Stein oder Stahl, das ist hier die Frage – Update

Nach einem Monat Blogpause, durch Karneval ( ja der ist hier in Deutz sehr wichtig ;-)) und ziemlich viel beruflich und familiär zu tun, komme ich heute mal wieder dazu einen Blogbeitrag  zu schreiben. Im letzten Monat hat sich etwas Wesentliches an meiner Backausrüstung geändert: Ich habe meinen  7 Jahre alten Backstein gegen eine Stahlplatte, also einen Backstahl ausgewechselt. Über die ersten Erfahrungen möchte ich hier berichten:

Erstmal etwas Grundsätzliches: Was ist eigentlich der Vorteil eines Backsteins oder -stahls ?

Ein großer Unterschied zwischen einem Bäcker- und einem  Haushaltsofen ist, dass dem Haushaltsofen die aufgeheizte Masse an Stein oder Stahl fehlt, damit kühlt auch ein gut vorgeheizter Ofen beim Einschießen des Brotes stark ab und insbesondere die Unterhitze für einen guten Ofentrieb fehlt dann.

Mit meinem Backstein aus ca. 3,5 cm dickem Schamottstein, habe ich immer wieder die Erfahrung gemacht, dass, da der Stein noch nicht lange genug aufgeheizt war, meine Brote zu wenig Unterhitze bekommen hatten, und das obwohl ich meist 30-60 min bei voller Hitze vorgeheizt hatte. Als ich dann vor ca. einem Jahr das erste Mal von Stahlplatten als Ersatz gelesen habe, hat mich das schon sehr interessiert. Der wirkliche Entschluss zum Wechsel kam allerdings erst nach den erneuten, enttäuschenden Erfahrungen mit meinem Backstein, der vielleicht auch einfach zu dick ist.

Ich habe viel in den einschlägigen Foren und Blogs zu der Alternative aus Stahl gelesen, der Hauptunterschied ist die viel größere Wärmeleitfähigkeit des Stahls, sie ist ca. 40-50 mal so groß wie bei Schamott, zusätzlich besitzt Stahl eine  geringere spezifische Wärmekapazität. Dies beides zusammen bewirkt, dass der Stahl schneller aufgeheizt werden kann und dieser dann die Wärme aber auch schneller wieder abgibt. So viel zur Theorie nun aber zu zwei  Punkten, die bei der Auswahl des richtigen Backstahls wichtig sind:

  1. Die Auswahl der Stahlplatte: Man kann eine Backstahl fertig kaufen (z.B. pizzasteel.de, pizzastahl.de) oder sich beim Metallbauer vor Ort oder beim Stahlhandel im Internet eine Platte auf Maß zuschneiden lassen. Folgendes ist zu beachten: Die Stahplatte sollte nicht aus Edelstahl sein, da dieser eine wesentlich schlechtere Wärmeleitfähigkeit hat als „normaler“ Baustahl.
  2. Dicke der Stahlplatte: Man kann dazu viel lesen, das Optimum scheinen wohl 6-8 mm sein.

Ich habe mich zuerst aus Bequemlichkeit für die Fertigvariante von pizzasteel entschieden, dieser Stahl hatte die optimalen Maße für meinen Backofen und schön abgerundete Ecken.  Beim Onlinestahlhandel ( z.B. prokilo.de) bekommt man eine entsprechende Stahlplatte aber günstiger, muss aber unter Umständen selbst die Kanten glätten oder abrunden.

Meine praktischen Erfahrungen

Der Backstahl erreicht schon nach 20-25 min eine Oberflächentemperatur von 250°C, optimal zum Brotbacken, für Pizza kann man ihm unter dem Grill auch in ähnlicher Zeit auf 300 °C erhitzen.

Hier eine toll knusprige Pizza auf meinem Backstahl:

Fazit: Die Backergebnisse sowohl für Brot, Brötchen als auch bei Pizza sind wesentlich besser als mit meinem alten Backstein: schnelleres Aufheizen und immer genug Unterhitze. Somit ist für mich die Frage aus dem Titel klar beantwortet: Der Stahl!

P.S.: Vielen Dank an Pizzasteel.de, sie haben mir als Blogger den Backstahl vergünstigt zur Verfügung gestellt.

UPDATE Oktober 2018:

In der inzwischen neu eingerichteten Backstube habe ich die Öfen diesmal mit einer genau zugeschnittenen 6 mm Stahlplatte (Baustahl, kein Edelstahl oder verzinkter Stahl) aus dem Baumarkt ausgestattet und ich muss sagen, dass ist nicht nur wesentlich günstiger als der Pizzasteel, sondern durch die genaue Passform, nutzt man den Ofen auch besser aus:

Das einzigste was man tun muss, ist die Kanten mit der Feile oder Flex abrunden. Die stahlplatte mit Wasser und Spülmittel gut entfetten und dann mit Speiseöl einreiben und einmal 30 min bei 200°C einbrennen. Beim Einbrennen gut lüften, da kann es etwas stinken!

