Kategorie: Brot

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Pain de Campagne

Inspiriert durch den zweiten Sauerteigintensivkurs vor kurzem und ein Mitbringsel meiner Frau aus Paris ist eine neue Variante von Weizensauerteigbrot entstanden. Sehr unkompliziert ohne großes Formen ein leckeres großes Brot zu backen war das Ziel. Die Form lehnt sich etwas an die Riesenbrote von Christophe Vasseur von der hervorragenden Pariser Bäckerei “Du Pain et des Idées” an, obwohl ich erstmal nur mit 1,5 kg Teig gestartet bin, er backt 6-7 kg Brote!. 2-2,5 kg könnten im Haushaltsofen auch klappen, dass muss ich mal zu einer großen Feier ausprobieren.

Herausgekommen ist ein sehr leckeres Brot, ganz ohne Hefe, nur mit aktivem Weizensauerteig getrieben, aber trotzdem recht unkompliziert im Handling: Der Teig wird nach der Stockgare einfach von allen Seiten zu einem Rechteck zusammengelegt und dann nach einer Stunde Stückgare kann er schon in den Ofen. Weil es so umkompliziert und rustikal ist, habe ich es “Pain de Campagne” getauft, auch weil man es so groß machen kann das eine ganze Großfamilie auf dem Land davon satt wird.

Schöne feuchte Krume und eine krosse kräftig gebackene Kruste machen das Pain de Campagne aus

Pain de Campagne ´ (ca. 1,4 kg)

Sauerteig Stufe 1
7 g Weizen Anstellgut
30 g Weizenvollkornmehl
30 g Wasser ( ca. 35 °C)
Alles gut mischen und ca. 10 h bei Raumtemperatur gehen lassen, das Volumen sollte sich deutlich vergrößern und der Sauerteig am Ende von feinen Bläschen durchzogen sein.

Sauerteig Stufe 2
60 g Sauerteig Stufe 1 (der Rest kann zurück in den Kühlschrank zum ASG wandern)
60 g Weizenvollkornmehl (u.U. Kleie ausgesiebt)
60 g Wasser ( ca. 32 °C)
Alles gut mischen und 3 h bei 28-30°C gehen lassen. Wichtig ist es den Sauerteig zu verwenden bevor er anfängt zusammenzufallen.

Autolyseteig 1
580 g T65 oder Weizenmehl 550 (mit hohem Klebergehalt z.B. von der Horbacher Mühle)
150 g Weizenvolllkornmehl/Ruchmehl/Weizenmehl 1050 (je nachdem was da ist)
7 g inaktives Malz
475 g Wasser (ca. 31 °C)
Alles gut mischen und 30 min abgedeckt zur 1. Autolyse stehen lassen.

Autolyseteig 2
Autolyseteig 1
180 g reifer Sauerteig Stufe 2
hinzufügen, untermischen und weitere 30 min abgedeckt zur Autolyse stehen lassen.

Hauptteig
Autolyseteig 2
17 g Salz
zum Autolyseteig hinzufügen und 3 min langsam und 8-10 auf schneller Stufe kneten , bis sich eine gute Glutenentwicklung zeigt (Fenstertest).

Schrittweise weitere 100 g Wasser (ca. 32 °C) unterkneten. (Je nach Erfahrung mit weichen Teigen und der Mehlqualität diese Menge erstmal reduzieren)
Die Teigtemperatur sollte bei recht warmen 27-28°C betragen, am besten schon vor der Wasserzugabe die Temperatur messen und dann die Wassertemperatur entsprechend anpassen.

Stockgare: 2-3 h an einem warmen Ort ( ca. 28°C) in einer geölten Teigware gehen lassen. Den recht weichen Teig dabei nach 20/40/60 min, jeweils dehnen und falten. Das Volumen sollte sich in dieser Zeit deutlich vergrößern (um ca. 50-60%). Ansonsten die Stockgare etwas verlängern.

Aufarbeiten: Den Teig auf die gut bemehlte Arbeitsplatte stürzen und von allen 4 Seiten zur Mitte hin einfalten und dann das entstandene Rechteck mit 2 Teigschabern auf ein Backpapier/-Folie umdrehen, so das die Form möglichst erhalten bleibt und der Schluß unten liegt.

Stückgare: Der Teigling abgedeckt 1 h bei Raumtemperatur gehen lassen. Vor dem Backen mit einem scharfen Messer kreuzweise einschneiden.

