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Erdbeerkuchen nach Bäckerart

Ich freue mich jedes Jahr auf den Beginn der Erdbeerzeit, wenn es endlich die vollreifen, dunkelroten Früchte aus der Region gibt, die einfach nur süß und nach Erdbeeren schmecken. Dann muss es bei uns Erdbeerkuchen geben, am besten nach Bäckerart mit einer Kombination von Mürbeteig- und Biskuitboden. Das ist schon etwas mehr Arbeit als ein fertiger Boden aus dem Supermarkt aber ich finde der Aufwand lohnt sich:

Erdbeerkuchen nach Bäckerart

Mürbeteig:

167 g Weizenmehl (405 oder 550)
67 g  Butter
40 g Zucker
10 g Vanillezucker
1 Prise Salz
30 g Eigelb (ca. 1)
3 g Backpulver

Ei, Zucker, Salz, Butter gut mit den Knethaken der Küchenmaschine oder von Hand verrühren. Das Backpulver unter das Mehl mischen und mit  der Ei/Buttermasse gut vermischen. Den Teig zu einer Kugel formen und mindestens 1 h kaltstellen. Den Teig dann auf einer bemehlten Arbeitsfläche auf ca. 3-4 mm ausrollen und auf dem Boden einer Springform in den auf 190°C aufgeheizten Backofen geben. Nach 5-7 min den Ofen mit  trockenen Erbsen bedecken, damit sich der Boden nicht wölbt. Den Boden  in 15-20 min auf Sicht leicht gebräunt backen und dann den Boden auf einem Kuchengitter abkühlen lassen.

Biskuit:

3 Eigelb
35 g warmes Wasser
100 g Zucker
10 g Vanillezucker

Mit dem Handrührer 3-4 min schaumig rühren.

3 Eiweiß
1 Prise Salz
Zu einem festen Eischnee schlagen und auf die Eigelbmasse geben.

110 g Mehl
15 g Speisestärke
2 g Backpulver

Mehl, Stärke und Backpulver vermischen und auf den Eischnee sieben. Das Mehl vorsichtig, von Hand, mit dem Silikonteigschaber unterarbeiten bis eine homogene  Masse entstanden ist. Die Biskuitmasse in eine Springform geben, bei der Boden mit Backpapier ausgelegt ist, die Ränder nicht einfetten. Ca. 20 min bei 180°C im vorgeheizten Ofen backen und dann abkühlen lassen.

Belag:

Vanillepudding aus ca 250 ml Milch
Erdbeermarmelade
600-700 g Erdbeeren

Den ausgekülten Mürbeteigboden mit Erbeerkonfritüre bestreichen, dann den Biskuit darauf legen und ca. 1 cm dick mit dem noch warmen Pudding bestreichen. Dann direkt die Erbeeren auf dem noch warmen Pudding verteilen. 30 min durchziehen lassen und dann genießen.

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Schwäbischer Laib

Heute geht es darum eine Kindheitserinnerung in mein heutiges Leben in Deutz zurückzubringen:  Die großen schwäbischen Laibe, am besten aus dem Holzofen. Einen Holzofen habe ich leider nicht, aber trotzdem wollte ich diese Art von Brot selbst backen: Schon im letzten Herbst habe ich mich auf die Suche nach Rezepten und Beschreibungen von Bäckereien gemacht um ein Rezept für den schwäbischen Laib zu entwickeln: Es handelt sich um ein Weizenmischbrot mit 20% Roggenanteil, mit zwei Vorteige , ein Roggensauerteig und ein Poolish. Durch eine lange Stockgare von 3 h entwickeln sich vielfältige Aromen und man erhält ein leckeres Alltagsbrot welches auch nach 2-3 Tagen oder aufgetoastet noch gut schmeckt. Nun zum Rezept:

Schwäbischer Laib (ca. 1000-1100 g )

Poolish:
100 g Weizenmehl 812 (oder 550/1050 1:1 gemischt)
100 g Wasser
0,3 g Hefe (Hefekügelchen von der Größe eines Reiskorns)
Alles gut vermischen und 12-14 h bei Raumtemperatur gehen lassen.

Roggensauerteig:
100 g Roggenvollkornmehl
120 g  Wasser warm (35-40 °C)
10 g Anstellgut
Alles gut vermischen und dann 12-14h  bei Raumtemperatur gehen lassen.