Ich habe außerdem nochmal einen Paralleltest mit meinem alten Schamottstein gemacht: Er ist trotz langer Vorheizzeit wieder durchgefallen und jetzt endgültig in den Keller gewandert.

Inzwischen hat der WDR in einem Beitrag der Sendung Quarks auf sehr anschauliche Weise die Vorteile eines Pizzastahls untersucht, mit dem selben Ergebnis der Stahl gewinnt gegenüber dem Stein.

Da diese Seite inzwischen zu meiner Seite mit den meisten Kommentaren geworden ist, habe ich einige der Fragens Thema Backstahl/Pizzstahl nun in einer FAQ zusammengefasst:

FAQ zum Thema Backstahl

Aus welchem Material sollte der Backstahl sein ?

Am besten ist einfaches Stahlblech/Baustahl (nicht rostfrei oder verzinkt)

Wo kann man sich einen Backstahl zuschneiden lassen ?

Beim lokalen Schlosser, manchen Baumärkten oder im online-Stahlhandel ( z.B. prokilo, ….)

Wie erreicht man fürs Pizzabacken die höchste Temperatur ?

Dies hängt etwas von den Programmen des Ofens ab, mit den Standardprogrammen bekommt man den Backstahl am heißesten wenn man ihn recht weit oben im Ofen anordnet und mit dem Grill auf maximale Hitze bringt. Meist erreicht man >300 °C.

Sollte man Backpapier oder Dauerbackfolie auf dem Bachstahl benutzen ?

freigeschobene Brotlaibe oder Brötchen backe ich immer auf Papier oder Folie, nur Pizza schiebe ich meist direkt mit dem Einschießer auf den heißen Stahl.

Auf welcher Backofenschiene sollte der Backstahl benutzt werden ?

Dies hängt vom Anwedungsfall ab: Brot und Brötchen backe ich mit dem Backstahl auf der zweiten Schiene von oben, in der Kastenform auf der dritten Schiene von oben und Pizza ganz oben.

79 Antworten auf „Stein oder Stahl, das ist hier die Frage – Update“

  1. Hallo, Danke für die tolle Info, habe mir jetzt auch einen 6mm Backstahl anfertigen lassen. Auf welcher Schiene backst du deine Brote? LG Hanne

    1. Hallo Hanne, ich backe größere Brote mit dem Stahl auf der mittleren Schiene, kleineres Gebäck weiter oben, damit der Backraum über dem Gebäck möglichst nicht zu groß ist ( wie in einem Bäckerofen).
      LG Christoph

      1. Hallo, das mit dem Stahl finde ich echt toll, aber wie ist es in einem Dampfbackofen? Kann man die Stahlplatte auch für Brot in so einem gebrauchen?

        1. Hallo Andrea, wenn Du damit einen Backofen mit Dampffunktion meinst, das funktioniert auf jeden Fall gut. In einem reinen Dampfgarer habe ich keine Erfahrung.
          Christoph

    2. Hallo Christoph,
      ich bin grade bei meiner Recherche zu Pizzastahl auf deine Seite gestoßen!
      Das klingt richtig spannend, jetzt möchte ich auch ein Stahlblech!
      Es ist „Rohstahl“ gemeint, oder? Also nicht verzinkter Stahl ( und nicht Edelstahl, das stand ja eindeutig in deinem Text)?
      Ich frage lieber, bevor ich doch etwas Verkehrtes bestelle!

      Und noch eine andere Frage: manche Hobby-Brotbäcker empfehlen für eine gute Kruste eine Schale Wasser in den Ofen zu stellen. Was hälst du davon?

      Viele Grüße
      Dörte

      1. Hallo Dörte, genau Rohstahl/Baustahl nicht verzinkt!
        Zum Thema Wasserschale: Eine Schale mit Wasser im Ofen bringt nichts, sie kühlt nur Deinen Ofen. Zu empfehlen ist eine Metallschale mit Steinen die man mit vorheizt und auf die man zum Beginn des Backvorgangs Wasser gibt um zu „Schwaden“: Hier findest Du eine kurze Beschreibung: https://heimbaecker.de/ausruestung
        VG Christoph

          1. Hey Christoph, ich habe noch ein paar weitere Anfänger-Fragen:
            Benutzt du Backpapier auf dem Stahlblech? Wie bekommst du das Brot in den Ofen auf das heiße Blech? So wie eine Pizza im Steinofen?

            Viele Grüße
            Dörte

    1. Hallo Christoph,
      das wäre ja bahnbrechend, wenn das mit dem Stahl so gut klappen sollte. Ich würde das gerne zum Pizzabacken bevorzugen.

      Dennoch ein paar Fragen hätte ich:
      – der Stahl soll die Hitze schneller abgeben können wie Schamott; aber heißt das, dass der Stahl nach am Anfang in ersten Minuten abgegebener Hitze nicht mehr genug Power hat, um die Pizza fertig zu backen?
      – Schamott hat noch den Vorteil, dass er Feuchtigkeit der Pizza an der Oberfläche gut aufnehmen kann und sich dort keine Feuchtigkeit bildet. Der Stahl hätte diese Eigenschaft nicht; aber stellt sich die Frage, wie effektiv der Schamott das wirklich kann und macht?
      – gibt der nicht rostfreie Baustahl etwas metallischen Geschmack an das Backgut ab? Ich kenne das von meinen nicht rostfreien Japanmesser aus weißem Papierstahl, welche unglaublich scharf sind, jedoch an Schnittgut manchmal nanogeringfügig einen metallischen Geschmack abgeben.

      Ich dachte bisher, dass Schamotte das einzig wahre zum Pizza- und Brotbacken ist, aber im folgenden möchte ich schildern, warum er das mit dem Heimbackofen eventuell nicht ist:

      Ich habe bei Ober- Unterhitzemodus vor ein paar Tagen bei 300°C auf Schamott gebacken. Das Problem war, dass der 4cm dicke Stein nach 1,5h Aufheizens gerade mal eine Temperatur von 260° auf der Oberfläche aufwies, was sich mit einem Laser Thermometer messen ließ. Sogar im Garraum zeigte der Ofenthermometer nicht mehr als 270° an. Das wunderte mich sehr, weil ich einen Tag darauf einen Heiz Leertest mit einem leeren Blech gemacht habe. Ergebnis war, der Ofen ist völlig in Ordnung und heizte mit leeren Blech bei Ober- Unterhitze und Regler bei 300° auf eine Backofentemperatur von 310°, und zwar nach einer halben Stunde Aufheizen.

      Die Pizza mit lediglich Hitze von 260° von unten war optisch am Belag zu urteilen nach 5 Minuten fertig. Jedoch nach dem Rausholen stellte ich fest, dass der Boden nicht eine einzige schöne braune Stelle hatte, sondern noch blass und nicht knusprig genug war. Das hatte zur Folge, dass ich weitere 1-1,5min weiter backen musste, damit der Boden kross wurde. Das Ganze machte jedoch den Teig im Inneren nicht mehr so fluffig sondern eher fester.

      Daher bin ich mit allem was unter 300°C von unten an meine Pizza kommt nicht zufrieden. In einem italienischen Restaurant sah ich, dass dort der große Elektroofen mit einer separat steuerbarer Ober- Unterhitze betrieben wurde. Von unten kamen an die Pizza 300° von oben 400°.
      Gemessen daran wäre also nur die Pyrolysefunktion meines Ofens die einzige Option, eine nahezu perfekte Pizza zu backen.
      Leider ist die Aussicht darauf wegen den Sicherheitsmechanismen eines Ofens wie Türverriegelung während des Prozesses wohl schwierig.

      Oder gibt es laut deinem Test doch noch einen Weg mit 300Grad und Pizzastahl:-)?

      1. – Die Wärmekapazität des Stahl reicht aus wenn er dick genug ist, bei einem dünnen Backblech beispielsweise ist dies nicht der Fall, bei 6 mmm Stahlblech mit fast 9 kg schon. Zwischen den Backgängen sollte man dann ein paar Minuten nachheizen.
        – Metallischen Geschmack gibt es durch das Einbrennen des Backstahls mit Öl gar nicht.
        – Es stimmt das der Stahl keine Feuchtigkeit aufnehmen kann, diese entweicht aber bei Backen bei diesen Temperaturen als Dampf auch so, ich habe das im Vergleich zum Schamott nur Vorteile erlebt.
        Zur erreichten Temperatur, mit angeschaltetem Grill und dem Backstahl habe ich schon gut 300°C Oberflächentemperatur erreicht (gemessen mit einem Infrarotthermometer) beim Schamott ging es mir wie Dir auch auch langer Zeit habe ich da kaum 250°C erreicht.

