Autor: christoph

Dieser Klassiker aus dem Rheinland hat bisher in meinem Blog gefehlt und da ich nun schon mehrfach von Lesern danach gefragt wurde ob ich nicht ein Rezept für rheinisches Schwarzbrot für sie hätte, habe ich mich nun entschlossen eine eigene Version für den Blog zu entwickeln.

Das rheinische Schwarzbrot ist in fast jeder Bäckerei in Köln zu bekommen, meist auch in recht guter Qualität und damit gehört es zu einem der Traditionsbrote in Köln und Umgebung. Klassisch ist das rheinische Schwarzbrot, ein Roggenvollkornbrot, das ausschließlich aus Roggenschrot und -mehl mit Sauerteig hergestellt. Seine typische dunkle Farbe bekommt es durch die lange Backzeit und Zusätzen von dunklem Malz, oft auch Rübenkraut oder manchmal wird auch mit Zuckercouleur nachgeholfen. Man erhält ein leckeres Vollkornbrot mit guter Frischhaltung, das man, wenn es geschnitten ist, im Kühlschrank gut und gerne 10 Tage aufbewahren kann.

Für mein Rezept habe ich mich entschieden, sowohl ganze Roggenkörner (in einem Kochstück) als auch groben Roggenschrot und Roggenmalzflocken in einem Brühstück zu verwenden, der restliche Getreideanteil im Sauerteig und Hauptteig ist ausschließlich mittelfeiner Roggenschrot. Bei mir handelt es sich also um ein reines Schrotbrot. Gelockert wird mein rheinisches Schwarzbrot mit einem milden Roggenschrotsauerteig dank Salzsauerteigführung. Ich habe für die dunkle Farbe und den typischen Geschmack etwas dunkles Malz zugesetzt.

Das rheinische Schwarzbrot gehört zu den etwas aufwändigeren Broten, hier ein paar Hinweise zur Backplanung und den Besonderheiten:

Tag 1 abends:
– Sauerteig ansetzen
– Kochstück mit Körnern herstellen

Tag 2 morgens/mittags:
– Brühstück herstellen
– Hauptteig herstellen
– Brot backen

Teigtemperatur: Für ein aromatisches gut fermentiertes Brot ist es wichtig, dass ihr die Teigtemperatur von ca. 30 °C trefft, dies gelingt, nur wenn man das Brühstück nicht ganz abkühlen lässt und noch mit einer Temperatur von 50-55 °C benutzt. Außerdem beachten, dass der Teig beim 15 Min. mischen abkühlt, deshalb muss er eher mit 33-34 °C angesetzt werden. Das recht lange langsame Mischen ist essenziell in einem Schrotbrot, damit eine gute Bindigkeit im Teig entsteht.

Backen: Rheinisches Schwarzbrot wird bei relativ geringer Temperatur (160 °C) 3 Stunden gebacken, damit es sein typisches Aroma entwickelt. Das ist zwar noch viel kürzer als beim Pumpernickel, aber trotzdem viel länger als bei allen anderen Brotsorten. Deshalb lohnt es sich auch immer mindestens 2 Brote zusammen zu backen, um den Ofen besser auszunutzen.

Rheinisches Schwarzbrot (ca. 1,1 kg Brot in einer 750 g Form)

Sauerteig:
195 g Wasser ca. 43-44 °C
4 g Salz
195 g Roggenschrot mittelfein
38 g Roggenanstellgut
Alle Zutaten gut vermischen und 12 – 16 Std. bei Raumtemperatur abgedeckt reifen lassen.

Kochstück
95 g ganze Roggenkörner
ca. 135 g Wasser
in einem kleinen Topf mit Deckel die Körner so lange kochen bis sie weich sind und alles Wasser aufgenommen haben (ca. 20 Min.) über Nacht abgedeckt abkühlen lassen.

Brühstück
31 g Roggenmalzflocken (alternativ durch groben Roggenschrot ersetzen)
63 g. Roggenschrot grob
142 g Wasser kochend
Alles vermischen und mit einer Frischhaltefolie direkt auf der Oberfläche abdecken. Bis auf 50-55 °C abkühlen lassen, Temperatur unbedingt kontrollieren.

Hauptteig:
Reifer Sauerteig
Kochstück
Brühstück ca. 50-55 °C
225 g Roggenschrot mittelfein
10 g Salz
24 g dunkles Backmalz (z.B. Roggenröstmehl, Gerstenmalzextrakt)
95 g Wasser 67 °C

Kneten: Alles 15 Min. langsam mischen, dass ein bindiger Teig entsteht. Teigtemperatur 30-31 °C

Stockgare (Kesselgare): 30 Min. abgedeckt in der Rührschüssel gehen lassen.

Aufarbeiten: Den Teig auf die nasse Arbeitsfläche geben und mit nassen Händen in Form bringen und direkt in eine gefettete oder mit Backpapier ausgelegte 750 g Kastenform geben. Glatt streichen und mit Roggenvollkornmehl oder feinem Schrot bestreuen.

Stückgare: Mit einem Tuch abgedeckt für 50 -75 Min aufgehen lassen, bis sich erste 2-3 mm breite Gärrisse an der Oberfläche zeigen.

Backen: Das Schwarzbrot wird im, mit Backstahl oder -stein und Schwadenschale auf 220 °C vorgeheizten Backofen direkt mit den Kastenformen auf dem Stahl oder Stein gebacken. Die Temperatur wird direkt auf 160 °C reduziert und es wird sehr kräftig geschwadet. Die Gesamtbackzeit beträgt 3 Std. Nach jeweils 60 Min zweimal etwas Wasser in der Schwadenschale nachgeben und das Brot einsprühen, damit die Oberfläche nicht zu hart wird. Nach Ende der Backzeit noch 30 Min. im ausgeschalteten Ofen lassen und dann aus den Formen nehmen und auf einem Gitter mindestens 12 Std. auskühlen lassen.

Schwarzbrot wird klassisch in dünne 5-6 mm dicke Scheiben geschnitten, am besten gelingt das mit einer Brotschneidemaschine.

Ich finde das rheinische Schwarzbrot ein super leckeres Brot. Dünn mit Butter bestrichen, eine Scheibe guten Gouda darauf oder wer mag auch mit Leberwurst und Gürkchen darauf einfach ein Genuss!

Auch bei der Lagerung ist das rheinische Schwarzbrot etwas Besonderes: Man kann es für eine bessere Haltbarkeit dicht eingepackt im Kühlschrank lagern, ohne dass es altbacken wird. Natürlich lässt sich rheinisches Schwarzbrot auch gut einfrieren.

Download des Rezepts für die BackApp (nur für Apple iOS, kein PDF zum Drucken):

RheinischesSchwarzbrot.bakingAppRecipe (1064 Downloads )

In der BackApp FAQ-Sammlung wird erklärt, wie der Import in die BackApp funktioniert.