Ich liebe Focaccia, dieses luftig leckere italienische Fladenbrot. Ich mache sie häufig als Beilage zu Salaten oder zum Grillen und auch in meinen Backkursen gibt es sie oft als Mittagssnack. Mein bewährtes Focacciarezept ist schon einige Jahre alt und nutzt neben Lievito Madre auch Hefe im Hauptteig. Schon lange wollte ich mal ein reines Sauerteig Focacciarezept entwickeln, um eine backhefefreie Focaccia zu backen und den Geschmack vergleichen zu können.
Nach den ersten Versuchen mit Lievito Madre, die mich, was die Porung anging, nicht überzeugt hatten, habe ich einem Rezept mit einem weichen Weizensauerteig (90-100 % Wasser) den Vorzug gegeben.
Aber worauf kommt es bei einer guten Focaccia eigentlich an?
Für mich auf eine grobe Porung und eine weiche, saftige Krume, um das zu erreichen, benötigt man aus meiner Sicht 4 Dinge:
- Ein gutes, backstarkes Mehl. Man kann mit einem guten deutschen 550er Weizenmehl zwar schon eine gute Focaccia backen, noch luftiger wird sie aber, wenn man einen Teil durch ein proteinstarkes Pizzamehl (Typo 00, z.B. La Farina 14 oder Ähnliches) ersetzt. Ich habe in meiner Mehlmischung außerdem 10 % Weizenvollkornmehl verwendet, was den Teig etwas vollwertiger macht, ohne die Luftigkeit negativ zu beeinflussen.
- Ein hoher Wassergehalt: Ein Focacciateig sollte mindestens 80 % Wasser enthalten, wenn das Mehl es mitmacht, kann man auch auf bis zu 90 % Wasser gehen. Wichtig ist, dass ihr das zusätzliche Wasser schluckweise zugebt und die Wasserzugabe stoppt, wenn euer Mehl kein Wasser mehr verträgt. Erkennen könnt ihr das daran, dass das zusätzliche Wasser nur noch sehr zögerlich vom Teig aufgenommen wird.
- Eine Autolyse hilft einen schön dehnbaren Teig zu bekommen, den man trotz hohem Wassergehalt nicht allzu lange kneten muss.
- Olivenöl im Teig: Das Olivenöl im Teig sorgt für die wattige weiche Krume
Was den Belag angeht, gibt es unzählige Varianten: Klassisch ist für mich nur Rosmarin, Salz und Olivenöl. Aber auch aufwendigere Varianten haben ihren Reiz, das ist ein Feld zum Experimentieren. Nur zu viel Belag sollte auf eine Focaccia nicht darauf, dann bäckt sie gerade in der Mitte nicht mehr so gut durch. Ich habe mich im Rezept deshalb auf den Teig konzentriert und keine Angaben zu den Zutaten zum Belag gemacht.
Sauerteig Focaccia (1 Stück a 750 g)
Weizensauerteig
60 g Wasser ca. 35 °C
40 g Weizen Anstellgut (frisch, max. 1 Woche alt)
60 g Weizenmehl 550 oder kleberstarkes Typo 00 (Pizzamehl)
Alle Zutaten gut vermischen und abgedeckt 4 Std. bei 25 °C reifen lassen.
Alternativ über Nacht:
75 g Wasser ca. 30 °C
10 g Weizen Anstellgut (frisch, max. 1 Woche alt)
75 g Weizenmehl 550 oder kleberstarkes Typo 00 (Pizzamehl)
Alle Zutaten gut vermischen und abgedeckt 10-12 Std. bei Raumtemperatur reifen lassen.
Autolyse
160 g reifer Weizensauerteig
200 g Wasser (27 °C)
270 g Weizenmehl 550 (optional 30 % davon Typo 00 Pizzamehl)
40 g Weizenvollkornmehl
Alle Zutaten gut vermischen und abgedeckt 30 Min bei Raumtemperatur quellen lassen.
Hauptteig
Autolyseteig
8 g Salz
20 g Olivenöl
55 g Wasser B (nur wenn das Mehl es zulässt verwenden)
Zuerst ca. 3-4 Min. ohne Salz langsam kneten, dann Salz zugeben und weitere 4-10 Min kneten bis sich eine gute Glutenentwicklung zeigt und der Teig glatt und geschmeidig wird. Dann zuerst das Öl schluckweise unterkneten, dann das Wasser B schluckweise unterkneten so lange es gut vom Teig aufgenommen wird. Teigtemperatur 26 °C
Stockgare
Den Teig in eine geölte Wanne geben und 3 Std. bei Raumtemperatur (> 22°C) gehen lassen, dabei nach 30/60/90/120 Min jeweils einmal dehnen und falten. Dann den Teig abgedeckt in den Kühlschrank geben und 10-20 Std. weiter reifen lassen. Er sollte dabei deutlich an Volumen zugelegt haben.
Aufarbeiten
Den Teig auf die nasse Arbeitsfläche geben und vorsichtig mit nassen Händen rund herum einfalten und auf ein gut mit Olivenöl geölte runde oder eckige Blech geben.
Stückgare
Den Teig 20-25 Min. im Blech entspannen lassen und dann etwas Olivenöl auf den Teig geben und ihn mit den Fingern vorsichtig platt drücken, damit er das Blech ausfällt. Nun weitere 20-25 Min. aufgehen lassen, dann nach Wunsch belegen und den Belag mit gespreizten Fingern „einmassieren“.
Backen
Die Focaccia im auf 250 °C mit Backstahl, oder -stein vorgeheizten Ofen mit etwas Dampf (Schwaden) einschießen und ca. 15-18 Min. bis zu einer schönen Bräunung backen.
Download des Rezepts für die BackApp (nur für Apple iOS, kein PDF zum Drucken):
Sauerteig Focaccia (130 Downloads )In der BackApp FAQ-Sammlung wird erklärt, wie der Import in die BackApp funktioniert.