Kategorie: Brot

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Emmer-Roggen-Brot

Die Geschichte zu diesem Brot startete eigentlich damit, dass ich vor ein paar Monaten im Supermarkt Emmertypenmehl der Schapfenmühle entdeckte und nicht widerstehen konnte, es mitzunehmen. Das Emmermehl geriet dann im Mehlschrank wieder in Vergessenheit, bis ich vor ein paar Wochen größere Mengen Roggensauerteig und Poolish übrig hatte. So entstand aus der “Not” heraus, dieses Rezept eines leckeren Emmer-Roggen-Brots. Durch die recht mäßigen Klebereigenschaften des Urgetreides Emmer ist das Brot feinporig und sehr aromatisch. Das Brot hat durch den Roggenanteil von ca. 35% eine gute Frischhaltung und lässt sich sicher auch gut im Kasten backen.

Wenn man eine etwas lockerere Krumenstruktur möchte kann man das Poolish auch mit Weizenmehl 550 ansetzen.

Helles Emmer-Roggen-Brot ( 1 kg Laib)

Sauerteig
95 g Roggenvollornmehl
95 g Wasser ( ca. 40-45 °C)
18 g Roggen ASG
2 g Salz
Alles gut mischen Teigtemperatur ca. 33-35°C , 10-14 h abgedeckt bei Raumtemperatur stehen lassen

Poolish
85 g Emmermehl 1300 (oder Weizenmehl 550)
85 g Wasser kühl
0,2 g Hefe
Alles gut mischen und 8-12 h abgedeckt bei Raumtemperatur stehen lassen

Hauptteig
Sauerteig
Poolish
105 g Roggenmehl 1150
290 g Emmermehl 1300
230 g Wasser ( 10-20 g später zugeben) ca. 31-33 °C
10 g Salz
2,5 g Hefe

Kneten: 4 min langsam, 6 min schnell, dann das restliche Wasser zugeben und unterkneten. Man erhält einen recht klebrigen Teig mit einer relativ schwachen Kleberentwicklung. Teigtempertatur sollte bei 25-26 °C liegen.
Stockgare: Dein Teig abgedeckt 2 h gehen lassen, er sollte sich dabei deutlich vergrößern.
Aufarbeiten: Den Teig auf die gut bemehlte Arbeitsplatte stürzen und von allen Seiten einfalten, ihn dann wenden und vorsichtig rundwirken: Für einen runden Emmerlaib mit dem Schluß nach oben in das bemehlte Gärkörbchen legen. Für einen länglichen Laib den Teigling wieder wenden und von oben und unten zur Mitte hin einfalten (langwirken) so dass ein länglicher Laib entsteht der dann mit dem Schluß nach oben ins Gärkörbchen wandert.
Stückgare: 45 min – 1 h bei Raumtemperatur abgedeckt im Gärkörbchen stehen lassen. Dann auf den mit Backpapier belegten Einschießer stürzen und einschneiden.
Backen: in den auf 250°C vorgeheizten Backofen einschießen und gut schwaden. Nach 15 min die Temperatur auf 220°C reduzieren und weitere 30 min fertigbacken. In den letzten Minuten den Dampf ablassen und den Ofen einen Spalt offen lassen um eine schöne Kruste zu erhalten.

Das Emmer-Roggen-Brot hat eine gleichmäßige feine Krume und ein tolles Aroma. Es hat eine super Frischhaltung und schmeckt auch nach ein paar Tagen noch immer lecker.

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Walliser Roggenbrot/ Pain de Seigle Valaisan

Nochmal eine Rezept in Erinnerung an unseren Besuch im Wallis. Das Walliser Roggenbrot hat sogar eine geschütze Herkunftsbezeichnung, in der Schweiz AOP genannt, wenn es aus dem Wallis kommt und auch die Zutaten von dort stammen. Früher wurde in den Hochtälern des Wallis viel Roggen angebaut und das Walliser Roggenbrot war durch seine Haltbarkeit ideal für die Bergbewohner.

Ich habe mein Rezept auf Basis des offiziellen AOP Pflichtenhefts erstellt und nur die Hefe weggelassen und es als reines Sauerteigbrot gebacken, was sicherlich früher auch im Wallis der Fall war. Als Besonderheit ist der Sauerteig eigentlich eine Pate Fermentee, also ein alter Teig, mit Salz und weniger Wasser als üblich im Roggensauerteig.

Pain de Seigle Valaisan ( 2 Laibe a ca. 600 g)

Roggensauerteig
164 g Roggenvollkornschrot mittel
126 g Wasser (40°C)
3 g Salz
40 g Roggen Anstellgut
Alles gut mischen und für 12-16 h bei Raumtemperatur abgedeckt stehen lassen.

Optional:
80 g Walnüsse in warmem Wasser einweichen und 1-2 h stehen lassen

Hauptteig
Sauerteig
560 g Roggenvollkorn-Feinschrot (alternativ Roggenvollkornmehl)
430 g Wasser (ca. 45 °C)
14 g Salz

Roggenschrot zum Wälzen der Brote

Alles bis auf die Walnüsse mischen ( Achtung das warme Wasser nicht direkt auf den Sauerteig geben) und 6 min langsam kneten, dann die abgeseihten Walnüsse zugeben und unterkneten. Teigtemperatur ca. 29°C.

Den Teig 1-1,5 h bei Raumtemperatur abgedeckt gehen lassen und dann auf die mit Roggenschrot bemehlte Arbeitsfläche geben. In 2 Stücke teilen und in eine runde, nicht zu flache Kegelform bringen und im Roggenschrot wälzen. Diesen Schritt kann man sich ganz gut im AOP Werbevideo bei Min 0:32 anschauen. Auf der Arbeitsfläche mit einem Tuch abdecken und 1-1,5 h gehen lassen bis sich deutliche Risse zeigen.
Tipp: Man bekommt die Laibe am besten mit 2 Teigschabern auf das Backpapier.

Die Brote in den gut auf 250°C aufgeheizten Ofen, ohne Schwaden, einschießen und die Temperatur direkt auf 220 °C reduzieren. Nach ca,. 5 min die Tür kurz öffnen um den entstandenen Dampf abzulassen. Insgesamt ca. 50 min backen. Gut auskühlen lassen und dann sehr dünn aufschneiden.

Mir hat das Walliser Roggenbrot sehr gut geschmeckt. es hält sich tagelang frisch und am besten schmeckt es wirklich ganz dünn (3-4 mm) mit der Schneidemaschine aufgeschnitten mit salziger Butter, Hartkäse oder einem guten luftgetrockneten Schinken.

Download des Rezepts für die BackApp (nur für Apple iOS):

Walliser Roggenbrot (8928 Downloads )

In der BackApp FAQ-Sammlung wird erklärt wie der Import in die BackApp funktioniert.

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Baguette de “Valais”/ Walliser Baguette

Heute ein Rezept das noch in ruhigeren Zeiten entstanden ist. Vor 2 Monaten hätte ich niemals geahnt, dass wir nun alle Zuhause sitzen und plötzlich viel mehr Zeit zum Backen haben … ( für mich der einzige positive Effekt der derzeitigen Krise). Baguette backe ich regelmäßig, da es mit seinem hohen Krustenanteil und der lockeren Krume eines der besten hellen Weizenbrote für mich ist. Außerdem läßt es sich wegen seines recht geringen Querschnitts wunderbar einfrieren und dann kurzfristig auftauen, aufbacken und es schmeckt wieder wie frisch. So habe ich immer ein paar Stangen für alle Fälle in meinem Gefrierschrank. Vor über 2 Jahren habe ich einen Vergleich verschiedener Baguetterezepte gebloggt, und auch weiterhin habe ich immer wieder Varianten der verschiedenen Grundrezepte ausprobiert. Als wir vor 2 Monaten über den Jahreswechsel Freunde im Wallis besucht haben und es dort Käsefondue geben sollte, musste natürlich auch ein passendes Baguette dazu entstehen, ich habe dazu das “Präsidentenbaguette” von Lutz abgewandelt und mit einer Kombination von Weißmehl und Ruchmehl und mehr Wasser eine etwas herzhaftere Variante, die Walliser Baguette oder “Baguette de Valais”, gebacken die ich euch heute vorstellen möchte.

Baguette de Valais / Walliser Baguette (6 Stück)

600 g Weißmehl (oder 550, T65)
400 g Ruchmehl
700 g Wasser (ca. 30°C)
optional: 20 g Weizen Anstellgut

Alle Zutaten gut mischen und 30 min abgedeckt zur Autolyse stehen lassen.

5,5 g Hefe
22 g Salz

zugeben und ca. 3 min langsam mischen, dann 6 min schnell kneten. Der Teig sollte eine gute Glutenentwicklung zeigen. Bei Bedarf noch 20-30g Wasser unterkneten ( je nach Mehlqualität). Teigtemperatur 23-24 °C.

Stockgare: Den Teig abgedeckt in einer Schüssel ca. 90 min bei Raumtemperatur gehen lassen, dabei nach 20/40/60 min jeweils dehnen und falten. Dann den Teig 36-48 h im Kühlschrank (oder im Wallis auch auf dem Nordbalkon der Skihütte, wenn es keinen Frost hat 😉 gehen lassen.

Aufarbeiten & Stückgare: Den Teig auf die bemehlte Arbeitsfläche geben und in 6 gleich große Stücke aufteilen. Diese aufrollen und abgedeckt 15 min entspannen lassen. Dann zu Baguettes rollen ( am Besten schaut man sich diese Technik in einem Video an) und mit der Naht nach unten im Bäckerleinen 45 -60 min gehen lassen.

Backen: Die Baguette-Teiglinge vorsichtig mit einer Kippdiele auf das Backpapier überführen, mit einer Rasierklinge dreimal schräg einschneiden und dann direkt in den auf 250°C vorgeheizten Ofen einschießen und kräftig schwaden. Nach 15 min die Temperatur auf 220-230 °C reduzieren und ca. 7-8 min fertigbacken. 2-3 min vor Ende der Backzeit den Schwaden ablassen und die Backofentür z.B. mit einem Holzlöffel einen Spalt offen halten, damit eine krosse Kruste entsteht. Kurz auskühlen lassen und dann genießen.

Das Baguette der Valais, ist durch das Ruchmehl herzhafter als ein reines Weissmehlbaguette und schmeckt durch seine feuchte Krume auch noch am Folgetag sehr lecker.