Kategorie: Sauerteig

Veröffentlicht am

Pain au Levain frei nach Jeffrey Hamelman

In den letzten Wochen war viel Los, deshalb wenig Zeit zum Backen, und noch weniger Zeit darüber im Blog zu berichten …

Da sich das Schuljahr meiner Kinder zu Ende neigt, ist etwas mehr Luft und deshalb heute der schon lange geplante Beitrag über ein französisches Weizensauerteigbrot, ein Levain. Seit ich sie vor Jahren in Frankreich in der Bretagne beim Bäcker probiert habe und dann in  “Bread” on Jeffery Hamelman darüber gelesen habe, mag ich diese nur mit Sauerteig komplett ohne Hefe hergestellten Brote. Das Brot ist ein  Weizenmischbrot mit geringem Roggenanteil.   Ich habe das Rezept schon mehrfach gebacken, wichtig ist ein aktiver Sauerteig.

Rezept für 2 Laibe Weizensauerteigbrot = Pain au Levain

Levain (Weizensauerteig):
Weizenmehl 1050 100 g
Roggenmehl 1150 11 g
Wasser 66 g (35 °C)
Anstellgut (Weizen oder Roggen) 22 g

16-20 h von 30°C auf Raumtemperatur fallend gehen lassen

Hauptteig:
Levain
Weizenmehl 1050 400 g
Weizenmehl 550 430 g
Roggenvollkornmehl 170 g
Wasser 800 g
Salz 20 g

Alle Zutaten incl. des reifen Levain mischen und für 4-5 min langsam mischen und dann 10 -12 min schnell kneten, bis sich der Teig von der Schüssel löst, Teigtemperatur 25-27 °C. Bei Raumtemperatur 3 h abgedeckt  gehen lassen und alle 30 min strecken und falten.

Den Teig auf die bemehlte Arbeitsfläche stürzen und in zwei gleich große Teile aufteilen. 10 min entspannen lassen und dann die Laibe formen (rundwirken) und  mit dem Schluss nach oben in ein mit Roggenmehl bemehltes Gärkörbchen geben und ca 1 h bis zur fast vollen Gare bei Raumtemperatur gehen lassen. Den Ofen gut auf 250 °C vorheizen und den Teigling auf ein Backpapier stürzen, nach Wunsch einschneiden und  ab in den Ofen. Gut schwaden und nach 15 min die Temperatur auf 200°C reduzieren und die Ofentür zum Ablasen der Feuchtigkeit weit öffnen. Weitere 35 min backen bis eine schöne Kruste entstanden ist. Auf dem Gitter gut auskühlen lassen.

 

Veröffentlicht am

Burger Buns

Schon lange stehen Burger Buns auf meiner Backliste, da ich die gekauften für eine echte kulinarische Katastrophe halte.

Dieses Rezept ist inspiriert von einem Beitrag im foodblog chefhansen aus meiner alten Heimat in Süddeutschland. Ein salziges Briocherezept mit 2 Vorteigen: Einem Weizensauerteig und einem Poolish. Das Originalrezept habe ich in vielen Punkten angepasst: Den Weizensauerteig habe ich mit einer festen warmen Führung versehen, damit die Säuren nicht dominieren.  Außerdem habe ich die Milch, Butter und Zuckermenge angepasst und ca. 15 % Vollkornmehl zugesetzt.

Burger Buns (8 Stück)

Poolish:
70 g Weizenmehl 550
70 g Wasser
2 g Hefe

Mischen, 1 h bei Raumtemperatur stehen lassen und dann für 12-18 h im Kühlschrank.

Sauerteig:
50 g Weizenmehl 550
35 g Wasser (ca. 35 °C)
10 g Anstellgut vom Weizensauer

Teigtemperatur ca. 25 -27 °C, Mischen und abgedeckt bei Raumtemperatur für ca. 8-12 h stehen lassen.

Hauptteig:
Poolish
Sauerteig
300 g Weizenmehl 550
50 g Vollkornweizenmehl
20 g Zucker
9 g Salz
180 g Ei (ca. 3 Stück)
100 g Milch (30-35°C)
5 g Hefe
100 g Butter (kalt)

1 Eigelb+1 EL Milch zum Bestreichen
Sesam, Mohn, Chiasamen, etc. zum Bestreuen

Alle Zutaten bis auf die Butter mischen und 5 min langsam, 7 min schnell kneten, dann die Butter in kleinen Stücken bei schnellem Kneten zugeben, bis sie komplett eingearbeitet ist und ein weicher, geschmeidiger Teig entstanden ist. Die Teigtemperatur sollte ca. 24-25 °C betragen.
Stockgare für ca. 2 h, nach 45 min und 90 min den Teig in der Schüssel dehnen und falten. Den Teig auf die bemehlte Arbeitsfläche stürzen und in 120 g Teiglinge aufteilen. Diese rundwirken und mit dem Schluss nach unten auf ein mit Backpapier ausgelegtes Blech legen und mit Bäckerleinen und Folie abdecken. Stückgare für ca. 90 min, bis sie die volle Gare erreicht haben, dann mit Ei/Milchgemisch einstreichen und nach Wunsch mit Sesam oder anderen Körnern bestreuen.

In den auf 230 °C gut vorgeheizten Ofen schieben und für 15-20 min schön braun backen. Die Temperatur nach 8 min auf 210 °C reduzieren. Nach dem Backen auf einem Gitter auskühlen lassen.

Die Brötchen sind weich und sehr aromatisch und lassen sich auch gut einfrieren. Kurz angegrillt bekommt man einen super Burger.

Variante ohne Sauerteig: (geschmacklich etwas eintöniger aber ebenfalls gut)

Poolish mit 125 g Weizenmehl und 110 g Wasser, 2 g Hefe ansetzen und Sauerteig weglassen.

Veröffentlicht am

Roggenbrot mit Vollkorn

Letzte Woche habe ich mich mal an ein dunkleres Brot gewagt und frei nach einem Rezept von Lutz Geissler ein reines Roggenbrot gebacken. Ohne Hefe nur mit dem eigenen Sauerteig.  Ist sehr lecker, allerdings etwas flach geworden, da mein Sauerteig sehr triebstark ist und das Brot eher schon etwas übergar im Ofen gelandet ist. wird bald nochmal mit kürzerer Gare nachgebacken.

Nun zum Rezept:

Sauerteig
290 g Roggenvollkornmehl/Feinschrot
325 g Wasser (50°C)
60 g Anstellgut
6 g Salz
Die Zutaten  mischen und ca. 20 h bei Raumtemperatur stehen lassen.

Hauptteig
Sauerteig
325 g Roggenmehl 1150
130 g Wasser
7 g Salz

Alle Zutaten mischen und ca. 8 min langsam (mit der Assistent) und 1 min schnell kneten, ergibt einen recht weichen klebrigen Roggenteig. Teigtemperatur sollte bei 25 °C liegen. Stockgare von 90 min bei ca. 24°C. Dann auf der bemehlten Arbeitsfläche den Teig rundwirken und in ein bemehltes Gärkörbchen mit dem Schluss nach unten geben. Die glatte Oberfläche mit Mehl einstreichen und nicht abdecken, damit sich die charakteristischen Risse bilden. Stückgare von ca. 75 min (hängt stark von der Treibstärke des eigenen Sauerteigs ab) (das nächste Mal werde ich diese reduzieren) bei 24 °C. Den Teigling mit dem Schluss nach unten auf den Einschießer oder ein Backpapier “geworfen” , das hat die Rissstruktur nochmal verstärkt. Direkt auf dem Stein bei 250°c mit Schwaden gebacken nach 10 min auf 210 ° C reduziert und insgesamt 55 min gebacken.

Das Ergebnis war ein sehr aromatisches und etwas flaches Roggenbrot mit schöner Kruste: