Das Buch “Die Kunst des wilden Fermentation“ von Sylvia Gervais aus dem Ulmer Verlag enthält auf 320 Seiten eine Vielzahl von Themenbereichen rund um die Fermentation. Die Autorin ist zertifizierte Fementista und betreibt die Webseite “Grüne Speisekammer” Das Buch bietet eine gute Einleitung in die Fermentation generell und macht mit den ansprechend gestalteten Fotografien und den klar strukturierten Unterkapiteln Lust auf mehr. Es bietet zudem mit Kapiteln wie „Fermentation und Gesundheit“ gute Hintergrundinformationen.
Naturgemäß habe ich mich zunächst dem Kapitel „Mit wilden Hefen backen” gewidmet. Hier wird auf Basis von Früchten, Blüten und Gemüse Hefewasser angesetzt.
Mithilfe dieses Hefewassers als Triebmittel werden dann Dinkelbrot oder wahlweise Zimtschnecken gebacken. Die Rezepte habe ich nicht explizit nachgebacken, grundsätzlich sind sie aber stimmig. Für ein gutes Ergebnis sollte man schon etwas Brotbackerfahrung haben und z.B. die Knetzeiten etc. dann entsprechend anpassen.
Getreide Fermentieren
Sehr interessant fand ich auch das Kapitel „Getreide Fermentieren“ weil hier umfassend alle Arten der Fermentation von Getreide beschrieben werden, also nicht nur mit Hefe und Sauerteig, sondern auch weniger bekannte Themen wie die Plizfermentation. Sehr spannend finde ich die Verwertung von Roggensauerteigbrotresten zu Kvass, einem traditionellen osteuropäischen Getränk, das ich unbedingt mal ausprobieren werde. Natürlich gibt es auch einen Kurzeinstieg zum Thema Sauerteig und wie man sich einen Starter herstellt und damit ein erstes Roggenbrot bäckt. Hier schient leider etwas durcheinander geraten zu sein, die Bilder und die Beschreibung sind eindeutig für ein Weizensauerteigbrot, nur leider wird im Rezept Roggenvollkornmehl verwendet, was so einfach nicht zusammenpasst.
Meine Frau hat auf meinem Schreibtisch das Buch entdeckt und sich weitere Kapitel angeschaut.
Gemüse Fermentieren
Zunächst das Kapitel „Gemüse fermentieren”. Auch im Vorfeld wurde bei uns schon eifrig Gemüse, vor allem im Eigensaft mit Salz fermentiert. Die hier dargestellten Rezepte sind eindeutig vielfältiger als unsere bisherigen Fermente. Nach mehreren Versuchen bleibt es aber dabei: das im Eigensaft hergestellte Kimchi (S. 77 ff.) oder Sauerkraut (zum Beispiel S. 70) schmeckt uns immer noch besser als andere Gemüse die in Lake fermentiert werden.
Als Nächstes haben wir uns an die Essiggärung gewagt. Da es Winter war, haben wir mit dem einfachen Rezept für Weinessig (S. 152) angefangen. Als Starteressig haben wir naturtrüben Apfelessig aus dem Bioladen verwendet. Nach sehr langem Warten (ca. 6 Wochen) hatten wir einen leckeren Rotweinessig – wahrscheinlich war der Rotwein doch etwas geschwefelt, und deshalb hatten es die Essigsäurebakterien sehr schwer zu entwickeln. Der Apfelessig (S. 140) hingegen klappt wunderbar für die saisonalen wilden Essige fehlen uns in der Stadt leider die wilden Blüten.
Milch Fermentieren
Als Letztes haben wir im Urlaub noch „Lebensmittel aus Milch fermentiert“. Rohmilch vom Bauer, Kälberlab und Milchsäurekulturen vom Online Käsereibedarf “Bunte Kuh” und die erste Sauermilch und Paneerkäse haben ganz gut geklappt. Hier werden wir uns in Zukunft im Urlaub wohl noch weiter austoben. Die Käseherstellung scheint aber genauso komplex wie das Brotbacken zu sein, sodass wir uns da nochmal nach Spezialliteratur umschauen werden, da in diesem Buch das Thema nur kurz angerissen wird.
Insgesamt macht das Buch große Lust sich an die unterschiedlichsten Formen der Fermentation heranzuwagen. Die Schritte sind gut beschrieben. Als Stadtfamilie ist es manchmal gar nicht so einfach die passenden Zutaten zu “sammeln”, aber wenn man diese dann gefunden hat klappt es wunderbar.
Transparenzhinweis: Mir wurde das Rezensionsexemplar vom Ulmer Verlag kostenlos zur Verfügung gestellt.