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Bagels nach J. Hamelman

Letzte Woche habe ich mir einen Wunsch erfüllt: Einen zusätzlichen Kühlschrank im Keller für die Übernachtgare … in der Vergangenheit war es immer nicht leicht genug Platz im Familienkühlschrank für die Backwaren zu bekommen, und Sekt kann er auch kühlen, dann sind alle zufrieden.

Erster Test der neuen Kühlmöglichkeiten: Bagels mit Übernachtgare nach einem abgewandelten Rezept aus dem Buch “Bread” von Jeffrey Hamelman. Ein recht einfaches Rezept ohne Vorteig und Übernachtgare für die Bagels, ohne Zucker damit es traditionelle Bagels werden.

Das Rezept für 14 Bagels

500g Weizenmehl 1050
500g Manitobamehl oder Weizenmehl 550
600 g Wasser (ca. 35 °C)
5 g aktives Malz
20 g Salz
12 g Hefe

Alle Zutaten zu einem festen Teig verkneten, ca 4 min langsam, 6-8 min schnell, der Teig löst sich recht schnell von der Schüssel. 1  h Stückgare bei Raumtemperatur, dann den Teig auf der bemehlten Arbeitsfläche in 14 Stücke a ca.  115 g aufteilen. Die Teigstücke zu ca 10 langen Rollen formen und diese dann auf ca 25 cm Länge mit den Fingern ausrollen. Diese um 4 Finger der Hand schlingen und mit ca 2 cm Überlapp einen Ring rollen. Ganz gut ist das in diesem Youtube Video von Carli Hitz beschrieben.

Die Bagels werden auf bemehlte Bretter/Bleche gelegt und luftdicht eingepackt über Nacht (8-10 h) bei ca. 4 °C in den Kühlschrank gepackt.
Vor der Gare:

Am nächsten Tag:

Am nächsten Morgen die Bagels in kochendes Wasser (mit einem Esslöffel Gerstenmalzextrakt für die schöne Farbe) geben und  insgesamt ca. 40 sec von beiden Seiten kochen. Herausnehmen und etwas abtropfen lassen und dann in Sesam, Mohn, Chiasamen oder Salz wälzen. Die Bagels auf die nassen Bagelboards geben und auf den Backstein im auf 250 °C vorgeheizten Ofen schieben, nach 3-4 min von den Bagelboards direkt auf den Stein oder auf Backpapier stürzen (dadurch werden die Bagels angeblich besonders schön gleichmäßig rund). Nach 14-18 min sind sie goldbraun.

und hier der Anschnitt:Zu den Bagelboards: Ich habe 2 Brettchen mit Sackleinen überzogen und benutze sie als Bagelboards. Vor der Benutzung werden sie gewässert damit sie nicht verbrennen.

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Onlinebacktreffen des Brotbackforums – Bürli und Kartoffelbrötchen

In den letzten Wochen habe ich zwar einiges gebacken, hab es aber nicht geschafft einen Blogbeitrag zu schreiben. Deshalb jetzt ein Beitrag den ich bereits vor fast 4 Wochen gestartet habe …

Schon länger lese ich das brotbackforum, doch seit zwei Wochen bin ich auch aktives Mitglied. Am vorletzten Wochenende stand mein erstes Onlinebacktreffen an, welches  die Forumsmitglieder alle paar Wochen organisieren. Thema dieses Mal: Dreierlei Brötchen: Kartoffelbrötchen nach Stefanie von Hefe und Mehr, Schweizer Bürli nach Eigenbrötli und Mainwecken. Ich habe mich entschlossen zwei der 3 Rezepte mitzubacken: Die Kartoffelbrötchen und die Bürli.

Nun die Rezepte:

Kartoffelbrötchen mit Buttermlich (9 Brötchen) nach Hefe und Mehr

250 g Kartoffeln abgekühlt und geschält
300 g Weizenmehl 550
100 g Roggenvollkornmehl
160 g Buttermilch
30 g Butter
8 g Hefe
10 g Salz

Alle Zutaten für ca 10  min kneten, durch die Kartoffeln ist der Teig erst ziemlich fest und wird beim Kneten weicher, Teigtemperatur ca. 22-23°C. Den Teig 1 h bei Raumtemperatur gehen lassen und dann den Teig in 9 gleiche Teile aufteilen und die Teiglinge mit Roggenvollkornmehl rundschleifen. Die Teiglinge mit dem Schluß nach unten auf ein  mit bemehltem Bäckerleinen ausgelegtes Brett legen und 8 h im Kühlschrank bei ca. 5 °C gehen lassen:

Ca. 30 min bei Raumtemperatur akklimatisieren lassen, einschneiden und bei 230°C im vorgeheizten Backofen mit Schwaden für  10 min backen, dann den Dampf ablassen und weitere ca. 10 min bei 210 °C backen, bis sie schön knusprig geworden sind. Direkt nach dem Backen mit einem nassen Pinsel abstreichen, damit sie einen schönen Glanz bekommen:

Schweizer Bürli (10 Stück) nach Eigenbrötli

Vorteig:

180 g Weizenmehl 1050 oder Ruchmehl
180 g Wasser (Raumtemperatur)
0,2 g Hefe (ca. 1 Erbse große Menge)

Alle Zutaten gut vermischen, 1 H bei RT anspringen lassen und dann 20-24 h gut verschlossen im Kühlschrank gehen lassen.

Hauptteig:

180 g Weizenmehl 1050 oder Ruchmehl
180 g Weizenmehl 550
265 g Wasser kalt
5 g Hefe
12 g Salz

Alle Zutaten mischen und 5 min langsam, 10-15 min schnell kneten bis der Teig Struktur bekommt. 1,5 h bei RT gehen lassen und alle 30 min dehnen und falten. Dann 8-10 h (über Nacht) im Kühlschrank luftdicht verschlossen gehen lassen.

Am nächsten Morgen den Teig auf die nasse Arbeitsfläche geben und mit nassen Händen die Bürli, abstechen, in der Hand “rundformen” und ab aufs Blech, immer paarweise, wenn gewünscht mit Mehl bestäuben. In den auf 250°C gut vorgeheizten Ofen schieben und nach 10 min den Dampf ablassen, weitere ca. 10 min bei auf  210°C fallender Temperatur fertig backen.

Fazit: Das Onlinebacktreffen hat Spaß gemacht, insbesondere zu sehen was entsteht wenn viele Leute das gleiche Rezept “interpretieren” und beim nächsten Event bin ich wieder dabei. Beide Sorten Brötchen wurden von meiner Familie zum “Wiederbacken” eingefordert, was ein gutes Zeichen ist . Mein Sohn meinte nach dem letzten Bürli am Sonntagabend, dass ich nächstes Mal ein paar mehr für ihn machen könnte 😉 Die Bürli habe ich in den Osterferien dann gleich nochmal wiederholt.

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Roggenbrot mit Vollkorn

Letzte Woche habe ich mich mal an ein dunkleres Brot gewagt und frei nach einem Rezept von Lutz Geissler ein reines Roggenbrot gebacken. Ohne Hefe nur mit dem eigenen Sauerteig.  Ist sehr lecker, allerdings etwas flach geworden, da mein Sauerteig sehr triebstark ist und das Brot eher schon etwas übergar im Ofen gelandet ist. wird bald nochmal mit kürzerer Gare nachgebacken.

Nun zum Rezept:

Sauerteig
290 g Roggenvollkornmehl/Feinschrot
325 g Wasser (50°C)
60 g Anstellgut
6 g Salz
Die Zutaten  mischen und ca. 20 h bei Raumtemperatur stehen lassen.

Hauptteig
Sauerteig
325 g Roggenmehl 1150
130 g Wasser
7 g Salz

Alle Zutaten mischen und ca. 8 min langsam (mit der Assistent) und 1 min schnell kneten, ergibt einen recht weichen klebrigen Roggenteig. Teigtemperatur sollte bei 25 °C liegen. Stockgare von 90 min bei ca. 24°C. Dann auf der bemehlten Arbeitsfläche den Teig rundwirken und in ein bemehltes Gärkörbchen mit dem Schluss nach unten geben. Die glatte Oberfläche mit Mehl einstreichen und nicht abdecken, damit sich die charakteristischen Risse bilden. Stückgare von ca. 75 min (hängt stark von der Treibstärke des eigenen Sauerteigs ab) (das nächste Mal werde ich diese reduzieren) bei 24 °C. Den Teigling mit dem Schluss nach unten auf den Einschießer oder ein Backpapier “geworfen” , das hat die Rissstruktur nochmal verstärkt. Direkt auf dem Stein bei 250°c mit Schwaden gebacken nach 10 min auf 210 ° C reduziert und insgesamt 55 min gebacken.

Das Ergebnis war ein sehr aromatisches und etwas flaches Roggenbrot mit schöner Kruste: