Die Weizenkissen sind für mich die fluffigsten Brötchen, die ich bisher gebacken habe. Es handelt sich um ganz einfache „Abstechbrötchen”, Brötchen die nicht groß geformt werden, sondern einfach nur mit der Teigkarte abgestochen werden und dann direkt gebacken werden können. Dieses Rezept ist auf Basis des Rezepts der „Kochertaler“ Brötchen aus dem “Hohenloher Backbuch” von Ingmar Krimmer entstanden, ich habe einen Vollkornanteil und etwas Anstellgut hinzugefügt, um sie etwas herzhafter und aromatischer zu machen, so sind sie für mich perfekt.
Solche Brötchenrezepte eignen sich insbesondere, wenn man ohne viel Arbeit und lange Stückgare am morgen frische Frühstücksbrötchen backen will. In einer guten Stunde hat man die Brötchen auf dem Tisch. Ein weiteres Rezept mit ähnlichem Ablauf in meinem Blog sind die Saatenbrötchen oder auch die dänischen Sauerteigbrötchen.
Hier ein beispielhafter Ablauf am morgen: (Vorteig und Hauptteig werden schon am Vortag vorbereitet)
7:30 Teig zum Akklimatisieren aus dem Kühlschrank holen: (45 Min)
7:50 Ofen aufheizen (25 Min)
8:15 Brötchen abstechen (10 Min)
8:25 Backen
8:45 Brötchen sind fertig!
Weizenkissen (9 Stück)
Vorteig (Poolish)
140 g Wasser (ca. 20 °C)
1 g Hefe
140 g Weizenmehl 550
Alles gut mischen und 2 Std. abgedeckt bei Raumtemperatur stehen lassen, dann für 8-24 Std. in den Kühlschrank stellen.
Haupttteig
reifer Vorteig (Poolish) aus dem Kühlschrank
20 g Weizensanstellgut aus dem Kühlschrank (alternativ auch Roggen)
200 g Wasser ca. 30 °C
325 g Weizenmehl 550
35 g Weizenvollkornmehl
8 g Backmalz inaktiv
2 g Backmalz aktiv (optional)
10 g Salz
4,5 g Hefe
20 g zusätzliches Wasser später zugeben je nach Mehl eventuell weglassen
Optional: Saaten( Mohn, Sesam, …) zum Bestreuen.
Kneten: Alle Zutaten 4-6 Min gut mischen und dann auf zweiter Stufe ca. 8-12 Min auskneten bis ein Fenstertest möglich ist, der Teig löst sich von der Schüssel. Dann das zusätzliche Wasser B schluckweise unterkneten. Angestrebte Teigtemperatur 23–25 °C.
Stockgare: 1,5 Std. abgedeckt bei Raumtemperatur in einer eingeölten Teigschüssel/-wanne gehen lassen, dabei zweimal nach je 30 und 60 Min. dehnen und falten und dann weitere 8–16 Std. im Kühlschrank aufgehen lassen. Der Teig sollte sein Volumen in dieser Zeit ungefähr verdoppeln.
Akklimatisieren: Den Teig aus dem Kühlschrank nehmen und bei Raumtemperatur in der Teigwanne ca. 45 Min akklimatisieren lassen.
Ofen vorheizen: Den Ofen mit einem umgedrehten Blech oder Backstahl oder -stein und einer Schwadenschale auf 230–240 ° C vorheizen.
Aufarbeiten: Den Teig aus der Wanne auf die leicht mit Roggenmehl bemehlte Arbeitsfläche stürzen und auch auf der Oberseite leicht bemehlen. 10 gleich große Stücke mit einer Teigkarte abstechen und auf ein Backpapier/Dauerbackfolie legen. Optional die abgestochenen Teiglinge befeuchten und vorsichtig in Saaten (Mohn, Sesam, etc.) wenden.
Backen: Die Brötchen in den auf 230-240 °C vorgeheizten Ofen einschießen und direkt kräftig schwaden, den Dampf nach 10 Min. ablassen und weiter 7–8 Min. fertig backen, in den letzten 1–2 Minuten die Backofentür einen Spalt öffnen, um ein krosse Kruste zu erhalten.
Download des Rezepts für die BackApp (nur für Apple iOS, kein PDF zum Drucken):
Weizenkissen.bakingAppRecipe (2820 Downloads )In der BackApp FAQ-Sammlung wird erklärt, wie der Import in die BackApp funktioniert.
