Beim Backen mit Sauerteig sammeln sich durch das regelmäßige Auffrischen immer wieder Sauerteigreste an, die viel zu schade zum Wegwerfen sind. Mit die beste Möglichkeit ist es, diesen eher wenig aktiven Sauerteig als “Aromasauer” zu verwenden, dazu wurden schon einige Rezepte z.B. von Brotdoc oder auch von Dietmar von homebaking.at veröffentlicht.
Mein Favorit ist dabei das “Pane Sera” von Dietmar, seit einiger Zeit backe ich dieses Brot regelmäßig, weil es sich perfekt in meinen Berufsalltag integrieren lässt: Man setzt am ersten Abend den Teig an, lässt ihn bei Raumtemperatur anspringen und dann bis zum nächsten Nachmittag im Kühlschrank eine lange Stockgare durchleben, so dass man am zweiten Abend ein leckeres Brot backen kann.
Über die Zeit habe ich meine favorisierte Mischung an Mehlen und Sauerteigen gefunden und nun bekommt diese Variante ihren eigenen Namen: “Ovend Brut” (Kölsch für Pane Sera), hier nun das Rezept:
Ovend Brut (2 kleine Laibe a ca. 750 g)
300g Weizenmehl 550
250 g Ruchmehl (alternativ Weizenmehl 1050)
80 g Roggenvollkornmehl
100 g alter Lievito Madre (TA150) aus dem Kühlschrank
66 g alter Roggensauerteig (TA200) aus dem Kühlschrank
460 g Wasser ca. 30 °C (je nach Temperatur der Sauerteige)
Alternative nur mit Sauerteig TA200
300g Weizenmehl 550
250 g Ruchmehl (alternativ Weizenmehl 1050)
80 g Roggenvollkornmehl
200 g alter Roggen- /Weizensauerteig (TA200) aus dem Kühlschrank
415 g Wasser ca. 30 °C (je nach Temperatur der Sauerteige)
alles vermischen und ca. 30-45 min zur Autolyse stehen lassen (Teigtemperatur 26-27 °C)
15 g Salz
1,5 g Hefe
Optional: Saatenquellstück
80-100 g gemischte Saaten (Sesam, Sonnenblumen, Haferflocken, etc.)
geröstet, 1 Std. mit warmem Wasser eingeweicht und dann abgeseiht.
Salz und Hefe nacheinander zum Autolyseteig geben und ca. 4 Min. langsam und 6-8 Min. schnell kneten, bis sich im recht weichen Teig eine gute Glutenentwicklung zeigt (Fenstertest). Wenn ihr es eurem Mehl zutraut, noch bis zu 50 ml Wasser zusätzlich schluckweise unterkneten. Dann, wenn gewünscht das Saatenquellstück unterkneten. Den Teig in eine geölte Wanne oder Schüssel geben und abdecken.
Stockgare: 1,5 Std. bei Raumtemperatur stehen lassen und dabei 1-2 mal dehnen und falten und dann 14-18 Std. in den Kühlschrank stellen, dabei sollte sich das Volumen fast verdoppeln.
Aufarbeiten: Denn Teig bei Raumtemperatur ca. 1 Std. akklimatisieren lassen und dann aus der Teigwanne auf die bemehlte Arbeitsfläche geben. Den Teig in zwei Teile aufteilen und dann zweimal zu einem länglichen Laib falten. Mit dem Schluss nach oben in das bemehlte Gärkörbchen geben.
Stückgare: Ca. 1,5 Std. bei Raumtemperatur gehen lassen.
Backen: Die Teiglinge auf ein Backpapier stürzen, längs, ca. 1,5 cm tief mit einem scharfen Messer einschneiden. Nun ab damit in den auf 250 °C gut vorgeheizten Ofen und kräftig schwaden. Nach 15 Min. die Temperatur auf 215-220 °C reduzieren, die Backofentür kurz öffnen und den Dampf abzulassen und weitere 35-40 Min. fertig backen. Am Ende der Backzeit für 2-3 min die Backofentür leicht geöffnet halten um eine schöne Kruste zu erhalten.
Nach dem Auskühlen hat man ein tolles aromatisches Brot mit kräftiger Kruste und schöner Porung.
Variante: Den Teig kann man auch sehr gut als Wurzelbrot aufarbeiten, dazu den Teig nach der Stockgare in 3-4 Teile aufteilen und diese in einer Schüssel vorsichtig mit Vollkornmehl zu Wurzeln verdrehen und auf ein Backpapier legen. 1,5 h abgedeckt gehen lassen. Die Gesamtbackzeit auf 25 min reduzieren.
Download des Rezepts für die BackApp (nur für Apple iOS, kein PDF zum Drucken):
DatOvendBrut.bakingAppRecipe (2405 Downloads )In der BackApp FAQ-Sammlung wird erklärt, wie der Import in die BackApp funktioniert.
Variante für TA200 Sauerteig und Wurzelbrot ergänzt. Eindeutig eines meiner Lieblingsbrote !!
