Stein oder Stahl, das ist hier die Frage – Update

Nach einem Monat Blogpause, durch Karneval ( ja der ist hier in Deutz sehr wichtig 😉 und ziemlich viel beruflich und familiär zu tun, komme ich heute mal wieder dazu einen Blogbeitrag  zu schreiben. Im letzten Monat hat sich etwas Wesentliches an meiner Backausrüstung geändert: Ich habe meinen  7 Jahre alten Backstein gegen eine Stahlplatte, also einen Backstahl ausgewechselt. Über die ersten Erfahrungen möchte ich hier berichten:

Erstmal etwas Grundsätzliches: Was ist eigentlich der Vorteil eines Backsteins oder -stahls ?

Ein großer Unterschied zwischen einem Bäcker- und einem  Haushaltsofen ist, dass dem Haushaltsofen die aufgeheizte Masse an Stein oder Stahl fehlt, damit kühlt auch ein gut vorgeheizter Ofen beim Einschießen des Brotes stark ab und insbesondere die Unterhitze für einen guten Ofentrieb fehlt oft.

Mit meinem Backstein aus ca. 3 cm dicker Schamottstein, habe ich immer wieder die Erfahrung gemacht, dass, da der Stein noch nicht lange genug aufgeheizt war, meine Brote zu wenig Unterhitze bekommen hatten, und das obwohl ich meist 30-40 min bei voller Hitze vorgeheizt hatte. Als ich dann vor ca. 1 Jahr das erste Mal von Stahlplatten als Ersatz gelesen habe hat mich das schon sehr interessiert. Der wirklich Entschluss zum Wechsel kam allerdings erst nach den erneuten enttäuschenden Erfahrungen mit meinem Backstein, der vielleicht auch einfach zu dick ist.

Ich habe viel in den einschlägigen Foren und Blogs zu der Alternative aus Stahl gelesen, der Hauptunterschied ist die viel größere Wärmeleitfähigkeit des Stahls, sie ist ca. 40-50 mal so groß wie bei Schamott, zusätzlich besitzt Stahl eine  geringere spezifische Wärmekapazität. Dies beides zusammen bewirkt, dass der Stahl schneller aufgeheizt werden kann und dieser die Wärme aber auch schneller wieder abgibt. So viel zur Theorie nun aber zu  zwei  Punkten, die bei der Auswahl des richtigen Backstahls wichtig sind:

  1. Die Auswahl der Stahlplatte: Man kann eine Backstahl fertig kaufen (z.B. pizzasteel.de, pizzastahl.de) oder sich beim Metallbauer vor Ort oder Stahlhandel im Internet eine Platte auf Maß zuschneiden lassen. Folgendes ist zu beachten die Stahplatte sollte nicht aus Edelstahl sein, da dieser eine wesentlich schlechtere Wärmeleitfähigkeit hat als „normler“ weniger strak legierter Stahl.
  2. Dicke der Stahlplatte: Man kann dazu viel lesen, das Optimum scheinen wohl 6-8 mm sein.

Ich habe mich aus Bequemlichkeit für die Fertigvariante von pizzasteel entschieden, dieser Stahl hat die optimalen Maße für meinen Backofen und schön abgerundete Ecken.  Beim Onlinestahlhandel ( z.B. prokilo.de) bekommt man eine entsprechende Stahlplatte günstiger, muss aber unter Umständen selbst die Kanten glätten oder abrunden.

Meine praktischen Erfahrungen

Der Backstahl erreicht schon nach 20-25 min eine Oberflächentemperatur von 250°C, optimal zum Brotbacken, für Pizza kann man ihm unter dem Grill auch in ähnlicher Zeit auf 300 °C erhitzen.

Hier eine toll knusprige Pizza auf meinem Backstahl:

Fazit: Die Backergebnisse sowohl für Brot, Brötchen als auch bei Pizza sind wesentlich besser als mit meinem alten Backstein: schnelleres Aufheizen und immer genug Unterhitze. Somit ist für mich die Frage aus dem Titel klar beantwortet: Der Stahl!