        1. Danke für deine ausführlichen Tipps. Ich werde das selber mit einem Pizzastahl testen.
          Gibt es einen Trick, wie man das Unterbrechen der Heizphasen der Heizspirale vermeiden kann. Der Ofen misst ja die Innentemperatur und schaltet die Spiralen aus bei erreichter Temperatur ab. Ich möchte aber, dass er weiter Vollgas gibt!
          Oder ist das nur bei Ober -Unterhitze der Fall und bei Geillstufe dauaerhaft an?

          1. Meines Wissens hast Du keinen Einfluß auf das Heizverhalten des Ofens, ich würde da auch nicht reinpfuschen wollen, damit da nichts überhitzt. Ich heize immer mit der Schnellaufheizenfunktion auf die Heißluft/O-U Hitze kombiniert. Für die höchsten Temperaturen nutze ich dann danach die Grillstufe, aber auch die heizt nicht immer, sondern regelt bei einer bestimmten Temperatur ab.

  2. Hallo, vorab erstmal toller Beitrag. Darf ich fragen in welchem Baumarkt sich das Stahlblech in Köln zuschneiden lassen kann und was kostet so etwas? Vielen Dank im voraus. Grüße Michael

    1. Hallo Michael,

      im Bauhaus in Köln-Kalk bekommt man z.B. solche Bleche auch zugeschnitten. Den genauen Preis musst Du am Besten vor Ort herausfinden.
      Grüße
      Christoph

  3. Vielen Dank für die schnelle Antwort. Das Stahlblech ist genau das, was ich für meinen Backofen gesucht habe. Wir backen unser Brot selbst und wollten uns eigentlich einen Pizzastein in 3 cm dicke zulegen. Dann haben wir deinen Artikel gelesen und wussten was wir benötigen. Nochmals danke für deinen Erfahrungsbericht und die schnelle Antwort. Grüße Michael

    1. Hallo Ingrid,
      ja Du kannst die Temperaturen beim Stahlblech beibehalten, tendenziell ist die Unterhitze stärker als beim Backstein. Vorsichtig solltest Du nur bei Hefefeingebäck, also Zopf oder ähnlichem, sein, da wird die Unterseite leicht zu dunkel wenn man die Temperatur nicht um 10-20°C reduziert.
      Viele Grüße

      Christoph

        1. Hallo Christoph,
          Der Pizzateig war gut kross. Nicht wie in der Werbung, dass er durchhaengt, wenn man ein Stueck in der Hand hält. Habe einen Teig gemacht, der die Nacht ueber im Ks gerührt hat… Was war falsch…. Zu lange im Backofen?

  4. Wir nutzen unser Stahlblech seit gut 4 Monaten und haben bisher gut 20 Brote damit gebacken. Das Ergebnis ist ausgesprochen gut. Wir geben ihn nicht mehr her und sind froh unseren Ofen, mit wenig Geld, aufgewertet zu haben.

    Eingebrannt habe ich das Blech mit altbewährten Leinöl. Die Vorgehensweise ist simpel und eine Notwendigkeit. Die Kanten sollten unbedingt mit einer Stahlfeile gebrochen werden, weil diese sehr scharf sein können. Am besten sofort fragen, ob man diese nicht mit einer „Flex“ bearbeiten kann.

    Bei einem gekauften fertigen Pizzablech hat man diesen Aufwand nicht, es ist aber direkt um ein Vielfaches teurer.

    Unsere Brote backen wir seit kurzem auf der unteren Schiene und bilden uns ein, dass die Qualität und der Geschmack nochmals besser wurde.

    Pizzen backen wir ebenfalls so. Wir haben es einmal in der obersten Schiene mit Grill ausprobiert und festgestellen müssen, das das Ergebnis auf der unteren Schiene nicht wesentlich schlechter war.

    Die Anwendung auch um einiges leichter ist, zumal wenn Kinder um einen rumturnen und ungeduldig auf die fertigen Pizzen warten.

    Wir haben das Stahlblech auf dem Rost liegen, in entsprechender Größe. Überrascht war meine Frau von dem Gewicht des Bleches.

    6mm sind vollkommen ausreichend, zumal das 8mm Blech, was auch gerne empfohlen wird, um einiges schwerer wäre.

    Ich glaube, dass sogar ein 4 oder 5mm Stahlblech genau so gut funktionieren würde.

    Alles im allem, eine lohnenswerte Anschaffung, wenn man wie wir, gerne und viel backt.

    Das backen im allgemeinen, bekommt ein höheres Niveau. Wir lieben unser Stahlblech….

    1. Hallo Michael, Danke für den ausführlichen Bericht! Freut mich wenn Du ebenfalls mit dem Backen auf dem Stahl zufrieden bist.
      Viele Grüße
      Christoph

      1. Hallo Christoph, wir sind sehr zufrieden. Heute hat meine Frau sogar vorgeschlagen, ein neues Stahlblech zuschneiden zu lassen, was genau in die Schienen passt. So wie es bei dir der Fall ist. So kann die Backfläche, etwas vergrößert werden.

