Kategorie: Brot

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Kürbis Hoch Drei

Eine spätherbstliche Aromaexplosion bevor uns der Winter ganz im Griff hat: Ein Brot mit gerösteten Kürbiskernen, Ofen-Kürbis und steirischen Kernöl! Kürbis hoch drei und das ganz ohne eine orangefarbene Krume.

Ich habe bisher in meiner Heimbäckerlaufbahn wenige Kürbisbrote gebacken, da mir ihre aufdringliche orangerote Krumenfarbe meist gar nicht gefallen hat. Deshalb fiel diesmal meine Wahl bewußt auf den Butternuß-Kürbis, da er sowohl geschmacklich als auch farblich für mich eine feinere Variante darstellt. Hinzukam, das im Garten eines sehr guten Freundes dieses Jahr eine regelrechte Butternuß-Rekorderente stattgefunden hatte.

Kürbis Hoch Drei ( 2 Laibe à ca. 750 g)

Ofenkürbis
Butternußkürbis schälen und in 1-1,5 cm dicke Scheiben schneiden, auf einem Backpapier mit Olivenöl, Salz, leicht angedrückten Knoblauchzehen und Rosmarinzweigchen, bei 200°C ca. 25-30 min backen, bis er weich ist und an den Kanten schon leicht karamellisiert. Nur 100-150 g sind für das Brot notwendig, der Rest kann wunderbar zu Kürbisrisotto oder als leckere Beilage verwendet werden. Für das Brot den Kürbis fein hacken.

Kürbiskernquellstück
100 g  steirische Kürbiskerne rösten und dann in warmen Wasser ca 1 h einweichen, dann abseihen

Hauptteig
100 g Lievito Madre (aus dem Kühlschrank
66 g Roggen Anstellgut
300 g Weizenmehl 550
250 g Ruchmehl
80 g Roggenvoillkornmehl
480 g Wasser ca. 28-20 °C

Alles vermischen und abgedeckt 30 min zur Autolyse stehen lassen.

15 g Salz
1,5 g Hefe

Salz und Hefe nacheinander zum Autolyseteig geben und ca. 4 min langsam und  6-8 min schnell kneten, bis sich im recht weichen Teig eine gute Glutenentwicklung zeigt (Fenstertest).

100 -150 g abgekühlter fein gehackter Ofenkürbiis
das abgeseihte Kürbiskernquellstück
15 g steirisches Kernöl

unterkneten. Den Teig in eine geölte Wanne oder Schüssel geben und abdecken.

Stockgare: 1,5 h bei Raumtemperatur  stehen lassen und dabei 1-2 mal dehnen und falten und dann 14-18 h in den Kühlschrank stellen, dabei sollte sich das Volumen fast verdoppeln.

Aufarbeiten: Denn Teig aus der Teigwanne auf die bemehlte Arbeitsfläche geben. Den Teig in zwei Teile aufteilen, zuerst rundwirken und dann 30 min abgedeckt entspannen lassen dann zu einem länglichen Laib falten (“langwirken“)

Stückgare: Mit dem Schluß nach oben in das bemehlte Gärkörbchen legen und ca. 1,5 h bei Raumtemperatur gehen lassen. Die Teiglinge auf ein Backpapier stürzen, längs, ca. 1,5 cm tief mit einem scharfen Messer einschneiden.

Backen: Im auf 250°C gut vorgeheizten Ofen einschießen und kräftig schwaden. Nach 15 min die Temperatur auf 220°C reduzieren, die Backofentür kurz öffnen um den Dampf abzulassen und weitere 35 min fertig backen. Am Ende der Backzeit für 2-3 min die Backofentür leicht geöffnet halten um eine schöne Kruste zu erhalten.

Das Ergebnis ist ein ultraleckeres sehr aromareiches Brot. Proberitt es aus bevor die Butternußkürbise wieder für etliche Monaten von den Märkten verschwinden.

Ofenkürbis vor dem Backen
Der Anschnitt
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Emmer-Roggen-Brot

Die Geschichte zu diesem Brot startete eigentlich damit, dass ich vor ein paar Monaten im Supermarkt Emmertypenmehl der Schapfenmühle entdeckte und nicht widerstehen konnte, es mitzunehmen. Das Emmermehl geriet dann im Mehlschrank wieder in Vergessenheit, bis ich vor ein paar Wochen größere Mengen Roggensauerteig und Poolish übrig hatte. So entstand aus der “Not” heraus, dieses Rezept eines leckeren Emmer-Roggen-Brots. Durch die recht mäßigen Klebereigenschaften des Urgetreides Emmer ist das Brot feinporig und sehr aromatisch. Das Brot hat durch den Roggenanteil von ca. 35% eine gute Frischhaltung und lässt sich sicher auch gut im Kasten backen.

Wenn man eine etwas lockerere Krumenstruktur möchte kann man das Poolish auch mit Weizenmehl 550 ansetzen.