Backen: In den gut auf 250 °C vorgeheizten Ofen mit kräftigem Schwaden einschießen, nach 10 min die Temperatur auf 210 °C reduzieren und weitere 45 min fertig backen. Gesamtbackzeit 55 min. In den letzten 5 min den Ofen einen Spalt öffnen um eine krosse Kruste zu erhalten.

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“Pane Valle Maggia” mit LM

Ein leckeres Sommerbrot das nach Süden schmeckt und ganz ohne zugesetzte Hefe, als reines Sauerteigbrot daherkommt. Das Pane Valle Maggia ist ein Brotklassiker aus dem Tessin mit krachender Kruste, einer lockeren, grobporigen feuchten Kruste. Es gibt schon zahlreiche Rezepte in der Blogosphäre (z.B. im ploetzblog oder bei Marcel Paa) , aber ich habe keines gefunden, dass nur auf Sauerteig als Triebmittel setzt. Auch in der Mehlzusammensetzung gibt es eine große Vielfalt, ich habe mich dabei am Rezept von Lutz orientiert und nur Hartweizenmehl und 550er verwendet.

Meine Interpretation des Pane Valle Maggia arbeitet mit zwei Vorteigen: einem flüssigen Weizensauerteig für das Aroma und einem festen Lievito Madre (LM) für die zusätzliche Triebkraft. Das Ergebnis ist für mich ein tolles Brot, das so richtig nach Sommer im Süden schmeckt.

Damit das Brot gelingt ist es wichtig, dass sowohl der Weizensauerteig als auch der LM triebstark sind, das heißt unter Umständen müsst ihr sie vorher noch einmal auffrischen. Außerdem ist es wichtig, dass die Temperatur des Teigs nach dem Kneten und während der Stockgare im richtigen Bereich liegt. Das Brot ist nicht das einfachste zum Nachbacken, wenn es also nicht direkt gelingen sollte, wagt ruhig einen weiteren Versuch, denn wenn es gelingt belohnt es mit einem, wie ich finde, einzigartigem Geschmack.

“Pane Valle Maggia mit LM” 1 Laib à ca. 1 kg

Weizensauerteig
60 g Wasser(45°C)
60 g Hartweizenmehl (Semola Rimacinata di grano duro)
60 g Weizenanstellgut ( aus dem Kühlschrank)
Alls gut vermischen und 1,5 h bei 28-30°C gehen lassen und dann über Nacht (8-14 h) in der Kühlschrank stellen. Man kann den Weizensauerteig natürlich auch am gleichen Tag ca. 3 h bei 28-30°C aufgehen lassen, man bekommt dann etwas weniger Aroma.

Lievito Madre
66 g LM (aus dem Kühlschrank, sollte triebstark sein)
66 g Hartweizenmehl (Semola Rimacinata di grano duro)
34 g Wasser 60°C
Alles gut vermischen und zu einem glatten Teig verkneten, Temperatur sollte ca. 28-30°C betragen. Dann 3-4 h, abgedeckt bei 28-30°C aufgehen lassen. Dies kann auch am Vorabend gemacht werden dann nach 3 h bei 28-30, °C den LM gut verschlossen im Kühlschrank lagern.

Autolyse
300 g Weizenmehl 550
60 g Hartweizenmehl (Semola Rimacinata di grano duro)
220 g Wasser (ca. 27-30°C)
Alles gut mischen und abgedeckt 30 min quellen lassen. Teigtemperatur sollte bei ca. 27 °C liegen.

Hauptteig
Sauerteig
Lievito Madre
Autolyseteig
14 g Salz
80-90 g Wasser (später zugeben) je nach Vorteigtemperaturen zwischen 30-40°C

Kneten: Alle Zutaten 4 min gut vermischen und dann auf zweiter Stufe 6-8 min kneten bis sich eine gute Glutenentwicklung (Fenstertest) zeigt. Nun das zusätzliche Wasser schluckweise unterkneten. Davor Die Temperatur kontrollieren um über das zusätzliche Wasser die Teigtempertaur auf ca. 26-27°C einzustellen. Der Teig ist recht weich, das muss so sein.

Stockgare: 3 h in einer geölten Wanne gehen lassen, der Teig sollte dabei nicht kälter als 26°C werden, ggf. an einen warmen Ort stellen. Nach 30/60/90 min jeweils einmal dehnen und falten. Das Teigvolumen sollte sich in dieser Zeit fast verdoppeln.

