Kategorie: Hefe

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Grundrezept Brioche/Hefezopf

Ich mag Hefefeingebäck sehr gerne und habe deshalb schon viel an verschiedenen Rezepten herumprobiert und ich muss sagen dieses ist mein (derzeitiger) Favorit. Es ist ein ganz klassischer einfacher Hefeteig ohne Vorteig mit 2 % Hefe. Für mich darf/muss eine Hefezopf ein bisschen nach Hefe schmecken. Der Teig eignet sich hervorragend für Hefezopf, Brioche (dann würde ich die Buttermenge eher noch etwas erhöhen) oder Hefekleingebäck, wie Hörnchen. Die Butter und Zuckermengen könnt ihr je nach Wunsch und Gebäck variieren. Auch über die Zugabe von etwas Vanille oder Zitronenschale als Aroma kann man ganz nach Geschmack entscheiden.

Grundrezept Brioche/Hefezopf

500 g Weizenmehl 405 oder 550
220 g Milch 30°C
65 g Ei (ca. 1 Stück )
50-60 g Zucker
7 g Salz
10 g Hefe
40 g Lievito Madre aus dem Kühlschrank (kann man auch weglassen)
(geriebene Zitronenschale, Vanille)
100-125 g Butter (später zugeben)

Zum Garnieren: (ganz nach Wunsch)
1 Eigelb zum Bestreichen
gehobelte/gestiftelte Mandeln
Hagelzucker

Alle Zutaten bis auf die Butter vermischen, 3 min langsam und 6 min schnell zu einem glatten Teig verkneten. Die Butter in Stücken zugeben und so lange kneten bis alle Butter aufgenommen ist. Man erhält einen glatten seidigen Hefeteig. Teigtemperatur ca . 26- 27 °C.
Den Teig abgedeck: 45 min- 1 h zur Stockgare stehen lassen und dann auf die leicht bemehlten Arbeitsfläche geben. Für einen Zopf in 3 gleiche Teile aufteilen diese rundschleifen und 10 min entspannen lassen. Die drei Teile jeweils zu einem Strang ausrollen und daraus einen lockeren Zopf flechten,. Den Zopf mit einem Küchentuch abgedeckt 45 min – 1 h gehen lassen, er sollte dabei deutlich aufgehen. Wenn es in eurer Küche zu kalt ist, den Zopf an einer warme Stelle (Heizung, leicht warmer Backofen) gehen lassen.
Den Zopf mit der Eistreiche bestreichen und zur Garnitur mit den Mandeln bestreuen und dann bei 200°C in den vorgeheizten Ofen schieben nach 8 min reduzieren auf 180°C, insgesamt 35 min backen.

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Basics – Joghurtbrot mit Biga

Immer wieder fragen mich Freunde und Bekannte, ob ich nicht ein ganz einfaches Brotrezept ganz ohne Sauerteig und spezielle Zutaten empfehlen könnte. Aus diesem Grund habe ich dieses Rezept entwickelt, welches keine Spezialmehle und keinen Sauerteig verwendet und auch für einen Anfänger leicht herzustellen sein sollte. Trotzdem sollte das Brot natürlich schmackhaft und auch nach ein paar Tage gut zu genießen sein. Ein fester Hefevorteig (Biga) bildet die Grundlage und bringt mit 10 % Roggenmehl und Joghurt Haltbarkeit und Geschmack, die Teigausbeute liegt bei niedrigen 155 ( ohne Berücksichtigung des Joghurts), damit ist die Handhabung des Teigs auch mit wenig Erfahrung gut hinzubekommen.

Joghurtbrot mit Biga ( 1 großer Laib oder 2 kleine Laibe)

Vorteig (Biga)
145 g Weizenmehl 1050
72 g Wasser ca. 20 °C
0,2 g Hefe (= 1 Reiskorn)
Gut verkneten und den festen Teig für 14-20 h abgedeckt bei Raumtemperatur stehen lassen. Sollte dann gut mit Blasen durchzogen sein.

Hauptteig
580 g Weizenmehl 1050
85 g Roggenmehl (1150 oder Vollkorn)
380 g Wasser ca. 30 °C
100 g Joghurt
15 g Salz
3 g frische Hefe
reife Biga

Alle Zutaten bis auf die Biga vermischen und dann die Biga stückweise unterkneten. 3 min langsam und 5-6 min schnell kneten. Der Teig löst sich komplett von der Schüssel und sollte gibt ausgekostet sein.
Den Teig 2 Stunden abgedeckt zur Stockgare bei Raumtempertaur stehen lassen, dabei sollte er sich fast verdoppeln. Den Teig auf die bemehlte Arbeitsplatte geben und in zwei Teile teilen, diese zu runden Laiben formen (für das Backen in der Kastenform den rundgewirkten Teigling langwirken und in eine Kastenform legen). Die runden Laibe mit dem Schluß nach unten in ein gut bemehltes Gärkörbchen oder eine mit einem bemehlten Tuch ausgelegte Schüssel legen und dort abgedeckt bei Raumtemperatur 1,5 h gehen lassen.

