Nachdem es bei meinem, vor längerer Zeit veröffentlichten Rezept für schwäbische Seelen, zu einer sehr angeregten Diskussion gekommen ist, dass schwäbische Seelen doch eigentlich nur aus Dinkelmehl gebacken werden können, möchte ich hier nun mein aktuelles Rezept für schwäbische Dinkelseelen mit euch teilen, das mit einer kleinen Menge Hefe arbeitet und inzwischen zu meinem Standardrezept für Seelen geworden ist. Aber ich bleibe dabei: Auch aus Weizenmehl kann man gute Seelen backen, wenngleich die Dinkelversion schon feiner ist 😉
Jetzt zum Rezept: Seelen werden aus einem sehr weichen Teig hergestellt. Das Handling braucht etwas Übung, last euch davon aber nicht abschrecken. Das Rezept beruht auf der groben Vorgehensweise von Dietmar von homebaking.at, das ich mit der Zeit auf meine Bedürfnisse optimiert habe. Ich benutze eine geringere Menge Mehlkochstück, um Feuchtigkeit in den Teig zu bekommen, außerdem bringt der Weizensauerteig zusätzliche Aromen in den Teig. Damit das Rezept auch problemlos ohne einen optimal aktiven Sauerteig funktioniert, setzte ich eine kleine Menge Hefe (0,5 %) ein.
Schwäbische Dinkelseelen (10 Stück)
Dinkelsauerteig
100 g Wasser (30-35 °C)
100 g Dinkelmehl 630
20 g Weizen/Dinkel-Anstellgut / Lievito Madre (je nachdem was ihr zur Hand habt)
Alles gut mischen und 6 h bei Raumtemperatur abgedeckt stehen lassen. Der Sauerteig sollte sich in dieser Zeit verdoppeln.
Kochstück
50 g Dinkelmehl 630
200 g Wasser
Im Topf klümpchenfrei verrühren und dann unter Rühren aufkochen, mit Folie abgedeckt mindestens 2 h auskühlen lassen. Wenn man es über Nacht stehen lassen will, sollte man 5 g des Salzes aus dem Hauptteig hinzufügen.
Hauptteig
Reifer Dinkelsauerteig
Kochstück
850 g Dinkelmehl (630 oder 1:1 Mischung 630/1050 wenn man es herzhafter mag)
450 g Wasser (ca. 20 °C)
22 g Salz
5 g Hefe
Alle Zutaten 6 min langsam mischen und 2-3 min auf Stufe 2 auskneten bis man einen guten Fenstertest erreicht. Achtung, nicht zu lange kneten, da Dinkelteige zum Überkneten neigen. Wenn der Teig länger brauchen sollte, um eine gute Teigentwicklung zu erreichen, dann 1-2 min Knetpause machen und dann weiterkneten. Die Teigtemperatur sollte 22-23 °C betragen.
Bassinage
100 g Wasser (Temperatur je nach Teigtemperatur wählen)
Das weitere Wasser schrittweise unterkneten bis alles aufgenommen ist.
Stockgare:
1 Std. bei Raumtemperatur, abgedeckt in einer geölten Schüssel oder Wanne stehen lassen, in dieser Zeit dreimal dehnen und falten. Dann 10-14 Std. im Kühlschrank aufgehen lassen. Der Teig sollte deutlich aufgegangen sein und Blasen werfen. Ca. 30 Min, vor dem Aufarbeiten zum Akklimatisieren aus dem Kühlschrank holen.
Aufarbeiten:
Den weichen Teig dann vorsichtig auf die nasse Arbeitsfläche geben, sodass möglichst viele der Gasblasen erhalten bleiben. Mit nassen Händen die Seelen “ausbrechen”: dazu mit beiden Händen mit den Fingerspitzen zueinander ein 3-4 cm breites Teilstück abquetschen und etwas über die Arbeitsfläche ziehen, um daraus eine Seele zu formen und dann die ca. 25 cm lange Dinkelseele direkt auf ein Backpapier legen (4-5 Seelen pro Blech). Je nach Wunsch mit Kümmel und grobem Salz oder Saaten bestreuen. Man kann ohne Probleme ein Blech nach dem anderen verarbeiten und den Teig in der Zwischenzeit auf der Arbeitsfläche ruhen lassen. Vor dem Backen mit Wasser besprühen.
Backen:
Im gut vorgeheizten Ofen bei 250-270 °C, 15-20 min mit Schwaden backen. In den letzten 1-2 min den Backofen einen Spalt offen lassen, um eine krosse Kruste zu bekommen. Nach dem Backen die heißen Seelen mit Wasser besprühen, das gibt einen schönen Glanz und die typische Kruste. Die Dinkelseelen gut auskühlen lassen und frisch genießen, so lange sie noch knusprig sind.
Seelen kann man übrigens hervorragend einfrieren und gefroren wieder aufbacken.
