanden.) Ging wie vom selbst, als ich die Technik mit selbst gemachter Knete vorher ausprobiert habe…

  3. Super Rezept! Vielen Dank dafür 🙏🏼Hab es gestern Abend angesetzt und heute Morgen gebacken. Bin sehr begeistert. Viele Grüße aus der Deutzer Nachbarschaft!

  4. Danke für deine tollen Rezepte, Christoph!
    Die Kaisersemmeln sind wie so viele deiner Rezepte einfach wunderbar und bei uns längst fester Bestandteil im Backrepertoire.

    Herzliche Grüße,
    Tobias

    1. Hallo Monika, das ist ein fester Weizensaurteig. Mehr Infos findest du hier: LM /Lievito Madre Alternativ kann ein Hefevorteig eine sog. Biga (66 g Weizenmehl 550 und 22 g Wasser, plus ein Reiskorn Hefe, 10-12 h bei Raumtemperatur gehen lassen) genutzt werden.

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