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Blick über den Atlantik – Brot in Nordamerika

Die Sommerpause ist nun auch beim Heimbaecker zu Ende.  Deshalb zum Start einen Ausflug in das Genre des Reiseblogs …. aber natürlich wird es dabei zumindest am Rande auch um Brot gehen.

Ich war mit meiner Familie diesen Sommer 4 Wochen in USA und Kanada unterwegs und neben vielen Eindrücken und tollen Erlebnissen habe ich natürlich auch die dortige Brotkultur erkundet.

Der Ruf des Brots in USA ist im allgemeinen sehr schlecht und das trifft auch sicher für die allgegenwärtige Supermarktware zu und es gibt in vielen kleineren Städten auch kaum eine Alternative dazu, da es keine Bäckereien wie in Europa gibt. Doch wie auch beim Bier, die Craftbeer Bewegung  von USA aus um die Welt ging, kommen einige der bekanntesten Bücher für den ambitionierten Heimbäcker aus den USA, z. B. “Bread” von Jeffrey Hamelman oder “Tartine Bread” von Chad Robertson. Deshalb  lohnt es sich einen Blick auf die Brotbackszene in den USA zu werfen.

Unsere erste Station war New York, das eigentlich eine große Tradition jüdischer Bäckereien hat,  mit dem Bagel als bekanntestes Produkt.  Von dieser Kultur is allerdings leider nicht mehr viel zu finden.  Nach Konsultation der wichtigsten Brot-Enthusiasten-Seite “The Fresh Loaf” haben wir eine sehr gute Bagel Bäckerei gefunden: “Orwashers” direkt am Central Park. sehr leckere Sauerteig-Bagels und auch das  Brot sah sehr annehmbar aus. Da gutes Brot hier aber  etwas besonderes ist sind die “Artisan Bakers” richtige Lifestyleläden mit echt gesalzenen Preisen.

Die nächste Station für den Heimbaecker sollte eigentlich King Arthur Flour in Vermont sein, die Wirkungsstätte von Jeffrey Hamelman, leider, leider hat uns aber der Stau rund um Boston einen Strich durch die Rechnung gemacht und wir kamen dort erst vorbei, als sie dort schon lange geschlossen hatten.

Da es leider im Hotel oder im Wohnmobil keinen Backofen gibt, war das einzige eigene Backerlebnis ein Pizzateig für unsere Freunde in Cape Breton:

Eine der schönsten Großstädte die wir kennengelernt haben ist Vancouver an der Westküste Kanadas und auch was gute Backwaren angeht war es für nordamerikanische Verhältnisse eine Ausnahmeerscheinung:Vancouver

Auf Grandville Island gibt es gleich mehrere gute Bäcker, z.B. mit wirklich gutem Sauerteigbaguette außerdem haben wir dort auch das “Pacific Institute of Culinary Art” entdeckt die neben einem tollen Restaurant auch eine Bäckerei betreiben und Backkurse anbieten.

Um diese Erfahrungen reicher bin ich nun zurück im deutschen Alltag und freue mich wieder auf eigene Backerlebnisse von denen ich hier hoffentlich wieder bald berichten kann.

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Walnussbrötchen

Eigentlich müssten diese Walnussbrötchen “Nachbar-Brötchen” heißen, denn sowohl bei der Idee, als auch bei der Umsetzung haben meine Nachbarn eine wesentliche Rolle gespielt: Mein Nachbar Jan hatte mir vor kurzem von seinen Lieblingsbrötchen eines lokalen Bäckers erzählt: Die Walnussbrötchen. Somit war die Idee geboren doch auch mal eine Rezept für Walnussbrötchen zu entwickeln.  Bei einer der Backversuche kamen dann meine anderen Nachbarn ins Spiel, da mein “High-Tech” Ofen, just zum Backen der Walnussbrötchen meinte er müsste jetzt unwiderruflich das Entkalkungsprogramm seiner Dampfbackfunktion starten, an Backen war für die nächsten Stunden nicht zu denken. Die Brötchen waren aber schon gar, so musste schnell eine alternative Backmöglichkeit gefunden werden. Zum Glück waren meine Nachbarn zuhause und stellten mir bereitwillig ihren Ofen zur Verfügung.

Doch nun zu den Brötchen: Es handelt sich um ein Weizenbrötchen mit ca. 10% Roggenanteil, welcher komplett als Sauerteig hinzugegeben wird. Außerdem sorgt  ein Lievito Madre zusätzlich für Geschmack und Treibkraft so das nur sehr wenig Hefe benötigt wird. 7% Malz und etwas Honig sorgen  zusammen mit den Walnüssen für einen nusszig vollen  Geschmack. Die Brötchen werden nicht geformt sondern einfach abgestochen, was das Rezept eigentlich sehr schnell und unkompliziert macht.

Walnussbrötchen (12 Stück)

Salzsauerteig

60 g Roggenmehl  1150
60 g Wasser (45 °C)
12 g Roggen-Anstellgut
1 g Salz
Wasser, Mehl und Salz mischen, dann das Anstelltgut hinzugeben und gut vermischen. Temperatur sollte bei ca 33-35 °C liegen, 12-16 h abgedeckt bei Raumtemperatur stehen lassen.

Lievito Madre

65 g Weizenmehl 812 (oder 550 /1050 1:4 gemischt)
65 g Lievito Madre (aus dem Kühlschrank)
32 g Wasser (40 °C)
Alles gut vermischen und zu einem festen Teig kneten. Kreuzweise einschneiden und abgedeckt bei 30 °C 4 h gehen lassen.

80 g Walnüsse vorsichtig rösten und dann mit heißem Wasser überbrühen. Mindestens 1 h einweichen.

Hauptteig:

Vorteige
400g Weizenmehl 812 (oder 550 /1050 1:4 gemischt)
250 g Wasser (ca. 30 °C)
40 g Backmalz (inaktiv)/Gerstenmalzextrakt
11 g Honig
11 g Salz
1,5 g Hefe

Alle Zutaten bis auf die Walnüsse 4 min auf niedriger Stufe und 8 min auf höherer Stufe kneten. Der Teig ist mittelfest dun löst sich teilweise von der Schüssel. Dann die abgeseihten Walnüsse zugeben und so lange langsam kneten bis sie gut untergemischt sind.

Den Teig abgedeckt 1- 1,5 h bei Raumtemperatur gehen lassen und  dann auf die mit Roggenmehl bemehlte Arbeitsfläche geben. Den Teig gut bemehlen zu einem ca. 2 cm dicken Rechteck formen und von diesem mit der Teigkarte  12 gleiche Stücke abstechen. Diese in einem bemehlten Tuch und luftdicht abgedeckt  1 – 1,5 h bei Raumtemperatur zur Stückgare stellen. Auf das Blech oder Backpapier überführen und mit einem scharfen Messer die Brötchen jeweils 2 mal schräg 1 cm tief einschneiden.

15 -17 min bei 240°C im gut vorgeheizten Ofen mit kräftigen Schwaden backen. Nach ca. 10 min den Ofen  kurz öffnen um den Schwaden abzulassen. Auf einem Gitter gut auskühlen lassen und dann genießen. Und nicht vergessen ein paar für die Nachbarn zu reservieren;-)

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Erdbeerkuchen nach Bäckerart

Ich freue mich jedes Jahr auf den Beginn der Erdbeerzeit, wenn es endlich die vollreifen, dunkelroten Früchte aus der Region gibt, die einfach nur süß und nach Erdbeeren schmecken. Dann muss es bei uns Erdbeerkuchen geben, am besten nach Bäckerart mit einer Kombination von Mürbeteig- und Biskuitboden. Das ist schon etwas mehr Arbeit als ein fertiger Boden aus dem Supermarkt aber ich finde der Aufwand lohnt sich:

Erdbeerkuchen nach Bäckerart

Mürbeteig:

167 g Weizenmehl (405 oder 550)
67 g  Butter
40 g Zucker
10 g Vanillezucker
1 Prise Salz
30 g Eigelb (ca. 1)
3 g Backpulver

Ei, Zucker, Salz, Butter gut mit den Knethaken der Küchenmaschine oder von Hand verrühren. Das Backpulver unter das Mehl mischen und mit  der Ei/Buttermasse gut vermischen. Den Teig zu einer Kugel formen und mindestens 1 h kaltstellen. Den Teig dann auf einer bemehlten Arbeitsfläche auf ca. 3-4 mm ausrollen und auf dem Boden einer Springform in den auf 190°C aufgeheizten Backofen geben. Nach 5-7 min den Ofen mit  trockenen Erbsen bedecken, damit sich der Boden nicht wölbt. Den Boden  in 15-20 min auf Sicht leicht gebräunt backen und dann den Boden auf einem Kuchengitter abkühlen lassen.

Biskuit:

3 Eigelb
35 g warmes Wasser
100 g Zucker
10 g Vanillezucker

Mit dem Handrührer 3-4 min schaumig rühren.

3 Eiweiß
1 Prise Salz
Zu einem festen Eischnee schlagen und auf die Eigelbmasse geben.

110 g Mehl
15 g Speisestärke
2 g Backpulver

Mehl, Stärke und Backpulver vermischen und auf den Eischnee sieben. Das Mehl vorsichtig, von Hand, mit dem Silikonteigschaber unterarbeiten bis eine homogene  Masse entstanden ist. Die Biskuitmasse in eine Springform geben, bei der Boden mit Backpapier ausgelegt ist, die Ränder nicht einfetten. Ca. 20 min bei 180°C im vorgeheizten Ofen backen und dann abkühlen lassen.

Belag:

Vanillepudding aus ca 250 ml Milch
Erdbeermarmelade
600-700 g Erdbeeren

Den ausgekülten Mürbeteigboden mit Erbeerkonfritüre bestreichen, dann den Biskuit darauf legen und ca. 1 cm dick mit dem noch warmen Pudding bestreichen. Dann direkt die Erbeeren auf dem noch warmen Pudding verteilen. 30 min durchziehen lassen und dann genießen.