Download des Rezepts für die BackApp (nur für Apple iOS, kein PDF zum Drucken):
SchwäbsicheDinkelseelen.bakingAppRecipe (21 Downloads )In der BackApp FAQ-Sammlung wird erklärt, wie der Import in die BackApp funktioniert.
hab die seelen ausprobier ,
hatte aber nur dinkel 1050 er zuhause .
einfach klasse , meine freunde sagten die weltbesten seelen.
schmecken auch noch am tag drauf .
danke für das rezept.
gruss kalle
Hallo Kalle, ich finde Dinkelseelen auch immer einfach klasse, freut mich das sie bei Dir so gut geworden sind!
Gruss Christoph
Hallo Christoph,
das ist ja eine Überraschung! Seit Monaten backe ich nun schon regelmäßig einmal in der Woche die Dinkelseelen für meine Frau und mich nach deinem Rezept. Und sie werden immer besser!
Das Rezept hat damals meine Frau im Netz gefunden. Ich hab’s ausgedruckt und einfach losgelegt. Ich hatte schon lange selbst herumexperimentiert, weil ich meine Brötchen auch mit langer Gärung über Nacht backen wollte, wegen des besseren Geschmacks und der besseren Verträglichkeit. Das Ergebnis war von Anfang an umwerfend. Wir essen keine anderen “Brötchen” mehr als die “Seelen”.
Heut hab ich wieder gebacken und hatte Zeit. Da habe ich das Rezept im Netz gesucht und bin natürlich auf deiner Seite gelandet.
Als ich hörte, dass du Chemie studiert hast und aus einer Bäckerfamilie stammst, habe ich gedacht, das ist ein Wink des Schicksals. Ich habe ebenfalls Chemie studiert und ich habe, genau wie du, einen Bäckermeister als Großvater. Er lebte in Asch im Egerland in der Tschechoslowakei und starb schon 1928, leider 20 Jahre vor meiner Geburt. Obwohl ich meinen Großvater nie kennen lernen durfte, habe ich eine Leidenschaft für’s Backen entwickelt. Oft stehe ich in meiner Küche und knete oder falte meine Teige, und dann habe ich das Gefühl, mein Großvater steht hinter mir und sagt: “Gut so, mein Junge!”. Macht mächtig stolz.
Ich habe übrigens das Rezept ein bisschen verändert. Ich schneide nur 100g Teigstreifen. Die wälze ich in Grieß. Danach fasse ich sie in der Mitte und verdrille die beiden Enden. Sieht aus wie ein kleiner Zopf.
Hab vielen Dank für dein Rezept.
Vielleicht hören wir ja mal was voneinander? Wäre schön.
Liebe Grüße
Walter
Hallo Walter, vielen Dank das dir die Seelen so gut schmecken und gelingen! Ich melde mich mal direkt per e-mail bei Dir.
Viele Grüße
Christoph
Vielen lieben Dank für dieses tolle Rezept, das ich heute zum 3. Mal backe!
Ich finde, es ist gar nicht sooo aufwändig, die einzelnen Schritte sind ja schnell gemacht und das “Formen” der Seelen macht richtig Spaß. Habe mir das Rezept ausgedruckt und werde es sicher in mein Standardprogramm aufnehmen 🙂
Es freut mich sehr, daß dir das Rezept so gut gefäll.Ich liebe das Formen der Seelen am Morgen!
Hallo Christoph, muss ich mein Levitate vorher auffrischen oder kann ich den aus dem Kühlschrank nehmen, da später noch Hefe dazu kommt ansonsten spricht mich das Rezept voll an.
Liebe Grüße, Ralf
Hallo Ralf, nein du kannst deinen LM (Lievito Madre) einfach so aus dem Kühlschrank als Anstellgut für den Sauerteig nehmen. LG Christoph
Hallo,
Ich habe nur Roggen Anstellgut, geht das auch ?
Liebe Grüße aus Osttirol in mein geliebtes Kölle
Ina
Hallo Ina, ja es sollte auch funktionieren, den Dinkelsauerteig mit einem Roggen Anstellgut anzusetzen. Viele Grüße aus Kölle
Hallo Christoph ,
ich habe die Seelen schon mehrfach gebacken und Sie gelingen immer wunderbar.
Auch das Rezept wie es beschrieben ist, macht es sehr einfach.
Vielen lieben Dank dafür
Vg Carmen
Hallo Carmen, es freut mich sehr das dir mein Rezept gefällt!
Hallo,
das hört sich zum unbedingten Nachmachen an.
Wenn ich die Seelen einfrieren möchte, wie gehe ich vor?
Wie gehe ich beim Auftauen und wieder aufbacken vor?
Wie lange beei welcher Temperatur.
Auf eine Antwort freut sich die Helga
Hallo Helga, Seelen kann man sehr gut einfrieren. Am besten ganz frisch, wenn sie gerade abgekühlt sind. in Gefrierbeutel packen und einfrieren. Beim Aufbacken die noch gefrorenen Seelen nass machen und auf dem Gitter in den kalten Ofen schieben und mit Schnellaufheizen auf 200 °C ca. 10 min aufbacken. Etwas auskühlen lassen und dann genießen.