Reine Roggenbrötchen

Als herzhafte Alternative zu den ganzen weizenlastigen Brötchenrezepten, stelle ich heute, basierend auf einem Rezept aus dem Brotbackbuch Nr. 2 von Lutz Geisler und Björn Hollensteiner, ein Rezept für reine Roggenbrötchen vor. Im Unterschied zum Originalrezept habe ich einen 15%-igen Vollkornanteil hinzugefügt und die Hefemenge angepasst.  Das Ergebnis ist ein Brötchen mit kräftigem Geschmack bei dem sich die leichte Säure des Sauerteig harmonisch mit der leichten Süße des Honigs arrangieren und das eine sehr schönen Kruste besitzt. Am besten schmeckt es mit herzhaftem Belag wie z.B. grobe Leberwurst oder mit einem kräftigen Weichkäse.

Reine Roggenbrötchen (9 Stück)

Sauerteig:
100 g Roggenmehl 1150
80 g Roggenvollkornmehl
145 g Wasser (ca .35 °C)
18 g Roggenanstellgut
Alles gut vermischen und 12-16 h bei Raumtemperatur stehen lassen, bis der Sauerteig reif ist (angenehm säuerlicher Geruch und von kleinen Blasen durchzogen)

Hauptteig: (TA 168)
Gesamter Sauerteig
325 g Roggenmehl 1150
190 g Wasser (40-45 °C)
10 g Salz
20 g Honig
(1 g Bio-Hefe) kann man je nach Triebkraft des Sauerteig auch weglassen

Alle Zutaten 6-8 min langsam kneten ergibt einem recht festen, klebrigen Teig. Die Teigtemperatur sollte ca. 29°C betragen. Die recht hohe Teigtemperatur ist für Roggenteige typisch und für ein gute Entwicklung wichtig.

Den Teig 1 h abgedeckt (warm)  stehen lassen und dann auf die mit Roggenmehl bestäubte Arbeitsfläche geben und in 9 Teile à ca. 95 g aufteilen. Die Teiglinge leicht platt drücken und von allen Seiten einfalten und dann grob in Form bringen, so das der Schluss aber noch erkennbar ist. Die Teiglinge mit dem Schluss nach unten auf ein bemehltes Leinentuch legen und für 8 h luftdicht abgedeckt im Kühlschrank gehen lassen ( ohne Übernachtgare ca. 1 h bei Raumtemperatur stehen lassen).  Die Teiglinge ca. 30 min bei Raumtemperatur akklimatisieren lassen und bei 250 °C, im gut vorheizten Ofen,  mit dem Schluss nach oben mit Schwaden für ca. 20 min backen. Nach 15 min den Ofen Kurz öffnen und die Temperatur auf 230 °C reduzieren.  Auf einem Gitter gut auskühlen lassen.

Anschnitt reine Roggenbrötchen

4 Antworten auf „Reine Roggenbrötchen“

  1. Hallo Christoph, vielen Dank für dieses leckere Rezept. Ist es auch möglich den Teig bzw die Teiglinge einzufrieren? Wann in der Herstellung ist der beste Zeitpunkt?

    Grüße
    Andreas

    1. Hallo Andreas,
      Wenn Du einfrieren willst würde ich die Brötchen “Halb backen” also nur ca. 10 min und dann einfrieren. Dann kannst Du sie direkt aus dem Tiefkühler im vorgeheizten Ofen in ca. 10 min Fertigbackent. Wenn Du den Teig oder die Teiglinge einfrierst bekommt das den Hefen nicht gut und Du wirst beim Backen dann eher kleine Steine bekommen …

      Grüße
      Christoph

  2. Hallo Christoph,
    die Brötchen sehen super aus!
    Habe im Kühlschrank nur für eine Box für den Teig Platz. Kann ich die Brötchen nach der Gare im Kühlschrank formen ? Oder muss ich was anderes machen?

    Danke im Voraus

    Grüße Michael

    1. Hallo Michael, die erste Gare (Stockgare) würde ich bei Roggenbrötchen eigentlich nicht im Kühlschrank machen, da der Roggenteig am besten aufgeht wenn er schön warm ist. Du kannst dir natürlich auch die kalte Gare komplett sparen und die Brötchen nach 1-1,5 h Stückgare bei Raumtemperatur backen, dann einfrieren und zum Frühstück aufbacken. Am besten geht das, wenn Du die gefrorenen Brötchen nass machst und für 8-9 min mit Schnellaufheizen auf 200°C in den noch kalten Ofen packst. VG Christoph

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