        Ansonsten wie gesagt. Tolle Backergebnisse, wie gestern wieder. Ein sehr schmackhaftes Steinofenbrot auf dem Stahlblech gebacken. Anschließend noch zwei Pizzen auf das Blech gelegt und wie immer. Hervorragendes Ergebnis.

        Danke und Grüße

  5. Danke für die Antwort. Heute wird das Stahlblech gleich einmal ausprobiert…..
    Backe z.Zt. mit alten Getriedesorten. Der Geschmack u unvergleichlich.

    1. ich weiß nicht ob ich deine Frage richtig verstehe, aber ich versuche mal eine Antwort: Stahl eigenet sich aufgrund seiner hohen Wärmekapazität und -leitfähigkeit als Wärmespeicher zum Brotbacken.

      Was meinst Du mit gesundheitlichen Gründen ? Geht es Dir um potentielle gesundheitliche Vorteile/ Risiken eines Backstahl ?

        1. wie im Text erwähnt ist normales Stahlblech (unlegierter Kohlenstoffstahl) von seinen thermischen Eigenschaften am besten geeignet. Wenn er entfettet wird und gut mit Öl eingebrannt ist, ist er aus meiner Sicht gesundheitlich komplett unbedenklich, ebenso wie eine eingebrannte Eisenpfanne.

  6. Vielleicht kann ich etwas dazu beitragen. Als ich mein Stahlblech bekommen habe, wurde mir gesagt, dass es nicht mit Karbid „versetzt“ wurde. Es wäre dadurch unbedenklich.

    Das fiel mir gerade ein, weil ich mich damals über den Begriff Karbid gewundert habe, weil dies ein Wort meines Vaters war, wenn es mal schnell gehen soll… „jetzt gib mal Karbid…“ Karbid habe ich nicht mit Stahl in Verbindung gebracht.

    1. interessant, ich kenne Karbid auch nur aus Erzählungen gen meines Vaters, da man früher wohl Karbidlampen am Fahrrad hatte. Es gibt laut Wikipedia den Einsatz von Karbid zur Entschwefelung von Roheisen, das könnte dabei gemeint sein. Ich denke ein gut entfetteter und dann eingebrannter Backstahl aus umlegiertem Kohlenstoffstahl sollte zum Backen gesundheitlich kein Problem sein, wenn man ganz sicher gehen will sollte man Backpapier oder Dauerbackfolie nutzen. Aber leider habe ich bisher keine definitive Informationen zu möglichen gesundheitlichen Auswirkungen gefunden, wie bei vielen Dingen bleibt immer ein kleines Restrisiko.

  7. Hallo,

    ich bin auf der Suche nach einer baking steel/Stahlplatte und überlege, sie bei einem lokalen Unternehmen nach Mass schneiden zu lassen, so dass es in die Schienen des Backofens passt und ich das Gitter nicht benutzen muss.
    Gibt es etwas, worauf man bei dieser Anfertigung achten sollte? Kann man sich für die Dimensionen zB am Backblech inspirieren?

    Danke und BG

    1. bei den Maßen, am besten den Backofen ausmessen und auf jeder Seite 5 mm Luft lassen. Material 6 mm Stahlblech. Ansonsten nochmal die Kommentare anschauen, da sind schon recht viele Fragen beantwortet.

  8. Ich backe mein Brot normalerweise im Topf. Das mit dem Stahlblech finde ich sehr interessant, vor allem auch für Baguette etc. Wenn ich den Backstahl nach Maß zuschneiden lasse und dann auf dem Backofenboden die Form mit den Steinen zum Schwaden stehen habe, kommt dann genug Dampf nach oben oder sollte dafür der Backstahl doch lieber etwas kleiner sein?

    1. der Stahl sollte auf allen Seiten mindestens 5 mm kleiner als der Ofen sein, schon alleine wegen der thermischen Ausdehnung, Der Dampf aus der Schadenschale findet seine weg ohne Problem daran vorbei.

  9. Nochmals die Frage, die weiter oben unbeantwortet blieb: verwendet ihr Backpapier oder backt ihr die Pizza direkt auf dem Stahl?

    1. ich backe Pizza direkt auf dem Stahl, dafür ist es nur wichtig genug Hartweizenmehl oder feinen Griess unter dem Pizzaboden zu haben damit er gut von der Schaufel gleitet. Ich habe das Gefühl sie wird dann noch krosser 😉 Alle anderen Gebäcke backe ich auf Backpapier/Dauerbackfolie auf dem Stahl.

