Römisches Brot Teil 1: Altrömisches Brot / Der Pompeji-Laib

An der Schule meiner Tochter war letzte Woche Schulfrühstück  und ihre Klassenstufe musste sich traditionell um das römische Buffet kümmern. Ich habe mich natürlich dafür entschieden Brote und Brötchen mitzubringen. Die Rezepte die mitgeliefert wurden waren für einen echten Heimbäcker aber schwere Kost … hoher Hefeanteil, 60% Hydratation bei Vollkornbrot, das hörte sich nicht nach gutem Brot an.   Deshalb habe ich mich etwas der Brotarchäologie gewidmet und dabei zwei interessante Fundstellen zur Rekonstruktion des “versteinerten” Brotes von Pompeji gefunden:  Altrömisches Brot eben:

Museo Archeologico Nazionale di Napolii (© Fotografica Foglia).

Das britische Museum hat mit einem italienischen Koch eine Rekonstruktion gewagt. Dieses Rezept wurde von den Hobbybäckern bei “The Fresh Loaf” noch verbessert und auf in der Antike wahrscheinlich verfügbare Rohstoffe wie Khorasan, Dinkel und Sauerteig umgestellt, Heraus kommt ein Kamut-Dinkel Vollkornbrot mit ungewöhnlicher Form, da die Römer die Laibe  wohl mit integriertem Trageband gebacken haben. Auf dieser Basis habe ich mich in das Abenteuer altrömisches Brot gestürzt:

Rezept für 1 Laib altrömisches Brot (ca. 1 kg)

Sauerteig;
Khorasan-Weizen Vollkornmehl 90 g
Weizenmehl 1050 20 g
Wasser ca. 40 °C 90 g
Anstellgut vom Weizensauerteig 25 g

Sauerteig mit ca. 35 °C Teigtemperatur ansetzen und über 12-14 h  bei Raumtemperatur stehen lassen

Hauptteig:
Sauerteig
Khorasan-Weizen Vollkornmehl 202 g
Dinkel Vollkornmehl 202 g
Weizenmehl 1050 25 g
Wasser 340 g
Salz 11 g

Saatenmix: Sesam/Mohn oder Chiasamen /Anis zum bestreuen

Alles Zutaten außer Salz mischen und dann 30 min quellen lassen. Salz hinzufügen und 5 min langsam kneten, vorsichtig nochmal 20 ml Wasser hinzufügen und weitere 8-10 min schnell kneten, der Teig löst sich vollständig von der Schüssel.

In eine geölte Wanne geben und 3* 50 min bei Raumtemperatur gehen lassen, dazwischen immer wieder mit feuchten Händen strecken und falten, dadurhc gewinnt der Teig viel an Spannung.

Den Teig auf die bemehlte Arbeitsfläche geben und mit gut bemehlten Händen vorsichtig rundwirken, dann mit dem Schluss nach oben in ein bemehltes Gärkörbchen geben und 60-90 min bei Raumtemperatur bis zur 3/4 Gare gehen lassen.

Aus dem Gärkörbchen auf ein Backpapier stürzen und vorsichtig mit dreifachem Küchengarn einschnüren, mit Wasser bestreichen und mit den Saatenmix bestreuen, dann viermal kreuzweise, ca 1 cm tief einschneiden.

Ab in den auf 250 °C gut vorgeheizten Ofen mit Backstein und kräftig schwaden. Nach 10 min die Temperatur auf 210 °C reduzieren und weitere 40 min backen. Nach dem Backen auf einem Gitter gut auskühlen lassen.

Das Brot ist zwar ein wenig auseinandergelaufen, aber es war ein sehr aromatisches Vollkornbrot mit einer dank des Khorasan-Weizens schön gelblichen Krume:

Auf dem Schulfest hat es auf jeden Fall reißenden Absatz gefunden ….

m Zweiten Teil werde ich  in den nächsten Tagen das Thema römische Mostbrötchen (Mustei) behandeln.

9 Antworten auf „Römisches Brot Teil 1: Altrömisches Brot / Der Pompeji-Laib“

  1. Hallo Christioph,
    heute war ich in Xanten und habe dort leckeres Brot probiert. Deshalb habe ich recherchiert und bin auf Deinen Artikel gestoßen. Dein Rezept werde ich auf jeden Fall ausprobieren. Vielen Dank.
    Grüße aus Düsseldorf
    Magdalena

  2. Bild

    Hallo Christoph,
    Da schau ich mir die Doku Geschichte des Essen’s an, das erste was ich dort toll finde ist das Römische Brot. Also ab zu Google und dann zu dir. Das Rezept ist Klasse, meine Family hat ein neues Lieblingsbrot und auch ich bin begeistert.
    Weiter so…
    Liebe Grüße Katrin

    1. Es wird eingeschnürt gebacken, da Du ansonsten das typische Muster nicht bekommst. auf dem letzten Bild siehst Du auch das das Küchengarn noch dran ist.

  3. Dein Rezept hat eine Teigausbeute von 196 !!, das heißt, Wasser und Mehl halten sich fast die Waage. Damit ist ein Nachbacken unmöglich weil der Teig viel zu weich ist. Das Originalrezept von “Panis Quadratus” hat eine TA von 160. Das entspricht auch den Bildern von Farrell Monaco auf ihrer Website http://www.tavolomediterranea.com

    1. Also ich weiß nicht was Du genau gerechnet hast, aber ich komme (ohne die zusätzlichen 20g Wasser im Text) auf eine Teigausbeute von 180 (550 g Mehl zu 440 g Wasser). Da großteils Vollkornmehle im Teig sind ist das zwar ein weicher Teig den man aber durchaus noch gut formen kann. Es ist sicher kein Problem den Wassergehalt um 5% = ca. 50 ml zu verringern um das Handling des Teigs zu erleichtern. Eine Vollkornbrot mit einer TA von 160 hingegen ist eine trockene, schnell bröselige Angelegenheit.

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