Nochmal eine Rezept in Erinnerung an unseren Besuch im Wallis. Das Walliser Roggenbrot hat sogar eine geschütze Herkunftsbezeichnung, in der Schweiz AOP genannt, wenn es aus dem Wallis kommt und auch die Zutaten von dort stammen. Früher wurde in den Hochtälern des Wallis viel Roggen angebaut und das Walliser Roggenbrot war durch seine Haltbarkeit ideal für die Bergbewohner.
Ich habe mein Rezept auf Basis des offiziellen AOP Pflichtenhefts erstellt und nur die Hefe weggelassen und es als reines Sauerteigbrot gebacken, was sicherlich früher auch im Wallis der Fall war. Als Besonderheit ist der Sauerteig eigentlich eine Pate Fermentee, also ein alter Teig, mit Salz und weniger Wasser als üblich im Roggensauerteig.
Pain de Seigle Valaisan ( 2 Laibe a ca. 600 g)
Roggensauerteig
164 g Roggenvollkornschrot mittel
126 g Wasser (40°C)
3 g Salz
40 g Roggen Anstellgut
Alles gut mischen und für 12-16 h bei Raumtemperatur abgedeckt stehen lassen.
Optional:
80 g Walnüsse in warmem Wasser einweichen und 1-2 h stehen lassen
Hauptteig
Sauerteig
560 g Roggenvollkorn-Feinschrot (alternativ Roggenvollkornmehl)
430 g Wasser (ca. 45 °C)
14 g Salz
Roggenschrot zum Wälzen der Brote
Alles bis auf die Walnüsse mischen ( Achtung das warme Wasser nicht direkt auf den Sauerteig geben) und 6 min langsam kneten, dann die abgeseihten Walnüsse zugeben und unterkneten. Teigtemperatur ca. 29°C.
Den Teig 1-1,5 h bei Raumtemperatur abgedeckt gehen lassen und dann auf die mit Roggenschrot bemehlte Arbeitsfläche geben. In 2 Stücke teilen und in eine runde, nicht zu flache Kegelform bringen und im Roggenschrot wälzen. Diesen Schritt kann man sich ganz gut im AOP Werbevideo bei Min 0:32 anschauen. Auf der Arbeitsfläche mit einem Tuch abdecken und 1-1,5 h gehen lassen bis sich deutliche Risse zeigen.
Tipp: Man bekommt die Laibe am besten mit 2 Teigschabern auf das Backpapier.
Die Brote in den gut auf 250°C aufgeheizten Ofen, ohne Schwaden, einschießen und die Temperatur direkt auf 220 °C reduzieren. Nach ca,. 5 min die Tür kurz öffnen um den entstandenen Dampf abzulassen. Insgesamt ca. 50 min backen. Gut auskühlen lassen und dann sehr dünn aufschneiden.
Mir hat das Walliser Roggenbrot sehr gut geschmeckt. es hält sich tagelang frisch und am besten schmeckt es wirklich ganz dünn (3-4 mm) mit der Schneidemaschine aufgeschnitten mit salziger Butter, Hartkäse oder einem guten luftgetrockneten Schinken.
Download des Rezepts für die BackApp (nur für Apple iOS):
Walliser Roggenbrot (293 Downloads)In der BackApp FAQ-Sammlung wird erklärt wie der Import in die BackApp funktioniert.
Ein Walliser Roggenbrot wird nicht aus Vollkornmehl, sondern aus feinem SCHROT gebacken, bitte!
wie bei allen traditionellen Broten finden sich unterschiedliche Rezepte im “Pflichtenheft der eidgenössischen Bundesanstalt für Landwirtschaft” für das Walliser Roggenbrot steht jedenfalls folgende Definition: “Beim Mehl zur Herstellung von Walliser Roggenbrot muss es sich um Vollkornmehl handeln, das ausschliesslich aus mindestens 90 Prozent Roggen und höchstens zehn Prozent Weizen zusammengesetzt ist.” Da gerade beim Vollkornmehl der Übergang vom Mehl zum Schrott fliesend ist, so sagen viele Müller das man mit der Haushaltsmühle eh nur Feinschrot gemahlen bekommt. Mein Fazit: Das Walliser Roggenbrot gelingt mit unterschiedlichen Anteilen Schrot und Mehl und ist auf jeden Fall ein köstliches haltbares Brot.
Ja, es ist so oder so ein köstliches Bot. Nur – in einem Rezept für ein traditionelles Brot sollten die wichtigsten Zutaten und Eigenschaften deutlich benannt werden. Aus dem Ausdruck “Vollkornmehl” geht keinesfalls hervor, dass hier Schrot gemeint ist – aber dies ist beim Walliser Roggenbrot u n a b d i n g b a r . Dass mit einer Haushalt-Getreidemühle kein feines Mehl gewonnen werden kann, ist klar, man müsste bloss betonen, dass auf einer gröberen Stufe gemahlen weden sollte.
Schreibt man “Vollkornmehl”, könnte jemand auf die Idee kommen ladenübliches Vollkorn-Roggenmehl zu verwenden, aber dies ist nun mal nicht die authentische Zutat.
Das Pflichtenheft hat übrigens nicht etwa eine “Eidgenössische Bundesanstalt für Landwirtschaft” herausgegeben, sondern das Eidg. Bundesamt für Landwirtschaft BLW (Amt, nicht Anstalt). Das Pflichtenheft beinhaltet nur die M i n i m a l k r i t e r i e n und berücksichtigt v.a. die Interessen der kommerziellen Bäcker. Hat nicht allzu viel mit dem Original zu tun.
Die Originalrezeptur mit dem traditionellen Vorgehen hüten die Walliser. Wer so ein spektakuläres Brot backen möchte, geht sich das persönlich anschauen (insofern überhaupt möglich), z.B. nach Erschmatt CH . Das alte Video von M. Wernli:
https://www.youtube.com/watch?v=xqRpT6b0_88
Danke fürs Teilen des Videos, das ist echt spannend zu sehen!
Ja, auch für uns Schweizer ist es spannend. Übrigens, das “Walliser-Tiitsch” verstehen die Bewohner der anderen Kantone nur zum Teil, manchmal gar nicht.
Was die Wein-Zugabe in den Teig betrifft, so ist Alkohol weder dem Hefe-, noch dem Sauerteig zuträglich. Im Wallis war (und ist) jedoch der Alkoholkonsum recht hoch, in der Vergangenheit z.T. auch durch die beträchtliche Armut mitbedingt. Somit kein Wunder, dass sogar in der Backstube gebechert wurde (angeblich nötig fürs Brot).
Die Krume des Original-Walliserbrots ist sehr dicht, sehr schwer und der Geschmack extrem aromatisch. Gegessen wird es f r ü h e s t e n s am 3. Tag (in ca. 5 mm-Scheiben geschnitten), mir schmeckt es am besten vom 5. Tag an – insofern ich die Nerven habe so lange zu warten… :))
Kannst du das bitte auch für die App vorbereiten? Das wäre echt prima.
Hallo Christoph, so nun ist auch dieses Rezept für die Back-App verfügbar. Viel Spaß beim Backen LG Christoph