Hauptteig:
Vorteige
460 g Weizenmehl 812 (oder 550/1050 1:1 gemischt)
40 g Roggenemehl 1150
275 g Wasser (warm, je nach Mehl auch 20-40 g mehr)
14 g Salz
2 g Hefe
(optional 30 g Livieto Madre aus dem Kühlschrank)

Alle Zutaten 4 min bei langsamer Stufe und 8-10 min schnell auskneten, bis sich der Teig teilweise von der Schüssel löst und  eine gute Glutenentwicklung zeigt.  Die Teigtemperatur sollte bei 25-26°C liegen. Den Teig abgedeckt 3 h zur Stockgare bei Raumtemperatur stehen lassen, in dieser Zeit 2x dehnen und falten. Den Teig auf eine mit Roggenmehl bemehlte Arbeitsfläche geben und rundwirken. Den Teigling mit dem Schluss nach oben in ein gut bemehltes Gärkörbchen für 1,5 kg Brote setzen und 1 h abgedeckt bei Raumtemperatur gehen lassen.  Den Teigling auf  ein Backpapier stürzen und mit einem scharfen Messer nach Wunsch einschneiden oder stippen, dann in den auf 250°C gut vorgeheizten Ofen “einschießen” und gut schwaden, nach 12 min die Temperatur auf 220°C reduzieren, denn Backofen kurz öffnen , um den Schwaden abzulassen  und weitere 40-45 min fertig backen. Auf einem Gitter gut auskühlen lassen.

Gestippte Variante:

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Osterbäckereien: Focaccia mit Lievito Madre und mehr

Das lange Osterwochenende haben wir bei lieben Freunden am  Chiemsee verbracht, da das Wetter ja sehr wechselhaft war und es außerdem viele gute Esser gab, blieb viel Zeit zum Backen.

Erschwerend kam hinzu das direkt auf dem Weg die Drax-Mühle mit ihrem beindruckenden Angebot an Getriede- und Mehlsorten lag, so dass an verschiedenen Mehlen kein Mangel herrschte:

Pizzateig “superhydratisiert”, dank nichtlinearen Wägeeffekten ;-), hat  die größten Blasen und gab eine superleckere Pizza

Zu Ostern durfte das Pane die Pasqua, nach dem Rezept aus der Zeitschrift Brot vom März 2018, natürlich nicht fehlen:

Osterhäschen aus dem selben Teig wie meine  Reihenweckchen ( nach der Formel 1 Hase = 100g Bauch plus 40 g Kopf):

Als letztes zum Angrillen am Ostermontag: Eine Focaccia, das ideale Grillbrot, das immer gelingt als Rezept:

Focaccia mit Lievito Madre ( 1 Blech)

Vorteig (Lievito Madre, TA150):
50 g Lievito Madre
50 g Weizenmehl 550
25 g Wasser (warm)
vermischen und zu einer Kugel kneten, abgedeckt 3-4 h bei 30 °C stehen lassen, bis sich der Vorteig mindestens verdoppelt hat.

Alternativ mit Weizensauerteig (TA200)
10 g Weizenanstellgut
80 g Weizenmehl 550
80 g Wasser (35-40°C)
Vermischen und abgedeckt 10-12 h bei Raumtemperatur stehen lassen.
Bei einem Vorteig mit TA200 im Hauptteig 45 g weniger Wasser verwenden!

Hauptteig:
Vorteig
415 g Weizenmehl (50:50 Typ 550 und Ruchmehl oder 80/20 Typ 550 und Weizenvollkornmehl)
350 g Wasser (ca. 25 °C)
25 g Olivenöl
3 g Hefe
9 g Salz

Belag:
Olivenöl, grobes Salz, Rosmarin oder Thymian (frisch oder getrocknet), Knoblauch fein gehackt, Zwiebelringe, …. 

Alle Zutaten 4 min  langsam und 8-10 min schnell kneten bis der weiche Teig deutliche Spannung bekommen hat. Teigtemperatur 25-26°C.
Stückgare: dreimal 45 min mit jeweils dehnen und falten. Dann den Teig auf einem mit Backpapier belegten Blech verteilen und ca. 20 min  gehen lassen, dann mit viel Olivenöl, Salz und den Kräutern bestreuen und das alles mit allen 10 Fingern einmassieren, damit die typische “Kraterlandschaft” entsteht. Nochmals 20-30 min gehen lassen und dann bei 250°C (gut vorgeheizt) 15-20 min goldbraun backen.

Alternativ kann man den Teig auch über Nacht im Kühlschrank gehen lassen: die Hefemenge auf 2 g reduzieren und nach 1 h Stockgare bei Raumtemperatur in den Kühlschrank stellen und nach 10-14 h dann weiterverarbeiten. Die Stückgare auf jeweils 30 min erweitern.