so nach langer Sommerpause nun wieder ein neuer Beitrag, es gibt einiges aus den Sommermonaten nachzuarbeiten ….
Wegen des schlechten Wetters auf der Alpennordseite, haben wir unsere diesjährige Hüttentour ins sonnige Südtirol verlegt. Damit ergab sich die Möglichkeit zu einem Besuch bei der Meraner Mühle, die ist bekannt für ihre tollen Mehle, insbesondere das Ciabattamehl Typo 0 “violett”. An der Mühle wird man auch als Privatkunde gut bedient, man muss nur wissen was man will … ordern im Büro und dann LIeferung an der Rampe direkt in den Kofferraum. Die Mengen sind auch weniger Haushaltsüblich so dass ich mich jetzt über 25 kg Bio Typo “0” violett freue. Außerdem hatte ich auf der Homepage der Mühle vom Lievito Madre “EVA” ( “Die Mutter aller Hefen”) gelesen und da ich schon lange mal mit Lievito Madre (LM) backen wollte habe ich diesen auch gleich mitgenommen. Ich dachte ich kaufe 750 g getrockneten LM, es war aber dann unerwarteter Weise doch eine Kiste mit 6* 750 g, aber immerhin alles zu sehr fairen Preisen.
Zurück in Deutschland habe ich dann meine Backversuche mit “EVA” gestartet. aber zuerst zum Ansatz eines Lievito Madre aus dem getrockneten “EVA”-Pulver:
Da die Meraner Mühle keine wirklichen Anwendungshinweise mitliefert musste ich erstmal Versuche starten:
Erster Ansatz :
100g Weizenmehl 550
75 g EVA getrocknet
90 g Wasser warm
Alles zu einem festen Teig kneten und abgedeckt 24 h bei 30 °C, einmal auffrischen mit 100 g Mehl, 100 g erster Ansatz, 50 g Wasser, nach 3 h hat sich das Volumen verdoppelt und der LM kann zum Backen verwendet werden. Riecht fruchtig-hefig, kaum sauer. Nachteil: braucht sehr viel getrocknete EVA.
Zweiter Ansatz mit wenig EVA Einsatz (analog zu Fermentstartern)
100 g Wasser warm
4 g EVA getrocknet
100 g Weizenmehl 550
Alle Zutaten verrühren und 20-24 h bei ca. 30 °C stehen lassen, Volumen hat sich deutlich vergrößert. Dann mit 100 g LM, 100 g Weizenmehl und 25 g Wasser zu einem festen LM auffrischen. Nach 4 h bei 30 °C vergrößert sich das Volumen deutlich. Oft braucht man aber noch eine weitere Auffrischung nach dem Verhältnis (1:1:0,5)(LM:Mehl:Wasser). Der LM hält sich im Kühlschrank 1-2 Wochen und sollte dann wieder aufgefrischt werden.
Erstes EVA-Rezept: Ciabatta
Da mein erstes EVA Ciabatta ohne Hefezusatz nicht richtig aufgehen wollte hier das erfolgreiche Rezept mit geringem Hefezusatz ( ca. 0,5 %)
Vorteig;
150 g Weizenmehl Typo 0 “violett” = Ciabattamehl
150 g LM “EVA” aktiv
75 g Wasser warm
Zu einem festen Teig verkneten und 3-4 h abgedeckt bei 30°C gehen lassen.
Hauptteig:
reifer Vorteig
450 g Weizenmehl Typo 0 “violett”
465 g Wasser kalt
kurz vermischen und 30 min zur Autolyse stehen lassen
3 g Hefe
14 g Salz
16 g Olivenöl
5 min langsam kneten und dann 12-15 min schnell, bis der weiche Teig durchaus eine “innere Festigkeit” hat und der Fenstertest eine gute Glutenentwicklung zeigt. Teigtemperatur ca. 25-26 °C
Den Teig in einer geölten Wanne insgesamt 150 min gehen lassen, dabei 3 mal strecken und falten. (s+f). Den Teig vorsichtig auf eine gut bemehlte Arbeitsfläche geben, damit möglichst viele Gärgase im Teig bleiben. Mit dem Teigschaber in 2 gleich große Teiglinge aufteilen und diese auf ein Blech mit Backpapier transferieren und nochmal gut bemehlen. 
30 -45 min bei Raumtemperatur nur mit einem Bäckerleinen abgedeckt stehen lassen. Inzwischen den Ofen auf 260 °C gut vorheizen und dann die Teiglinge auf ein vorgeheiztes Blech oder Backstein mit kräftigen Schwaden “einschießen”. Nach 10 min die Temperatur auf 210 °C reduzieren und den Schwaden ablassen, weitere 25-30 min fertigbacken, 5 min vor Ende der Backzeit nochmal die Feuchtigkeit ablassen und wenn man eine besonders krosse Kruste mag den Ofen auf Heißluft umstellen. Auf einem Gitter gut auskühlen lassen.
Das Ergebnis ist ein Ciabatta mit einem beeindruckenden Ofentrieb und einem tollen Aroma:
Inzwischen ist EVA in der Bäckercommunity keine unbekannte mehr seit Anfang August gab es dazu zahlreiche Beiträge im Brotbackforum und von Manfred Schellinger (Schelli) bei Facebook.
Variante mit Schluss unten:
