Kategorie: Brot

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Rustikales Kartoffelbrot

Schon lange steht Kartoffelbrot auf meiner Backliste, da ich die feuchte Krume, die lange Frischhaltung sehr gerne mag. Das Rezept orientiert sich an einem meiner Klassiker dem schwäbischen Laib, ist also ein Weizenmischbrot, mit Roggensauerteig und einem Poolish als Vorteigen. Beim allen Teigen mit gekochten Kartoffeln hat man eine Schwierigkeit: Die Kartoffeln bringen einiges an Feuchtigkeit mit in den Teig, dies variiert aber stark mit Zubereitungsart und Kartoffelsorte. Deshalb muss man sich jeweils langsam an die richtige Wassermenge herantasten und diese über die Teigkonsistenz einschätzen. Das bedeutet, dass man für dieses Brot etwas Erfahrung haben sollte welche Konsistenz für so ein Brot die richtige ist.

Kartoffelbrot (großer 1 kg Laib)

Roggensauerteig
90 g Roggenmehl 1150
90 g Wasser (ca. 40°C)
15 g Roggenanstellgut (ASG)
Wasser und Mehl mischen, dann das Anstelltgut hinzugeben und gut vermischen. Temperatur sollte bei ca. 33-35 °C liegen, 12-16 h abgedeckt bei Raumtemperatur stehen lassen.

Poolish
90 g Weizenmehl 1050
90 g Wasser (ca. 30°C)
0,3 g Hefe (Hefekügelchen von der Größe eines Reiskorns)
Alles gut vermischen und 12-14 h bei Raumtemperatur gehen lassen.

Hauptteig
Vorteige
200 g gekochte, geschälte Kartoffeln (vom Vortag), zerdrückt
200 g Weizenmehl 550
200 g Weizenmehl 1050
50 g Roggenmehl 1150
120-190 g Wasser (35 °C) je nach Kartoffeln, mit 120 g starten
16 g Salz
6 g frische Hefe

Alle Zutaten vermischen, dabei mit 120 g Wasser starten, da die Kartoffeln ihre Feuchtigkeit erst beim Kneten nach und nach abgeben. 4 min langsam kneten, dann 8-10 min schnell und dabei langsam mehr Wasser zugeben, bis die Teigkonsistenz passt, der Teig sollte sich am Ende der Knetphase gerade noch von der Schüssel lösen und eine gute Glutenentwicklung haben. Die Teigtemperatur sollte bei 25-27 °C liegen.
Den Teig 1-1,5 h bei Raumtemperatur abgedeckt gehen lassen, und dann auf die bemehlte Arbeitsfläche stürzen. Den Teig zum Entgasen etwas platt drücken und dann einfalten und zu einem runden Laib formen (Rundwirken). Den Laib mit dem Schluß nach unten in ein gut bemehltes Gärkörbchen geben und abgedeckt 1 -1,5 h bei Raumtemperatur reifen lassen. Bei 250 °C mit Schluß nach oben und kräftigem schwaden backen, nach 15 min die Temperatur auf 210°C senken und weitere 35 min fertig backen.

Das Brot eignet sich auch hervorragend zum Backen im Gußeisentopf, dazu den Topf im Backofen auf 250°C vorheizen und dann den Teigling in den Topf stürzen. Deckel drauf und diesen erst nach 25 min wieder abnehmen, der Eigenschwaden im Topf reicht für ein gutes Backergebnis aus, man muss nicht Schwaden:

Kartoffelbrot im Topf.
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Vollkornbrot mit Ölsaatenkruste

Die Zeit seit Weihnachten ist erstaunlich schnell vergangen, ohne dass ich es geschafft habe mich wieder mit einem Blogbeitrag zu melden. Deswegen heute eine Mischung aus Jahresrückblick und einem Rezept das schon lange auf die Veröffentlichung wartet:

2018 war für mich ein Jahr der großen Veränderungen was das Brotbacken angeht: Mitte des Jahres habe ich die Gelegenheit ergriffen und mir meine eigene “Backstube” eingerichtet und seit Oktober führe ich dort auch Kurse durch, so ist nach vielen Jahren aus dem reinen Hobby doch 2018 schon etwa mehr geworden.

Ich habe es 2018 immerhin geschafft rund 20 Blogbeiträge zu schreiben, der Schwerpunkt lag dabei in letzter Zeit auf Weizensauerteig, nachdem ich diesen dank Dietmars guter Tipps inzwischen mild und triebstark hinbekomme. Gefreut hat mich auch, dass es in 2018 wesentlich mehr Kommentare von den Lesern gab. Für 2019 habe ich mir wieder vorgenommen zweimal pro Monat zu bloggen und thematisch stehen Vollkorn, Versuche mit Treber, Einkorn, Emmer und Dinkel auf meiner To-Do-Liste.

Aber nun das erste Rezept diesen Jahres, endlich auch mal ein Vollkornbrot im Kasten, das ich schon länger backe, es hat es aber bisher nie in den Blog geschafft: Das Brot besteht zu 50 % aus Roggen, die Hälfte davon als Schrot-Brühstück um mehr Saftigkeit zu erreichen.

Vollkornbrot mit Ölsaatenkruste (1,5 kg Form)

Sauerteig (Salzsauer)
240 g Roggenvollkornmehl
240 g Wasser (ca. 40 °C)
48 g Roggen-Anstellgut
5 g Salz
Wasser, Mehl und Salz mischen, dann das Anstelltgut hinzugeben und gut vermischen. Temperatur ca. 33-35 °C , 12-16 h abgedeckt bei Raumtemperatur stehen lassen.

Roggenschrotbrühstück
160 g Roggenschrot grob
250 g Wasser, kochend-heiß 
Alles gut mischen, 1-2 h mit Folie abgedeckt stehen lassen

Hauptteig
Sauerteig
Brühstück
400 g Weizenvollkornmehl
160 g Wasser warm
12 g Salz
1 g Hefe ( bei triebstarkem Sauerteig kann man die Hefe auch weglassen, dann unter Umständen die Gehzeiten verlängern)

Zum Bestreuen/Wälzen:
80 g gem. Ölsaaten (Sesam, Leinsamen, Sonnenblumenkerne) oder Haferflocken

Alle Zutaten ca. 4 min bei langsamer Stufe vermischen und dann noch 2 min schnell kneten (geht auch wunderbar per Hand). Ergibt einen recht klebrigen, festen Teig. Die Teigtemperatur sollte bei 25-26°C liegen.
Den Teig abgedeckt 1 Stunde bei Raumtemperatur gehen lassen (Stockgare) und dann in zwei Teile aufteilen. Die Teile leicht bemehlen, etwas platt drücken und von jeder Seite her einfalten. Den Teigling in einer Schüssel in den Ölsaaten wälzen und dann beide Stück in die leicht geölte Kastenform legen, die Oberfläche leicht feucht machen und glatt streichen. Abgedeckt ca. 1,5 Stunden bei Raumtemperatur gehen lassen, er sollte dabei sichtbar aufgegangen sein. Die Oberfläche nochmal gut nass machen und In den auf 250°C aufgeheizten Ofen schieben. Kräftig schwaden, nach 10 min die Temperatur auf 200 °C reduzieren und weitere ca. 35-40 min fertig backen.

Das Ergebnis ist ein lecker, lockeres Vollkornbrot, das dank des milden Salzsauers auch mit süßem Belag lecker schmeckt:


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Baguette rustique au Levain

Bei einem Besuch in Paris im September habe ich dort in einem Biosupermarkt verschiedene dunklere französische Biomehle gekauft. Jetzt habe ich mich daran gemacht daraus ein rustikales Baguette zu backen. Ein “Baguette rustique” eben,  aus dunklerem Weizenmehl und mit Poolish und Weizensauerteig. 

Das Rezept

Poolish
100 g Weizenmehl Typ 550
100 g Wasser (warm ca. 30°C )
0,1 g Hefe (ein kleiner Krümel)
Den Hefekrümel im Wasser auflösen und gut mit dem Mehl vermischen. 12-14 h bei Raumtemperatur stehen lassen.

Weizensauerteig
50 g Weizenmehl 550
50 g Wasser (ca. 32 °C)
5 g Weizen Anstellgut
Alle Zutaten gut mischen und 12-14 h abgedeckt stehen lassen, dann sollte ein schön “blubbriger” Weizensauer entstanden sein.

Hauptteig
reifes Poolish
reifer Weizensauerteig
370 g Weizenmehl T80 / T110 (1:1)
210 g Wasser (32 °C)
Alles gut vermischen und 30 min zur Autolyse stehen lassen. 
11 g Salz

Salz hinzufügen und ca 4 min langsam und 4 min schnell kneten. 2 Stunden abgedeckt  gehen lassen, dabei nach 20 min und 40 min je einmal “dehnen und falten“.
Den Teig auf die bemehlte Arbeitsfläche stürzen und in 3 Teile aufteilen und diese als ersten Schritt einmal aufrollen, vorsichtig ohne zu viele der Gasblasen im Teig zu zerstören. Die Rollen abgedeckt 15 min entspannen lassen und dann zu Baguette-Teiglingen formen: Mehr Details zum dazu im Baguettevergleich. Die geformten Baguetteteiglinge ca. 1 Stunde im Bäckerleinen gehen lassen, dann dreimal schräg einschneiden und ab in den auf 250°C vorgeheizten Ofen mit viel Schwaden. Nach 12 min die Temperatur auf 220 °C reduzieren und den Dampf kurz ablassen und weitere 8 min fertig backen, bis die Baguettes schön knusprig sind. 

(Das Anschnittbild ist leider nicht optimal, muss ich beim nächsten Backen nochmal eine besseres machen).

Durch das dunklere Mehl (insbesondere das T110) ist das Volumen nicht ganz so groß wie bei einem Baguette aus hellem Mehl, dafür schmeckt es deutlich kräftiger und auch aromatischer.