der heimbäcker – brot backen und brotbackkurse in deutz

Einer meiner ersten ernsthaften Versuche Brot zu backen vor über 10 Jahren hatte mit den schwäbischen Seelen zu tun. Diese wild geformten leckeren Stangen, die  früher außerhalb von Oberschwaben niemand kannte. Damals bat ich meinen Vater um ein Rezept und  lernte zum ersten Mal mit einem Teig mit sehr hoher Teigausbeute (also mit viel Wasser) umzugehen. Die lange kalte Gare über Nacht bringt den typischen Geschmack und die grobe Porung. Aufgearbeitet wird ohne Mehl nur mit Wasser als Trennmittel und die Seelen kommen direkt ohne Stückgare in den sehr heißen Ofen. Inzwischen habe ich mein Rezept für Seelen durch Impulse aus meinen Lieblingsbackblogs weiterentwickelt und zum Beispiel ein Kochstück integriert und die Hefe durch  Lievito Madre ersetzt. Man kann aber natürlich auch eine kleine  Menge Frischhefe benutzen. So nun zum Rezept:

Schwäbische Seelen mit Lievito Madre (ca. 10 Stück)

Lievito Madre (TA 200)
150 g Weizenmehl Typ 812
150 g Lievito Madre (EVA) TA 150
200 g Wasser warm
Mischen und 3-4 Std. abgedeckt  bei ca. 30 °C stehen lassen

Kochstück
160 g Weizenmehl Typ 812
300 g Wasser
Unter Rühren aufkochen und dann mit einer Frischhaltefolie bedeckt abkühlen lassen.

Hauptteig;
Lievito Madre
Kochstück
(50 g  alter Weizen- oder Roggensauerteig) optional für das Aroma
500 g Weizenmehl Typ 812
170 g Wasser handwarm + 80 g Wasser (später zugeben)
22 g Salz
Kümmel, Salz, Sesam, …. zum Bestreuen

Alle Zutaten ( bis auf die 80 g zusätzliches Wasser) mischen und dann ca. 4 langsam und 6 min schnell kneten bis man eine gute Glutenentwicklung erreicht. Das zusätzliche Wasser zugeben und einkneten. Teigtemperatur sollte ca. 25-26 °C sein.

Stockgare: Den Teig in eine geölte Wanne geben und  1 h bei Raumtemperatur gehen lassen, dabei 3 mal dehnen und falten, damit er Spannung bekommt. Den Teig dann 1 h im Kühlschrank und ca. 8 -10 h bei Kellertemperatur (ca. 12-13 °C)  gehen lassen. Der Teig sollte sein Volumen danach mindestens verdoppelt und Blasen gebildet haben.

Aufarbeiten: Den Teig dann vorsichtig auf die nasse Arbeitsfläche geben, so dass möglichst viele der Gasblasen erhalten bleiben. Mit nassen Händen die Seelen “ausbrechen” und direkt auf ein Backpapier legen. Je nach Wunsch mit Kümmelsalz, Sesam oder Mohn bestreuen

Backen: Im gut vorgeheizten Ofen bei 250-280 °C, 15-20 min mit Schwaden backen. Nach dem Backen die heißen Seelen mit Wasser leicht befeuchten, dass gibt einen schönen Glanz und die typische Kruste und dann gut auskühlen lassen.

Zum Mehl, man kann natürlich auch andere Mehlsorten als das typische süddeutsche 812er nehmen , z.B. geht auch gut eine Mischung 1:2 550er/1050er Weizenmehl, oder natürlich auch Dinkelmehl.

Ergänzung Aug-2022: Inzwischen gibt es eine aktuelleres`Dinkelseelenrezept mit Hefe hier auf dem Blog.