Helles Emmer-Roggen-Brot ( 1 kg Laib)

Sauerteig
95 g Roggenvollornmehl
95 g Wasser ( ca. 40-45 °C)
18 g Roggen ASG
2 g Salz
Alles gut mischen Teigtemperatur ca. 33-35°C , 10-14 h abgedeckt bei Raumtemperatur stehen lassen

Poolish
85 g Emmermehl 1300 (oder Weizenmehl 550)
85 g Wasser kühl
0,2 g Hefe
Alles gut mischen und 8-12 h abgedeckt bei Raumtemperatur stehen lassen

Hauptteig
Sauerteig
Poolish
105 g Roggenmehl 1150
290 g Emmermehl 1300
230 g Wasser ( 10-20 g später zugeben) ca. 31-33 °C
10 g Salz
2,5 g Hefe

Kneten: 4 min langsam, 6 min schnell, dann das restliche Wasser zugeben und unterkneten. Man erhält einen recht klebrigen Teig mit einer relativ schwachen Kleberentwicklung. Teigtempertatur sollte bei 25-26 °C liegen.
Stockgare: Dein Teig abgedeckt 2 h gehen lassen, er sollte sich dabei deutlich vergrößern.
Aufarbeiten: Den Teig auf die gut bemehlte Arbeitsplatte stürzen und von allen Seiten einfalten, ihn dann wenden und vorsichtig rundwirken: Für einen runden Emmerlaib mit dem Schluß nach oben in das bemehlte Gärkörbchen legen. Für einen länglichen Laib den Teigling wieder wenden und von oben und unten zur Mitte hin einfalten (langwirken) so dass ein länglicher Laib entsteht der dann mit dem Schluß nach oben ins Gärkörbchen wandert.
Stückgare: 45 min – 1 h bei Raumtemperatur abgedeckt im Gärkörbchen stehen lassen. Dann auf den mit Backpapier belegten Einschießer stürzen und einschneiden.
Backen: in den auf 250°C vorgeheizten Backofen einschießen und gut schwaden. Nach 15 min die Temperatur auf 220°C reduzieren und weitere 30 min fertigbacken. In den letzten Minuten den Dampf ablassen und den Ofen einen Spalt offen lassen um eine schöne Kruste zu erhalten.

Das Emmer-Roggen-Brot hat eine gleichmäßige feine Krume und ein tolles Aroma. Es hat eine super Frischhaltung und schmeckt auch nach ein paar Tagen noch immer lecker.

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Walliser Roggenbrot/ Pain de Seigle Valaisan

Nochmal eine Rezept in Erinnerung an unseren Besuch im Wallis. Das Walliser Roggenbrot hat sogar eine geschütze Herkunftsbezeichnung, in der Schweiz AOP genannt, wenn es aus dem Wallis kommt und auch die Zutaten von dort stammen. Früher wurde in den Hochtälern des Wallis viel Roggen angebaut und das Walliser Roggenbrot war durch seine Haltbarkeit ideal für die Bergbewohner.

Ich habe mein Rezept auf Basis des offiziellen AOP Pflichtenhefts erstellt und nur die Hefe weggelassen und es als reines Sauerteigbrot gebacken, was sicherlich früher auch im Wallis der Fall war. Als Besonderheit ist der Sauerteig eigentlich eine Pate Fermentee, also ein alter Teig, mit Salz und weniger Wasser als üblich im Roggensauerteig.

Pain de Seigle Valaisan ( 2 Laibe a ca. 600 g)

Roggensauerteig
164 g Roggenvollkornschrot mittel
126 g Wasser (40°C)
3 g Salz
40 g Roggen Anstellgut
Alles gut mischen und für 12-16 h bei Raumtemperatur abgedeckt stehen lassen.

Optional:
80 g Walnüsse in warmem Wasser einweichen und 1-2 h stehen lassen

Hauptteig
Sauerteig
560 g Roggenvollkorn-Feinschrot (alternativ Roggenvollkornmehl)
430 g Wasser (ca. 45 °C)
14 g Salz

Roggenschrot zum Wälzen der Brote

Alles bis auf die Walnüsse mischen ( Achtung das warme Wasser nicht direkt auf den Sauerteig geben) und 6 min langsam kneten, dann die abgeseihten Walnüsse zugeben und unterkneten. Teigtemperatur ca. 29°C.

Den Teig 1-1,5 h bei Raumtemperatur abgedeckt gehen lassen und dann auf die mit Roggenschrot bemehlte Arbeitsfläche geben. In 2 Stücke teilen und in eine runde, nicht zu flache Kegelform bringen und im Roggenschrot wälzen. Diesen Schritt kann man sich ganz gut im AOP Werbevideo bei Min 0:32 anschauen. Auf der Arbeitsfläche mit einem Tuch abdecken und 1-1,5 h gehen lassen bis sich deutliche Risse zeigen.
Tipp: Man bekommt die Laibe am besten mit 2 Teigschabern auf das Backpapier.

Die Brote in den gut auf 250°C aufgeheizten Ofen, ohne Schwaden, einschießen und die Temperatur direkt auf 220 °C reduzieren. Nach ca,. 5 min die Tür kurz öffnen um den entstandenen Dampf abzulassen. Insgesamt ca. 50 min backen. Gut auskühlen lassen und dann sehr dünn aufschneiden.

Mir hat das Walliser Roggenbrot sehr gut geschmeckt. es hält sich tagelang frisch und am besten schmeckt es wirklich ganz dünn (3-4 mm) mit der Schneidemaschine aufgeschnitten mit salziger Butter, Hartkäse oder einem guten luftgetrockneten Schinken.

Download des Rezepts für die BackApp (nur für Apple iOS):

Walliser Roggenbrot (7226 Downloads )

In der BackApp FAQ-Sammlung wird erklärt wie der Import in die BackApp funktioniert.