Reine Roggenbrötchen

Als herzhafte Alternative zu den ganzen weizenlastigen Brötchenrezepten, stelle ich heute, basierend auf einem Rezept aus dem Brotbackbuch Nr. 2 von Lutz Geisler und Björn Hollensteiner, ein Rezept für reine Roggenbrötchen vor. Im Unterschied zum Originalrezept habe ich einen 15%-igen Vollkornanteil hinzugefügt und die Hefemenge angepasst. Das Ergebnis ist ein Brötchen mit kräftigem Geschmack bei dem sich die leichte Säure des Sauerteig harmonisch mit der leichten Süße des Honigs arrangieren und das eine sehr schöne Kruste besitzt. Am besten schmeckt es mit herzhaftem Belag wie z.B. grober Leberwurst oder mit einem kräftigen Weichkäse.

Reine Roggenbrötchen (9 Stück)

Sauerteig:
100 g Roggenmehl 1150
80 g Roggenvollkornmehl
145 g Wasser (ca .35 °C)
18 g Roggenanstellgut
Alles gut vermischen und 12-14 Std. bei Raumtemperatur stehen lassen, bis der Sauerteig reif ist (angenehm säuerlicher Geruch und von kleinen Blasen durchzogen)

Hauptteig:
Gesamter Sauerteig
325 g Roggenmehl 1150
190 g Wasser (40-45 °C)
10 g Salz
20 g Honig
(1 g Hefe) kann man je nach Triebkraft des Sauerteig auch weglassen

Alle Zutaten 6-8 Min. langsam kneten, ergibt einem recht festen, klebrigen Teig. Die Teigtemperatur sollte ca. 29 °C betragen. Die recht hohe Teigtemperatur ist für Roggenteige typisch und für ein gute Entwicklung wichtig.

Den Teig 1 Std. abgedeckt (warm) stehen lassen und dann auf die mit Roggenmehl bestäubte Arbeitsfläche geben und in 9 Teile à ca. 95 g aufteilen. Die Teiglinge leicht platt drücken und von allen Seiten einfalten und dann grob in Form bringen, so das der Schluss aber noch erkennbar ist und sie gut bemehlt sind.

Stückgare: Die Teiglinge mit dem Schluss nach unten auf ein bemehltes Leinentuch legen und entweder ca. 1 – 1,5 h bei Raumtemperatur stehen lassen oder für 8 h zusätzlich mit einer Plastikfolie abgedeckt im Kühlschrank gehen lassen (ergibt deutlich saurere Brötchen) .

Bei Übernachtgare im Kühlschrank die Teiglinge ca. 30 min bei Raumtemperatur akklimatisieren lassen.

Backen: Die Teiglinge bei 250 °C, im gut vorheizten Ofen, mit dem Schluss nach oben mit Schwaden für ca. 20 Min. backen. Nach 15 Min. den Ofen kurz öffnen um den Dampf anzulassen und die Temperatur auf 230 °C reduzieren und weitere 5 Min. fertig backen. Auf einem Gitter gut auskühlen lassen.

Die Krume der reinen Roggenbrötchen.

29. November 201714. Dezember 2017

Walnuss-Möhren Brot

Im Herbst mit seinen kurzen Tagen an denen ich oft lieber gemütlich drinnen sitze und genieße habe ich Lust auf ein herzhaftes Brot bekommen, das ich in de letzten beiden Monaten nun schon dreimal gebacken habe , weil es allen so gut schmeckt: Ein Walnuss-Möhren Brot.

Auf Basis meines Weizenmischbrotrezepts mit 2 Vorteigen habe ich ein Rezept entwickelt das zusätzlich geriebene Möhre, Walnüsse und Saaten enthält.

Walnuss-Möhren Brot (1 Stück ca. 1200 g)

Poolish: (Hefevorteig)
100 g Weizenmehl 550/1050 (1:1 gemischt)
100 g Wasser ca. 33 °C
0,5 g Hefe
Zutaten vermengen und 2 h bei Raumtemperatur und dann weitere 8-16 h im Kühlschrank bei 5-7 °C stehen lassen.

