Es ist euch wahrscheinlich auch schon mal passiert: Kein Brot mehr da und man hat am Vortag vergessen einen Vorteig anzusetzen. Wenn man dann allerdings noch alten Livieto Madre im Kühlschrank hat, hilft dieses Rezept ein leckeres, bekömmliches Bauernbrot in nur einem halben Tag zu backen. Das Geheimnis liegt in der Verwendung einer größeren Menge dieses festen Weizensauerteigs, der bringt Geschmack und Aromen ins Brot. So ist dieses Rezept für schnelles Bauernbrot entstanden, auf gut Kölsch der “flöcke Boor”. Die Ursprungsidee geht auf das Ferment-Weizemmischbrot vom brotodc Björn zurück, da ich in der Vergangenheit mehrfach gebacken hatte. Ich habe daraus ein rustikaleres Brot mit einem höherem Roggen- und Vollkornanteil und der malzigen Note von Roggenröstmehl entwickelt.
Der Flöcke Boor (ca. 1000 g Laib)
170 g alter Lievito Madre (LM) aus dem Kühlschrank
270 g Weizenmehl 1050 oder 812
80 g Weizenvollkornmehl
70 g Roggenmehl 1150 oder 1370
40 g Roggenvollkornmehl
10 g Roggenröstmehl (dunkles inaktives Malz)
350 g Wasser 34-36 °C + 40 g später
12 g Salz
2,5 g Hefe
Autolyse: LM , die Mehle, das Malz und das Wasser gut vermischen und abgedeckt 20-30 min quellen lassen.
Kneten: Zum Autolyseteig Salz und Hefe geben, 3 min langsam mischen und dann ca. 6 min schneller kneten bis sich eine gute Glutenentwicklung zeigt (Fenstertest). Nun schluckweise das restliche Wasser unterkneten, je nach Mehl und Erfahrung mit weichen Teigen nicht die volle Menge zugeben. Die Teigtemperatur sollte bei 24-26°C liegen.
Stockgare: 2,5- 3 h bei Raumtemperatur abgedeckt gehen lassen. Nach 30 und 60 min jeweils einmal dehnen und falten. Das Volumen sollte sich in dieser Zeit verdoppeln.
Aufarbeiten: Den Teig auf die gut bemehlte Arbeitsfläche geben und von allen Seiten schonend zur Mitte hin einfalten, umdrehen und mit der Teigkarte rund schieben. Den Teigling mit dem Schluß nach oben in ein bemehltes 1 kg Gärkörbchen geben.
Stückgare: Abgedeckt im Gärkörbchen für ca. 45 min-1 h, mit relative knapper Gare, damit der Laib schön aufreist. Nach der Gehzeit den Teigling auf ein Backpapier stürzen und mit einem scharfen Messer, ca. 1,5 cm tief einschneiden.
Backen: Ofen gut auf 250°C vorheizen und den Laib mit kräftigem Schwaden einschießen. Die Temperatur direkt auf ca. 215 °C reduzieren und 60 min backen. In den letzten 3-5 min den Ofen einen Spalt offen lassen um ein krosse Kruste zu bekommen.
Der flöcke Boor ist ein leckeres Weizenmischbrot mit kräftiger Kruste und guter Frischhaltung.
Matta hat in der Mipano Facebook Gruppe eine tolle Variante mit einem karamellisierten Flockenbrühstück gepostet: https://www.facebook.com/groups/angebacken/posts/1787646711434111/
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Hallo lieber Heimbäcker, mittlerweile ist das Flocke Boor mein Hausbrot und wird auch von der Verwandschaft öfter bestellt.
Zur Zeit geb ich Waldstaudenporridge rein um es noch herzhafter zu machen.
Letzte Woche war ich ziemlich KO abends und wollte eine ÜNG im Kühlschrank einschieben, das hab ich schon öfter gemacht und es war gut. Aber dieses mal hab ich vergessen, es in den Kühlschrank zu stellen.
Klar hatte es Übergabe und ist eher Ufoförmig gewesen, hab es heiß angebacken 250°erst nach 5 min. geschwadet.
Die Krume roch säuerlich, aber der Geschmack war megga gut! Es bekommt noch viel mehr Aromen, toll!
Hallo Matta, er freut mich das der Flöcke Boor so gut bei Dir ankommt. Gut das Du auch das übergare Brot noch gebacken hast. Sieht doch noch ganz gut aus und wenn es dann auch noch lecker war umso besser.