      1. Hallo, und wie genau bekommst Du das Backpapier auf den heißen Stahl? Wir sind 5 mehr oder weniger Erwachsene und da würde ich die Pizza gerne groß und „eckig“ machen als Familienpizza.. LG

        1. Dazu nutze ich ein passendes dünnes Sperrholzbrett als sog. „Einschießer“, damit läßt sich die Pizza mit dem Backpapier leicht auf den heißen Stahl bekommen. Das Brett sollte die gleiche Breite wie das Backpapier haben aber in der Länge ca 15 cm länger um es sicher zu fassen ohne mit den Fingern in die Nähe des heißen Backstahl zu kommen. Der Trick bei der Nutzung ist das Brett recht schnell herauszuziehen dann bleibt das Backpapier auf Backstahl liegen. (ich hoffe das ist verständlich)

  10. Hallo
    ich hatte noch ne 8 mm Stahlplatte und habe mir eine passgenaue Platte geflext geschliffen und auf dem Gasgrill mit Sonnenblumenöl eingebrannt ich backe immer auf der untersten Schiene man kann ein freigeschobenes Dinkelvollkorn perfekt backen da die Unterhitze aus dem Stahl sofort für Auftrieb sorgt ich möchte den Stahl nicht mehr missen.

  11. Hat jemand Erfahrung mit (Grill-)Platten aus Gusseisen? Das Material sollte von der Wärmeleitfähigkeit und Wärmeabgabe eigentlich noch besser als Stahl sein.

  12. Hi,
    habe eine günstige Platte aus S235 Rohstahl gefunden in 8mm Stärke, die gebürstet ist. Ist die platte so einsatzbereit nach dem einbrennen oder sollte sie schon geschliffen sein?
    Danke
    VG
    Vasco

  13. Ja, das ist normaler Baustahl nicht verzinkt. Walzblank, gebürstet und gefettet wird es verkauft, weiß nur nicht ob das so recht dann passt oder komplett glatt sein muss.
    VG
    Vasco

    1. ich denke der ist auf jeden Fall glatt genug, es ist ist nur wichtig das beim Einschießen ein Backpapier oder eine Backfolie gut gleitet. Ih habe auch ganz normales Stahlblech aus dem Metallhandel/Baumarkt.

  14. Bin seit ein paar Tagen am recherchieren diesbezüglich und sind weitere Fragen aufgetaucht. Wie ist das eigentlich, wenn der Stahl gebeizt ist, was bei allen Stahlblechen aus dem Metallhandel der Fall ist. Müsste ich die Beize nicht vorher entfernen? Dann ist auch die Frage, wie man die Beize entfernt? Auch das mit der thermischen Ausdehnung, kann man nicht einfach die selbe Maße wie das Blech vom Ofen nehmen?

    1. – Stahl wird meines Wissens mit Säure, meist Salzsäure gebeizt, d.h. damit wird das Eisenoxid, das beim Walzen des Stahls entsteht entfernt, auf dem Stahl verbleibt bei diesem Beizvorgang nach der Neutralisation nichts zurück.
      – Zur thermischen Ausdehnung: Du kannst dich bzgl. der Größe natürlich auch am Außenmaß deiner Bleche orientieren, da machst Du keinen Fehler.

  15. Hallo,

    mit großem Interesse habe ich den tollen Bericht über den Backstahl gelesen und die Bestellung ist eigentlich schon beschlossene Sache. Zwei Fragen bleibt allerdings noch.

    Die hohe Wärmeleitfähigkeit des Baustahls lässt vermuten, dass die Wärmespeicherkapazität unter Umständen nicht reicht um mehrere Pizzen hintereinander zu backen. Genau das möchte ich aber können.

    Kann man ohne Pause drei oder vier Pizzen hintereinander backen oder muss man nach eder Pizza eine (längere) Aufheizpause einlegen?

    Und noch eine weitere Frage:
    Bisher habe ich auf dem 3 cm Backstein auf der untersten Schiene Pizza gebacken. Sollte ich weiter oben backen?

    Herzlichen Dank

    Danke

    1. zum Nachheizen: 2-3 min nachheizen zwischen den Pizzen ist schon besser, da der Stahl natürlich etwas abkühlt, mehr braucht es allerdings nicht. Ich backe Pizzen inzwischen mit dem Stahl fast ganz oben und heize ihn dann mit dem Grill auf ca 300°C auf, wenn die Pizza im Ofen ist schalte ich den Grill ab, damit sie oben nicht zu dunkel wird, heize aber mit dem Grill nach. So bekommt man eine super Pizza, besser als in mancher Pizzeria, insbesondere wenn man ein italienisches Typo 00 für einen Teig mit lange Gare nimmt.

      1. Ich benutze auch Stahl, 6mm, gehe aber bei Pizza etwas anders vor. Mein Ofen hat eine Pizzafunktion mit Doppel-Unterwärme bei 300Grad. Diese nutze ich zum Vorheizen auf mittlerer Schiene. Die letzten 10 Minuten Heißluftgrill. Heißluft zur Wärmeverteilung, sonst kühlt die Unterseite wieder ab. Mit Ir-Thermometer gemessen 335 Grad. Während des Backens schalte ich den Grill auf maximale Stufe und halte die Tür mit dem flachen Griff eines Pfannenwenders leicht geöffnet, damit die Feuchtigkeit entweichen kann. Zwischen den Pizze Umluftgrill 300Grad.
        Teigtipp: 20-30 % Caputo Nuvola und 1,5% Rotweinessig machen den Rand fluffig und kross.

        1. Eine so tolle Unterhitzefunktion ist das natürlich super. Mein Ofen ist von der Unterhitze her eher Schwächlich, daher nutze ich mehr den Grill plus Heißluft zum Aufheizen. Caputo-Mehle sind super, das Nuvola habe ich noch nicht getestet bin aber mit dem Saccorosso sehr zufrieden.

  16. Anhang

    Entscheidend ist die Wärmekapazität. Ich benutze für frei geschobene Teige eine Keramikplatte von 11 mm zur vollsten Zufriedenheit. Mein Freund im Schwarzwald benutzt eine Eisenplatte 5 mm. Beide sind thermodynamisch äquivalent. Christophs nachheizen von 2 bis 3 min. kompensiert den Wärmeverlust beim Herausholen der Vorgängerpizza. Wenn die Temperaturautomatik abschaltet kann der nächste Teig in den Ofen. Die Wärmeleitung spielt eine untergeordnete Rolle. Eine Handprobe überzeugt auch Nichtthermodynamiker.
    Wenn im unteren Bereich der Backware kein länglicher Riss entsteht, ist die Backtemperatur ok. Das Problem ist als Blechsyndrom bekannt. Die Ursache hat Christoph oben beschrieben. Ich selber backe seit längeren im Alubräter. Die Anforderungen an den Teig usw. sind wesentlich geringer als bei den frei geschobenen Teigen.

  17. Danke, Christoph, für Deine prima Infos!!!

    Ich habe jetzt eine Infotour hinter mir bzgl „Pizzastahl“ und mich schlussendlich für „Stahlblech Roh (S235JR Oberfläche gebeizt) zunderfrei, 5mm“ enschieden. Ich habe dieses Blech in der Größe 300x300mm bei A… für knapp unter 10€ zzgl Versandkosten gefunden, andere Größen sind dort auch erhältlich. Nach Kontaktaktierung des Verkäufers soll das Blech für einen normalen Haushaltsofen und zum Brot/Pizzbacken geeignet sein. Ich werde es entfetten, ölen und einbrennen, und bin gespannt, wie meine Brote in Zukunft werden. Sicherlich werde ich mich auch mal an einer Pizza probieren : )

    Zusätzlich habe ich mich für einen „Kuchenheber/Kuchenretter“ aus Edelstahl zum Einschieben des Brotes für ca. 13€ entschieden, damit ich mir nicht die Finger verbrenne. Eine Pizzaschaufel stelle ich mir für den Hausgebrauch bzw. für meine Bedürfnisse etwas zu umständlich vor.

    Gerne berichte ich hier auch nochmal für alle Interessierten nach. Danke jedenfalls für Deine prima Seite!

  18. Wir wollen einen schönen Pizzaofen bauen. Es ist gut zu wissen, das man bei Stahlplatten eine höhere Wärmeleitfähigkeit hat. Hoffentlich finden wir eine Firma, die uns guten Stahl liefern kann.

    1. Bei einem gebauten Pizzaofen kommt es aber auch sehr auf die Wärmespeicherfähigkeit an, da ist der richtige Schamott unter Umständen die bessere Wahl, ist aus meiner Sicht einfach komplett anderes Thema. Ich wünsche Euch viel Erfolg beim Ofenbau.

  19. Hallo
    Ich habe heute mein Backstahlblech abgeholt.
    Wie bekomme ich das gut sauber?
    Es ist so ein Roststaub darauf?
    Habe es von einem Bekannten mir anfertigen lasse.
    Freue mich schon darauf es in Betrieb zu nehmen.
    Viele Grüße Susanne

    1. Hallo Susanne, Du musst das Stahlblech nur gut entfetten, das geht am besten mit nichts zu wenig Spülmittel und klarem Wasser, danach den Stahl leicht mit einem Speiseöl einölen und mindestens 30 min bei 200°C einbrennen.