P.S.: Vielen Dank an Pizzasteel.de, sie haben mir als Blogger den Backstahl vergünstigt zur Verfügung gestellt.

UPDATE Oktober 2018:

In der inzwischen neu eingerichteten Backstube habe ich die Öfen diesmal mit einer genau zugeschnittenen 6 mm Stahlplatte (Rohstahl, kein Edelstahl oder verzinkter Stahl) aus dem Baumarkt ausgestattet und ich muss sagen, dass ist nicht nur wesentlich günstiger als der Pizzasteel, sondern durch die genaue Passform, nutzt man den Ofen auch besser aus:

Das einzigste was man tun muss ist die Kanten mit der Feile oder Flex abrunden und die Platte zuerst mit Wasser und Spülmittel reinigen und dann mit Speiseöl einreiben und einmal 30 min bei 200°C einbrennen.  Beim Einbrennen gut lüften.

Ich habe außerdem dann nochmal einen Paralleltest mit meinem alten Schamottstein gemacht und er ist trotz langer Vorheizzeit wieder durchgefallen und jetzt endgültig in den Keller gewandert.

24 Antworten auf „Stein oder Stahl, das ist hier die Frage – Update“

  1. Hallo, Danke für die tolle Info, habe mir jetzt auch einen 6mm Backstahl anfertigen lassen. Auf welcher Schiene backst du deine Brote? LG Hanne

    1. Hallo Hanne, ich backe größere Brote mit dem Stahl auf der mittleren Schiene, kleineres Gebäck weiter oben, damit der farbraum über dem Gebäck möglichst nicht zu groß ist ( wie in einem Bäckerofen).
      LG Christoph

    2. Hallo Christoph,
      ich bin grade bei meiner Recherche zu Pizzastahl auf deine Seite gestoßen!
      Das klingt richtig spannend, jetzt möchte ich auch ein Stahlblech!
      Es ist „Rohstahl“ gemeint, oder? Also nicht verzinkter Stahl ( und nicht Edelstahl, das stand ja eindeutig in deinem Text)?
      Ich frage lieber, bevor ich doch etwas Verkehrtes bestelle!

      Und noch eine andere Frage: manche Hobby-Brotbäcker empfehlen für eine gute Kruste eine Schale Wasser in den Ofen zu stellen. Was hälst du davon?

      Viele Grüße
      Dörte

      1. Hallo Dörte, genau Rohstahl/Baustahl nicht verzinkt!
        Zum Thema Wasserschale: Eine Schale mit Wasser im Ofen bringt nichts, sie fühlt nur Deinen Ofen. Zu Empfehlen ist eine Metallschale mit Steinen die man mitvorheizt und auf die man zum Beginn des Backvorgangs Wasser gibt um zu „Schwaden“: Hier findest Du eine kurze Beschreibung: https://heimbaecker.de/ausruestung.
        VG Christoph

          1. Hey Christoph, ich habe noch ein paar weitere Anfänger-Fragen:
            Benutzt du Backpapier auf dem Stahlblech? Wie bekommst du das Brot in den Ofen auf das heiße Blech? So wie eine Pizza im Steinofen?

            Viele Grüße
            Dörte

  2. Hallo, vorab erstmal toller Beitrag. Darf ich fragen in welchem Baumarkt sich das Stahlblech in Köln zuschneiden lassen kann und was kostet so etwas? Vielen Dank im voraus. Grüße Michael

    1. Hallo Michael,

      im Bauhaus in Köln-Kalk bekommt man z.B. solche Bleche auch zugeschnitten. Den genauen Preis musst Du am besten vor Ort herausfinden.
      Grüße
      Christoph

  3. Vielen Dank für die schnelle Antwort. Das Stahlblech ist genau das, was ich für meinen Backofen gesucht habe. Wir backen unser Brot selbst und wollten uns eigentlich einen Pizzastein in 3 cm dicke zulegen. Dann haben wir deinen Artikel gelesen und wussten was wir benötigen. Nochmals danke für deinen Erfahrungsbericht und die schnelle Antwort. Grüße Michael

    1. Hallo Ingrid,
      ja Du kannst die Temperaturen beim Stahlblech beibehalten, tendenziell ist die Unterhitze stärker als beim Backstein. Vorsichtig solltest Du nur bei Hefefeingebäck, also Zopf oder ähnlichem, sein, da wird die Unterseite leicht zu dunkel wenn man die Temperatur nicht um 10-20°C reduziert.
      Viele Grüße

      Christoph

        1. Hallo Christoph,
          Der Pizzateig war gut gross. Nicht wie in der Werbung, dass er durchhaengt, wenn man ein Stueck in der Hand hält. Habe einen Teig gemacht, der die Nacht ueber im Ks gerührt hat… Was war falsch…. Zu lange im Backofen?

  4. Wir nutzen unser Stahlblech seit gut 4 Monaten und haben bisher gut 20 Brote damit gebacken. Das Ergebnis ist ausgesprochen gut. Wir geben ihn nicht mehr her und sind froh unseren Ofen, mit wenig Geld, aufgewertet zu haben.

    Eingebrannt habe ich das Blech mit altbewährten Leinöl. Die Vorgehensweise ist simpel und eine Notwendigkeit. Die Kanten sollten unbedingt mit einer Stahlfeile gebrochen werden, weil diese sehr scharf sein können. Am besten sofort fragen, ob man diese nicht mit einer „Flex“ bearbeiten kann.

    Bei einem gekauften fertigen Pizzablech hat man diesen Aufwand nicht, es ist aber direkt um ein Vielfaches teurer.

    Unsere Brote backen wir seit kurzem auf der unteren Schiene und bilden uns ein, dass die Qualität und der Geschmack nochmals besser wurde.

    Pizzen backen wir ebenfalls so. Wir haben es einmal in der obersten Schiene mit Grill ausprobiert und festgestellen müssen, das das Ergebnis auf der unteren Schiene nicht wesentlich schlechter war.

    Die Anwendung auch um einiges leichter ist, zumal wenn Kinder um einen rumturnen und ungeduldig auf die fertigen Pizzen warten.

    Wir haben das Stahlblech auf dem Rost liegen, in entsprechender Größe. Überrascht war meine Frau von dem Gewicht des Bleches.

    6mm sind vollkommen ausreichend, zumal das 8mm Blech, was auch gerne empfohlen wird, um einiges schwerer wäre.

    Ich glaube, dass sogar ein 4 oder 5mm Stahlblech genau so gut funktionieren würde.

    Alles im allem, eine lohnenswerte Anschaffung, wenn man wie wir, gerne und viel backt.

    Das backen im allgemeinen, bekommt ein höheres Niveau. Wir lieben unser Stahlblech….

    1. Hallo Michael, Danke für den ausführlichen Bericht! Freut mich wenn Du ebenfalls mit dem Backen auf dem Stahl zufrieden bist.
      Viele Grüße
      Christoph

      1. Hallo Christoph, wir sind sehr zufrieden. Heute hat meine Frau sogar vorgeschlagen, ein neues Stahlblech zuschneiden zu lassen, was genau in die Schienen passt. So wie es bei dir der Fall ist. So kann die Backfläche, etwas vergrößert werden.

        Ansonsten wie gesagt. Tolle Backergebnisse, wie gestern wieder. Ein sehr schmackhaftes Steinofenbrot auf dem Stahlblech gebacken. Anschließend noch zwei Pizzen auf das Blech gelegt und wie immer. Hervorragendes Ergebnis.

        Danke und Grüße

  5. Danke für die Antwort. Heute wird das Stahlblech gleich einmal ausprobiert…..
    Backe z.Zt. mit alten Getriedesorten. Der Geschmack u unvergleichlich.

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