Beim Backen mit Sauerteig sammeln sich durch das regelmäßige Auffrischen immer wieder Sauerteigreste an, die viel zu schade zum Wegwerfen sind. Mit die beste Möglichkeit ist es, diesen eher wenig aktiven Sauerteig als “Aromasauer” zu verwenden, dazu wurden schon einige Rezepte z.B. von Brotdoc oder auch von Dietmar von homebaking.at veröffentlicht.
Mein Favorit ist dabei das “Pane Sera” von Dietmar, seit einiger Zeit backe ich dieses Brot regelmäßig weil es sich perfekt in meinen Berufsalltag integrieren läßt: Man setzt am ersten Abend den Teig an, läßt ihn bei Raumtemperatur anspringen und dann bis zum nächsten Nachmittag im Kühlschrank eine lange Stockgare durchleben, so daß man am zweiten Abend ein leckeres Brot backen kann.
Über die Zeit habe ich meine favorisierte Mischung an Mehlen und Sauerteigen gefunden und nun bekommt diese Variante ihren eigenen Namen: “Ovend Brut” (Kölsch für Pane Sera), hier nun das Rezept:
Ovend Brut (2 kleine Laibe a ca. 750 g)
300g Weizenmehl 550
250 g Ruchmehl (alternativ Weizenmehl 1050)
80 g Roggenvollkornmehl
100 g alter Livieto Madre (TA150) aus dem Kühlschrank
66 g alter Roggensauerteig (TA200) aus dem Kühlschrank
460 g Wasser ca. 30°C (je nach Temperatur der Sauerteige)
Alternative nur mit Sauerteig TA200
300g Weizenmehl 550
250 g Ruchmehl (alternativ Weizenmehl 1050)
80 g Roggenvollkornmehl
200 g alter Roggen- /Weizensauerteig (TA200) aus dem Kühlschrank
415 g Wasser ca. 30°C (je nach Temperatur der Sauerteige)
alles vermischen und ca. 30-45 min zur Autolyse stehen lassen (Teigtemperatur 26-27°C)
15 g Salz
1,5 g Hefe
Optional: Saatenquellstück
80-100 g gemischte Saaten (Sesam, Sonnenblumen, Haferflocken, etc.)
geröstet, 1 h mit warrmem Wasser eingeweicht und dann abgeseiht.
Salz und Hefe nacheinander zum Autolyseteig geben und ca. 4 min langsam und 6-8 min schnell kneten, bis sich im recht weichen Teig eine gute Glutenentwicklung zeigt (Fenstertest). Wenn ihr es eurem Mehl zutraut noch bis zu 50 ml Wasser zusätzlich schluckweise unterkneten. Dann wenn gewünscht das Saatenquellstück unterkneten. Den Teig in eine geölte Wanne oder Schüssel geben und abdecken.
1,5 h bei Raumtemperatur stehen lassen und dabei 1-2 mal dehnen und falten und dann 14-18 h in den Kühlschrank stellen, dabei sollte sich das Volumen fast verdoppeln.
Denn Teig bei Raumtemperatur ca. 1 h akklimatisieren lassen und dann aus der Teigwanne auf die bemehlte Arbeitsfläche geben. Den Teig in zwei Teile aufteilen und dann zweimal zu einem länglichen Laib falten. Mit dem Schluß nach oben in das bemehlte Gärkörbchen geben und ca. 1,5 h bei Raumtemperatur gehen lassen. Die Teiglinge auf ein Backpapier stürzen, längs, ca. 1,5 cm tief mit einem scharfen Messer einschneiden. Nun ab damit in den auf 250°C gut vorgeheizten Ofen und kräftig schwaden. Nach 15 min die Temperatur auf 215-220°C reduzieren, die Backofentür kurz öffnen und den Dampf abzulassen und weitere 35-40 min fertig backen. Am Ende der Backzeit für 2-3 min die Backofentür leicht geöffnet halten um eine schöne Kruste zu erhalten.
Nach dem Auskühlen hat man ein tolles aromatisches Brot mit kräftiger Kruste und schöner Porung.
Variante: Den Teig kann man auch sehr gut als Wurzelbrot aufarbeiten, dazu den Teig nach der Stockgare in 3-4 Teile aufteilen und diese in einer Schüssel vorsichtig mit Vollkornmehl zu Wurzeln verdrehen und auf ein Backpapier legen. 1,5 h abgedeckt gehen lassen. Die Gesambackzeit auf 25 min reduzieren.