Hallo Christoph,
Ich habe heute „Dat Ovend Brut“ als Wurzelbrot mit Saaten im Holzbackofen gebacken.
Saulecker!! Wird definitiv noch öfter gemacht.
Vielen Dank für das tolle Rezept!
Liebe Grüße aus dem Schwabenland
Ingrid
Hallo Ingrid,
das freut mich, aus dem Holzbackofen schmecken die bestimmt besonders lecker!
Viele Grüße in die Heimat
Christoph
Das ist ja total lecker, ich habe es als Wurzelbrot mit Eclats von außen gemacht. Habe erst nachher die Bilder mit dem Schokosauerteig gesehen, jetzt weiß ich wo ich den Rest verwerte. Genial. Vielen Dank für das Rezept.
Viele Grüße
Karin
Hallo Karin, das freut mich, dieses Brot ist bei mir in den verschiedenen Variationen auch zum absoluten Alltagsbrot geworden und ich backe es alle paar Wochen!. Eclats zum Wälzen der Wurzeln zu verwenden muss ich mal ausprobieren, das habe ich noch nie gemacht. Ich nehme teilweise getrockneten, gemahlenen Sauerteig (sog. Fleur de Levaine) um die Wurzeln darin zu wälzen, das gibt auch einen leckeres Aroma.
Echt Klasse, habe das Roggenvollkorn gegen Waldstaudenvollkorn getauscht. Wird definitiv eines meiner Lieblingsbrote werden, danke für die Inspiration.
es freut mich, das dir das Rezept gefällt, ist bei mir auch einer der Klassiker.
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Hallo Christoph,
ich bin, mehr oder weniger zufällig auf deinem Blog gelandet…..bei meiner Suche um Rezepte die ” Nachbacktauglich” erscheinen. Ich habe vor vielen Jahren begonnen Brot zu backen ( als erklärter Jean Pütz Fan) und weil mein Ehegespons als Ingenieur bei der deutschen Dependance einer großen Schweizer Mühlenbau Firm tätig war. Nach einem Diagnose, die mich in den Rollstuhl brachte verbleibt das Brot backen….zu Gunsten einer für meine Lebenssituation besser erscheinenden Passion ( der Kunst) …..aber vor zwei, drei Monaten hat es mich wieder gepackt. Sauerteige angesetzt, nach den mir lieb gewordenen Bloggen gesucht ( Björn, Dietmar, Valessa) Blogger , von denen ich wusste das ihre Rezepte gut und ausgewogen, verständlich und gelingsicher sind. Und da stieß ich bei meiner Recherche nach Auffrischbrot auf diesen, deinen ganz wunderbaren Blog ….was soll ich sagen, die Resultate sprechen für sich, mittlerweile backe ich nach diesen Rezepte auch wieder für meine , inzwischen erwachsenen Kinder mit. Morgen gehen zwei ” Ovend Brut” an die Schwiegereltern meines Sohnes , mit. Fazit, ich werde mich durch deinen Blog backen…. Vielen Dank für die großartigen Rezepte.
Hallo Liane, vielen Dank für dein tolles Feedback. Dein Ovend Brut sieht super aus! Noch viel Spaß beim “durchdenblogbacken” LG Christoph
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Vielen Dank für das feine Rezept🙏🏼🤩
habe das Brot gerade aus dem Ofen raus. es wurde nur eines, das ist dafür riesig 😁
Mehle bunt gemischt aus Mangel an Ruchmehl. WM700, WM1600, Tipo 00, WVKM und RVKM .
Anschnitt muss noch warten.
ich bin sehr zufrieden bis jetzt 😍
Wow, das sieht super aus!
Hallo Christoph,
bitte, wenn möglich, den Download-Button einfügen.
Vielen herzlichen Dank
LG Simone
Back App Download für “Dat Ovend Brut” ist jetzt verfügbar.
Dankeschön 😊
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Hallo Christoph,
da Dat Ovend Brut seit Jahren unser absoluter Favorit ist, ich es nahezu wöchentlich backe und schon mehrfach verschenkt habe, möchte ich nun endlich ein Feedback geben.
Es ist ein wirklich klasse Brot, bleibt durch das Brühstück sehr lange frisch und saftig.
Die 300 g 550 ersetze ich idR durch 150 g Manitoba Vollkorn und 150 g 550 oder T80.
Aber es lässt sich perfekt händeln, die Aromen, die beim Rösten und Überbrühen der Körner durchs Haus ziehen, sind unschlagbar.
Jetzt stöbere ich mal weiter durch deine Rezepte und werde weitere ausprobieren.
Vielen Dank fürs Ausarbeiten und herzliche Grüße,
Silvia
Hallo Silvia, das freut mich zu hören. Dat Ovend Brut war auch bei uns in der Familie lange der absolute Favorit. Deine sehen richtig lecker aus. Viele Grüße Christoph
Vielen Dank!