Im gesamten süddeutschen Raum, in Österreich und der Schweiz gibt es die Tradition, in der Weihnachtszeit Früchtebrot zu backen. Wenn es hauptsächlich aus getrockneten Birnen (sog. „Hutzeln“) besteht, wird es dann oft auch Hutzelbrot oder auch Schnitzbrot genannt. Auch in meiner Familie wird immer schon in der Weihnachtszeit Früchtebrot gebacken und verschenkt. Einem richtigen schwäbischen Früchtebrot wird kein Zucker zugesetzt und es besteht größtenteils aus unterschiedlichen Trockenfrüchten und Nüssen. Das Rezept meines Vaters enthält zusätzlich ein Vollkornquellstück und Roggensauerteig, was es zu einem sehr aromatischen, lange haltbaren Genuss macht. Früchtebrot zu backen bedeutet zwar etwas Aufwand, aber für mich wiegt der Genuss in den folgenden Wochen das mehr als auf.
Ich habe dieses alte Familienrezept etwas abgeändert und die Hefe aus dem Originalrezept durch Lievito Madre und Hefewasser ersetzt:
Schwäbisches Früchtebrot (9 kleine Laibe)
Hefewasser herstellen oder auffrischen.
Vorbereitungen am Vortag;
Roggensauerteig
60 g Roggenmehl 1150
60 g Wasser (35-40°C) ‘
10 g Roggenanstellgut
Mischen und 12–14 Std. bei Raumtemperatur abgedeckt stehen lassen.
Eingeweichte Rosinen
150 g Rosinen mit Wasser oder Rum über Nacht einweichen. (Das Einweichwasser zum Abstreichen der Laibe verwenden)
Eingeweichte Trockenfrüchte
1000 g Trockenfrüchte (ich nehme 50–70 % getrocknete Birnen und zusätzlich Feigen und Zwetschgen)
Die Birnen mit Wasser bedeckt 15 Min. kochen und dann noch 30 Min. im heißen Wasser einweichen lassen. Das Einweichwasser auffangen. Die Birnen in 2–2,5 cm große Stücke schneiden. Die restlichen Trockenfrüchte ebenfalls in grobe Stücke schneiden und mehrfach mit dem Birnenwasser beträufeln und immer wieder gut durchmischen. Die Früchte über Nacht abgedeckt stehen lassen.
Lievito Madre
100 g Weizenmehl 550
100 g Lievito Madre
50 g Wasser (35 °C)
Zu einem festen Teig verkneten und abgedeckt 3–4 Std. bei ca. 30 °C stehen lassen, bis sich das Volumen mindestens verdoppelt hat. Man kann ihn bis zu 12 Std. im Kühlschrank lagern.
Quellstück
125 g feiner Roggenschrot
125 g feiner Weizenschrot
275 g Wasser (warm)
Vermischen und min. 1–2 Std. abgedeckt stehen lassen.
Nussmischung
200 g ganze Nüsse (Walnüsse/Mandeln/Haselnüsse)
175 g grob gehackte Nüsse oder Mandeln
Mandeln zum Verzieren abziehen.
Am Backtag:
Hauptteig
Roggensauerteig
Lievito Madre
Quellstück
175 g Weizenmehl 550
100 g Hefewasser
75 g Birneneinweichwasser (ca. 40 °C)
Mischen und 30 min zum Quellen stehen lassen
10 g Salz
20–30 g Lebkuchengewürz (je nach Geschmack)
Mit den Gewürzen zusammen 4 min langsam und 8 min schnell kneten, bis der weiche Teig beginnt, sich von der Schüssel zu lösen, und sich eine gewisse Glutenentwicklung zeigt, dann schrittweise weitere 50 g Wasser/Birneneinweichwasser unterkneten.
Dann den Teig mit den eingeweichten Rosinen, Früchten, der Nussmischung und ca. 50 g zusätzlichem Wasser mit den Händen gut vermischen und dann 1 Std. abgedeckt an einem warmen Ort gehen lassen.
Aus dem Teig mit nassen Händen 9 handtellergroße Laibe „ausbrechen“ (ca. 300–350 g) und auf Backpapier legen. Mit Wasser (oder dem Rosineneinweichwasser) schön glatt streichen und ca. 1–1,5 Std. an einem warmen Ort zur Stückgare stellen. Dann die Laibe auf Bleche mit Backpapier legen und nach Wunsch mit abgezogenen Mandeln verzieren. Zum Backen in den auf 240°C vorgeheizten Ofen schieben und direkt etwas schwaden. Ich backe sie auf 2 Etagen mit Heißluft und reduziere die Hitze nach 6–8 Min. auf 180°C und backe sie für weitere 40 Min. fertig. Das Früchtebrot bräunt rasch, also aufpassen, dass es nicht zu dunkel wird.
Möchte man einen schönen Glanz haben, die Früchtebrote direkt nach dem Backen mit sog. Dextringlasur bestreichen (aus ca. 10 g gerösteter Stärke und 70 g Wasser).
Die Früchtebrote können nach dem Auskühlen in einer gut schließenden Dose über Wochen aufbewahrt werden.
Download des Rezepts für die BackApp (nur für Apple iOS):
SchwaebischesFruechtebrot.bakingAppRecipe (11819 downloads )In der BackApp‑FAQ-Sammlung wird erklärt, wie der Import in die BackApp funktioniert.