  20. Ich habe mir auch kürzlich einen Backstahl gekauft, sprich eine 6mm Rohstoffplatte. Ich habe sie mit Spülmaschinenpulver entfettet und dann mit Speiseöl eingebrannt. Die Backergebnisse für Brot sind ganz hervorragend.

  21. Backst Du die Pizza auf der obersten Schiene, weil Du die Grillfunktion nutzt? Ich habe einen Ofen, der nur Ober- und Unterhitze hat. Sollte ich die Pizza ebenfalls in die oberste Schiene schieben? Mein Ofen „kann“ mind. 250°C, evtl. auch 270°C. Ich habe mir einen Pizzastahl gekauft und bin jetzt unsicher, welche Schiene ich am besten nutzen sollte.

    1. Ja genau die oberste Schiene nutze ich wegen des Grills, den ich zum Vorheizen nutze, dann bekommt man in meinem Ofen 300°C hin. Wenn Du keinen Grill hast, würde ich die Stahlplatte eins tiefer einschieben aber im oberen Drittel, da Du dann immer noch eine bessere Oberhitze hast.

      1. Danke für den Tipp, Christoph! Habe die Antwort erst heute gesehen. Den Stahl einmal tiefer einzuschieben (also nicht ganz oben), werde ich am Wochenende ausprobieren.

  22. Hallo Christoph,

    danke für deinen Bericht und dass du deine Erfahrungen mit uns teilst! Ich versuche mir auch gerade ein Bild zu machen und freue mich über alle hilfreichen Informationen. Schamottsteine mit 3,5-4 cm Dicke, wie oben genannt, finde ich aber deutlich zu dick, daher hinkt der Vergleich aus meiner Sicht etwas. Ein Stein mit 2-2,5cm wäre sicherlich ausreichend und würde sich gegen den Stahl vielleicht besser anstellen.

    Nun denke ich aber tatsächlich auch über eine Stahlplatte nach, allerdings liegt mein Fokus auf Brot und Kleingebäck, nicht so sehr auf Pizza. Deshalb noch folgende Fragen:

    – Du schreibst, dass das Zwischenheizen bei Pizza schnell geht. Wie ist es, wenn mehrere Brote hintereinander mit fallender Temperatur gebacken werden? Da verliert der Stahl vermutlich deutlich schneller an Hitze, die vor dem nächsten Brot wieder aufgeholt werden muss?!
    – Ich habe hier und da gelesen, dass der Stahl aufgrund der hohen Wärmeleitfähigkeit ggf. zu viel Hitze abgibt. Hast du neben Broten Erfahrung mit Brötchen, Croissants, Hefezöpfen usw.?

    Vielen Dank und beste Grüße
    Michael

    1. Hallo Michael,

      zu Deinen Fragen:
      – Wenn man mehrer Brote hintereinander mit fallender Temperatur bäckt sollte man schon ca. 10 min Zwsichenheizzeit einplanen
      – Wegen der hohen Wäremleitfähigkeit muss man bei empfindlichen Gebäcken etwa aufpassen, z.B. heize ich bei Hefezopf den Stahl auf maximal 170°C vor und backe dann bei 180°C sonst wird der Boden zu dunkel, Brötchen dagegen heize ich auf 230-240°C vor und sie werden super. Im ganzen muss man sich etwas daran gewöhnen da sich das Backverhalten mit dem Stahl schon verändert.
      In deinem Kommentar zum Schmottstein hast Du recht ein dünnerer Stein mit maximal 2 cm Dicke bringt gerade bei Brot auch gute Ergebnisse muss aber viel länger vorheizen.

      1. Hallo Christoph,
        danke für deine Antwort! Das mit dem Kleingebäck hatte ich wohl falsch im Kopf. Lutz Geißler schreibt:
        „Backstahl empfehle ich nur für Kurzgebackenes, also Pizza, Flammkuchen, evtl. noch Brötchen/Kleingebäck. Brote bekommen bei diesem Material gern einen zu dunklen Boden.“
        Wie sind deine diesbezüglichen Erfahrungen mit Brot?
        Welche Nachteile hat der Stahl deiner Meinung überhaupt?
        Vielen Dank und beste Grüße nach Köln
        Michael

        1. Man muss mit dem Stahl schon aufpassen, dass der Boden nicht zu dunkel wird und wenn das der Fall sein sollte u.U. die Vorheiztemperatur um 10°C absenken. Dann erreicht man nach meiner Erfahrung allerdings ein Super Ergebnis.

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