Aufarbeiten: Den Teig auf die gut bemehlte Arbeitsfläche geben und von allen Seiten locker zur Mitte hin einfalten, dann umdrehen, den runden Teiglinge nun ca. 20-30 min entspannen lassen. Den Teiglinge nun wenden und von rechts und links einfalten und dann das lange Ende von oben mit genug Spannung darüber falten (Ich hoffe das versteht man so, ist die klassische Methode aus weichen Teigen einen Laib zu falten). Den Teiglinge mit Schluß nach oben in einen gut bemehltes rundes Gärkörbchen legen und mit einem Tuch abdecken.

Stückgare: Abgedeckt 1 h gehen lassen. Vor dem Backen auf einen mit einem Backpapier belegten Einschießer stürzen und dreimal ca. 1,5 cm tief parallel einschneiden um das typische Muster des Pane Valle Maggia zu bekommen.

Backen: Den Ofen gut auf 270 °C vorheizen und das Brot direkt nach dem Einschneiden einschießen und dann gut schwaden. Die Temperatur sofort auf 230°C reduzieren und das Brot ca. 55 min gut ausbacken. In den letzten 5 Minuten den Ofen einen Spalt offen lassen damit ihr eine krosse Kruste bekommt.

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Arabisches Fladenbrot mit Lievito Madre

Nachdem es jetzt zwei Brotrezepte aus der mitteleuropäisch-jüdischen Tradition gab, geht es bei diesem Rezept in den nahen Osten. Vor einigen Wochen lernte ich bei guten Freunden “Sabich” kennen, ein irre leckeres Frühstückssandwich aus Israel. Die Grundlage dabei bildet das typische arabische Fladenbrot auch “Khubz” genannt. Ich habe eine schnelle und gleichzeitig schmackhafte Variante entwickelt, die als Vorteig Lievito Madre aus dem Kühlschrank nutzt, den ich immer in ausreichender Menge auf Lager habe. Sollte man keinen Lievito Madre haben, kann man auch am Tag zuvor mit Hefe eine Biga als Vorteig ansetzen. Die Brote muss man unbedingt auf einem sehr gut vorgeheizten Backblech/-stein oder -stahl backen dann blasen sie sich zu wunderbaren Ballonbroten auf.

Doch zurück zum Sabich-Sandwich: Es ist sehr reichhaltig: mit Humus, gebratener Aubergine, Tomaten und hartgekochten Eiern, den besonderen Geschmack bringt die scharfe Mangosauce Amba mit. Ein sehr gutes Rezept dafür habe ich auf dem wunderbaren Blog Bistro Badia gefunden in dem Rafik aus Düsseldorf tolle Rezepte der libanesischen und Levante Küche teilt.

Arabisches Fladenbrot mit Lievito Madre oder Biga (8 Stück)

! Benötigt ihr nur wenn ihre keinen Lievito Madre zur Hand habt !
Vorteig (Biga)
100 g Weizenmehl 550
50 g Wasser kalt
0,2 g Hefe
Alles zu einem festen Teig verkneten und abgedeckt für 12-16 h bei Raumtemperatur stehen lassen.

Hauptteig
150 g Lievito Madre aus dem Kühlschrank oder reife Biga
300 g Weizenmehl 550
100 g Weizenvollkornmehl
240 g Wasser (ca. 30°C)
11 g Salz
5 g Hefe
25 g Olivenöl (später zugeben)
Alles Zutaten, bis auf das Öl vermischen ca. 4 min langsam und. 6 min schnell kneten bis sich eine gute Kleberentwicklung (Fenstertest) zeig, dann das Öl schluckweise zugeben und unterkneten. Die Teigtemperatur sollte 24-26°C betragen.

Stockgare: Den Teig abgedeckt 2 h gehen lassen. Rechtzeitig den Backofen mit Backstein/-stahl oder umgedrehtem Backblech auf 270°C vorheizen. 

Aufarbeiten & Backen: Den Teig in 8 Stücke à ca. 105 g aufteilen und diese rundschleifen. Diese 15-20 min, mit einem Tuch abgedeckt, entspannen lassen und dann die Teiglinge auf ca. 1-2 mm Dicke ausrollen. Das Fladenbrot auf einem mit feinem Gries bestreuten Brett in den auf 270°C gut vorgeheizten Ofen einschießen. Ohne Schwaden 2-3 min backen, bis gerade erst braune Flecken auftauchen, das Fladenbrot sollten sich dabei zu einem Ballon aufblasen. Nach dem Backen sofort mit einem Tuch abdecken, damit die Fladenbrote weich bleiben. Nach Belieben füllen und genießen.

Teiglinge
Ballonbrot im Ofen
Die fertigen Brote