Roggensauerteig:
150g Roggenmehl 1150
150g Wasser ca. 35 °C
15g Anstellgut
Zutaten vermengen und über 16 h von 30°C auf Raumtemperatur kommen lassen. Ich lasse den Sauerteig m Backofen die ersten 2 h mit eingeschalteter Lampe stehen und schalte dann aus.

Saatenbrühstück:
25 g Leinsamen
25 g Sesam
50 g heißes Wasser
vermengen, 1 h abgedeckt stehen lassen.

Hauptteig:
Reifer Roggensauerteig
Poolish
360 g Weizenmehl 550/1050 (1:1 gemischt)
90 g Roggenmehl 1150
90 g Lievito Madre (kalt aus dem Kühlschrank)
210 g Wasser ca. 33 °C
15 g Salz

50 g fein geriebene Möhre
75 g geröstete Walnüsse, min 1 h in warmen Wasser eingeweicht.

Die beiden Vorteige und die weiteren Zutaten, bis auf das Saatenbrühstück, die Möhre und die Walnüsse, 4 min langsam und ca 8 min schnell zu einem recht festen gut entwickelten Teig kneten (Achtung: wird n Folge noch wesentich weicher). Dann das Saatenbrühstück und die geriebene Möhre zugeben und so lange kneten bis alles gleichmäßig verteilt ist. Der Teig sollte ca. 24-26 °C haben.

Den Teig in der Schüssel oder einer Teigwanne abgedeckt 50 min gehen lassen und dann die eingeweichten und abgeseihten Walnüsse aufstreuen und mit nassen Händen unterfalten. Noch zweimal 50-60 min gehen lassen und dabei zweimal dehnen und falten.

Den Teig nun auf die mit Roggenmehl bemehlte Arbeitsfläche geben und kurz rundwirken und dann für einen runden Laib entweder direkt mit dem Schluss nach oben in ein bemehltes Gärkörbchen legen, oder für einen langen Laib jetzt noch langwirken und dann ebenfalls ab ins bemehlte Gärkörbchen. Das Gärkörbchen abdecken 45-60 min bei Raumtemperatur stehen lassen.

Währenddessen den Ofen mit Blech oder Backstein auf 250°C gut vorheizen. Den Laib aus dem Gärkörbchen auf den Einschießer stürzen und nach Wunsch einschneiden, dann ab in dem Ofen mit kräftigem Schwaden. Nach ca. 10 min die Temperatur auf 230 °C reduzieren und weitere 35-40 min fertig backen. Gut auskühlen lassen und fertig ist das Walnuss-Möhren Brot.

18. September 201727. September 2018

Urlaubsbekanntschaften aus Südtirol – Lievito Madre “EVA” – Ciabatta

so nach langer Sommerpause nun wieder ein neuer Beitrag, es gibt einiges aus den Sommermonaten nachzuarbeiten ….
Wegen des schlechten Wetters auf der Alpennordseite, haben wir unsere diesjährige Hüttentour ins sonnige Südtirol verlegt. Damit ergab sich die Möglichkeit zu einem Besuch bei der Meraner Mühle, die ist bekannt für ihre tollen Mehle, insbesondere das Ciabattamehl Typo 0 “violett”. An der Mühle wird man auch als Privatkunde gut bedient, man muss nur wissen was man will … ordern im Büro und dann LIeferung an der Rampe direkt in den Kofferraum. Die Mengen sind auch weniger Haushaltsüblich so dass ich mich jetzt über 25 kg Bio Typo “0” violett freue. Außerdem hatte ich auf der Homepage der Mühle vom Lievito Madre “EVA” ( “Die Mutter aller Hefen”) gelesen und da ich schon lange mal mit Lievito Madre (LM) backen wollte habe ich diesen auch gleich mitgenommen. Ich dachte ich kaufe 750 g getrockneten LM, es war aber dann unerwarteter Weise doch eine Kiste mit 6* 750 g, aber immerhin alles zu sehr fairen Preisen.

Zurück in Deutschland habe ich dann meine Backversuche mit “EVA” gestartet. aber zuerst zum Ansatz eines Lievito Madre aus dem getrockneten “EVA”-Pulver:

Da die Meraner Mühle keine wirklichen Anwendungshinweise mitliefert musste ich erstmal Versuche starten:

Erster Ansatz :

100g Weizenmehl 550
75 g EVA getrocknet
90 g Wasser warm

Alles zu einem festen Teig kneten und abgedeckt 24 h bei 30 °C, einmal auffrischen mit 100 g Mehl, 100 g erster Ansatz, 50 g Wasser, nach 3 h hat sich das Volumen verdoppelt und der LM kann zum Backen verwendet werden. Riecht fruchtig-hefig, kaum sauer. Nachteil: braucht sehr viel getrocknete EVA.

Zweiter Ansatz mit wenig EVA Einsatz (analog zu Fermentstartern)

100 g Wasser warm
4 g EVA getrocknet
100 g Weizenmehl 550

Alle Zutaten verrühren und 20-24 h bei ca. 30 °C stehen lassen, Volumen hat sich deutlich vergrößert. Dann mit 100 g LM, 100 g Weizenmehl und 25 g Wasser zu einem festen LM auffrischen. Nach 4 h bei 30 °C vergrößert sich das Volumen deutlich. Oft braucht man aber noch eine weitere Auffrischung nach dem Verhältnis (1:1:0,5)(LM:Mehl:Wasser). Der LM hält sich im Kühlschrank 1-2 Wochen und sollte dann wieder aufgefrischt werden.

Erstes EVA-Rezept: Ciabatta

Da mein erstes EVA Ciabatta ohne Hefezusatz nicht richtig aufgehen wollte hier das erfolgreiche Rezept mit geringem Hefezusatz ( ca. 0,5 %)

Vorteig;
150 g Weizenmehl Typo 0 “violett” = Ciabattamehl
150 g LM “EVA” aktiv
75 g Wasser warm

Zu einem festen Teig verkneten und 3-4 h abgedeckt bei 30°C gehen lassen.

Hauptteig:
reifer Vorteig
450 g Weizenmehl Typo 0 “violett”
465 g Wasser kalt
kurz vermischen und 30 min zur Autolyse stehen lassen
3 g Hefe
14 g Salz
16 g Olivenöl
5 min langsam kneten und dann 12-15 min schnell, bis der weiche Teig durchaus eine “innere Festigkeit” hat und der Fenstertest eine gute Glutenentwicklung zeigt. Teigtemperatur ca. 25-26 °C

Den Teig in einer geölten Wanne insgesamt 150 min gehen lassen, dabei 3 mal strecken und falten. (s+f). Den Teig vorsichtig auf eine gut bemehlte Arbeitsfläche geben, damit möglichst viele Gärgase im Teig bleiben. Mit dem Teigschaber in 2 gleich große Teiglinge aufteilen und diese auf ein Blech mit Backpapier transferieren und nochmal gut bemehlen.

30 -45 min bei Raumtemperatur nur mit einem Bäckerleinen abgedeckt stehen lassen. Inzwischen den Ofen auf 260 °C gut vorheizen und dann die Teiglinge auf ein vorgeheiztes Blech oder Backstein mit kräftigen Schwaden “einschießen”. Nach 10 min die Temperatur auf 210 °C reduzieren und den Schwaden ablassen, weitere 25-30 min fertigbacken, 5 min vor Ende der Backzeit nochmal die Feuchtigkeit ablassen und wenn man eine besonders krosse Kruste mag den Ofen auf Heißluft umstellen. Auf einem Gitter gut auskühlen lassen.

Das Ergebnis ist ein Ciabatta mit einem beeindruckenden Ofentrieb und einem tollen Aroma:

Inzwischen ist EVA in der Bäckercommunity keine unbekannte mehr seit Anfang August gab es dazu zahlreiche Beiträge im Brotbackforum und von Manfred Schellinger (Schelli) bei Facebook.