Mein erster Beitrag zu einem World Bread Day von Zorra: ein Ciabatta Rezept, diesmal mit Weizensauerteig und getrockneten Tomaten verfeinert.
Das Rezept basiert auf dem klassischen Ciabattarezept von J. Hamelman, dass ich hier schon seit Jahren backe. Im Unterschied dazu habe ich diesmal komplett auf das Ciabattamehl der Meraner Mühle gesetzt, wenn ihr normales 550er Weizenmehl verwendet solltet vom Wasser erstmal 40-50 ml zurückhalten.
Das Rezept für 3 Stück à ca. 500g
Vorteig (Poolish)
300 g Weizenmehl Typo 0 violett (Ciabattamehl)
300 g Wasser (18-20 °C)
0,6 g Hefe
Alles mischen und 12-16 h bei Raumtemperatur stehen lassen.
Weizensauerteig
100 g Weizenmehl Typo 0 violett (Ciabattamehl)
100 g Wasser (35°C)
15 g Weizen-Anstellgut
Alles mischen und 12-16 h bei Raumtemperatur stehen lassen.
Hauptteig
Poolish
Weizensauerteig
600 g Weizenmehl Typo 0 violett (Ciabattamehl)
340 g Wasser (ca. 30 °C)
– Autolyse-
20 g Salz
6 g Hefe
40 g Wasser (später zugeben)
ca. 50-80 g getrocknete Tomaten ( min 1 h mit heißem Wasser eingeweicht/abgeseit und klein geschnitten)
Für den Hauptteig alle Zutaten bis auf Salz/Hefe und das zusätzliche Wasser machen und ca 30 min zur Autolyse stehen lassen. Dann Salz und Hefe hinzufügen undt ca. 4 min bei niedriger Geschwindigkeit und dann ca. 8 min bei hoher Geschwindigkeit kneten, am Ende der Knetzeit das zusätzliche Wasser portionsweise hinzugeben. Wenn der Teig eine gute Kleberstruktur hat die eingeweichten, getrockneten Tomaten langsam unterkneten bis sie gleichmäßig verteilt sind. Die Teigtemperatur sollte ca 25 °C sein.
Stockgare abgedeckt für 3 Stunden, nach jeweils einer Stunde mit feuchten Händen in der Teigwanne falten.
Nach der Stockgare den Teig vorsichtig auf die gut bemehlte Arbeitsfläche geben, damit viele Gärungsgase im Teig bleiben und die ciabattatypische grobproige Krume entsteht. Den Teig mit einer Teigkarte aufteilen und durch vorsichtiges schieben in die gewünschte rechteckige Form bringen. Mit einem großen Teigschaber auf ein bemehltes Blech oder Backpapier übertragen und die Oberfläche gut bemehlen.
Stückgare für 1,5 h mit Bäckerleinen und Folie abgedeckt bei Raumtemperatur.
Backen: 30-40 min (je nach Größe) im, auf 250°C gut vorgeheizten Ofen, mit Schwaden. Nach 10 min Backzeit die Temperatur auf 220°C reduzieren. Gut auskühlen lassen.
Das Tomaten-Ciabatta hat eine krachende dünne Kruste und schmeckt aromatisch nach den getrockneten Tomaten ( beim ersten Mal habe ich nur 50 g zugegeben, inzwischen tendiere ich zu 80-100 g)