Den Ofen auf 250°C gut vorheizen und die Laibe auf ein Backpapier stürzen und dann mit kräftigem Schwaden in den Ofen schieben. Nach 10 min die Temperatur auf 210 °C reduzieren und weitere 25-30 min fertig backen. Bei einem großen Laib die Backzeit auf insgesamt 50 min verlängern.

Anschnitt Joghurtbrot

Man erhält ein leckeres recht feinporiges Weizenmischbrot, das durch den Vorteig und den Roggenanteil auch nach 2 Tagen noch schmeckt. Es kann vorm Aroma und der Frischhaltung zwar nicht mit einem Brot mit Sauerteig, wie z.B. dem Schwäbischen Laib mithalten, dafür kann es einfach und ohne spezielle Zutaten herzustellen.

Als nächstes plane ich zum Vergleich eine Variante mit Poolish auszuprobieren und hier als Vergleich vorzustellen.

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Dinkel Wurzelbrot

Inspiriert durch einen Besuch in Süddeutschland, habe ich mich in den letzten Wochen mal wieder mit Wurzelbroten befasst. Ein besonders leckeres Wurzelbrot des dortigen Bäckers hat mich dazu gebracht ein entsprechendes Wurzelbrotrezept zu entwickeln. Da ich gleichzeitig endlich mal wieder etwas mit Dinkel backen wollte, ist daraus eine Rezept für Dinkel-Wurzelbrot entstanden: Sehr aromatisch durch gerösteten Sesam und Sonnenblumenkerne, etwas Malz und altem Sauerteig als Aromageber. Das Rezept zeichnet sich durch eine lange Gehzeit und eine hohe Backtemperatur aus, die dem Brot seinen typischen Charakter verleiht: Eine feuchte, elastische Krume mit recht grober Porung und eine aromatische Kruste.

Dinkel Wurzelbrot (6 mittlere oder 3-4 große Wurzelbrote)

Saatenquellstück
70 g Sonnenblumenkerne geröstet
20 g Sesam geröstet
150 g Wasser warm
ca. 1 Stunde einweichen (sollte nicht alles Wasser aufgesogen sein, mit einem Sieb abseihen)

Autolyseteig
500 g Dinkelruchmehl oder Dinkelmehl 1050
300 g Dinkelmehl 630
15 g inaktives Malz oder Roggenröstmehl (optional)
500 g Wasser ca. 30°C
100 g alter Sauerteig (70 g Lievito Madre, 30 g Sauerteig TA 200 (Roggen/Weizen oder Dinkel))
alles gut vermischen und 30 min abgedeckt stehen lassen

Hauptteig
Autolyseteig
3 g Hefe
18 g Salz
50 g Wasser ca. 30°C
Vollkorn- oder Hartweizenmehl zum Wälzen der Wurzeln

Kneten: Hefe, Wasser und Salz zum Autolyseteig geben und ca. 2 min langsam mischen, dann den Teig 6-8 min auf höherer Stufe kneten, bis sich eine gute Glutenentwicklung zeigt, dann nach und nach weitere 50 -70 g Wasser unterkneten, je nach Mehl auch mehr, einfach langsam herantasten. Dann gibt man das Saatenquellstück hinzu und knetet nur so lange bis die Saaten gleichmäßig verteilt sind.

Stockgare: Den Teig in eine geölte Wanne geben und eine Stunde bei Raumtemperatur abgedeckt stehen lassen, in dieser Zeit dreimal dehnen und falten. Dann den Teig für 24-36 h im Kühlschrank bei ca. 5-7 °C zur kalten Gare stellen.

Aufarbeiten: Der Teig sollten nach der langen Stockgare von Blasen durchzogen sein. Gib ihn vorsichtig auf die bemehlte Arbeitsfläche und steche vom Teig mit der Teigkarte 4-6 längliche Teile ab, je nachdem ob man kleinere oder größere Wurzelbrote haben will. Streue eine Handvoll Vollkorn- oder Hartweizenmehl auf die Arbeitsfläche und rolle den abgestochenen Teigling darin, verdrehe ihn wie beim Auswringen eines Handtuchs und legte ihn direkt auf ein Backpapier.

Stückgare: Die Wurzeln zwischen 0-20 min stehen lassen bevor sie in den Ofen kommen. Es ist also kein Problem zwei Chargen nacheinander zu backen.


Backen: Die Wurzeln werden bei 270°C (wenn der Ofen das hergibt, ansonsten eben weniger) im gut vorheizten Ofen ca. 12 min mit kräftigem Schwaden gebacken und dann wird die Temperatur auf 240°C reduziert, die kleineren Wurzeln sind nach insgesamt 18-20 min fertig, größere Wurzeln brauchen 25-30 min, bei Bedarf die Temperatur auch noch weiter absenken damit die Brote nicht zu dunkel werden.


Download des Rezepts für die BackApp (kein PDF zum Drucken):

Dinkelwurzeln.bakingAppRecipe (137 Downloads )

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